Pues sí, estas bolas de roscón de Reyes con mazapán toman la idea del tortell de reis catalán relleno de mazapán y lo reducen a bocados más pequeños, raciones más o menos individuales que, al menos en Madrid, se han puesto de moda los últimos años en las pastelerías. Que siempre es más fácil que a un transeúnte se le antoje un bollo de roscón que un roscón entero.
Algunos dirán: ¿no resultan un poquito bestias unos bollos rellenos de mazapán? Si te gusta el mazapán, no.
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Índice
Las bolas de roscón de Reyes y su devenir
- La vida y milagros del roscón de Reyes ya os la conté en mi artículo del roscón clásico. Pero os la resumo, porque os tengo malcriados, eso es así. En el libro La cocina típica de Madrid, de Manuel Martínez Llopis, nos cuenta sobre la tradición del roscón de Reyes:
La costumbre del pastel de Reyes estaba extendida por toda Europa, especialmente por los Países Bajos y Francia […], sin embargo, no tuvo al principio tanto arraigo entre los españoles, que debieron conocerla a través de los soldados repatriados de Flandes y después se hizo más popular a partir de la entronización de los borbones con Felipe V, en el año 1701.
Mesonero Romanos, en Un año en Madrid, publicado entre los años 1851-1825, describe cuidadosamente el ceremonial que rodeaba a la comida de la torta de Reyes en el Madrid de aquella época: «Otra costumbre antigua […] es la ceremonia […] que celebran en los banquetes privados el día de la Epifanía con el nombre de la Torta de Reyes. Reúnense en tal día las familias y sus amigos en alegre festín, a cuyo final es de rigor el que haya de servirse un gran pastel o empanada, dentro de la cual se encierra un grano de haba: dividido el pastel en tantas partes iguales como convidados […] se reparte a cada cual uno de los trozos al son de una canción alusiva a la fiesta, que todos entonan; y aquel en cuyo trozo se encuentra el haba es declarado con grandes ceremonias rey de la fiesta, y tiene que elegir entre los concurrentes sus consejeros y ministros […]».
- Que sepáis que la fiesta de la Epifanía vino a tapar una fiesta pagana más antigua, con origen en las Saturnales romanas. Nos lo cuenta Ana Vega en El Comidista:
Aunque la receta del roscón tal y como lo conocemos hoy es bastante moderna, tenemos que remontarnos a la antigüedad para descubrir el origen del haba o sorpresa. Igual que la fiesta de Navidad, la de Epifanía se ubicó en el calendario cerca de las antiguas saturnales romanas, esas en las que se alteraban las normas sociales y los esclavos eran servidos por sus amos. Durante esas festividades se repartían unos pasteles redondos de frutos secos, que evolucionaron después en unos panes o bollos (siempre circulares) en los que se introducía un haba. El afortunado que encontraba el haba en su porción de pastel era elegido rey de la fiesta y reinaba por un día.
Durante la Edad Media la Iglesia intentó acabar con la fiesta de los locos, otro jolgorio invernal de origen pagano en el que se elegía a suertes un rey de los tontos u obispo de mofa. […] el rey de la faba es mencionado en varios documentos navarros del siglo XIV, pero al parecer la costumbre se perdió después, o no llegó a extenderse en toda España, porque a mediados del XIX el mismísimo Madrid no sabía lo que era el haba ni el roscón. El día de Epifanía se tomaban distintos postres como el dulce de Reyes Magos, una especie de flan hecho con compota de manzanas y huevos.
En los primeros días de enero de 1848 varios periódicos de la capital recogían una información que hablaba de “los usos y costumbres de diferentes países de Europa” según los cuales “suelen reunirse varias familias o amigos con objeto de comer un gran bizcocho que llaman torta de Reyes. Se introduce una almendra en dicha torta, y aquel a quien le toca se llama rey […] y paga una comida o merienda a todos los concurrentes”. En los años siguientes el pastel de Reyes se fue introduciendo en las fiestas de la élite y ya en 1887, el periódico La Época decía que la “torta de Reyes” iba ganando prosélitos en nuestro país.
La receta de las bolas de roscón rellenas de mazapán
- Nada del otro mundo: la receta de masa de roscón que suelo usar (que es la de Ibán Yarza con algún añadido, como el tangzhong) envolviendo pelotitas de mazapán, del estilo de mis bolas de roscón de chocolate.
- El relleno de mazapán podéis prepararlo en casa con mi receta de mazapán casero (es lo que sale más económico) o comprar pasta de almendra como la que venden en esta época para hacer sopa de almendra.
- Y las naranjas confitadas, facilísimas de hacer, las podéis hacer caseras igualmente con mi receta.
Vídeo: cómo se hacen las bolas de roscón rellenas de mazapán
En poco más de 4 minutillos:
Como en todas mis recetas de masas fermentadas, os recuerdo siempre:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: la de cualquier masa fermentada: saber amasar, distinguir el punto de fermentación, saber formar. No es una receta para novatos.
- 80 g de harina de fuerza
- 80 g de leche entera
- 1 g de levadura de panadería liofilizada (3 g de levadura fresca)
- 120 g de leche entera
- 1 palo de canela
- Corteza de cítricos
- 25 g de harina de fuerza
- La leche anteriormente aromatizada
- 25 g de agua de azahar
- Ron, más leche o almíbar de naranjas confitadas
- Fermento previo
- Papilla/tangzhong
- 340 g de harina de fuerza
- 2 huevos medianos
- 80 g de azúcar (o la cantidad equivalente de edulcorante sólido)
- 5 g de levadura de panadería liofilizada (15 g de levadura fresca)
- 5 g de sal
- 80 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 450 g de mazapán preparado o pasta de almendra
- 1 huevo batido para pincelar
- Granillo de frutos secos, naranja confitada, azúcar para adornar
- Prepara la noche anterior el fermento previo para que leve toda la noche a temperatura ambiente (que lo normal es que no sea muy alta alrededor de la fiesta de Reyes), por eso lleva tan poca levadura. Mezcla los ingredientes sin amasar, tapa y listo.
- Cuece a fuego bajo la leche 2 minutos con la canela y los cítricos. Apaga el fuego y deja enfriar.
- Cuela y pesa la leche. Suplementa lo que se haya evaporado respecto de los 120 g iniciales con el agua de azahar y ron, más leche o almíbar de naranjas confitadas caseras.
- Pon los 120 g de leche aromatizada en un cazo, agrega los 25 g de harina de fuerza y calienta suavemente removiendo sin parar, hasta que espese y obtengas una papilla (si tienes termómetro no debe pasar de 65º). Apaga el fuego y deja templar.
- Agrega el fermento previo al tangzhong ya templado y añade el resto de los ingredientes de la masa final, excepto la mantequilla. Mezcla y deja reposar tapado 10 minutos.
- Amasa a mano o con robot, en periodos de 1-2 minutos con reposos intermedios de 10-15 minutos, por lo menos cuatro tandas antes de empezar a añadir la mantequilla.
- Agrega la mantequilla ablandada en dos tandas, amasando hasta integrarla cada vez.
- Después continúa amasando de la forma descrita, con amasados cortos y reposos, hasta que la masa pase la prueba de la membrana, como se ve en el vídeo.
- Pasa la masa a un recipiente aceitado, tapa y deja fermentar más o menos hasta que doble el volumen.
- Pasa la masa fermentada a la mesa enharinada y desgasa aplastándola con las manos. Amasa brevemente y haz una bola grande con ella. Tapa y deja reposar unos minutos para que el gluten se relaje.
- Divide la bola de masa en 18 porciones de 45-50 g (es mejor pesar la bola completa, dividir por el número de bolas que quieras obtener e ir pesando las porciones que haces) según el tamaño que quieras.
- Divide el mazapán en el mismo número de porciones, de 25 g de peso, y ruédalas entre las manos para formar bolitas. Tápalas con un paño húmedo hasta el momento de usarlas.
- Toma la primera porción de masa de roscón y estírala en forma de tortita; coloca en su centro una bolita de mazapán y cierra la masa abrazándola, como si hicieras un hatillo. Bolea sobre la mesa para sellar bien la unión, como se ve en el vídeo.
- Si quieres, puedes meter una sorpresa pequeñita a cada bola.
- Procede esta manera hasta que tengas hechas todas las bolas; ve poniéndolas sobre una bandeja de horno forrada de papel, tapadas con plástico.
- Pinta con huevo batido y deja fermentar.
- Cuando hayan casi doblado de volumen (no doblarán, puesto que parte de su interior no es masa, el mazapán no crece) las volvemos a pintar y las adornamos con lo que más nos guste. Si quieres usar tu propia naranja confitada, prepárala previamente con mi receta.
- Si usas azúcar humedecido, ponlo en un cuenco y salpícalo con agua, apenas unas gotas. Mezcla con un tenedor para que se apelmace. Yo prefiero no poner más azúcar, porque el mazapán ya es suficientemente dulce; he puesto granillo de nuez.
- Cuece las bolas de roscón en el tercio inferior del horno calentado previamente a 210º (calor arriba y abajo, sin aire) unos 15 minutos. Si se doran mucho baja la temperatura a 200º.
- Saca a enfriar las bolas sobre una rejilla. Resiste la tentación hasta que se enfríen, recórcholis.
Proporciones de la masa de las bolas de roscón de Reyes
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
| Harina | 365 | 100,0 |
| Líquidos | 120 | 44,9 |
| Grasas | 80 | 18,0 |
| Huevos | 100 | 22,5 |
| Sal | 5 | 1,1 |
| Levadura | 5 | 1,3 |
| Azúcar | 80 | 18,0 |
| TOTAL | 916 |
Dudas y consejos sobre las bolas de roscón de Reyes rellenas de mazapán
- —Pero Miriam, ¿para qué tanto jeribeque con la papilla y el fermento previo?— La papilla o tangzhong sirve para dar más esponjosidad y humedad a la miga. El fermento hecho la noche anterior y fermentado lentamente aporta más sabor, entre otras virtudes. Si quieres saber más sobre estos métodos, consulta mi diccionario panadero. Pero si quieres una receta de roscón más sencilla, tienes la de mis bolas de chocolate.
- —¿Puedo hacer esta misma masa en forma de un roscón completo?— Claro, sin problemas, es la masa de mi receta de roscón, que es la de Ibán Yarza con alguna ligera modificación.
- Estas masas dulces congelan muy bien, bien envueltas en plástico una vez horneadas y frías por completo. Para consumirlas se dejan descongelar a temperatura ambiente, sin desenvolver.
- Reducid la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no sois diabéticos como yo. Aquí os cuento mi relación con el dulce.
Referencias
- ¿Por qué comemos uvas en Nochevieja y roscón en Reyes? Ana Vega. El Comidista
La chefa recomienda
Más cosas con mazapán y roscones:
- Mazapán casero
- Mazapán de Soto casero
- Pasteles de gloria
- Helado de mazapán
- Huesos de santo
- Pollo relleno de mazapán
- Panellets de Todos los Santos
- Roscón clásico
- Bolas de roscón de chocolate
Estas bolas de roscón de Reyes con mazapán son otra vuelta de tuerca a este dulce tan popularísimo. Os encantarán si os gusta el mazapán.
Tú receta tiene que quedar super tierna con el tang zhong. La probaré en el próximo brioche. No había visto ninguna receta con tang zhong y prefermento. Soy fan total de los brioches. Gracias por la receta.
El gusto es mío 😉