Bolas de roscón rellenas de mazapán
Autor: 
Tipo de receta: Postre
Cocina: Española
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 18
 
Bollos de masa de roscón rellenos de mazapán, como el tortell de reis amb massapá
Ingredientes
Fermento previo
Leche aromatizada
  • 120 g de leche entera
  • 1 palo de canela
  • Corteza de cítricos
Papilla/tangzhong
  • 25 g de harina de fuerza
  • La leche anteriormente aromatizada
  • 25 g de agua de azahar
  • Ron, más leche o almíbar de naranjas confitadas
Masa final
  • Fermento previo
  • Papilla/tangzhong
  • 340 g de harina de fuerza
  • 2 huevos medianos
  • 80 g de azúcar (o la cantidad equivalente de edulcorante sólido)
  • 5 g de levadura de panadería liofilizada (15 g de levadura fresca)
  • 5 g de sal
  • 80 g de mantequilla a temperatura ambiente
Relleno
  • 450 g de mazapán preparado o pasta de almendra
Acabado:
  • 1 huevo batido para pincelar
  • Granillo de frutos secos, naranja confitada, azúcar para adornar
Instrucciones
Fermento previo
  1. Prepara la noche anterior el fermento previo para que leve toda la noche a temperatura ambiente (que lo normal es que no sea muy alta alrededor de la fiesta de Reyes), por eso lleva tan poca levadura. Mezcla los ingredientes sin amasar, tapa y listo.
Leche aromatizada
  1. Cuece a fuego bajo la leche 2 minutos con la canela y los cítricos. Apaga el fuego y deja enfriar.
  2. Cuela y pesa la leche. Suplementa lo que se haya evaporado respecto de los 120 g iniciales con el agua de azahar y ron, más leche o almíbar de naranjas confitadas caseras.
Tangzhong
  1. Pon los 120 g de leche aromatizada en un cazo, agrega los 25 g de harina de fuerza y calienta suavemente removiendo sin parar, hasta que espese y obtengas una papilla (si tienes termómetro no debe pasar de 65º). Apaga el fuego y deja templar.
Masa final
  1. Agrega el fermento previo al tangzhong ya templado y añade el resto de los ingredientes de la masa final, excepto la mantequilla. Mezcla y deja reposar tapado 10 minutos.
  2. Amasa a mano o con robot, en periodos de 1-2 minutos con reposos intermedios de 10-15 minutos, por lo menos cuatro tandas antes de empezar a añadir la mantequilla.
  3. Agrega la mantequilla ablandada en dos tandas, amasando hasta integrarla cada vez.
  4. Después continúa amasando de la forma descrita, con amasados cortos y reposos, hasta que la masa pase la prueba de la membrana, como se ve en el vídeo.
  5. Pasa la masa a un recipiente aceitado, tapa y deja fermentar más o menos hasta que doble el volumen.
  6. Pasa la masa fermentada a la mesa enharinada y desgasa aplastándola con las manos. Amasa brevemente y haz una bola grande con ella. Tapa y deja reposar unos minutos para que el gluten se relaje.
  7. Divide la bola de masa en 18 porciones de 45-50 g (es mejor pesar la bola completa, dividir por el número de bolas que quieras obtener e ir pesando las porciones que haces) según el tamaño que quieras.
  8. Divide el mazapán en el mismo número de porciones, de 25 g de peso, y ruédalas entre las manos para formar bolitas. Tápalas con un paño húmedo hasta el momento de usarlas.
  9. Toma la primera porción de masa de roscón y estírala en forma de tortita; coloca en su centro una bolita de mazapán y cierra la masa abrazándola, como si hicieras un hatillo. Bolea sobre la mesa para sellar bien la unión, como se ve en el vídeo.
  10. Si quieres, puedes meter una sorpresa pequeñita a cada bola.
  11. Procede esta manera hasta que tengas hechas todas las bolas; ve poniéndolas sobre una bandeja de horno forrada de papel, tapadas con plástico.
  12. Pinta con huevo batido y deja fermentar.
  13. Cuando hayan casi doblado de volumen (no doblarán, puesto que parte de su interior no es masa, el mazapán no crece) las volvemos a pintar y las adornamos con lo que más nos guste. Si quieres usar tu propia naranja confitada, prepárala previamente con mi receta.
  14. Si usas azúcar humedecido, ponlo en un cuenco y salpícalo con agua, apenas unas gotas. Mezcla con un tenedor para que se apelmace. Yo prefiero no poner más azúcar, porque el mazapán ya es suficientemente dulce; he puesto granillo de nuez.
  15. Cuece las bolas de roscón en el tercio inferior del horno calentado previamente a 210º (calor arriba y abajo, sin aire) unos 15 minutos. Si se doran mucho baja la temperatura a 200º.
  16. Saca a enfriar las bolas sobre una rejilla. Resiste la tentación hasta que se enfríen, recórcholis.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de El Invitado de Invierno at https://invitadoinvierno.com/bolas-roscon-reyes-mazapan/