Todo blog culinario y panarra que se precie debe albergar una receta de roscón de Reyes casero o eso parece. Especialmente porque no es tan difícil de hacer y, habida cuenta de los roscones radiactivos que nos venden, bien vale la pena intentar hacerlo en casa. Siempre estará más rico que el del supermercado más cercano. Abajo los roscones con aromas artificiales, grasas ignotas y colores fosforescentes. Toma subversión.
El roscón de Reyes es un dulce muy maltratado, los que se venden en grandes superficies o en pastelerías poco serias dan mucha pena; a mí el roscón solo me gusta cuando lo hago yo, aunque incluso así admito que no soy ni nunca he sido una gran entusiasta. Eso sí, mis tres chicos lo adoran, así que hace ya años que lo preparo en casa. Cómo los malcrío. Ah, y en mi casa el roscón se hace sin radiactivas frutas de colorines. Sí, de esas que casi nadie come.
En esta fórmula, inspirada en la de Pan Casero, de Ibán Yarza, uso el artificio del tang zhong (hablo de él con más detalle en este pan de molde) para obtener una miga aún más tierna, porque el resultado también es fantástico en las masas dulces. Aunque hay quien dice que para ser tang zhong genuino debe hacerse con agua y no con leche. Pues sea tang zhong sucedáneo, hombre. Las cantidades son para un roscón mediano, de aproximadamente 1 kg.
- 80 g de harina de fuerza
- 80 g de leche entera
- 1 g de levadura de panadería liofilizada (3 g de levadura fresca)
- 120 g de leche entera
- 1 palo de canela
- Corteza de cítricos (facultativo)
- 25 g de harina de fuerza
- La leche anteriormente aromatizada
- 20 g de agua de azahar
- Ron el que admita
- Fermento previo
- Tang zhong
- 340 g de harina de fuerza
- 2 huevos medianos
- 80 g de azúcar (o la cantidad equivalente de edulcorante sólido)
- 5 g de levadura de panadería liofilizada (15 g de levadura fresca)
- 5 g de sal
- 80 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 1 huevo batido para pincelar
- Almendras fileteadas y azúcar o edulcorante adicional para adornar
- Preparamos la noche anterior el fermento previo para dejarlo levar toda la noche a temperatura ambiente (que lo normal en estos tiempos es que no sea muy alta), por eso lleva tan poca levadura. Mezclamos los ingredientes sin amasar, tapamos y listo.
- Ponemos la leche a cocer 5 minutos con la canela y las cortezas. Apagamos el fuego y dejamos enfriar.
- Para utilizar la leche la colamos y la pesamos. Lo que haya mermado al evaporar respecto de los 120 g de partida lo suplementamos con el agua de azahar y el ron.
- Ponemos los 120 g de leche con aromas en un cazo, agregamos los 25 g de harina de fuerza y calentamos muy suavemente, sin dejar de remover. Cuando la temperatura de la masa vaya subiendo empezará a gelificar, a espesar como una bechamel. En cuanto haya espesado y adquirido un color un poco transparente (si tenéis termómetro no debe pasar de 65º) apagamos el fuego y dejamos templar.
- Cuando el tang zhong esté templado lo agregamos al fermento previo y añadimos el resto de los ingredientes excepto la mantequilla. Mezclamos y dejamos reposar tapado 10 minutos. Ya sabéis que es más fácil desarrollar el gluten antes de añadir las grasas de la receta, que interfieren en su formación.
- Amasamos a mano o con robot, en periodos de 1-2 minutos con reposos intermedios de 10-15 minutos, por lo menos cuatro tandas antes de empezar a añadir la mantequilla.
- Agregamos la mantequilla blanda en varias tandas, amasando hasta que se integre por completo.
- Después seguimos amasando de la forma descrita, con amasados cortos y reposos, hasta que la masa pase la prueba de la membrana (veréis lo que es en el vídeo al final de la receta).
- Pasamos la masa a un cuenco aceitado, la tapamos y la dejamos fermentar más o menos hasta que doble el volumen (1).
- Cuando haya doblado, la pasamos a la encimera enharinada y la desgasamos aplastándola con las manos. La amasamos brevemente y hacemos una bola grande con ella. La tapamos y la dejamos reposar unos minutos para que el gluten se relaje.
- Para formar el roscón metemos un dedo bien enharinado en el centro de la bola hasta tocar la encimera. Vamos abriéndolo poco a poco, hasta que podamos meter la mano y levantar la rosca, como en la rosca de pan. Después dejamos que la gravedad vaya haciendo su trabajo y vamos estirándolo poco a poco.
- Lo acostamos sobre un papel de horno un poco enharinado que nos quepa en la bandeja del horno. Lo dejamos reposar cinco minutos y por la parte inferior le metemos la sorpresa.
- Pintamos el roscón con huevo batido y lo dejamos fermentar.
- Cuando haya casi doblado de volumen lo volvemos a pintar y lo adornamos con lo que más nos guste; en la mansión de El invitado de invierno (ejem) lo hacemos con azúcar (o edulcorante) y almendras en granillo o fileteadas. Cuánto postín.
- Si usáis azúcar podéis humedecerlo ligeramente, poniéndolo en un cuenco y salpicándolo de agua, para que se apelmace antes de aplicarlo al roscón.
- Cocemos el roscón en el horno calentado previamente a 190º (calor arriba y abajo, sin aire) en el nivel inferior durante 25-30 minutos. Si se nos dora mucho podemos bajar la temperatura a 180º.
- Lo sacamos a enfriar del todo sobre una rejilla. Prohibido abrirlo en caliente.
¿En qué consiste la prueba de la membrana? En esto:
Proporciones de la masa del roscón de Reyes:
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina | 445 | 100,0 | 47,0 |
| Líquidos | 290 | 65,2 | 30,7 |
| Grasas | 120 | 27,0 | 12,7 |
| Sal | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Levadura | 6 | 0,6 | 0,6 |
| Azúcar | 80 | 18,0 | 8,5 |
| TOTAL | 946 | 100,0 |
CONSEJOS PARA UN ROSCÓN DE REYES FETÉN
- Usar buenos ingredientes y aromas naturales, no extractos.
- Usar una harina de cierta fuerza, como para todas las masas enriquecidas, si queremos que el roscón levante bien y no nos quede despanzurrado. La que usé en el roscón de las fotos tenía un W de 320 (harina de fuerza de El Amasadero). A mayor fuerza más largo es el amasado y más cuesta formar el roscón, pero merece la pena.
- Tener paciencia con los levados. En el levado final, cuanta más paciencia tengamos (y más apuremos la fermentación) menos se nos agrietará la superficie del roscón en la cocción. Hay a quien le gusta que la superficie del roscón quede más tersa, pero a mí no me importa que quede reventón. De hecho, me gusta. Aunque habrá quien me acuse de chapuzas.
- Desgasar muy bien la masa para que nos quede una miga uniforme y sin grandes burbujas. Si tenéis Thermomix, encuentro que es un invento estupendo para desgasar en un dos por tres. Metemos la masa, ponemos 1 minuto de amasado y no queda ni una molécula de gas.
- Bolear la masa perfectamente, dándole mucha tensión a la superficie. Es importante para que luego la rosca formada crezca hacia arriba y no se desparrame en exceso. De hecho, a mí aún no se me da bien del todo. De aquí a los 80 años puedo mejorarlo.
- Estirar el roscón con delicadeza en el formado, sin desgarrar la masa apenas. Requiere hacerlo lentamente, especialmente cuando se hace dejándolo colgar hay que tener cuidado de que no se nos desgarre mucho. Si la harina tiene cierta fuerza habrá que dejar relajar el gluten varias veces en el proceso.
- Ajustar bien la temperatura del horno. Ya sabéis que para hornear masas levadas perfectamente hay que tener controladas las temperaturas, es imprescindible un buen termómetro de horno. No querréis destrozar una masa perfecta metiéndola en un horno frío, ¿no?
- Vigilar el horneado para que no se nos tueste en exceso. El roscón hay que cocerlo en un nivel bajo del horno, para que si éste tiene calefacción superior no nos lo queme por arriba. Si vemos que se arrebata mucho lo taparemos con papel de aluminio, pero solo cuando ya haya dado toda la subida, para que el horno no pierda calor cuando el roscón aún lo necesita.
En casa no nos gustan nada los roscones rellenos. Para rellenos ya estamos nosotros. Pero vosotros sois muy libres de hacer lo que queráis con vuestro roscón, que para eso no puede protestar, la criatura. Hala, a cortarlo por la mitad sin anestesia ni nada. Tenéis en el blog la receta de una buena crema pastelera por si acaso.
Por cierto, en el estupendo y añejo libro La cocina típica de Madrid, de Manuel Martínez Llopis, nos cuenta sobre la tradición del roscón o pastel de Reyes:
La costumbre del pastel de Reyes estaba extendida por toda Europa, especialmente por los Países Bajos y Francia […], sin embargo, no tuvo al principio tanto arraigo entre los españoles, que debieron conocerla a través de los soldados repatriados de Flandes y después se hizo más popular a partir de la entronización de los borbones con Felipe V, en el año 1701.
Mesonero Romanos, en Un año en Madrid, publicado entre los años 1851-1825, describe cuidadosamente el ceremonial que rodeaba a la comida de la torta de Reyes en el Madrid de aquella época: «Otra costumbre antigua […] es la ceremonia […] que celebran en los banquetes privados el día de la Epifanía con el nombre de la Torta de Reyes. Reúnense en tal día las familias y sus amigos en alegre festín, a cuyo final es de rigor el que haya de servirse un gran pastel o empanada, dentro de la cual se encierra un grano de haba: dividido el pastel en tantas partes iguales como convidados […] se reparte a cada cual uno de los trozos al son de una canción alusiva a la fiesta, que todos entonan; y aquel en cuyo trozo se encuentra el haba es declarado con grandes ceremonias rey de la fiesta, y tiene que elegir entre los concurrentes sus consejeros y ministros […]».
La chefa recomienda
Si os gustan los dulces navideños nacionales:
- Polvorones caseros
- Mantecados blancos
- Mazapán casero
- Compota navideña
- Mantecados de avellana
- Hojaldrinas de las monjas
Ya me contaréis si hacéis este roscón de Reyes casero. Quedaréis malcriados ya para toda la vida como mis churumbeles porque ningún roscón comercial le llegará ni a la suela de los zapatos. Hala, ya tenéis tarea.
Estoy llena de leer recetas, del roscon de Reyes ,per ninguna también explicada como ésta.Gracias por compartir
Gracias, Mª del Carmen, sí, un poco saturaditos sí que estamos!
Fascinada con tu blog!!! Me apasiona la panadería artesanal, y la fotografía… me flipa!!!
Hermoso tú trabajo!!! Felicitaciones!!!
Un abrazo desde el Este de Ururguay!!!
Encantada de conocerte, Valeria, y gracias! Un abrazo transoceánico!
Hola ayer hice el roscón de reyes que tienes anterior ha este y lo rellene de mazapan tipico aquí en Barcelona el día de reyes, estaba esxpectacular muchas gracias por las recetas eres muy generosa, te consulto siempre. Un saludo
Gracias! Me alegro de que os gustara, con mazapán tiene que estar muy rico!
Hola!
He hecho tu receta de pretzels y ha quedado perfecta, también el panettone.
Pero el Rosco ha sido un fiasco, puede ser que sea porque he amasado el prefermento
en lugar de dejarlo tal cual, sin amasar?
El amasado con robot en períodos como indicas debe ser en velocidad alta o baja?
Muchas gracias!
Mmmm, me tendrías que dar más detalles para saber qué te ha pasado, en qué ha sido un fiasco?
Ha sido un fiasco porque no ha levado ni el prefermento ni las preparaciones posteriores.
Vamos, que la forma fue la correcta pero quedó plano y durillo.
Bueno, hay que esperar a que el prefermento leve por completo para añadirlo a la masa. Si no está levado está claro que no va a ser capaz de fermentarte la masa completa. Dejaste el prefermento levar toda la noche?
Sí. Éso es lo extraño.. Lo dejé toda la noche y no levó.
Continué por sí acaso pero la batalla estaba perdida.
Pienso intentarlo este fin de semana aunque estemos fuera de fecha.
Ya te contaré.
Gracias!
Bueno, una de dos, o la levadura no estaba en buen estado o era demasiado poca para la temperatura que había.
Una pinta buenisima y sabor de escandalo me puse manos a la obra y en minutos desapareció gracias por las recetas
:O sois unas máquinas! Gracias a ti!
Vengo a verte, tarde porque ando liadíllo con la vuelta a mi particular cole con los peludos y tengo que decirte que me sorprende mil que no tuevieras receta de roscón, yo que soy tan fan y no me había dado cuenta. Segundo, que potente ese roscón al crecer no… se ve migaca.
Este año he tenido una mala experiencia vital relacionada con el roscón y me he despedido de ellos, vamos que no tengo intención alguna de hacer más, al menos en unos años pero asegurote que probaré el tuyo… muaaaaks
Qué habrás hecho tú con el roscón este año… ay, diosss XD. Pues sí tenía receta de roscón, pero solo en inglés, porque en algún momento pensé que el campo de los roscones estaba totalmente petao… pero qué quieres, al final claudiqué. Que no se diga que un blog que aspira a panarra no tiene uno de los pocos bollos patrios con cierta fama. Besos y buena rentrée!
Hola Miriam,
Te conozco de la web marialunarillos, tu roscón me encantó y tanto este año como el anterior fue todo un triunfo, muchas gracias por tus recetas.
Este blog lo sigo desde hace relativamente poco, pero todas las recetas que he realizado tuyas nos han encantado, vamos que te tengo en mis panarras favoritos, bueno y dejando el peloteo XD, solo comentarte que en el listado de ingredientes no has indicado la cantidad de agua de azahar, en los paso a seguir si has indicado añadirla….
Sigue realizando este gran trabajo,
Un saludo
Muchas gracias, Chary, espero verte muchas veces por aquí ;). Me alegro de que os gustase el roscón.
El agua de azahar sí que está incluida en los ingredientes, en el paso del tang zhong ;).
Hola Miriam.
No me aclaro muy bien con lo de los tiempos, porque digo yo: Que si tengo que dejar el fermento previo toda la noche, ocurre que: al día siguiente, entre el amasado ( con esas paradas) y el tiempo de levado, decorarlo y etc. etc. no se si a lo largo del día me dará tiempo a hornearlo.
He hecho otros roscones sin problemas, pero este me apetece muchísimo más, porque todas tus recetas me parecen perfectas y mucho más profesionales.
¡Es que lo quiero haceeerrr!!!!!…….Buaaahhh!!!…
Muchas gracias.
Un abrazo.
Sí, tienes razón, se tarda bastante, pero tampoco es obligatorio hacer así el amasado, se puede hacer todo seguido sin reposos, más que alguno de vez en cuando para que se relaje el gluten. A mí me gusta mucho este sistema porque te ahorra esfuerzo, cambias el esfuerzo por tiempo, que si vas a estar en casa no te cuesta nada. Si amasas todo seguido no sé cuánto puedes tardar, digamos que media hora, tres cuartos quizá… En cualquier caso, si se te hace tarde no tienes más que meter la masa en bloque en el frigorífico y ya hacer el formado y la última fermentación al día siguiente. La elaboración se pone en dos días y medio, pero a quien algo quiere, algo le cuesta ;).
Vaya vaya con el roscón.. yo este año lo he comprado (shssssssssssssssssssssssssssss ) chica que estoy de un vaguete que no veas después del tute de las navidades jaja
Aprovecho para dejarte mis mejores deseos para este nuevo año que acabamos de estrenar, besicos sorianos.
Bueno, hija, que a mí también me pasa a veces esto de tener que comprar XD. Feliz año, guapa.
Miriam, siento ser tan plastazo pero me surge otra duda. Cuando dices:
En cualquier caso, si se te hace tarde no tienes más que meter la masa en bloque en el frigorífico….etc.
¿Esta masa se mete tal cual después de amasar, sin hacer el primer levado?….
No se si la estoy liando.
Muchas gracias
Se mete en el frigo después de amasar, sí, pero el levado se produce también en el frío, solo que más lentamente.
Muchísimas gracias, Miriam, eso es lo que yo hago normalmente aunque suelo dejar la masa en la terraza (acristalada) y aún así, por la mañana tengo que acabar la fermentación dentro de la casa. Paciencia tengo muchísima, e ilusión por hacer tu roscón también, así que ya te lo contaré.
Echa un vistazo a este enlace. Seguro que también conoces esta variante portuguesa del roscón. Es muy chula.
http://pessoasenmadrid.blogspot.com.es/2015/01/bolo-rei-vs-roscon-de-reyes.html
Un besito Miriam, eres majísima.
Hola Miriam, acabo de descubrir tu web y estoy encantada. Te seguía a través de la web de Maria Lunarillos. Este año he hecho el roscón a partir de la receta que pusiste y ha sido el mejor de calle (mejor incluso que el que hice a partir de la receta que me dieron en la escuela de hostelería).
Felicidades y gracias por compartir tus conocimientos.
Besos desde Sitges.
Muchas gracias, Lita, pues bienvenida!
He hecho tu Roscón de Reyes para ir practicando, y ha salido buenisimoooo de verdad, mi hija no ha podido esperar que se enfriara del todo y se ha comido el primer trozo aun tibio uuuuummm un placer en cada bocado. Gracias por tus recetas.
Me alegro mucho de que os haya gustado, la receta de Ibán Yarza es excelente ;). Felices fiestas.
Pero…..? Si , todas…? Eso, todas mis comidas Navideñas han salido de tu blog. Todas perfectas, pollo relleno de mazapán e higos, crema de castaña y calabaza, estofado sefardí, y Roscon de Reyes! Otras tantas que he preparado antes ,habichuelas verdes con carabineros, sopa de pescado, …..estoy encantada , y solo te quiero decir gracias …gracias…..y muchísimas gracias!
Ummmmmm..de chuparse los dedos.
:O picueta me dejas! Jeje, me alegro mucho de que os haya gustado todo. A seguir disfrutando de la buena cocina!
Hola Miriam!!!
Me encanta tu blog, se nota en todos tus post la cantidad de conocimientos que tienes, y lo mejor, que estas dispuesta a compartirlos, gracias!!!!
Hemos sido casi vecinas por mucho tiempo (yo vivia en las Rozas), pero ahora me he venido a vivir a Londres. el caso es que quiero preparar un roscon para que esta gente sepa lo que es bueno 😉 y por supuesto, voy a usar tu receta. He estado buscando harinas de fuerza como la que comentas… pero no encuentro 🙁
Valdria una harina catalogada como 00?
Gracias,
Elisa.
Hola, Elisa, encantada ;). Que yo sepa, el 00 de la harina solo tiene que ver con el grado de refino, es decir, cómo de integral es, pero no te dice nada sobre la fuerza. Me parece un poco raro que en Londres no encuentres harina de fuerza, te puede servir lo que ellos llaman bread flour, aunque sería mejor very strong o al menos una mezcla de ambas. He hecho una búsqueda por encima en Google y me salen varios sitios, por ejemplo: http://www.sainsburys.co.uk/shop/gb/groceries/food-cupboard/bread-flour–mixes—yeast#langId=44&storeId=10151&catalogId=10122&categoryId=235753&parent_category_rn=12422&top_category=12422&pageSize=30&orderBy=FAVOURITES_FIRST&searchTerm=&beginIndex=0
Suerte!
Muchas gracias Miriam!!! Si encuentro “bread flour” pero no encuentro detalles de la fuerza. Probare con alguna que sea “very strong” a ver que tal.
De nuevo, muchas gracias! ya te contare como sale 😉
Ya van dos veces que he hecho tu roscón, Miriam. La última, ayer. Y seguiré haciéndolo muchas más veces, aunque ya no estemos en fechas. Está riquísimo! La única diferencia que hago, es que no le pongo ron ni nada por el estilo. El resto, igual. Hasta evito las frutas de colores que nadie se come.
Muchas gracias por tu receta de roscón. Y por todas, claro!
Besos grandes.
Bueno, yo lo único que hago es reinterpretar la estupenda receta de Ibán Yarza ;). Me alegro de que os guste y disfrutéis de roscones de campeonato, un abrazo!
He conocido tu blog encontrandolo muy interesante.
Con respecto a los tiempos de amasado, estoy de acuerdo contigo en que es mejor hacer pequeños amasados y dejar reposar la masa para que el glutén se vaya desarrollando, igualmente se ha de emplear poca cantidad de levadura para que las fermentaciones sean más prolongadas enriqueciendo el sabor final.
Todos los años realizo el roscón por navidades, al principio era un desastre, pero a base de insistencia he conseguido que vayan saliendo bien.
Yo si pongo fluorescencia aunque es cierto que a muchos no les gusta, sin embargo da mayor vistosidad al conjunto, eso quizás lo haga más apetitoso aunque el sabor sea el mismo sin esos colorines, igualmente hago naranja confitada al estar en plena época de ese cítrico, es muy sencillo.
No he realizado tu receta de roscón, es ciertto que hay multiples recetas en las distintas web, las cantidades varian notablemente de unas a otras, lo que hice es hacer un resumén de todas y establecer unos porcentajes medios de todos los ingredientes, así es como lo realizo, de cualquier modo haré tu roscón porque creo tienes conocimientos muy desarrollados en esto de las masas paneras de toda índole que te clasificán como experta en esta matéria, enhorabuena, y darte las gracias por las aportaciones de tu saber para beneficio de todos, eso igualmente te da el título de altruista.
Un beso.
Claro, el dominio de las masas es solo cuestión de práctica, pero practicar es muy placentero ;). Un abrazo.
Hola Miriam! Muchísimas gracias por esta estupenda receta!! Llevaba tiempo queriendo hacer un roscón, y con esta me he animado!! Así que aquí estoy con las manos en la masa y necesito tu ayuda! jeje Estoy ya en la fase de la masa final (antes de añadir la mantequilla). La masa me ha quedado muy pegajosa y yo amaso a mano. Me estoy echando aceite de oliva en las manos para manejarla mejor. ¿Debería echarle más harina?
Muchas gracias!! Espero que me salga! Si no, volveré a intentarlo 🙂
Es difícil diagnosticar sin ver la masa. La pegajosidad puede ser porque le falte algo de harina, pero también porque le falte aún amasado… No pasa nada porque le pongas algo de harina adicional, pero no te pases. La mantequilla le da más cuerpo luego.
Perfecto, así lo haré! A ver si hay suerte y sale bien!! Muchísimas gracias!
Hola de nuevo! Solo decirte que al final se salvó la masa y el roscón salió increíble. Ni punto de comparación con los que venden. Millones de gracias por tan fantástica receta. Ya estoy preparando el segundo!
Jeje, me alegro! El sabor de las masas caseras no tiene punto de comparación, ahora mismo estoy haciendo yo uno para mañana noche ;). Feliz año!
Este roscón no tiene nada que ver con los que se compran. Superior!!. Nos lo hemos merendado todo. Enhorabuena por la receta. Gracias
Eso pasa en general con cualquier cosa de bollería que hagas en casa, el sabor no tiene nada que ver. Me alegro de que os guste!
A tus pies, Miriam! Te sigo desde hace tiempo, para mí eres una de las panarras por excelencia, duda que tengo, duda que has resuelto en algún momento! Pero lo de este roscón es SU BLI ME !! Qué barbaridad! Mira que he hecho roscones, pero ninguno como este! Gracias por explicarlo todo tan bien! 😉 Enhorabuena
Me alegro mucho de que te haya servido, de eso se trata. Un abrazo ;).
Hola Miriam, hice ayer el roscón utilizando tu receta y ha salido riquisimo. Muchisimas gracias por compartir tus conocimientos y por explicarlo tan bien y con unas fotos tan estupendas, a mi particularmente me ayudan mucho.
Qué bien, me alegro mucho. Una vez que lo pruebas ya no hay vuelta atrás! Te felicito, un abrazo.