Todo blog culinario y panarra que se precie debe albergar una receta de roscón de Reyes casero o eso parece. Especialmente porque no es tan difícil de hacer y, habida cuenta de los roscones radiactivos que nos venden, bien vale la pena intentar hacerlo en casa.
Sí, siempre estará más rico que el del supermercado más cercano. Abajo los roscones con aromas artificiales, grasas ignotas y colores fosforescentes. Toma subversión.
Índice
Ah, y en mi casa el roscón se hace sin radiactivas frutas de colorines. Sí, de esas que casi nadie come.
La historia del roscón de Reyes
En el estupendo y añejo libro La cocina típica de Madrid, de Manuel Martínez Llopis, nos cuenta sobre la tradición del roscón o pastel de Reyes:
La costumbre del pastel de Reyes estaba extendida por toda Europa, especialmente por los Países Bajos y Francia […], sin embargo, no tuvo al principio tanto arraigo entre los españoles, que debieron conocerla a través de los soldados repatriados de Flandes y después se hizo más popular a partir de la entronización de los borbones con Felipe V, en el año 1701.
Mesonero Romanos, en Un año en Madrid, publicado entre los años 1851-1825, describe cuidadosamente el ceremonial que rodeaba a la comida de la torta de Reyes en el Madrid de aquella época: «Otra costumbre antigua […] es la ceremonia […] que celebran en los banquetes privados el día de la Epifanía con el nombre de la Torta de Reyes. Reúnense en tal día las familias y sus amigos en alegre festín, a cuyo final es de rigor el que haya de servirse un gran pastel o empanada, dentro de la cual se encierra un grano de haba: dividido el pastel en tantas partes iguales como convidados […] se reparte a cada cual uno de los trozos al son de una canción alusiva a la fiesta, que todos entonan; y aquel en cuyo trozo se encuentra el haba es declarado con grandes ceremonias rey de la fiesta, y tiene que elegir entre los concurrentes sus consejeros y ministros […]».
La receta del roscón de Reyes
- En esta fórmula, inspirada en la de Pan Casero, de Ibán Yarza, uso el artificio del tang zhong (hablo de él con más detalle en este pan de molde) para obtener una miga aún más tierna, porque el resultado también es fantástico en las masas dulces.
- Aunque hay quien dice que para ser tang zhong genuino debe hacerse con agua y no con leche. Pues sea tang zhong sucedáneo, hombre. Las cantidades son para un roscón mediano, de aproximadamente 1 kg.
- Y para el adorno, aquí tenéis cómo hacer naranja confitada, si os gusta.
- 80 g de harina de fuerza
- 80 g de leche entera
- 1 g de levadura de panadería liofilizada (3 g de levadura fresca)
- 120 g de leche entera
- 1 palo de canela
- Corteza de cítricos (facultativo)
- 25 g de harina de fuerza
- La leche anteriormente aromatizada
- 20 g de agua de azahar
- Ron el que admita
- Fermento previo
- Tang zhong
- 340 g de harina de fuerza
- 2 huevos medianos
- 80 g de azúcar (o la cantidad equivalente de edulcorante sólido)
- 5 g de levadura de panadería liofilizada (15 g de levadura fresca)
- 5 g de sal
- 80 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 1 huevo batido para pincelar
- Almendras fileteadas y azúcar o edulcorante adicional para adornar
- Preparamos la noche anterior el fermento previo para dejarlo levar toda la noche a temperatura ambiente (que lo normal en estos tiempos es que no sea muy alta), por eso lleva tan poca levadura. Mezclamos los ingredientes sin amasar, tapamos y listo.
- Ponemos la leche a cocer 5 minutos con la canela y las cortezas. Apagamos el fuego y dejamos enfriar.
- Para utilizar la leche la colamos y la pesamos. Lo que haya mermado al evaporar respecto de los 120 g de partida lo suplementamos con el agua de azahar y el ron.
- Ponemos los 120 g de leche con aromas en un cazo, agregamos los 25 g de harina de fuerza y calentamos muy suavemente, sin dejar de remover. Cuando la temperatura de la masa vaya subiendo empezará a gelificar, a espesar como una bechamel. En cuanto haya espesado y adquirido un color un poco transparente (si tenéis termómetro no debe pasar de 65º) apagamos el fuego y dejamos templar.
- Cuando el tang zhong esté templado lo agregamos al fermento previo y añadimos el resto de los ingredientes excepto la mantequilla. Mezclamos y dejamos reposar tapado 10 minutos. Ya sabéis que es más fácil desarrollar el gluten antes de añadir las grasas de la receta, que interfieren en su formación.
- Amasamos a mano o con robot, en periodos de 1-2 minutos con reposos intermedios de 10-15 minutos, por lo menos cuatro tandas antes de empezar a añadir la mantequilla.
- Agregamos la mantequilla blanda en varias tandas, amasando hasta que se integre por completo.
- Después seguimos amasando de la forma descrita, con amasados cortos y reposos, hasta que la masa pase la prueba de la membrana (veréis lo que es en el vídeo al final de la receta).
- Pasamos la masa a un cuenco aceitado, la tapamos y la dejamos fermentar más o menos hasta que doble el volumen (1).
- Cuando haya doblado, la pasamos a la encimera enharinada y la desgasamos aplastándola con las manos. La amasamos brevemente y hacemos una bola grande con ella. La tapamos y la dejamos reposar unos minutos para que el gluten se relaje.
- Para formar el roscón metemos un dedo bien enharinado en el centro de la bola hasta tocar la encimera. Vamos abriéndolo poco a poco, hasta que podamos meter la mano y levantar la rosca, como en la rosca de pan. Después dejamos que la gravedad vaya haciendo su trabajo y vamos estirándolo poco a poco.
- Lo acostamos sobre un papel de horno un poco enharinado que nos quepa en la bandeja del horno. Lo dejamos reposar cinco minutos y por la parte inferior le metemos la sorpresa.
- Pintamos el roscón con huevo batido y lo dejamos fermentar.
- Cuando haya casi doblado de volumen lo volvemos a pintar y lo adornamos con lo que más nos guste; en la mansión de El invitado de invierno (ejem) lo hacemos con azúcar (o edulcorante) y almendras en granillo o fileteadas. Cuánto postín.
- Si usáis azúcar podéis humedecerlo ligeramente, poniéndolo en un cuenco y salpicándolo de agua, para que se apelmace antes de aplicarlo al roscón.
- Cocemos el roscón en el horno calentado previamente a 190º (calor arriba y abajo, sin aire) en el nivel inferior durante 25-30 minutos. Si se nos dora mucho podemos bajar la temperatura a 180º.
- Lo sacamos a enfriar del todo sobre una rejilla. Prohibido abrirlo en caliente.
La famosa prueba de la membrana
¿En qué consiste la prueba de la membrana? En esto:
Proporciones de la masa del roscón de Reyes
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
Porcentaje del total |
| Harina | 445 | 100,0 | 47,0 |
| Líquidos | 290 | 65,2 | 30,7 |
| Grasas | 120 | 27,0 | 12,7 |
| Sal | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Levadura | 6 | 0,6 | 0,6 |
| Azúcar | 80 | 18,0 | 8,5 |
| TOTAL | 946 | 100,0 |
Consejos para un roscón de reyes fetén
- Usar buenos ingredientes y aromas naturales, no extractos.
- Usar una harina de cierta fuerza, como para todas las masas enriquecidas, si queremos que el roscón levante bien y no nos quede despanzurrado. La que usé en el roscón de las fotos tenía un W de 320 (harina de fuerza de El Amasadero). A mayor fuerza más largo es el amasado y más cuesta formar el roscón, pero merece la pena.
- Tener paciencia con los levados. En el levado final, cuanta más paciencia tengamos (y más apuremos la fermentación) menos se nos agrietará la superficie del roscón en la cocción. Hay a quien le gusta que la superficie del roscón quede más tersa, pero a mí no me importa que quede reventón. De hecho, me gusta. Aunque habrá quien me acuse de chapuzas.
- Desgasar muy bien la masa para que nos quede una miga uniforme y sin grandes burbujas. Si tenéis Thermomix, encuentro que es un invento estupendo para desgasar en un dos por tres. Metemos la masa, ponemos 1 minuto de amasado y no queda ni una molécula de gas.
- Bolear la masa perfectamente, dándole mucha tensión a la superficie. Es importante para que luego la rosca formada crezca hacia arriba y no se desparrame en exceso. De hecho, a mí aún no se me da bien del todo. De aquí a los 80 años puedo mejorarlo.
- Estirar el roscón con delicadeza en el formado, sin desgarrar la masa apenas. Requiere hacerlo lentamente, especialmente cuando se hace dejándolo colgar hay que tener cuidado de que no se nos desgarre mucho. Si la harina tiene cierta fuerza habrá que dejar relajar el gluten varias veces en el proceso.
- Ajustar bien la temperatura del horno. Ya sabéis que para hornear masas levadas perfectamente hay que tener controladas las temperaturas, es imprescindible un buen termómetro de horno. No querréis destrozar una masa perfecta metiéndola en un horno frío, ¿no?
- Vigilar el horneado para que no se nos tueste en exceso. El roscón hay que cocerlo en un nivel bajo del horno, para que si éste tiene calefacción superior no nos lo queme por arriba. Si vemos que se arrebata mucho lo taparemos con papel de aluminio, pero solo cuando ya haya dado toda la subida, para que el horno no pierda calor cuando el roscón aún lo necesita.
En casa no nos gustan nada los roscones rellenos. Para rellenos ya estamos nosotros. Pero vosotros sois muy libres de hacer lo que queráis con vuestro roscón, que para eso no puede protestar, la criatura. Hala, a cortarlo por la mitad sin anestesia ni nada. Tenéis en el blog la receta de una buena crema pastelera por si acaso.
La chefa recomienda
Si os gustan los dulces navideños nacionales:
- Polvorones caseros
- Mantecados blancos
- Mazapán casero
- Compota navideña
- Mantecados de avellana
- Hojaldrinas de las monjas
Y más dulces para Reyes:
Ya me contaréis si hacéis este roscón de Reyes casero. Quedaréis malcriados ya para toda la vida como mis churumbeles porque ningún roscón comercial le llegará ni a la suela de los zapatos. Hala, ya tenéis tarea.
Estoy llena de leer recetas, del roscon de Reyes ,per ninguna también explicada como ésta.Gracias por compartir
Gracias, Mª del Carmen, sí, un poco saturaditos sí que estamos!
Fascinada con tu blog!!! Me apasiona la panadería artesanal, y la fotografía… me flipa!!!
Hermoso tú trabajo!!! Felicitaciones!!!
Un abrazo desde el Este de Ururguay!!!
Encantada de conocerte, Valeria, y gracias! Un abrazo transoceánico!
Hola ayer hice el roscón de reyes que tienes anterior ha este y lo rellene de mazapan tipico aquí en Barcelona el día de reyes, estaba esxpectacular muchas gracias por las recetas eres muy generosa, te consulto siempre. Un saludo
Gracias! Me alegro de que os gustara, con mazapán tiene que estar muy rico!
Hola!
He hecho tu receta de pretzels y ha quedado perfecta, también el panettone.
Pero el Rosco ha sido un fiasco, puede ser que sea porque he amasado el prefermento
en lugar de dejarlo tal cual, sin amasar?
El amasado con robot en períodos como indicas debe ser en velocidad alta o baja?
Muchas gracias!
Mmmm, me tendrías que dar más detalles para saber qué te ha pasado, en qué ha sido un fiasco?
Ha sido un fiasco porque no ha levado ni el prefermento ni las preparaciones posteriores.
Vamos, que la forma fue la correcta pero quedó plano y durillo.
Bueno, hay que esperar a que el prefermento leve por completo para añadirlo a la masa. Si no está levado está claro que no va a ser capaz de fermentarte la masa completa. Dejaste el prefermento levar toda la noche?
Sí. Éso es lo extraño.. Lo dejé toda la noche y no levó.
Continué por sí acaso pero la batalla estaba perdida.
Pienso intentarlo este fin de semana aunque estemos fuera de fecha.
Ya te contaré.
Gracias!
Bueno, una de dos, o la levadura no estaba en buen estado o era demasiado poca para la temperatura que había.
Una pinta buenisima y sabor de escandalo me puse manos a la obra y en minutos desapareció gracias por las recetas
:O sois unas máquinas! Gracias a ti!
Vengo a verte, tarde porque ando liadíllo con la vuelta a mi particular cole con los peludos y tengo que decirte que me sorprende mil que no tuevieras receta de roscón, yo que soy tan fan y no me había dado cuenta. Segundo, que potente ese roscón al crecer no… se ve migaca.
Este año he tenido una mala experiencia vital relacionada con el roscón y me he despedido de ellos, vamos que no tengo intención alguna de hacer más, al menos en unos años pero asegurote que probaré el tuyo… muaaaaks
Qué habrás hecho tú con el roscón este año… ay, diosss XD. Pues sí tenía receta de roscón, pero solo en inglés, porque en algún momento pensé que el campo de los roscones estaba totalmente petao… pero qué quieres, al final claudiqué. Que no se diga que un blog que aspira a panarra no tiene uno de los pocos bollos patrios con cierta fama. Besos y buena rentrée!
Hola Miriam,
Te conozco de la web marialunarillos, tu roscón me encantó y tanto este año como el anterior fue todo un triunfo, muchas gracias por tus recetas.
Este blog lo sigo desde hace relativamente poco, pero todas las recetas que he realizado tuyas nos han encantado, vamos que te tengo en mis panarras favoritos, bueno y dejando el peloteo XD, solo comentarte que en el listado de ingredientes no has indicado la cantidad de agua de azahar, en los paso a seguir si has indicado añadirla….
Sigue realizando este gran trabajo,
Un saludo
Muchas gracias, Chary, espero verte muchas veces por aquí ;). Me alegro de que os gustase el roscón.
El agua de azahar sí que está incluida en los ingredientes, en el paso del tang zhong ;).
Hola Miriam.
No me aclaro muy bien con lo de los tiempos, porque digo yo: Que si tengo que dejar el fermento previo toda la noche, ocurre que: al día siguiente, entre el amasado ( con esas paradas) y el tiempo de levado, decorarlo y etc. etc. no se si a lo largo del día me dará tiempo a hornearlo.
He hecho otros roscones sin problemas, pero este me apetece muchísimo más, porque todas tus recetas me parecen perfectas y mucho más profesionales.
¡Es que lo quiero haceeerrr!!!!!…….Buaaahhh!!!…
Muchas gracias.
Un abrazo.
Sí, tienes razón, se tarda bastante, pero tampoco es obligatorio hacer así el amasado, se puede hacer todo seguido sin reposos, más que alguno de vez en cuando para que se relaje el gluten. A mí me gusta mucho este sistema porque te ahorra esfuerzo, cambias el esfuerzo por tiempo, que si vas a estar en casa no te cuesta nada. Si amasas todo seguido no sé cuánto puedes tardar, digamos que media hora, tres cuartos quizá… En cualquier caso, si se te hace tarde no tienes más que meter la masa en bloque en el frigorífico y ya hacer el formado y la última fermentación al día siguiente. La elaboración se pone en dos días y medio, pero a quien algo quiere, algo le cuesta ;).
Vaya vaya con el roscón.. yo este año lo he comprado (shssssssssssssssssssssssssssss ) chica que estoy de un vaguete que no veas después del tute de las navidades jaja
Aprovecho para dejarte mis mejores deseos para este nuevo año que acabamos de estrenar, besicos sorianos.
Bueno, hija, que a mí también me pasa a veces esto de tener que comprar XD. Feliz año, guapa.
Miriam, siento ser tan plastazo pero me surge otra duda. Cuando dices:
En cualquier caso, si se te hace tarde no tienes más que meter la masa en bloque en el frigorífico….etc.
¿Esta masa se mete tal cual después de amasar, sin hacer el primer levado?….
No se si la estoy liando.
Muchas gracias
Se mete en el frigo después de amasar, sí, pero el levado se produce también en el frío, solo que más lentamente.
Muchísimas gracias, Miriam, eso es lo que yo hago normalmente aunque suelo dejar la masa en la terraza (acristalada) y aún así, por la mañana tengo que acabar la fermentación dentro de la casa. Paciencia tengo muchísima, e ilusión por hacer tu roscón también, así que ya te lo contaré.
Echa un vistazo a este enlace. Seguro que también conoces esta variante portuguesa del roscón. Es muy chula.
http://pessoasenmadrid.blogspot.com.es/2015/01/bolo-rei-vs-roscon-de-reyes.html
Un besito Miriam, eres majísima.
Hola Miriam, acabo de descubrir tu web y estoy encantada. Te seguía a través de la web de Maria Lunarillos. Este año he hecho el roscón a partir de la receta que pusiste y ha sido el mejor de calle (mejor incluso que el que hice a partir de la receta que me dieron en la escuela de hostelería).
Felicidades y gracias por compartir tus conocimientos.
Besos desde Sitges.
Muchas gracias, Lita, pues bienvenida!
He hecho tu Roscón de Reyes para ir practicando, y ha salido buenisimoooo de verdad, mi hija no ha podido esperar que se enfriara del todo y se ha comido el primer trozo aun tibio uuuuummm un placer en cada bocado. Gracias por tus recetas.
Me alegro mucho de que os haya gustado, la receta de Ibán Yarza es excelente ;). Felices fiestas.
Pero…..? Si , todas…? Eso, todas mis comidas Navideñas han salido de tu blog. Todas perfectas, pollo relleno de mazapán e higos, crema de castaña y calabaza, estofado sefardí, y Roscon de Reyes! Otras tantas que he preparado antes ,habichuelas verdes con carabineros, sopa de pescado, …..estoy encantada , y solo te quiero decir gracias …gracias…..y muchísimas gracias!
Ummmmmm..de chuparse los dedos.
:O picueta me dejas! Jeje, me alegro mucho de que os haya gustado todo. A seguir disfrutando de la buena cocina!
Hola Miriam!!!
Me encanta tu blog, se nota en todos tus post la cantidad de conocimientos que tienes, y lo mejor, que estas dispuesta a compartirlos, gracias!!!!
Hemos sido casi vecinas por mucho tiempo (yo vivia en las Rozas), pero ahora me he venido a vivir a Londres. el caso es que quiero preparar un roscon para que esta gente sepa lo que es bueno 😉 y por supuesto, voy a usar tu receta. He estado buscando harinas de fuerza como la que comentas… pero no encuentro 🙁
Valdria una harina catalogada como 00?
Gracias,
Elisa.
Hola, Elisa, encantada ;). Que yo sepa, el 00 de la harina solo tiene que ver con el grado de refino, es decir, cómo de integral es, pero no te dice nada sobre la fuerza. Me parece un poco raro que en Londres no encuentres harina de fuerza, te puede servir lo que ellos llaman bread flour, aunque sería mejor very strong o al menos una mezcla de ambas. He hecho una búsqueda por encima en Google y me salen varios sitios, por ejemplo: http://www.sainsburys.co.uk/shop/gb/groceries/food-cupboard/bread-flour–mixes—yeast#langId=44&storeId=10151&catalogId=10122&categoryId=235753&parent_category_rn=12422&top_category=12422&pageSize=30&orderBy=FAVOURITES_FIRST&searchTerm=&beginIndex=0
Suerte!
Muchas gracias Miriam!!! Si encuentro «bread flour» pero no encuentro detalles de la fuerza. Probare con alguna que sea «very strong» a ver que tal.
De nuevo, muchas gracias! ya te contare como sale 😉
Ya van dos veces que he hecho tu roscón, Miriam. La última, ayer. Y seguiré haciéndolo muchas más veces, aunque ya no estemos en fechas. Está riquísimo! La única diferencia que hago, es que no le pongo ron ni nada por el estilo. El resto, igual. Hasta evito las frutas de colores que nadie se come.
Muchas gracias por tu receta de roscón. Y por todas, claro!
Besos grandes.
Bueno, yo lo único que hago es reinterpretar la estupenda receta de Ibán Yarza ;). Me alegro de que os guste y disfrutéis de roscones de campeonato, un abrazo!
He conocido tu blog encontrandolo muy interesante.
Con respecto a los tiempos de amasado, estoy de acuerdo contigo en que es mejor hacer pequeños amasados y dejar reposar la masa para que el glutén se vaya desarrollando, igualmente se ha de emplear poca cantidad de levadura para que las fermentaciones sean más prolongadas enriqueciendo el sabor final.
Todos los años realizo el roscón por navidades, al principio era un desastre, pero a base de insistencia he conseguido que vayan saliendo bien.
Yo si pongo fluorescencia aunque es cierto que a muchos no les gusta, sin embargo da mayor vistosidad al conjunto, eso quizás lo haga más apetitoso aunque el sabor sea el mismo sin esos colorines, igualmente hago naranja confitada al estar en plena época de ese cítrico, es muy sencillo.
No he realizado tu receta de roscón, es ciertto que hay multiples recetas en las distintas web, las cantidades varian notablemente de unas a otras, lo que hice es hacer un resumén de todas y establecer unos porcentajes medios de todos los ingredientes, así es como lo realizo, de cualquier modo haré tu roscón porque creo tienes conocimientos muy desarrollados en esto de las masas paneras de toda índole que te clasificán como experta en esta matéria, enhorabuena, y darte las gracias por las aportaciones de tu saber para beneficio de todos, eso igualmente te da el título de altruista.
Un beso.
Claro, el dominio de las masas es solo cuestión de práctica, pero practicar es muy placentero ;). Un abrazo.
Hola Miriam! Muchísimas gracias por esta estupenda receta!! Llevaba tiempo queriendo hacer un roscón, y con esta me he animado!! Así que aquí estoy con las manos en la masa y necesito tu ayuda! jeje Estoy ya en la fase de la masa final (antes de añadir la mantequilla). La masa me ha quedado muy pegajosa y yo amaso a mano. Me estoy echando aceite de oliva en las manos para manejarla mejor. ¿Debería echarle más harina?
Muchas gracias!! Espero que me salga! Si no, volveré a intentarlo 🙂
Es difícil diagnosticar sin ver la masa. La pegajosidad puede ser porque le falte algo de harina, pero también porque le falte aún amasado… No pasa nada porque le pongas algo de harina adicional, pero no te pases. La mantequilla le da más cuerpo luego.
Perfecto, así lo haré! A ver si hay suerte y sale bien!! Muchísimas gracias!
Hola de nuevo! Solo decirte que al final se salvó la masa y el roscón salió increíble. Ni punto de comparación con los que venden. Millones de gracias por tan fantástica receta. Ya estoy preparando el segundo!
Jeje, me alegro! El sabor de las masas caseras no tiene punto de comparación, ahora mismo estoy haciendo yo uno para mañana noche ;). Feliz año!
Este roscón no tiene nada que ver con los que se compran. Superior!!. Nos lo hemos merendado todo. Enhorabuena por la receta. Gracias
Eso pasa en general con cualquier cosa de bollería que hagas en casa, el sabor no tiene nada que ver. Me alegro de que os guste!
A tus pies, Miriam! Te sigo desde hace tiempo, para mí eres una de las panarras por excelencia, duda que tengo, duda que has resuelto en algún momento! Pero lo de este roscón es SU BLI ME !! Qué barbaridad! Mira que he hecho roscones, pero ninguno como este! Gracias por explicarlo todo tan bien! 😉 Enhorabuena
Me alegro mucho de que te haya servido, de eso se trata. Un abrazo ;).
Hola Miriam, hice ayer el roscón utilizando tu receta y ha salido riquisimo. Muchisimas gracias por compartir tus conocimientos y por explicarlo tan bien y con unas fotos tan estupendas, a mi particularmente me ayudan mucho.
Qué bien, me alegro mucho. Una vez que lo pruebas ya no hay vuelta atrás! Te felicito, un abrazo.
Hola, buenas tardes
Estoy buscando recetas para hacer el roscón de reyes este año.
La cuestión es que mi hija es alérgica al huevo. Creo que usando tang thong la miga puede quedar mucho más jugosa y notarse menos la falta del huevo.
Pero aún así no sé cómo sustituir el huevo en la receta.
No puedo usar lino o chía (por lo de los mucílagos) por temas de alergia también.
Había pensado en sustituirlo por el equivalente de agua, grasa, proteína, lecitina de soja o girasol…
Pero estoy hecha un lío.
Cómo dirían los ingleses, this is a long shot but… ¿Sabes algo de esto? ¿me podrías dar una idea?
Cualquier cosa que se te ocurra o hayas leído, escuchado por ahí me puede ayudar.
Gracias y un saludo!
Rosa
No tengo experiencia con sustituir el huevo en bollería, por ese lado no te puedo aconsejar. Pero sí te digo que hay masas de bollería sin huevo; no quedan tan finas ni amarillas, pero pueden estar muy buenas también, aquí tienes un ejemplo: https://www.marialunarillos.com/blog/2017/02/caracolas-de-crema-paso-a-paso.html. Y esa masa se puede hacer perfectamente en forma de roscón.
Gracias, le echo un vistazo!
Hola Miriam! Este año repito tu receta y salió mejor que el año pasado!
Si me pongo exigente quisiera lograr un poco más de esponjosidad, creo que me he quedado corta en los levados.
Dejé levando la masa en el frigorífico durante la noche para al día siguiente darle la forma y hacer el segundo levado así como el horneado.
Si reduzco la cantidad de levadura, crees que podría dejar levando la masa fuera del frigorífico durante la noche? Eso haría que fermentase mejor?
Mmmm, pues no sé decirte, no he dejado nunca una masa completa toda la noche fermentando a temperatura ambiente. Hay que tener cuidado con eso, no vaya a ser que la levadura no sea capaz de levantar toda esa masa.
Buenas noches, una pregunta porqué en esta receta de roscon no se utiliza en el Tang Zhong la cantidad real que seria necesaria:
445gr harina su 10%
44.5gr x 5 = 222,5gr de liquido
En esta receta solo utilizas 25gr de harina en vez de 44,5gr
Gracias y muy buen blog
Podría hacer eso si no utilizara prefermento, pero utilizándolo el líquido que me queda disponible para el tangzhong no es 222 g, sino menos, y ajusto la harina a esa cantidad.
Muchas Gracias por tu rápida respuesta. Probaré y mi idea es ver cuántos días aguanta, aceptable de comer, el roscón hecho.
Hola, por una casualidad he encontrado esta maravilla de blog, me encantó ¡ Soy de México y te puedo compartir que aquí también tenemos la tradición de partir la rosca de reyes, ( así le llamamos) el 6 de enero, sin embargo, como los mexicanos somos muy glotones y nos encanta la fiesta, buscamos pretexto para seguir comiendo, así que el comensal que encuentre la figurita de plástico en forma de niño ( representando al Niño Dios), escondido dentro del pan…. tendrá el compromiso ineludible de invitar a todos los ahí reunidos el día de la Candelaria ( 2 de febrero) a comer «tamales». ( menudo premio jajajaj)
El tamal es un platillo de origen indígena, el cual es preparado con masa de maíz cocida, envuelta en hojas de la mazorca (maíz) o en hojas de la planta del plátano. Esta masa lleva un relleno que puede ser de carne, verduras, chile,, salsa si quieres un sabor salado o frutas, cremas, pasas etcétera si lo prefieres dulce. platillo en extremo delicioso que puedes acompañar con un atole caliente.
Hola, Erika, encantada :). Qué buena la historia de los tamales, gracias! Un abrazo transoceánico y espero que vengas mucho por aquí.
Una maravilla de receta. Muchas gracias por compartir con nosotros estas maravillas y todo trabajo que tiene para levar informacion a las personas.
Muchas gracias, Eliana, y feliz año!
Que buena receta Miriam!Mil gracias por la receta y explicaciones, he hecho muchos roscones y NINGUNO ha quedado igual de esponjoso que este, la receta minuciosamente explicada y la técnica me ha parecido fantástica. Enhorabuena por tu blog!
Qué bien, me alegro mucho! Y gracias por venir a contármelo ;).
buenos días, estoy leyendo tu receta y parece fantástica. Nunca he hecho roscón y creo que me voy a animar este año. Mi duda es: Pones cantidades para un roscón mediano.. si quisiera hacer uno grande o masa para hacer 2 medianos o 1 mediano y uno grande cuales serían las cantidades?
Por otro lado, si lo quiero tener hecho para el domingo, tendría que empezar a preparar el prefermento mañana, y prepararlo y hornearlo el sabado?
mil gracias!
Mar
Para hacer roscones más grandes o más pequeños no tienes más que multiplicar o dividir las cantidades de la receta.
En cuanto a la secuencia de preparación, es siempre mejor hornearlo el día en que se va a comer; puedes hacerlo todo el sábado hasta la segunda fermentación después de formar el roscón: le pones algún tipo de tapa y haces esta última fermentación. Al día siguiente lo sacas, dejas que se atempere un poco, según como vaya de fermentación, y lo cueces. Suerte!
Muy interesante tu receta de roscón de reyes. En ociotime.com hemos puesto una similar y además una muy simple que pueden hacer los niños.
Ocio Time
Hola!
Voy a hacer esre roscon y tengo una duda, o más bien varias
A que temperatura dejas levar el prefermento? Es que en otras recetas que vi dejan el prefermento en la nevera toda la noche y no se si puede ocurrir una sobrefermentacion al dejarle a temperatura ambiente.
Los dos últimos levados durante cuanto tiempo y a que temperatura tiene que estar? Es para tener una idea de cuanto tardaría más o menos.
Muchas gracias por tu labor!
El prefermento leva a temperatura ambiente, como indico en la receta, por eso lleva muy poca levadura. No sé qué harán en otras recetas.
El tiempo de los levados no lo suelo dar porque depende en gran medida de la temperatura de tu cocina y del estado de tu levadura, pero hazte a la idea de 4-5 horas por lo menos.
Suerte!
Hola!
El prefermento a que temperatura y cuantas horas lo dejas levar? Es que no se si en mi casa dejarlo a temperatura ambiente haría sobrefermentarlo.
Los últimos levados a que tempetemperatura y a cuantas horas? Es para cuadrarme mis horarios más o menos
Muchas gracias por tu receta!
Muy buena receta Miriam!!!…Llevo unos años haciendo el roscón probando varias recetas y la verdad es que con tu receta es como me ha salido más esponjoso. Yo no utilizaba este amasado con reposos pero creo que da muy buen resultado y es muy fácil de hacer. Solo he tenido un problemilla. Al ponerlo en el nivel más bajo del horno, se me ha quemado un pelín. Para la próxima vez, lo subiré un nivel.
Gracias por compartirla!!.,
Me alegro mucho y, sobre todo, gracias por venir a contármelo :). Felices Reyes.
Hola Miriam! Este año me animé a probar tu receta, tras mi primer intento del año pasado con otra receta en el que me quedó un roscón rico pero demasiado prieto.
La masa me levó muy bien y subió también en el horno, lo único que se me abrió la masa a lo largo de todo el roscón, como sie fuera una baguette.
Qué ha podido ser? Lo hice a 190 grados 25 minutos, en la parte inferior del horno, y quedó bien dorado. Tendría que haberlo hecho a menor temperatura? O se secó demasiado la masa en el levado??
Hola, Nieves, eso normalmente se debe a que le faltaba algo de fermentación en el último levado. Es cierto que tb puede haber algo de que tu horno secase demasiado pronto la corteza y esta se abriese, aunque creo que no es lo más habitual porque con el baño de huevo la corteza tiene normalmente suficiente humedad. La próxima vez puedes intentar llevar el levado un poco más a tope, pero también te digo que es mejor quedarse corto que pasarse de fermentación :). Y seguro que el roscón está bueno!
Gracias por la info! Yo también pienso que puede ser que le faltara un poco el levado final, no llegó a doblar. Me daba miedo pasarme y que se me desinflase todo. Como cuánto tiempo sueles dejarlo tú en esta recta final?
Buf, no te puedes fiar de eso, porque en cada cocina hay una temperatura e influye mucho en la velocidad del levado. Pero vamos, por lo menos 3 horas.
Buenísimo el roscón otro año más, pero rizando el rizo lo hemos comparado con uno de la Duquesita y en cuanto a esponjosidad este está mejor. Pero le falta algo de profundidad en el sabor, más que nada porque lo tomamos sin relleno.
Se te ocurre qué ponerle….
Gracias por tus estupendas recetas
Mmmm, soy bastante antirrelleno, hay que conseguir que el bollo tenga el sabor necesario para que no necesite nada. No sé decirte qué le faltará, si es que le falta algo, porque sin probarlo es un poco difícil. Prueba a añadir aromas más intensos, más cítricos y más agua de azahar, o a retardar en nevera alguna de las fermentaciones. Me alegro de que triunfes :).
Voy a volver a hacer otro, aunque explote. En cuanto a los levados, el primero lo hice sin frigorífico y el segundo toda la noche en la terraza. Voy a alargar el primero también, a ver que sucede. Te mantendré informada. Mil gracias!!!
Eso me pasa a mí, que quiero seguir experimentando! Un abrazo.
Hola Miriam, eché la mantequilla antes sin darme cuenta y ahora estoy haciendo los amasados.
¿Pasa algo?
Me imagino que tendré que amasar y reposar más para que se forme el gluten y pase la prueba de la membrana, pero te pregunto por si acaso.
Gracias!
Y otra pregunta, podría hacer la segunda fermentación (cuando ya tiene la forma) en la nevera para que sea fermentación retardada y poder hornearlo mañana por la mañana?
Hola, Mónica, supongo que llego tarde. No pasa nada por echar antes la mantequilla, te has contestado tú misma, tardas un poco más en amasar, sencillamente.
Buenas tardes,
Me encantan tus recetas y como las explicas !, Soy vegana y estoy intentando hacer el Roscón sin huevo, he utilizado para otras recetas puré de manzanas, pero con el roscón son palabras mayores… Me podrías dar algún consejo al respecto
Pues no soy ninguna experta en repostería vegana, yo te diría que sustituyas el huevo por más líquido y por algo de grasa adicional, sin más.
Hola
Soy nueva por aquí, te conocía de María Lunarillos y tus recetas me dan confianza. Me he puesto ya con el Roscón porque no suele salir a la primera (pasteleros incluidos), y así hacerme una idea real de cuanto se tarda en todo el proceso aplicando estas técnicas. Nunca pensé que me atrevería a hacer un Roscón amasando a mano. Pero ha salido con el amasado francés. Ahora bien, tengo muuuuchas dudas, porque no domino nada el tema de las masas levadas y en cuanto se salen de lo que espero no sé como enmendarlas. Tengo que decir que el roscón ha quedado espectacular en cuanto a esponjosidad se refiere, pero no me sabe a nada. Infusioné la leche con la canela y las pieles de medio limón y media naranja ( sin partes blancas). No me atreví a poner más por si amargaba al final siendo tan poca cantidad de leche. Se me evaporó muchísimo. Después de pesar la leche infusionada, añadirle el agua de azahar (que tampoco incrementé por el mismo miedo), todavía tenía que añadir unos 90 gramos de ron. Me dio miedo y puse un poco de leche sin infusionar para no añadir tanto ron. Aun así, cuando se probaba, sabía fuerte, y la masa, al principio, amargaba. Luego sabía bien y olía estupendamente, pero tras hornear se ha perdido todo. ¿Algún consejo? ¿Se le podría añadir unas gotas de emulsión de naranja y limón o de extracto 100% natural?
Eso en cuanto al aroma. Después del primer levado (parte en frigorífico, parte en el horno sin temperatura), cuando desgasifiqué la masa se abría por completo, igual que cuando amasando el gluten se rompe. Tuve que dejarlo reposar y hacer el resto de procesos con muchísimo cuidado, incluido bolear. Si intentaba tensionarlo mucho empezaba a desgarrarse. Como te comentaba no conozco mucho las masas y no sé si es normal que eso pase. Con el pan no me sucede pero tampoco lleva tanta cantidad de grasa y azúcar. Ignoro si puede ser esa la razón.
Y, finalmente, se me ha abierto toda la corteza. No me importa, tiene una pinta increíble, pero no me había pasado nunca y no sé cuál puede ser la razón.
Por cierto, mi casa está a unos 16/18 grados, aun no ponemos calefacción, y los levados han sido eternos. En algunos momentos pensé que nunca crecería. Si tengo estas temperaturas ¿se le podría añadir un poquito más de levadura o mejor dejarlo así?
Pues sé que son muchas preguntas y lo mismo no quedan muy claras pero te agradeceré cualquier comentario y consejo.
Un saludo y sigo echando un vistazo a otras recetas.
Hola, Belén:
1. Meterse con un roscón de verdad sin dominar las masas es para nota XD. Tienes todas las papeletas para que te pase de todo y no sepas por qué.
2. En cuanto al sabor, cada cual tiene un paladar y creo que estamos acostumbrados a roscones comerciales de dudosa calidad, con muchos extractos artificiales y con una tonelada de agua de azahar para disimular la mediocridad del resto de los ingredientes y una fermentación rápida. A mí eso no me gusta y este roscón tiene sabores sutiles. En cualquier caso, me estás diciendo que no te atreviste a poner ni más cítricos ni más ron, que obviamente le hubieran dado más sabor.
3. No sé decirte por qué se te abriría la masa, a mí me ha pasado alguna vez cuando he querido acelerar el levado en el horno. Qué harina utilizaste? Si es de mucha fuerza es fácil que se te desgarre.
4. Lo de abrirse la corteza puede pasar porque le faltaba fermentación antes de meterlo en el horno. No pasa nada porque se abra, pero lo suyo es apurar la fermentación para que en la cocción suba poco y no rompa la corteza.
5. Lo de los levados eternos, pues depende de la prisa que tengas. Puedes poner más levadura, pero ya sabes que cuanto más lento es el levado, más sabor tiene la masa.
Gracias por la rapidez en la respuesta. Yo es que soy muy atrevida ;-). Compro una harina de fuerza en la panadería, la que ellos usan. No es de gran fuerza, pero imagino que de mejor calidad que otras que hay por ahí. Pensé en comprar la Manitoba pero no me atrevo al amasado manual con la gran fuerza. A mi es que me parece que en mi cocina hace demasiado frio. El roscón formado estuvo levando alrededor de cinco horas (creo que un poquito más). Me dio miedo pasarme porque hubo un momento que ya no lo vi aumentar más y otros años, si crecía demasiado antes de hornearlo se venía abajo con el calor.
Y la próxima, que va a ser en un par de días, pondré mucha más cáscara, agua de azahar y ron. También he de decirte que esta mañana tenía un sabor muy sutil pero más que al poco de hacerlo. La miga sigue espectacular y blandito, a pesar de ser un bollo de día.
La misión Roscón continua.
No te líes con una manitoba, mi experiencia personal es que viene bien cuando las masas tienen realmente una proporción brutal de grasa y azúcar, como en un panettone, pero no es el caso del roscón. Cinco horas de fermentación no me parecen mucho tampoco.
Suerte!
Holaaaaa Miriam! Acabo de descubrir tu blog buscando recetas de roscón y ME ENCANTA.
Estoy aprendiendo a hacer masas fermentadas y este año voy a lanzarme por primera vez a hacer el roscón. Tu receta me apetece muchísimo porque, a parte de tener una pinta brutal, me parece muy elaborada y divertida de hacer. También está genial explicada, cosa que se agradece mil. A demás, nunca he hecho tang zhong y tengo ganas de aprenderlo!
Tengo un montón de preguntas sobre la receta. Perdona que sean tantas pero quiero entender bien los pasos para no liarla. Igual hay alguna pregunta muy obvia… hay cosillas que todavía no controlo al 100%, sorry! Ahí van:
– Mi casa es bastante fría en general, excepto una habitación que está más calentita. ¿Debería de dejar el fermento previo en la cocina que hace algo de fresco o sería mejor que durmiese en una zona algo más templada? ¿Cuántas horas tiene que reposar? Si hago el fermento la tarde del 4 (tipo 8 pm) y el día 5 por la mañana empiezo con el roscón, ¿será suficiente?
– Para la leche aromatizada, si no quiero usar ron (no bebo alcohol y es por no comprar una botella entera…) ¿suplemento el peso que falte solo con agua de azahar? ¿no sabrá demasiado? ¿o realmente recomiendas usar ron?
– La harina que tengo es “harina de fuerza” para hacer pan de mercadona. El problema es que no indica la W que tiene. ¿Me sirve?
– En la masa final, indicas que hay que agregar todos los ingredientes menos la mantequilla y mezclar. ¿Mezclar a mano o con los ganchos de la batidora? ¿Cuánto hay que mezclar; hasta que esté todo bien integrado o hasta que no se pegue en el bowl o solo un poco?
– Después de este primer amasado, se deja reposar 10 mins y aquí es cuando comienzan las cuatro tandas de amasado de 1-2 mins (con reposo de 10/15 mins entre medias) verdad?
– Recomiendas cuatro tandas antes de añadir mantequilla pero, ¿cómo se si a los cuatro amasados ya puedo añadir la mantequilla o si debería de darle otro amasado más?
– ¿El amasado cuando se está añadiendo la mantequilla recomiendas hacerlo con el gancho o a mano?
– Entre tanda y tanda de añadido de mantequilla, no hay que dejar reposar, verdad?
– En la última tanda de amasados, antes de hacer la prueba de la membrana, ¿se amasa a mano o con gancho? ¿Cuál sería la forma correcta de amasar a mano? ¿Estirando hacia fuera y doblando al centro o así se desarrolla mal el gluten?
– ¿Cuánto suele tardar en doblar el volumen una vez que ya está amasado? (dejando la masa en una habitación más o menos templada)
– En el paso 7, ¿de qué manera hay que hacer el breve amasado?
– En el punto 12 hay que volver a dejar reposar el roscón, ¿cuánto tiempo tarda aproximadamente? (Se que varía con la temperatura del lugar, pero más o menos para calcular a qué hora tengo que ponerme a hacer el roscón el día 5 jajajaja)
– Mi idea es hacer el roscón el día 5 para comerlo el 6 por la mañana. ¿Podría hornearlo la noche del 5 y cubrirlo bien para que no se seque y desayunar el 6? ¿O quizás me recomiendas que haga el último levado (paso 12) en la nevera para hornearlo el 6 por la mañana?
Muchsisisisisisismas gracias!!!! Ya te contaré que tal el resultado 🙂
Vamos por partes:
1. Como digo en la receta, lo normal es que la temperatura ambiente en esta época no sea muy alta. Lo dejas toda la noche y ya, no te líes.
2. Suplementa la merma con más leche.
3. Puede servirte, aunque lo deseable sería que fuera de más fuerza que la de pan normal.
4. La mezcla la puedes hacer con el utensilio que prefieras, da igual. El grado de mezcla importa poco, luego vas a amasar y lo vas a mezclar a fondo.
5. Sí.
6. Haces cuatro tandas de amasado y ya está, no indico ningún grado de afinado de la masa antes de añadir la mantequilla.
7. El amasado da igual que lo hagas con máquina que a mano.
8. No hace falta reposar la masa hasta que no se haya añadido toda la mantequilla, si hiciera falta, estaría indicado.
9. Da lo mismo el método de amasado.
10. Nunca doy tiempos, eso depende mucho de la temperatura ambiente, de lo que hayas calentado la masa al amasarla y del estado de tu levadura. Lo tienes que ir viendo.
11. Como suelas amasar.
12. No te puedo decir, de verdad, de 3 a 6 horas, depende.
13. Eso depende de la planificación que te venga bien. El roscón recién hecho tiende a estar mejor, pero puede que no lo tengas listo para el desayuno si lo horneas el mismo día, porque se tiene que enfriar.
Gracias infinitas por responder a tooooooodas mis preguntas!!!!!
Hola Miriam, una duda 🙂
Una vez que ya he dado forma al roscón ¿Podría hacer la segunda fermentación en la nevera, dejándolo toda la noche del 5? De esta manera, podría hornear el roscón el mismo día 6 por la mañana.
De ser posible, ¿lo meto en la nevera tapado con un paño o no hace falta? Y, al sacarlo ¿lo dejo reposar un rato hasta que se temple un poco antes de hornear?
Gracias!!
Puedes hacer la fermentación en la nevera, siempre tapado con plástico o similar, porque la nevera reseca mucho. Al sacarlo es mejor dejarlo templar un poco, sí.
Quedó BRUTAL el roscón!!! Vaya textura… pfffff
La única pega, usé aroma de agua de azahar del mecadona y casi no sabía :((((( Asi que para el año que viene compraré algo un poco mejor. Pero por lo demás, increible. Gracias por compartir la receta!!!
Qué bien, me alegro :). Es verdad que agua de azahar la hay de muchas calidades… Un abrazo.
Quedó delicioso. Mil gracias.
Qué bien, gracias por venir a contármelo :).
Hola !! Gracias por tu magnífico blog. Quería preguntarte algo sobre el roscón. Yo lo hago desde hace años. No suelo tener problemas y me queda muy rico. Pero SIEMPRE se me raja en el horno. No es porque la masa esté seca, porque la pintó con huevo antes del segundo levado y la tapó con film aceitado. ¿Se te ocurre porqué ocurre esto ?? No encuentro la solución en ningún sitio. Gracias de nuevo.
Hola, el gusto es mío ;).
El roscón se raja porque le falta un poco de tiempo de fermentación. Significa que tienes que dejar que fermente algo más. Es como el pan, que revienta en el horno y eso consideramos que está bien, porque parte del crecimiento lo hace al cocerse. Pero en el caso de muchos bollos preferimos que estén lisitos y no reventones… a mí no me molesta, pero mandan los cánones que no debe abrirse. Eso sí, llevar la fermentación al límite tiene su intrígulis, hay que tener práctica.
Soy aficionada a la panadería y repostería pero no me había lanzado con el roscon. Gracias por esta maravillosa receta. Ha quedado de muerte!!! Un saludo.
Qué bien, me alegro 🙂
Hola Miriam,
Enhorabuena por el blog, en mi casa siempre es una referencia. Tengo una duda, en la masa final, ¿cuánto tiempo calculas que hay que dejarlo fermentar para que doble su volumen? Estoy viendo tiempos, para poder programarme un poco…
Muchas gracias!
Hola, Alejandro, encantada :). Me alegro de que le saques provecho al blog.
En cuanto a tu pregunta, siempre me resisto a dar tiempos porque pueden variar muchísimo según la temperatura de tu cocina, el estado de tu levadura, si amasas a mano o con robot, etc. Podría ir de 2 a 4 horas, pero vete tú a saber.
Hola Miriam.
¡Felicidades por la web!
Veo que en la composición porcentual sustituyes el huevo por grasa y líquidos… Algo así como que 2 huevos (110 g) equivalen a 40 g de grasas y 70 g de líquido. ¿Es así?
¡Gracias!
Sí, exacto :).
Hola MIriam,
Gracias por compartir recetas y sabiduría. He estado todas las navidades haciendo roscones (unos 15) con tu receta (al querer introducir el tang zhon este año) y ver que estaba muy detallada y bien explicada por ti. INcluso en mi perfil de IG te mencioné.
Tengo una duda/consulta en cuanto a congelación de masa del roscón. Como hago bastantes, este año he congelado alguno, despues de la primera fermentación, al desgasificarlo. Pero he notado luego al terminar el proceso que no quedaban igual de bien que hechos en directo. Para descongelar la masa he pasado a nevera primero y luego a TA. EL tema es que no queda tan espnjosa la masa nicrece tanto al levar en pieza.
No sé si hay que aumentar la proporción de levadura al congelar o qué hago mal. Y es raro porque oí a Iban Yarza en el directo de roscones que hizo en IG decir que las masas con mantequilla le va bien al congelación.
¿Tienes alguna propuesta o recomendación que puedas darme? te lo agradecería. O bibliografía para «estudiar» el asunto de congelación de estas masas (siempre a nivel casero, claro).
gracias!
Siento no poder ayudarte con esto, no tengo ninguna experiencia congelando masas crudas, solo bollería ya horneada, que congela muy bien.
Buenos días, Mirian.
Gracias, gracias y mil veces gracias .
Aunque mis hijos ya son bastante mayores, hasta ahora hemos tenido la gran suerte de poder celebrar todos juntos el día de Reyes, además, ese día siempre desayunamos chocolate y roscón, que desde hace unos años lo hago yo con tu receta.
No tengo palabras para agradecerte lo que disfrutamos toda la familia el desayuno del 6 de enero.
El roscón queda perfecto siguiendo tus proporciones y tus explicaciones.
Gracias otra vez
Un abrazo.
Pilar
Bueno, bueno, seré yo la culpable de que engordéis XDD.