Estas agujas de ternera, pequeñas empanadas alargadas de carne, son un clásico de mi infancia madrileña y no tan infancia; cuantísimas cenas habrán apañado en casa de mis padres unas buenas agujas de ternera de las muchas pastelerías que había en Chamberí.
Índice
Las agujas de ternera y su devenir
- El término aguja ya aparece en referencia a pastel salado en el Diccionario de Autoridades a mediados del siglo XVIII:
AGUJA. Se llama en las pastelerías un género de pastéles largos y angostos, que por la figúra tomó el nombre.
- Las agujas de ternera son pequeñas empanadas de hojaldre rellenas de carne picada con diversos acompañamientos. Las que yo he conocido en Madrid toda mi vida (nací en el 1964) son individuales, de un tamaño apropiado para sostener con una mano, de 12-15 cm de largo como mucho (me choca lo que dice la Wikipedia de 30 cm… yo nunca las he visto tan grandes).
- Se caracterizan por tener forma ovalada u alargada, y por exhibir un acanalado característico en la superficie. Se forman en unos moldes especiales para este fin.
- El señor Teodoro Bardají, en su libro La Cocina de Ellas, menciona unas agujas de jamón, de las que dice:
Pasteles de carne españoles, muy estimados en Madrid; se hacen con moldes especiales, ovalados, de diez centímetros de largos por seis de ancho y uno y medio de altura, aproximadamente.
Estos moldes se fondean con masa de recortes de hojaldre y en el fondo de ellos, sobre la masa cruda, se extiende una ligera capa de farsa de salchichas, también cruda, en la que se habrá mezclado algo de jamón.
Así preparados los moldes, se cubren con otra capa de masa de hojaldre (esta vez de flor), se corta el sobrante de la masa, se pinta la superficie superior con huevo batido, se marcan unas incisiones poco profundas en el hojaldre y en el sentido longitudinal del pastel y se cuecen a horno suave. Deben comerse calientes.
- Como yo no lo podría decir mejor, me callo. Lo que no sé es en qué punto se hizo habitual preparar las agujas con un picadillo de ternera.
La receta de las agujas de ternera al horno
- La receta canónica lleva un picadillo de carne con cebolla, salsa de tomate y poco más.
- Las agujas de ternera caseras son un receptáculo perfecto de sobras de estofados y similares. Yo las hice hace poco con restos de rabo de toro.
- También admiten rellenos clásicos de empanadilla, como las de atún.
- En estas he puesto carne picada y estofada brevemente con puerro picadito, a lo que he mezclado un resto de salsa vizcaína de fondo de congelador. En resumen, que las agujas las puedes montar en un momento un poco con lo que se te ocurra.
- Puedes usar un buen hojaldre comprado, con mantequilla, o probar un suculento hojaldre rápido.
- Los moldes empleados son de 12,5 cm x 4 cm; los puedes encontrar en Alambique. Aunque quizá el tamaño más clásico de las agujas de ternera es un poco mayor, de unos 14 cm.
Vídeo: cómo hacer las agujas de ternera
En poco más de 3 minutejos:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Dificultad: poca. Solo el montaje de la masa en los moldes.
Agujas de ternera al horno
Preparación
Cocinado
Total
Pequeñas empanadas rellenas de picadillo de ternera típicas de Madrid
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Tapa
Cocina: Madrileña
Raciones: 8
Ingredientes
- 250 g de ternera picada
- 50 g de panceta adobada
- ½ puerro (la parte blanca)
- Un poco de aceite de oliva
- Sal de ajo al gusto
- ½ cdta. de harina
- 250 ml de salsa de tomate espesa o passata (o un sobrante de otra salsa, como vizcaína)
- Un puñadito de guisantes, mejor frescos
- 2 planchas de hojaldre comprado (u hojaldre rápido casero)
- Un poco de mantequilla para pintar los moldes
- 1 huevo para pintar el hojaldre
Instrucciones
Relleno
- Pica con cuchillo la panceta adobada y mézclala con la carne picada de ternera.
- Cubre el fondo de una sartén con el aceite de oliva, calienta a fuego medio y sofríe el puerro picadito hasta que esté algo tostado.
- Cuando esté listo, agrega la carne y sofríe hasta que cambie de color.
- Añade la harina y dale unas vueltas para que se tueste. Agrega la salsa y mezcla todo.
- Cuece lo justo para que espese y retira del fuego; debe quedar un relleno consistente y sin líquido. Deja enfriar.
Montaje
- Estira un poco el hojaldre. Una lámina de 34x35 cm da para 5 agujas, pero hay que estirarla un poco con el rodillo.
- Divide por la mitad y en 5 partes cada mitad, como se ve en el vídeo.
- Haz lo propio con la segunda lámina de hojaldre.
- Derrite un poco de mantequilla y pinta el interior de los moldes. Coloca una porción de hojaldre sobre el molde y asiéntala con cuidado, ajustándola al interior; debe sobresalir un poquito de masa.
- Haz lo propio con todos los moldes.
- Rellena con una capa que no llegue al borde del molde. Pinta el borde de la masa con el huevo batido y coloca otro trozo de masa como tapa. Aprieta los bordes de ambas masas para sellar y después sobre el borde del molde para cortar el sobrante. Esto último también lo puedes hacer con rodillo.
- Pinta las agujas con el huevo batido y haz con un cuchillo las rayas características de las agujas (ojo, sin perforar la masa del todo), así como un agujerillo en el centro para que salga el vapor.
- Cuece las agujas en el tercio inferior del horno a 190º-200º unos 25-30 minutos, hasta que estén levadas y doradas.
- Saca los moldes y desmolda las agujas con cuidado, aunque salen muy bien.
- Devóralas templaditas o déjalas enfriar sobre rejilla. Admiten muy bien el recalentado en horno.
Dudas y consejos sobre las agujas de ternera al horno
- Un buen hojaldre siempre marca la diferencia entre unas agujas ricas y unas excepcionales, eso es así. Hoy día ya existen hojaldres comerciales con mantequilla muy aceptables.
- Y si quieres tomarte el trabajo de hacer tu hojaldre casero, el rápido o exprés da muy buen resultado, aunque no sea el genuino.
- Yo prefiero dejar el hojaldre finito, porque de lo contrario me resulta excesivo en el producto terminado. Cierto es que si el hojaldre es genuino y bueno, es delicioso, pero en un pastel tan pequeño prefiero que el relleno sea aparente y, como veis, la cantidad es pequeña. Si ponemos un hojaldre gordo la cosa se desequilibra, en mi opinión.
- —¿Qué otras hortalizas puedo poner además de guisantes?—Lo que te apetezca, zanahoria cocida en daditos, patata cocida, lo que veas.
- —Si no uso ternera, ¿qué otros rellenos sugieres?— Cualquier resto de estofado o ternera en salsa, picando la carne, restos de pollo con salsa, incluso restos de cocido… las agujas son empanadas y, como tales, admiten casi de todo. Incluso puedes hacerlas ovolactovegetarianas, aunque eso sí, no serán tan genuinas.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- Aguja. Diccionario de Autoridades. Tomo I. 1726
- Aguja de ternera. Wikipedia
- La Cocina de Ellas. Teodoro Bardají. La Val de Onsera
La chefa recomienda
Más empanadas suculentas:
- Empanada gallega
- Empanada de cebolla
- Empanadillas clásicas de atún
- Empanadillas de carne y berenjena
Las agujas de ternera al horno están tan ricas como cualquier empanada. Son fantásticas para ágapes ligeros y rápidos, e igualmente para excursiones y picnics…
Qué recuerdos….. yo, que soy de tu año, también las comía… tenía la gran suerte de poderlas comprar en Zabala en el paseo de Perales, cuando tan solo era un pequeño horno en donde comprábamos los del barrio…. Las meteré en las elaboraciones de este finde para la seman que viene. Un besazo
Viva la viejunez! Besos.
¿30 cm? Ja, ja…¿ande vaaas?.
Si, se han pasado.
Pero mucho, no saben lo que dicen.
La presentacion brutal seguro que el sabor es espectacular , este finde voy a lucirme con tu receta , muchas gracias Mirian , me haces feliz.
Un placer 😉
No podía por menos que hacerlas después de ver las fotografías tan tentadoras. ¡Han salido soberbias! Me han recordado a las agujas de ternera de la infancia ¡pero éstas mucho más crujientes! Por cierto, buena idea esto de estirar el hojaldre (lo compré, no todo va a ser auténtico). Gracias, Miriam, por compartir tanta sabiduría gastronómica.
Es que el hojaldre se va ablandando en las pastelerías, pero si las haces en casa las pillas en su mejor momento. Un placer 😉
Hola Miriam,
el hojaldre me da mucho respeto y era de las que no corría riesgos y directamente lo compraba hecho, a sabiendas de las porquerías que llevan y que me traían a mal traer.
Desde que fui a tu curso de Quiches agujas y galettes, me temo que ya no voy a volver a comprarlo, el «me temo» es porque ha sido un éxito total.
Hice la Galette de calabacín y tomate, esperaba el típico comentario «otra vez verduras» (que no es que no les gusten pero claro todos los días… yo soy asin…) lo miraron con escepticismo… lo probaron… y como no podía ser de otra manera ¡les encantó!.
Pensaba que no iba a disponer de tiempo para hacerlo pero ahora que las circunstancias obligan, es el momento.
Un beso
Ana
Me alegro mucho, Ana! Y sí, efectivamente, ahora es el momento de tomar las cosas con calma. Cuidaos mucho!
Que pinta, madre mía. Se ve espectaculares. Me a hecho gracia lo de los guisantes.
Por cierto Míriam, ¿tu sabes donde podría conseguir los moldes?
Muchas gracias
Los moldes son de la tienda Alambique de Madrid, no sé dónde vives, tienen tienda online 🙂