Este pan fácil para bocadillos es una fórmula sencilla tomada del genial Ramón Garriga, fundador y gran jefe del canal de Youtube Gluten Morgen, una masa con poolish, un prefermento que va de maravilla para este tipo de pan ligero.
Se trata de una masa multiuso con bastante hidratación, un 78%, pero fácil de manejar. Como yo siempre arrimo el ascua a mi sardina, he puesto una pequeña proporción de harina integral para aportar más sabor y restar un poco de cargo de conciencia cuando me lo como.
Y, ojo, cuando digo pan fácil me refiero al nivel de dificultad de la generalidad de los panes; es fácil porque el formado es muy sencillo, no hacen falta banettones para la fermentación y apenas tienen segunda fermentación, pero eso no significa que sea para cualquier persona que nunca haya hecho pan en su vida.
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Índice
El pan fácil para bocadillos y su devenir
- Poco devenir tiene esto, se trata de una masa de pan con hidratación relativamente alta que se enriquece con un poolish, un prefermento, que como os digo en mi diccionario panadero, es:
Fermento previo a la elaboración de un pan que se prepara con una parte de la harina y del agua de la receta en cuestión, en proporciones variables según el tipo de prefermento deseado y sin necesidad de amasarlo, y con una pequeña proporción de levadura de panadero que hace que la fermentación sea lenta. El objeto es conseguir sabor y carácter en el pan al tiempo que se acorta la fermentación una vez amasado este prefermento con el resto de los ingredientes.
- Y en el caso concreto del prefermento denominado poolish:
Prefermento que se prepara con iguales pesos de harina y agua (porcentaje de hidratación del 100%), y entre 0,08% y 1% de levadura, según el tiempo de fermentación que se desee. No lleva sal. Aumenta la extensibilidad de las masas, facilitando el estirado sin desgarros.
- Pues ya sabéis.
- La harina de fuerza da buen resultado en una masa bastante hidratada con poco amasado. Si quieres repasar la diferencia entre la harina de fuerza y la panadera que se emplean en estos panes, consulta mi diccionario panadero.
La receta del pan fácil para bocadillos
Vídeo: cómo hacer el pan fácil para bocadillos
Tiempo APROXIMADO para la elaboración
Estimación de tiempos siempre para una temperatura ambiente templada, 20º-21 ºC.
No me gusta nada dar tiempos de fermentación, porque si tu masa está lista en menos tiempo del que indico me echarás una maldición por haberte ido de paseo y haberla sobrefermentado, y si tarda más y tienes que estar esperando, también. Esto es solo orientativo, hay que aprender a leer el pan.
- 2-3 horas para el prefermento
- 45 minutos para la mezcla y el amasado, en ciclos de pliegues-reposo
- 4-5 horas de fermentación en bloque (si no la retardas en frío, en cuyo caso el tiempo es toda una noche)
- 15 minutos de reposo y formado
- 30 minutos de reposo/fermentación
- 20-25 minutos de cocción
aproximado, da.
(Del part. de aproximar).
1. adj. Aproximativo, que se acerca más o menos a lo exacto.
Dudas y consejos sobre el pan fácil para bocadillos
- —¿Puedo poner la harina panificable blanca en lugar de integral?— Claro, tu pan tendrá más volumen entonces.
- —¿Puedo hacer toda la masa en forma de chapatas?— Claro, es lo más fácil puesto que las chapatas no se forman, en realidad; te saldrán ocho chapatas.
- —¿Por qué no desgasificas la masa después de la primera fermentación?— Porque de esta manera la miga sale más aireada, con alvéolos más gordos.
La chefa recomienda
En cuestión de piezas de panadería pequeñas, te ofrezco los maravillosos molletes de Antequera, perfectos para bocatas de toda índole, mis panecillos de hamburguesa caseros y otros panes de hamburguesa integrales, las piadinas italianas en sartén, unos panecillos bao integrales y un pan de cristal con receta de Jesús Machí.
Y en materia de pan seco para acompañar picoteos, las galletas marineras, las crackers de masa madre, los grissini de las hermanas Simili, los tortos de maíz asturianos, y el pan sueco de centeno knäckebröd.
Como en todas mis recetas de masas fermentadas, te recuerdo:
La receta del PAN FÁCIL PARA BOCADILLOS, escrita
- Poco más que decir, que el amasado de esta fórmula es muy somero y se puede hacer con pliegues porque es una masa bastante hidratada, y apto para todos los públicos. Lo más complicado es el formado de los bollitos redondos, que requiere tratar la masa con delicadeza, pero para eso tenéis el vídeo.
- En la receta original usan harina de fuerza con una pequeña proporción de harina panadera, ambas blancas. Como siempre arrimo el ascua a mi sardina, he puesto la proporción de harina panadera en integral, para darles un poco más de carácter a los panecillos.
- Para hornear en un horno casero de la mejor manera posible conviene usar la técnica de la piedra volcánica para generar abundante vapor en los primeros minutos de cocción. Aquí tenéis la explicación. Y si tenéis algún tipo de piedra para pizza o plancha de acero, mejor que mejor.
- Todos los panes de pequeño tamaño tienden a resecarse con más facilidad que los grandes. Estos panecillos se conservan bien envueltos en un paño hasta el día siguiente, pero si quieres que te duren más, se pueden congelar bien envueltos en plástico. Se reviven en tostador o dándoles un golpecillo de horno o incluso freidora de aire.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: la de todas las masas fermentadas, conocer bien los puntos de amasado y fermentación.
- 50 g de harina panificable blanca
- 50 g de agua
- 1 g de levadura de panadería liofilizada (3 g de levadura fresca)
- 430 g de harina de fuerza blanca
- 70 g de harina panificable integral
- 380 g de agua
- 10 g de sal
- El poolish
- Pesa todos los ingredientes y mezcla hasta obtener una masa homogénea. Tapa y deja que doble el volumen.
- Cuando el poolish esté perfectamente fermentado, pesa los ingredientes de la masa final y agrégalos.
- Amasa a mano o con amasadora en intervalos de 1 minuto con reposos intermedios de 10 minutos, hasta que la masa haya desarrollado bastante el gluten y pase la prueba de la membrana. También puedes hacerlo con pliegues.
- Tapa y deja fermentar hasta que doble el volumen o incluso más.
- Vuelca la masa sobre la mesa enharinada y no la desgasifiques. Extiéndela un poco y corta por la mitad; con una mitad haremos 3 panecillos redondos y con la otra mitad haremos 4 chapatas.
- Intenta darle forma rectangular a la porción de masa, pero hay que intentar no desgasificar en todo momento para que luego la miga tenga grandes agujeros. Corta el rectángulo largo (mira el vídeo) en cuatro partes iguales a ojo.
- Pasa las masas a un papel de horno y tapa con plástico; deja reposar 30 minutos, mientras se calienta el horno a 250 ºC.
- Dale a la segunda mitad de la masa otra vez forma más o menos rectangular y corta en tres partes iguales.
- Recoge las masitas sobre si mismas como quien forma un hatillo (mira el vídeo), dales la vuelta para que la costura quede mirando hacia abajo, tapa con plástico y deja reposar sobre la mesa enharinada o espolvoreada de sémola.
- Al cabo de unos 30 minutos y cuando el horno esté caliente, cuece las minichapatas sobre una piedra o plancha unos 8-10 minutos sin ventilador; conviene poner una bandeja o recipiente con agua en el fondo del horno para que aporte algo de humedad al interior o usar el método de la piedra volcánica.
- Al cabo de los 8-10 minutos, baja la temperatura a 190 ºC y conecta el ventilador para que el pan acabe de dorarse y adquiera una corteza crujiente. Necesitará otros 10-12 minutos.
- Saca las minichapatas a una rejilla para que se enfríen.
- Sube de nuevo la temperatura del horno a 250 ºC y, cuando esté listo, pasa los bollitos redondos a un papel de horno ayudándote con una rasqueta, con delicadeza, y cuécelos los mismos tiempos que las chapatas.
- Cuando estén bien doraditos, sácalos a rejilla y deja enfriar por completo.
Proporciones del pan fácil para bocadillos
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
| Harina de fuerza/panadera | 550 | 100,0 |
| Agua | 430 | 78,2 |
| Sal | 10 | 2,0 |
| Levadura | 1 | 0,2 |
| TOTAL | 991 |
Referencias
- Cómo lograr con 1 masa 3 panes diferentes. Masa de todo uso. Gluten Morgen TV
Colofón
Si tenéis un poco de práctica con el pan casero, este pan fácil para bocadillos os parecerá coser y cantar. Ah, y que además está riquísimo.
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