Te tienes que hacer este pan plano indio de lentejas, dal paratha, que se cuece en sartén, sin horno y sin fermentar, si tienes ganas de hacer pan pero no de encender un horno y si piensas, como yo, que no comes suficientes legumbres en verano porque eres más de cuchareo…
Este pan plano fino y sin levadura, ácimo, además está delicioso, crujientito y sabroso con sus especias; es un acompañamiento fantástico para carnes a la brasa, barbacoas y demás ágapes veraniegos. E igual acabas bailando al estilo bollywood…
¿Esperabais que pusiera las típicas mujeres con su sari enseñando la tripa bailando? Ajá, os he sorprendido…
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Índice
Las paratha y su devenir
- La paratha es una torta de pan típica del subcontinente indio y de algunos lugares a donde emigró población de la zona, como el Caribe.
- La paratha se fríe a fuego medio-alto hasta que se dora. El resultado es una deliciosa torta con un exterior crujiente y un interior tierno y sabroso. Las parathas se suelen tomar de desayuno abundante o como plato principal.
- La palabra paratha fusiona parat, que significa capas, y atta, que significa masa, lo que describe acertadamente su forma de preparación.
- La paratha india se elabora con harina integral mezclada con aceite o ghee (mantequilla clarificada) y diversos rellenos, como aloo (patata), paneer (requesón) o methi (fenogreco). La masa se extiende, se cubre con ghee o aceite, y se puede doblar varias veces para crear una textura hojaldrada.
- Existen diversos tipos de paratha:
- desde las que sencillamente encierran un relleno en el centro que se extiende al mismo tiempo que la masa que lo encierra, dejando una sola fina capa de relleno en el interior,
- hasta las que se forman como tortitas hojaldradas de forma muy similar a las tortitas hojaldradas marroquíes y a las tortitas chinas de cebolleta;
- asimismo, es posible amasar el relleno junto con la masa de harina, sin ningún tipo de hojaldrado. Obviamente este tipo es el más fácil de hacer y va de miedo para aprovechar restos de legumbres, por ejemplo. Esto sí que es un pan proteico, ahora que está tan de moda, y lo demás son tonterías.
¿En qué se diferencian la paratha, el roti, el chapati y el naan?
Aunque las fronteras entre unas elaboraciones y otras, cuando se trata de comidas populares, son difusas, más en una zona tan amplia como el subcontinente indio (mayor en superficie que toda Europa; ojo, el subcontinente indio abarca los actuales Paquistán y Bangla Desh), a grandes rasgos:
- El roti, a veces llamado chapati, es un pan tradicional indio que ha sido alimento básico de los hogares indios durante siglos. Elaborado con harina integral y agua, el roti indio es un pan plano sin levadura, ácimo por lo tanto, que se cuece en una sartén caliente. La masa se modela en pequeñas bolas que se extienden con rodillo antes de cocerse hasta que se doran; tienen una consistencia un poco chiclosa, no muy crujiente. Una de las características clave del roti es su sencillez, su elaboración es asequible en cuanto a ingredientes y utensilios. Me recuerda a las piadinas italianas, otras tortas de sartén de facilísima elaboración.
- El naan es un pan fermentado y que se prepara en horno, aunque también se puede hacer en sartén; aquí tenéis mi naan. Tiene mayor grosor que cualquiera de los anteriores, al estar levado, y es esponjoso.
Atta, la harina empleada en los panes indios
La mayor parte del trigo indio es un trigo panificable blando/semiduro. Probablemente la mayor diferencia entre la harina atta y nuestra harina integral resida en el método de molienda: la atta es técnicamente harina integral, pero se muele a la piedra en un molino de discos hasta obtener una harina muy fina. Este método de molienda:
- daña más el almidón y las proteínas, lo que hace que en la masa libere más dulzor,
- y también genera calor, que puede tostar ligeramente la harina y darle un sabor tostado.
- La atta también absorbe más agua, lo que suaviza las masas para panes planos como el chapati.
La receta del pan plano indio de lentejas, dal paratha
Estas parathas recuerdan a otras tortas y panes rellenos de Asia, como los bolani afganos rellenos de verduras o el gözleme turco con queso y verduras. Todos son variaciones sobre el mismo tema.
- Una masa de pan ácimo que
- se mezcla con lentejas cocidas y hechas puré,
- o se rellena con ellas.
- La cosa, para hacer honor a la zona de donde procede, va profusamente especiada.
- Las parathas, como he dicho antes, se cuecen al fuego, no en el horno, bien pintadas de aceite o de ghee.
- El aceite de oliva no es tradicional en la cocina india; los aceites más populares son el de semilla de mostaza, de cacahuete, de coco y de sésamo, según la zona (el subcontinente indio es enorme y tiene diversos climas con diversos cultivos); he empleado de girasol porque es insípido (aunque sea menos auténtico) y no quería sabores tan intensos añadidos a las especias.
Vídeo: cómo hacer dal paratha, tortas de pan y lentejas
En poco más de 1 minuto:
Dudas y consejos sobre el pan plano indio de lentejas, dal paratha
- — ¿Resultan muy picantes?— No, encuentro que son muy suaves, aunque creo que en este caso concreto el pimentón picante que usé no era de antesdeayer y va perdiendo potencia.
- —¿Las has probado con otros aceites más intensos?— No, uso el aceite de sésamo para algún plato oriental, pero tiene un sabor muy intenso al que, por lo menos yo, no estoy muy acostumbrada, así que lo uso con precaución. Le pasa algo parecido al de coco, y los aceites de mostaza y de cacahuete no los he probado.
- —¿Se pueden conservar si sobran?— Yo creo que nunca están tan buenas como recién hechas, pero se pueden congelar una vez frías, en una bolsa hermética y separadas entre sí por plástico o papel. Luego se pueden recalentar de nuevo en la sartén desde congelado. Y sin llegar a congelarlas, de un día para otro se mantienen en una bolsa de plástico; yo las recaliento un poco en la tostadora.
La chefa recomienda
En cuestión de panes planos y tortas variadas rellenas o para rellenar, te ofrezco los anteriormente mencionados gözleme turcos con queso y espinacas, los bolani afganos rellenos de patata, las tortitas chinas de cebolleta, las piadinas italianas para hacerse bocadillos.
Como tortas planas sin rellenos, te recomiendo el pan de cristal para el picoteo, las salaíllas de Granada, la focaccia sin amasado, la torta de pimiento molío de Lorca, las tortas cenceñas para gazpachos manchegos, los tortos asturianos de maíz, y las tortas de aceite saladas.
¿Con qué puedo combinar las paratha?
Le pueden ir bien a cualquier carne a la parrilla, como los pinchos morunos clásicos, sin ir más lejos, unos pinchos de cordero adobado, y las brochetas de pollo con naranja.
También a los pinchos de langostinos con naranja o, me parece a mí, con un buen escabeche de pescado.
Y, por supuesto, con un tikka masala de pollo.
LA RECETA DEL PAN PLANO INDIO DE LENTEJAS, DAL PARATHA, escrita
- Para que mi harina integral corriente y moliente se acercase más a la harina india la he molido un rato en un robot potente, para al menos darle esa textura más fina que tiene indudablemente la atta (no tenéis más que ver fotos en Internet). Al menos la cascarilla gruesa y basta que lleva la harina integral corriente se reduce de tamaño. Lo de degradar el almidón y las proteínas, y hacer que se tueste algo no sé si lo he conseguido.
- Entre las especias hay cilantro fresco; si no te gusta, sustitúyelo por espinacas frescas, por ejemplo, o no pongas nada en su lugar.
- Y una última cosa: estas parathas son fantásticas para aprovechar restos de lentejas, o incluso de otra legumbre, no tienen que ser lentejas rojas ni estar cocinadas ex profeso para hacer las tortas. Eso sí, puede ser necesario ajustar la consistencia con más agua o más harina de las prescritas en las instrucciones de la receta. Aprovechamiento a tope.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: poca
- 250 g de harina integral (50 g más o menos, dependerá de la humedad de las lentejas)
- 190 g de lentejas cocidas, peso escurrido
- 1 cdta. de jengibre fresco, rallado
- 1 cdta.de ajo majado
- 1 cdta. de guindilla, encurtida
- 3 cdas. de yogur espeso
- 3 cdas. de cilantro fresco, picado (sustitúyelo por espinacas frescas picadas si no te gusta el cilantro)
- 1 cdta. de pimentón picante
- 1 cdta. de cúrcuma molida
- 1 cdta. de semillas de sésamo
- Sal (facultativo)
- Aceite de girasol para freír
- Tritura un poco las lentejas escurridas. Pon todos los ingredientes menos la harina en un bol; mezcla bien. Yo no les pongo sal y tienen tanto sabor que no la echo de menos, pero ponla si te apetece.
- Agrega la harina poco a poco y amasa hasta obtener una masa flexible, pero que no se pegue demasiado a las manos (si las lentejas estuvieran muy secas puede que necesites lo contrario, agregar agua).
- Cubre la masa con plástico y reposa 10-12 minutos.
- Dale un ligero amasado a la masa 1-2 minutos y divídela en 12 partes iguales. Forma bolas con ellas.
- Espolvorea de harina la superficie de trabajo y extiende la primera bola con un rodillo pequeño; no hace falta que queden muy finas.
- Calienta una plancha lisa o una sartén antiadherente a fuego medio. Pinta la superficie caliente con aceite y traslada la tortita a la plancha o sartén; cuécela 1 minuto o hasta que la superficie empiece a burbujear ligeramente.
- Pinta la superficie cruda con aceite, dale la vuelta a la paratha con una espátula y cuece por el lado opuesto hasta que aparezcan motas oscuras como las manchas de leopardo, dicen por ahí.
- Dale la vuelta una vez más y píntala con más aceite. Apriétala con cuidado con la espátula por todos los lados si se levanta. Dale vuelta de nuevo y repite el proceso por el otro lado hasta que quede crujiente.
- Saca la paratha y mantenla caliente en una cesta con un paño mientras acabas de cocerlas todas.
- Sírvelas calientes con el acompañamiento que te apetezca.
Referencias
- Paratha vs. roti: Exploring the delicious Indian breads. West Indian Diplomacy
- Dal paratha. JCooking Odissey
- The real difference between atta and Western wheat flour. Mashed
Colofón
Este pan plano indio de lentejas, dal paratha, está tan bueno que en cuanto te descuides vas a salir bailando al estilo bollywood, con el subidón de endorfinas que ello conlleva. No me hago responsable de las consecuencias.
Buenísimo pinta
Habrá que probarlo
Está riquísimo!