Daring Cooks de diciembre: Salmón envuelto

Por fin un platillo que me hacía ilusión preparar en esto del Daring Cooks: un salmón envuelto en un paquete de rica masa quebrada y horneado o, dicho en finolis, salmon en croûte. Los platos envueltos en croûte son una preparación típica de la cocina francesa; la denominación hace referencia a la corteza de pasta en que se envuelven. Si hay algún francés en la sala, por favor que me corrija si me equivoco. No he conseguido averiguar si esta pasta debe ser de hojaldre o es indiferente, luego es un dato de sabiduría que no os puedo aportar… lo siento. Así que, sin más dilación, paso a explicar esta sencilla y suculenta recetilla.

The 2009 Daring Cooks challenge was hosted by Simone of Junglefrog Cooking. Simone chose Salmon en Croute (or alternative recipes for Beef Wellington or Vegetable en Croute) from Good Food Online.

Salmón envuelto en masa quebrada

• 150 g de mascarpone o queso cremoso *
• 120 g de berros, rúcula y espinacas
• 1/2 kg de masa quebrada (se puede comprar hecha, pero yo siempre la hago en casa, sale riquísima)
• 500 g de salmón en un filete sin piel
• 1 huevo mediano

Para la masa quebrada:

• 280 g de harina
• 125 g de mantequilla fría
• 1 pizco de sal
• 100 g de agua fría

* ¿Queréis hacer vuestro propio mascarpone casero? Nada más fácil, aquí os explico cómo.

Yo hago la masa quebrada en Thermomix, es más rápido que a mano, pero hacerla a mano tampoco tiene mayores dificultades, solo es un poco más laborioso. Se pesan la harina y la mantequilla. Se añade la mantequilla cortada en daditos a la harina. Con un robot le dais unas vueltas enérgicas para que la mezcla se torne arenosa. A mano, se pone todo en un cuenco grande y sencillamente deshacéis los grumos de mantequilla en la harina con la punta de los dedos, hasta que consigáis una mezcla arenosa. Se añade la sal, se revuelve un poco, y a continuación se vierte encima el agua fría. Yo la echo siempre a temperatura de frigorífico. En el robot se bate enérgicamente unos segundos, lo justo para que se haga una bola y se cohesione, y a mano se amasa hasta que se consigue una bola más o menos uniforme. No debe amasarse en exceso. A continuación se estira con un rodillo hasta por lo menos 1 cm de grosor y se mete en el frigo puesta sobre una bandeja o algo plano, cubierta con plástico para que no se seque.

Mientras la masa quebrada se enfría, se prepara el relleno. Se limpian las verduras y se baten junto con el queso, hasta que las verduras queden bastante deshechas. Esta pastita verde se usa para untar el salmón por encima. Yo la hice solo con espinacas y aportaba mucha suavidad al salmón, imagino que si se añade la rúcula o los berros será más evidente el sabor.

La indicación de la receta era hacer un gran paquete con todo el filete de salmón, que luego se puede cortar en rebanadas. A mí, para hacerme la lista, me apeteció más hacer paquetitos individuales, aunque mi cálculo fue un poco deficiente. Cada paquete alimentó al final a dos personas, porque es un plato que llena bastante.

Se pone el horno a calentar a 200 ºC. Mientras tanto, se estira la masa finita y se coloca el filete de salmón encima. Se sala bien y se unta por encima con el puré de verduras y queso. Se cierra la masa, pincelando con agua la unión y apretando con las puntas de un tenedor, como una empanadilla. Yo quise hacer una forma como de pececitos, pero me quedó bastante cutre. Tengo que practicar más. Se hacen un par de cortes en la superficie de la masa para que escape el vapor (a mí se me olvidó esto, ejem). Se bate un huevo y se pincela toda la masa. Cuando el horno está a la temperatura requerida, se mete el paquetillo o paquetillos y se hornea durante media hora.

Me ha gustado mucho este plato, fue un éxito entre los invitados. Los distintos sabores se amalgaman, lo que hace que el queso y las verduras no se distingan excesivamente al tiempo que el salmón se aligera… el resultado es muy sabroso, un plato de postín sin excesivo esfuerzo. Yo lo recomiendo para Nochevieja, por ejemplo, que un pescadito siempre es más ligero que una carnaza.

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1. Salmón ahumado al té
2. Tacos de salmón en escabeche
3. Quiche de brécol y salmón

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