Caballas en escabeche

Las caballas en escabeche son de esos platos en los que la suma resulta ser más que el todo. La técnica del escabeche suaviza un pescado tan graso como la caballa y por cuatro duros tenemos un plato de postín para presentar y consumir de muy diversas maneras.

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El escabeche de caballa y su devenir

Todos sabéis, y si no, os lo cuento, que soy una gran forofa de los escabeches, tanto que he llegado a impartir algún curso.

1. Son fáciles, se conservan de maravilla y son perfectos para el verano, puesto que guardados en la nevera tienes materia para varias comidas ligeras y rápidas, combinados con verduras, sobre un buen pan o como se nos ocurra.
2. El escabechado nace de la necesidad de conservar los alimentos cuando no existían los frigoríficos domésticos.
3. Hoy día no preparamos escabeches por conservación estrictamente, sino por gusto, por lo que podemos reducir el vinagre si no nos agrada mucho, pero, sobre todo, usar ingredientes de calidad como un buen aceite de oliva virgen extra (aunque hay quien dice que domina el sabor) y un buen pescado.
4. Escabechar consiste en cocinar el alimento en una mezcla de aceite de oliva, vinagre y especias, alcanzando normalmente la temperatura de pasterización. Además, el vinagre con su ácido acético ayuda a ablandar las carnes.
5. El magnífico caldillo no solo cocina, sino que conserva, gracias al vinagre que ahuyenta a los bichos y a que el propio aceite que sobrenada aísla el alimento del exterior y de las contaminaciones.

Otros escabechados del blog:

• Bonito en escabeche
• Champiñones en escabeche
• Boletus en escabeche
• Pollo en escabeche
• Tacos de salmón en escabeche

El vocablo escabeche

Según el diccionario de la Real Academia la palabra escabeche significa:

1. tanto «una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos»,
2. como «el alimento conservado en esa salsa».

Proviene del catalán escabetx, del árabe-persa sikbâg, guiso con vinagre, que en Persia se refería a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes que ya aparece citado en Las mil y una noches. La pronunciación vulgar de sikbâg sonaba a iskebech, que pasó a escabetx.

La receta de la caballa en escabeche

• Es frecuente que en los escabeches de pescado se enharine y fría el pescado antes de marinarlo o cocerlo brevemente en el caldo del escabechado. Personalmente, prefiero no hacerlo para que el escabeche sea más ligero, pero sois libres de enharinar y freír, no seré yo quien coarte vuestra libertad…
• El enharinado:
  • aporta sabor, por el tostado de la harina, y
  • engorda un poco la salsa.
• Al ser el escabechado una técnica tradicional hay tantas variantes como cocineros; en esta receta cocino toda la chicha en el caldillo de aceite, vinagre y especias, sin fritura previa de nada. Hay quien prefiere sofreír un poco las verduras previamente solo en el aceite y luego añadir el resto de los ingredientes del escabeche. Va en gustos.
• Soy muy de añadir clavos de olor al escabeche; no todos los escabeches lo llevan, pero da un sabor ma-ra-vi-llo-so.
• Este mismo método es válido para otros pescados azules como el jurel o las sardinas.

Vídeo: cómo se hacen las caballas en escabeche

En un minutillo y medio:

Vamos con la receta y no olvides consultar los consejos y dudas más abajo.

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Caballas en escabeche

 

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Preparación

20 min

Cocinado

30 min

Total

50 min

 

Receta tradicionalísima de escabeche con caballas

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Primer plato

Cocina: Española

Raciones: 8

Ingredientes

• 3-4 caballas (1 kg, más o menos) enteras, pero limpias (sin escamas ni tripas)
• 2 cebolletas
• 2 zanahorias
• 8 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 6 clavos de olor
• 1 cdta. de pimentón dulce
• 400 ml de aceite de oliva virgen
• 150 ml de vino blanco (seco, semidulce o incluso dulce)
• 150 ml de vinagre blanco
• 1 cda. de pimienta negra en grano
• Sal

Instrucciones

1. Les quitamos la cabeza a las caballas y las lavamos bien. Secamos con papel de cocina. Podemos cortar cada caballa en dos troncos para que quepan mejor en el recipiente que usemos.

Método rápido

1. Como se ve en el vídeo, mezclamos todos los ingredientes del caldo del escabechado y los ponemos en la cazuela.
2. Calentamos y, cuando hierva, añadimos las verduritas con las especias: la cebolleta cortada en cuartos, los ajos sin piel, la zanahoria en rodajas, el laurel, el pimentón, la pimienta y el clavo.
3. Cocemos las verduras hasta que estén más o menos tiernas, al gusto.
4. Ponemos entonces los pedazos de pescado y cocemos 5 minutos, lo justo para que se cocinen.
5. Damos la vuelta, apagamos el fuego y dejamos hacer por completo con el calor remanente de la cazuela.

Método menos rápido

1. Vertemos algo de aceite de oliva en la cazuela y calentamos. Añadimos la cebolleta cortada en cuartos, los ajos sin piel, la zanahoria en rodajas y el clavo.
2. Cuando la cebolla esté un poco sofrita, añadimos el pimentón y damos una vuelta.
3. En menos de 1 minuto, pues si el pimentón se quema puede amargar, agregamos el resto de los ingredientes: el vino, el vinagre, la sal, la pimienta y las hojas de laurel.
4. Cocemos 10 minutos a fuego suave.
5. Añadimos entonces los trozos de pescado y cocinamos 5 minutos; le damos la vuelta y dejamos que acabe de hacerse en el calor remanente.

Acabado

1. Dejamos enfriar el conjunto y reposar por lo menos 24 horas antes de consumir, para que los sabores se asienten.

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Consejos y dudas sobre el escabeche de caballa

• — ¿Usas siempre vinagre de vino blanco?— Esto va un poco en gustos. Podemos jugar con el sabor del vinagre y su cantidad; el vinagre blanco es la garantía de que no fallamos, porque si usamos un vinagre con un sabor más acusado tenemos más posibilidades de pasarnos. Por contra, si nos gusta un sabor más suave podemos usar vinagre de sidra.
• En cuanto al vino blanco, muchas recetas de escabeche no llevan vino, pero a mí me encanta el toque que da. Se suele recomendar un vino blanco seco, pero yo encuentro (oh, herejía) que un vino blanco semidulce da un resultado fantástico. He llegado a hacer escabeches con sobras de sidra achampanada…
• —¿Se nota diferencia entre los dos métodos que indicas?— Yo no noto mucha, aunque bien es verdad que para poder evaluar científicamente la diferencia habría que cocinar caballas de idéntica frescura y tamaño con ambos métodos a la vez y catar… Así tenéis excusa para hacer una tonelada de escabeche.
• —¿Qué aceite de oliva aconsejas para este plato?— No soy ninguna experta en aceites, pero un aceite de oliva virgen suave es lo suyo. Cierto es que por el especiado el sabor y aroma del aceite no es tan aparente como en otros platos, pero usemos siempre aceites razonablemente buenos, no de los lampantes baratuchos.
• —¿Cuánto dura el escabeche?— En la nevera dura por lo menos un mes. Aunque los antiguos nos dirían que a ellos les duraba mucho más y sin nevera…
• —¿Con qué puedo combinar estas caballas en escabeche?— En ensaladas, con verduras frescas, quedan fetén: una buena lechuga, unos buenos tomates, etc. O sencillamente sobre una rebanada de pan de calidad.

Referencias

• Cómo hacer un buen escabeche. Demos la vuelta al día

Os dejo, que tengo esperándome unas caballas en escabeche que me están pidiendo a gritos mojar pan. Y no veáis cómo se ponen y qué carácter tienen. Las caballas.