Las tortas cenceñas para gazpachos manchegos son unas tortas de pan ácimo, sin levadura, para espesar el guiso de los gazpachos manchegos. Aunque por mi zona (Comunidad de Madrid) se encuentran en muchos comercios, son facilísimas de hacer.
Las que venden son de harina blanca, pero entiendo que los pastores en tiempos pretéritos tendrían más bien harina integral, que además es mucho mejor para mi salud y para la de cualquiera. Vosotros veréis.
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Índice
Las tortas cenceñas y su devenir
- Las tortas cenceñas son el pan o masa más sencillo que pueda haber: harina, agua y sal para formar una masa que se estira finita y se cuece a las brasas o en sartén.
- Montones de culturas en todo el mundo usan o han usado masas similares (por ejemplo, el matzoh judío, las tortillas mejicanas) que en origen servían tanto como plato para la comida, como cubierto para rebañarla. Esto es sostenibilidad y lo demás son tonterías. Y fijaos que ya estaba inventado…
- ¿Y qué significa cenceño, cenceña? Pues esto (y me encanta):
De or. inc.; cf. lat. sincērus ‘puro’, cincĭnnus ‘tirabuzón’.
1. adj. Dicho de una persona, de un animal e incluso de una planta: Delgado o enjuto.
2. adj. desus. Puro, sencillo, sin composición.
Dice Teresa Gutiérrez, del restaurante Azafrán de Villarrobledo:
Las tortas cenceñas se elaboran sólo con harina, agua y sal, por lo tanto es un pan ácimo (sin levadura). Tradicionalmente, estas tortas se cocían sobre brasas y ceniza. No he tenido la suerte de probar las tortas elaboradas de esa forma, aunque no descarto hacerlas en breve […].
Al quedar una masa seca, tiene la ventaja de que aguanta mucho tiempo en perfectas condiciones; por eso los pastores y agricultores podían llevar estas tortas fácilmente en el zurrón cuando tenían que pasar mucho tiempo al aire libre. Seguramente para muchas familias era un complemento indispensable de muchos guisos y platos que se comían en las jornadas de trabajo del campo, utilizando estas tortas como plato sobre el que servirse la comida (es decir, una especie de vajilla comestible).
Amén.
La receta de las tortas cenceñas
Las tortas de marras no son más que unas obleas hechas con harina, agua y sal, y cocidas en sartén. La receta la he tomado de una marca de azafrán, por lo que el agua se aromatiza con esta especia, aunque no parece que sea lo habitual (y no sé si los pastores tendrían acceso a ello). Pero, oye, que me parece buena idea.
Vídeo: cómo se hacen las tortas cenceñas
En poco más de minuto y medio:
Vamos con esta receta fácil y primigenia, y no olvides consultar las dudas y consejos más adelante.
- 200 g de harina de trigo integral
- 110 g de agua
- 6 g de sal
- 1 pellizco de hebras de azafrán
- Pon el agua en un cazo y añade el azafrán. Lleva a ebullición, apaga, añade la sal y deja que el agua se aromatice hasta que se enfríe.
- Pesa en un bol la harina integral, mejor que sea floja, pues no necesitamos desarrollar miga ni nada parecido.
- Cuela el agua ya fría encima de la harina y comienza a amasar a mano o en un robot, hasta que la masa cohesione. Añade algo más de agua, de poco en poco, si la masa estuviera muy seca e inmanejable, aunque debe quedar más bien dura.
- Mete la masa en una bolsa o recipiente y deja que se hidrate la harina media hora.
- Divide la masa en 10 porciones iguales y, manteniendo tapadas las que no estés trabajando, estira cada porción en forma de torta muy finita, hasta que tenga un espesor de 1 mm.
- Calienta una sartén o plancha, engrasa si fuera necesario (aunque no debería serlo, no se pegan) y ve cociendo las tortas cenceñas por las dos caras, hasta dorarlas. Deja enfriar sobre rejilla.
- Puedes dejarlas al aire perfectamente, pues se trata de que sean duras y secas una vez cocidas.
Dudas y consejos sobre las tortas cenceñas integrales
- —¿Puedo usar esta receta y poner solo harina blanca?— Claro, sin problema, pero puede que te baste con algo menos de agua, puesto que la harina integral absorbe más líquido que la blanca.
- —¿Cuánto duran las tortas?— Poco menos que infinito, como unas crackers.
- —¿Puedo usar las tortas para otra cosa que no sean los gazpachos?— Pues para lo que se te ocurra, sirven como crackers o regañás para todo tipo de mojes y alimentos untables, incluso como tortillas para tacos mejicanos o similares. Aunque igual los amigos mejicanos me retiran la palabra.
Referencias
- Gazpachos manchegos. Azafrán Desbrin
- Cenceño, ña. Diccionario de la Real Academia Española
- Te invitaré a comer gazpachos de Top Chef. Azafrán
La chefa recomienda
Más masas fáciles:
Si pruebas a preparar tus propias tortas cenceñas ya me contarás, que además te las puedes llevar en el zurrón de excursión…
Me sorprende muchas veces que nadie haya dejado un comentario 🙂
En cuanto vi la foto en la página principal me dije a mí mismo yo solito «pero si esto son regañás». Bueno, no lo son en «strictu sensu» pero deben estar muy muy muy cerca. De hecho, al final dices que se pueden utilizar las susodichas. Y me pregunto ¿cómo piensa una individua de la sierra de Madrid que se comen las regañás? Es sólo curiosidad, sin ánimo de nada sólo de saciarla 🙂
En mi casa siempre hemos comido la regañá igual que se comen los picos, para acompañar la comida y en sustitución del pan. También era costumbre de mi madre, continuada por mis hermanos, cenar con picos (o regañá) en lugar de pan. Cuando empecé mi vida itinerante por la esquinada provincia de Almería, no había picos (y mucho menos regaña), así que tuve que eliminar temporalmente esa costumbre. La retomé cuando los picos (nunca la regañá) llegaron a aquellas tierras. Me costó Dios y ayuda acostumbrar a mi ex a cenar con picos en lugar de con pan. Pero lo conseguí 🙂
Dudo que a estas tierras en las que me manejo ahora, algún día lleguen los picos como algo fácil de encontrar en los supermercados/panaderías. ¡Nadie es perfecto!
Hijo, ya nadie tiene tiempo para comentar… y como mucha gente te sigue por Instagram o Facebook en lugar de venir al blog… es lo que hay. Hace años que llegaron las regañás a Madrid y siempre las he comido como cualquier biscotte o crackers. No soy excesivamente fan, por contra los picos de Jerez me parecen lo más de lo más, cuando son buenos, que ahora hay mucho sucedáneo. Un abrazo y gracias por estar por ahí.
… yo ni Instagram ni Facebook…, simplemente el blog.
Afortunadamente el blog.
Gracias.
Un placer :).
Ante todo agradecer tu blog y recetas en estos tiempos que corren. Muchas gracias.
Le escribo en pleno estado de alarma, obligado a importunarle (a otros también con vanos resultados), tras consultar otros blogs ante la imposibilidad de saber (ni usted ni nadie, ¡por supuesto!) si el pan en venta pudiese estar contaminado por el virus tras llegar y permanecer en los estantes de los comercios hasta su venta, para rogarle por favor si fuera tan amable que me aclarase, por caridad, si:
¿Podría cocinar pan ácimo teniendo como ingrediente harina de habas (no de la de soja), o de algarrobo, o de garbanzo en sartén?; en ese caso ¿ cuáles serían las proporciones? ¿Qué saborizantes/edulcorantes podría usar con dicho tipo de harinas tan «inusuales»? y ¿cómo de delgadas deben ser para que al cocerlas en la sartén queden lo suficientemente resistentes para ser usadas para untar?
Estas son mis circunstancias: No tengo horno y ya me es del todo imposible encontrar o quieran venderme levadura de panadero (seca o húmeda), así como harinas, panificables o no, de uso normal en mi comercio/panadería más cercanos ( y por desgracia no puedo arriesgarme a una multa de 600,00 € a la búsqueda de los ingredientes que me faltan o ¡no me venden!).
Por último, si no fuera un absoluto neófito; me atrevería con las recetas para hacer «masa madre» pero temo acabar cultivando la levadura «equivocada» en el caso de que fuera capaz de encontrar algún tipo de harina (con o sin gluten).
Gracias mil
Siento no poder ayudarle, porque no tengo experiencia haciendo tortas con estas harinas, que seguro que sí se pueden hacer mezclando con agua y sal, pero no sé decirle la proporción.
Llevo meses buscando estas tortas por el sur de Madrid para preparar unos gazpachos y no las encuentro por ningún lado, la verdad que parecen muy sencillas de hacer pero me da una pereza
Qué cosas, a mí por mi zona (sierra noroeste de Madrid) siempre me ha llamado la atención que las tienen en muchísimos supermercados, al menos en El Corte Inglés, y siempre me he preguntado si se consumían tanto como para eso…