Esta tarta de queso salada con uvas es una reinterpretación en salado de la ubicua tarta de queso dulce, que no cuesta demasiado transformar en un delicioso entrante salado para el que he empleado un magnífico queso artesano de los amigos de la quesería madrileña La Cabezuela.
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Índice
La tarta de queso salada y su devenir
- Siento decepcionaros, pero no parece haber nadie que sepa exactamente de dónde proviene esta receta de tarta de queso o cheesecake salada, aunque ya los griegos y romanos hacían pasteles con queso, habitualmente con miel.
- Dicen que en la isla de Samos se han encontrado moldes que se cree que se usaban para pasteles de queso, que datan del 2000 a.C. Cuentan que a los atletas de los primeros Juegos Olímpicos, en el 776 a.C. se les servían pasteles de queso para darles energía.
- La receta general de los pasteles de queso de los griegos clásicos constaba de harina, trigo, miel y queso. Recordemos que el azúcar se conocía en Europa como medicamento, pero no se usaba en la cocina. El cultivo de la caña de azúcar no se introdujo en Europa hasta que llegaron los árabes en la Edad Media, en concreto, en Sicilia en el siglo IX.
- La receta más antigua que se identifica como de tarta de queso la menciona Ateneo, en el 230 d.C., pero pertenece a Égimo (siglo V a.C.), un médico griego que supuestamente habría escrito una obra sobre el arte de hacer pasteles de queso. La receta que indica Ateneo es la siguiente:
Toma queso y trabájalo hasta que quede suave y cremoso; ponlo en una sartén; añade miel y harina de trigo de primavera. Calienta en forma de masa, enfría y sirve.
- Los romanos hacían pasteles similares y fueron los culpables de difundir su elaboración por toda Europa: los ingredientes son sencillos y existían en diversas formas en muchas zonas.
- Parece que el añadido de huevos es relativamente reciente, del siglo XVIII.
- Y… ¿por qué nos empeñamos en llamar cheesecake a una tarta de queso? Oh, campos de soledad, mustios collados…
La receta de la tarta de queso salada con uvas
- Me baso en una receta de la revista británica Delicious. No juzgaré cómo comen los británicos (esta vez y sin que sirva de precedente), pero os aseguro que tienen unos magazines digitales estupendos sobre gastronomía, mejores que muchos nacionales (en realidad, he hecho un mix con esta).
- A diferencia del pastel de queso dulce más conocido, lleva otros tipos de queso además de una base de queso crema.
- La he modificado a mi gusto, porque el original lleva carne de membrillo en trocitos en la masa, además de una pequeña proporción de queso azul. He eliminado ambas, la mezcla de cinco quesos del original me parece un batiburrillo innecesario y el membrillo en la masa también me sobra (bueno, es que la intención de la receta es hacer una tarta de queso tabla de queso, literal). Delicious de mi vida, qué me estás contando.
- También he variado los tipos de queso base, que los británicos parece que solo conocen cuatro quesos y la mitad italianos. Salid de ese agujero, almas de cántaro, que incluso en vuestro país seguro que hay alguno más, dejad de usar ricotta para todo, polamordediós. Hoy se reparte estopa y mañana también.
- Empleo queso fresco y queso crema como base que se tritura, y pongo el queso de sabor más acusado en trocitos.
- El queso que he usado para darle el sabor principal es un lingote cremoso de la quesería madrileña La Cabezuela, tipo queso brie. Los amigos Juan Luis y Yolanda saben lo que se hacen y este queso, de pasta blanda y corteza enmohecida y uno de los primeros que elaboraron con leche de cabra del Guadarrama en su quesería de Fresnedillas, es fantástico aunque solo sea con pan.
- El pastel se acaba con unas uvas cocinadas al horno con miel, que le van de maravilla y se parecen mucho a las uvas de mis coles de Bruselas al horno con uvas. Si no quieres poner miel, no pasa nada, las uvas por sí solas son bastante dulces para dar el contrapunto al salado del queso.
- Las cantidades corresponden a una tarta completa de 20 cm, pero he distribuido todo en cuatro tartitas pequeñas de 10 cm que quedan muy cucas. En cuanto a los moldes, para tarta de queso es más cómodo que sean desmontables como los que veis en el vídeo, pero no es imposible hacer las tartas en moldes no desmontables. Tendréis que forrarlos de papel como se hace para la tarta de queso La Viña.
- La base es la tradicional de galleta, salada en este caso, con mantequilla. Si quieres hacer la tarta de queso sin gluten, es muy fácil, no tienes más que usar crackers sin gluten y quesos certificados sin gluten.
Vídeo: cómo se hace la tarta de queso salada con uvas
En poco más de 1 minutillo:
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Si te gustan las tartas saladas como entrantes, te ofrezco una tarta de rizos de patata supervistosa, la tarta pascualina argentina, una tarta salada de repollo riquísima y una tarta tatín de puerros y otra tatin de coles de Bruselas.
Y si lo que te tienta son las tartas y pastelones de queso dulces, tengo unos cuantos, como la famosa tarta de queso de La Viña, la tarta de queso al horno, una tarta de queso con mascarpone, sin horno, una quesada pasiega, que es una tarta de queso cántabra, y la tarta de queso al estilo de Nueva York. Ah, y también un delicioso pastel griego de yogur.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta
Dificultad: si sabes seguir unas instrucciones, poca.
Tarta de queso salada con uvas
Preparación
Cocinado
Total
Tarta de queso, pero en versión salada con queso de cabra
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Entrante
Cocina: Internacional
Raciones: 8
Ingredientes
Base
- 150 g de galletas saladas o pan seco
- 70 g de mantequilla
Relleno de queso
- 350 g de queso crema frío
- 400 g de queso fresco frío
- 200 g de queso de cabra artesano
- 3 yemas de huevo (L) a tª ambiente
- 1 huevo entero a tª ambiente
Cobertura de uvas
- 500 g de uvas tintas
- 1 cda. de miel
- Pimienta al gusto
Instrucciones
Preparación y mise en place
- Pon el horno a calentar a 170º.
- Prepara un molde de 20 cm o cuatro moldes de 10 cm. Forra el fondo con papel de hornear untado de mantequilla, con un círculo a medida, y pinta con mantequilla derretida las paredes. Reserva.
Base
- Tritura las tostadas. Derrite la mantequilla y mezcla bien con los sólidos.
- Distribuye la mezcla en el fondo del molde o moldes, apretando con los dedos para compactarla y nivelarla. Mete en la nevera.
Relleno
- Pesa y mide todos los ingredientes.
- Pon el queso crema con el queso fresco y las yemas y el huevo en el vaso de una batidora o en un bol y bate a velocidad baja hasta que esté perfectamente combinado.
- Corta el queso de cabra artesano en pedazos pequeños y añádelos a la mezcla.
- Vierte la mezcla en el molde y golpea ligeramente sobre la mesa para eliminar burbujas.
- Mete el molde o moldes en el tercio inferior del horno y cuece las tartas de queso durante 55-70 minutos (según el horno y el tamaño) solo con calor arriba y abajo.
- El pastel debe subir y cuajarse, lo suyo es que la temperatura del centro alcance 84º para pasterizar las yemas (aunque a mí no me gusta pincharlo solo para eso). Las tartas pequeñas suben un poco como suflés, aunque luego bajan.
Cobertura
- Pon las uvas en un bol y añade la miel y un buen golpe de pimienta recién molida. Pásalas a una bandeja de horno y ásalas junto con la tarta o tartas de queso, hasta que estén bien blandas.
- Saca la bandeja con las uvas a enfriar cuando estén listas y hayan soltado jugos.
Acabado
- Para enfriar la tarta o tartas, deja la puerta del horno entreabierta, introduciendo una manopla de horno o un mango de madera entre la puerta y el marco, y deja que se enfríe dentro hasta temperatura ambiente.
- Saca las tartas, deja enfriar a temperatura ambiente y después mete en la nevera varias horas (lo ideal es toda una noche) para que la masa se asiente del todo antes de tomarla.
- Guarda en la nevera igualmente las uvas asadas con sus jugos.
- Cuando estén bien frías, desmolda con cuidado. Sirve la tarta de queso salada con las uvas y sus jugos por encima.
Dudas y consejos sobre la tarta de queso salada con uvas
- —¿Es imprescindible que la tarta tenga base?—No, solamente la hace un poco más firme al cortarla y servirla. Si la haces sin base se parecerá mucho a un clafoutis salado.
- En estas tartas de queso saladas no se hacen grietas, lo que me hace pensar que tiene algo que ver con el azúcar…
- —¿Me recomiendas alguna marca de queso crema?— Yo uso Philadelphia, no he probado otra marca, así que no puedo recomendar otra cosa.
- —Dices que el queso se pone frío y los huevos y yemas a tª ambiente, ¿por qué?— El queso da igual como lo pongas, digo frío porque lo puedes sacar directamente de la nevera, no es que sea obligatorio que esté frío. Lo de los huevos a temperatura ambiente es porque la clara, sobre todo, está más fluida y se mezcla mejor con el resto de los ingredientes, sin más.
- —Me gusta más que la base de galleta cubra también los laterales del molde, se puede hacer?— Sí, duplica la cantidad de los ingredientes para la base y listo.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- The story of cheesecake starts in ancient Greece. Thomas Kissel. Greek Reporter
- Savoury cheeseboard cheesecake with honey-roast grapes. Delicious Magazine
- Cheesecake salada con tomates confitados. Irene cocina para ti
Colofón
Esta tarta de queso salada con uvas te va a sorprender porque es un entrante riquísimo y poco visto que cuadra de maravilla con sabores dulces. Es contundente y perfecta para un picnic, por ejemplo.
Maravilloso, as usual. Creo que ya lo comentas, pero ¿puedo asar las uvas sin miel (no puedo ni olerla, soy rara, lo admito)? ¿Hay que sustituirla por otra cosa para que no se queden secorras (o pasas, directamente) o se crea también ese juguito solo con el calor y la pimienta? Aquí apelo a tus conocimientos de química…
Crees que lo digo, pero no lo has leído XDDD. Te lo cuento aquí:
Ehem… sorry. Sí que lo había leído, pero esperaba sacarte quizás otra explicación más erudita. Mientras escribo la presente estoy haciendo por tercera vez tu receta de espárragos blancos en mantequilla para decirle adiós a la temporada, nunca te lo agradeceré lo suficiente!
Ay, sí, yo los he hecho unas cuantas veces XD
Buenas tardes Miriam, como decía una famosa vedette y actriz «emocionados y agradecidos» te seguimos en el blog. Voy a aprovechar para preguntarte dos dudas de dos recetas diferentes. En relación a esta receta ¿ si las uvas con miel necesitan menos tiempo para asarse ¿ podemos abrir el horno en cualquier momento sin perjudicar a la tartaleta?. ¿Más o menos en cuanto tiempo se asan las uvas con un horno normalito como el nuestro? . La segunda pregunta es en relación a la receta de los financiers, en la receta indicas que hay que dejar un tiempo cocinar a la mantequilla para que se vaya oscureciendo y coger un sabor a nuez, Nosotros tuvimos la mantequilla aproximadamente entre 8 a 10 minutos y su color no oscureció ni tampoco cambió algo su sabor ¿lo hicimos bien?. Muchas gracias por tu trabajo. Saludos
Hola, María, pues muchas gracias por visitarme ;).
No lo recuerdo, pero supongo que se puede abrir el horno corriendo y sacar las uvas sin afectar a las tartas. No sé decirte el tiempo, depende de cada horno y de cada uva.
Si tuvisteis la mantequilla todo ese tiempo y no se oscureció nada será porque el fuego era muy bajo. Lo que se hace para oscurecerla es requemarla ligeramente, ni más ni menos, es cuestión de temperatura.
Un abrazo!