Esta tarta de panna cotta de azafrán es suave, cremosa y muy fácil de hacer. Una base de pâte sucrée, masa azucarada, mantequillosa y que se deshace en la boca, rellena de una panna cotta con azafrán.
Aunque no temáis, si no os atrevéis con la pâte sucrée la tarta se puede preparar con una masa quebrada normal, cociéndola en vacío previamente. Tenéis todos los secretos de la masa quebrada aquí.
Índice
La panna cotta y su devenir
- La panna cotta es un dulce italiano muy sencillo, cuyo nombre significa literalmente nata cocida, pues no consiste más que en:
- nata,
- azúcar,
- algo de leche y
- vainilla,
- que se cuaja con gelatina.
- El resultado es un postre cremoso y suave que, aunque recuerda al flan, tiene una consistencia distinta.
- Parece haber controversia sobre sus orígenes: hay quien sitúa su nacimiento en el siglo XIX en la región del Langhe, Piamonte, por un superávit de lácteos, pero también quien afirma que se inventó en los años sesenta del siglo XX.
- En cualquier caso, es un postre relativamente moderno que está emparentado con la bavaresa o bavaroise, o incluso con preparaciones más antiguas, como el manjar blanco, blancmanger o biancomangiare.
- Se suele acompañar con alguna salsurria, como de frutos rojos o chocolate.
La receta de la tarta de panna cotta de azafrán
La receta viene de que quería practicar la pâte sucrée que aprendí de Ester Roelas… ejem. Si no la conocéis, ya estáis tardando.
Y me apetecía un relleno amarillo que no fuera de limón, y se me ocurrió llenar la base de tarta con panna cotta de azafrán. Sin más.
Vídeo: cómo se hace la tarta de panna cotta de azafrán
En poco más de minuto y medio:
El molde utilizado es de 20×20 cm, que equivaldría más o menos a un molde redondo de 22 cm.
Para cocer la masa azucarada o pâte sucrée como indico en su receta, en vacío sin ponerle peso dentro para que no se levante el fondo ni se caigan las paredes, es imprescindible usar un aro perforado. Si tenéis un molde normal hay que cocer en vacío con peso dentro.
Vamos con ella:
Tarta de panna cotta de azafrán
Preparación
Cocinado
Total
Tarta con base de pâte sucrée y relleno de panna cotta aromatizada con azafrán
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Internacional
Raciones: 6
Ingredientes
Masa azucarada o pâte sucrée
- 230 g de harina floja, de repostería
- 20 g de fécula de patata
- 100 g azúcar glas
- 1 huevo M
- 150 g de mantequilla cortada a dados y en textura pomada
- 30 g de almendra molida
- 1 yema adicional + chorrito de nata para impermeabilizar o
- 30 g de manteca de cacao o chocolate blanco
- O 250-300 g de masa quebrada casera o comprada
Relleno de panna cotta de azafrán
- 320 ml nata líquida (mínimo 35% grasa)
- 100 ml de leche entera
- 60 g de azúcar (o cantidad equivalente en edulcorante sólido)
- 6-6,5 g de gelatina neutra en polvo (consulta las dudas después de la receta)
- 0,25 g de azafrán
- ½ cdta. de extracto de vainilla
Acabado
- Frutos secos picaditos al gusto
Instrucciones
Pâte sucrée, masa azucarada
- Prepara la masa azucarada tal como indico en esta receta.
- Como el relleno es bastante húmedo, impermeabiliza previamente la masa ya cocida de alguna de estas maneras:
- Pinta con una yema de huevo batida con un chorrito de nata y cuece la masa vacía 5 minutos en el horno a 160º (sin aire). Deja enfriar.
- O pinta con manteca de cacao o chocolate blanco derretido, siempre que el sabor del relleno case con ellos.
Relleno de panna cotta de azafrán
- Pesa todos los ingredientes.
- Pon la leche fría en un bol y añade la gelatina neutra en polvo (consulta las dudas después de la receta) para que se hidrate.
- Pon la nata en un cazo, añade el azafrán en hebras y el azúcar o edulcorante.
- Calienta a fuego suave removiendo hasta que el azúcar se disuelva; prosigue hasta que la nata empiece a burbujear por las paredes.
- Retira del fuego y agrega la leche con la gelatina. Remueve para que se disuelva y añade el extracto de vainilla.
- Deja enfriar a temperatura ambiente.
Montaje de la tarta
- Vierte con cuidado la panna cotta, a temperatura ambiente para que no reblandezca el impermeabilizado, en la base de la tarta ya fría. Hay que llegar hasta el borde.
- Con mucha precaución para que no se derrame el relleno mete la tarta en la nevera para que la panna cotta se solidifique del todo. Otra opción es poner la base ya dentro de la nevera y verter el relleno con un biberón.
- Una vez bien cuajado el relleno, adorna el borde con frutos secos picaditos o como más te guste.
- Consérvala en la nevera y consúmela a lo sumo en un par de días, porque la panna cotta no aguanta mucho, se va resecando.
Dudas y consejos sobre la tarta de panna cotta
- —¿Merece la pena hacer la pâte sucrée en lugar de una masa quebrada normal?— Encuentro que cuando los rellenos son tan delicados como este la diferencia es sustancial; la combinación de la cremosidad de la panna cotta con el crujiente de la masa es fantástico. Pero con masa quebrada también estará rica, lo que pasa es que con la masa azucarada subes un nivel de excelencia… ejem.
- En este artículo tienes el detalle de cómo hacer una pâte sucrée para la base. Pero si no quieres complicarte mucho, usa masa quebrada, sin más.
- —¿Puedo usar masa quebrada comprada?— Claro, no será lo mismo que la casera, pero adelante.
- —¿Es imprescindible cocer antes la base de la tarta?— Pues sí, porque el relleno no necesita cocción.
- Ojo con la gelatina para la panna cotta… no todas las marcas tienen la misma fuerza, por eso no os doy la dosificación para otro tipo de gelatina, como la que viene en hojas. En los envases hoy día se indica la dosificación; debe ser la que corresponde más o menos a 420 ml de líquido (la nata + la leche), teniendo en cuenta que la panna cotta cuajada no debe quedar tiesa como una gominola, sino suave y cremosa. Yo uso la gelatina en polvo de María Lunarillos.
- —¿Cómo peso el azafrán?— Yo tengo una cuchara báscula de precisión, pero tampoco es imprescindible… se trata de dar sabor y color a la panna cotta, dos buenos pellizcos deberían valer, pero si al acabar de calentar la nata no tiene suficiente color… pues pones un poco más de azafrán.
- —¿Qué otro sabor le podría dar a la panna cotta del relleno?— Desde dejar su sabor original, solamente con el aroma de la vainilla, hasta lo que se te ocurra.
- —¿Qué otros adornos puedo poner?— Obvios son los frutos rojos, pero no en exceso porque se comerían el delicado sabor de la panna cotta. Incluso florecillas comestibles.
- —¿Cómo haces la tarta sin azúcar?— Como la panna cotta lleva poco azúcar no es difícil hacer el relleno sin azúcar, para lo que uso algún edulcorante sólido (si usara estevia líquida habría que corregir los líquidos) como xilitol, sucralosa o tagatosa. Obviamente es más fácil hacer la base sin azúcar si usas masa quebrada sin azúcar, pero existe algún edulcorante glas de la marca Dayelet que permite hacer la pâte sucrée bastante decentemente. Pero como siempre os digo: reducid la ingesta de dulces a caprichos ocasionales, incluso si no os acecha la diabetes como a mí. Aquí os cuento mi relación con el dulce.
Referencias
- Saffron panna cotta. Electric Blue Food
- Panna cotta. Wikipedia
- Manjar blanco. Wikipedia
La chefa recomienda
Más tartitas lindas y de capricho:
- Tarta de frutas frescas y crema
- Tarta de limón francesa
- Tarta de moras y nectarinas
- Tarta de arándanos y limón
- Tarta tatin de mirabeles
- Rosas de manzana
Qué rica esta tarta de panna cotta con azafrán, pardiez, voto a bríos. Suave y sutil, para cuando quieres sorprender sin apabullar.
Que maravilla de receta, estoy segura de está tremendamente rica!
Yo creo que sí… ;).
Hola! de qué tamaño es el molde?
Como indico después del vídeo, de 20 x 20 cm.