Semifrío de turrón de Jijona

Este semifrío de turrón de Jijona es otra manera de tomar turrón en Navidad, relativamente fácil de hacer, con un sabor suave a turrón y que tiene una enorme ventaja: lo puedes hacer con cierta antelación y tenerlo congelado para servirlo el día D.

O el día N, de Navidad. Ay, qué humorismo.

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El semifrío de turrón y su devenir

• El semifrío, nombre que viene del italiano semifreddo, es un pastel helado similar al que la ortodoxa pastelería francesa clasifica como biscuit helado, del que nos dice el Larousse Gastronomique:

Postre helado de capas alternas de helados de distintos sabores y un aparejo de bomba, que se congela dentro de un molde en forma de ladrillo de tamaño pequeño.
El biscuit helado o biscuit glacé también es un pastel compuesto con un fondo de bizcocho o de merengue y crema helada (o bien nieve, parfait o mezcla de bomba). Este pastel se sirve decorado con crema chantilly, frutas confitadas o en almíbar, así como fideos de chocolate.

• La vida y milagros del biscuit glacé, que era el colmo de la elegancia en las bodas de los años 90 del siglo XX, ya os los conté en este artículo añejo, donde os podéis reír de las fotos.
• El aparejo de bomba o pâte a bombe es una crema que se prepara batiendo al calor yemas de huevo con azúcar o almíbar hasta que se obtiene una crema blanquecina y esponjosa, que se mezcla con nata semimontada.
• Si saborizamos este aparejo de bomba con diversos ingredientes a nuestro gusto y lo congelamos en un molde semiesférico, obtenemos una bomba helada, de ahí el nombre.
• En definitiva, se trata de un postre helado que no es un helado tal como lo conocemos, porque no se manteca, no hay que batirlo mientras se congela, porque se introduce un montón de aire previamente, en el momento de la preparación, de dos maneras:
  • en la crema de yemas batida y
  • en la nata montada.
• El aireado de esta masa produce los siguientes efectos:
  • evita que se formen grandes cristales de hielo; de eso se trata siempre para que percibamos suavidad en una masa helada:
  • y además el aire es un mal conductor del frío, por lo que obtenemos un postre helado más suave y etéreo en boca que un helado, y con menor sensación de frío, además de que no se derrite tanto;
  • lo de semifrío lo describe a la perfección.

La receta del semifrío de turrón

• Me he inspirado en una fórmula de la ínclita Donna Hay, pero es una receta muy canónica de biscuit. La he adaptado con el turrón de Jijona, el maravilloso turrón blando, que el original es de chocolate y avellanas.
• Como he dicho antes: yemas/huevos montados con azúcar, más el saborizante que quieras, más nata montada. Al congelador y listo. Poco más.
• Para este postre considero casi imprescindible tener al menos una batidora de varillas mínimamente potente.
• Necesitas un molde de 21 x 9 cm, como mínimo. Aquí te muestro cómo forrarlo con papel de hornear. El que yo uso es un molde para terrina de la marca Revol, que encuentras en Claudia&Julia, donde tienes un 5% de descuento por ser mi lector, introduciendo mi código invitadodeinvierno al formalizar la compra.
• El huevo va crudo, sí. Aún estoy buscando información para saber si calentar la mezcla durante casi 10 minutos a 45º-50 ºC sirve para pasterizar, pero no he sido capaz de encontrar nada concreto. En cualquier caso, siempre que se trabaja con huevo crudo hay que extremar las precauciones:
  • Comprar huevos con todos sus controles sanitarios, los que se venden en comercios con sus numeritos de control los tienen;
  • conservar los huevos siempre en la nevera;
  • descartar los huevos que vengan rotos (muchas madres/abuelas abrían los cartones para ver si había alguno roto… no lo hagáis, ahora no debería hacerse, la cáscara es porosa y tú mismo puedes contaminar los huevos);
  • no lavar los huevos, la cáscara es porosa y puede entrar contaminación con el agua;
  • manipular los huevos siempre con las manos limpias;
  • romper los huevos en la mesa, nunca en el borde del recipiente en el que los viertes. Si hay alguna contaminación, siempre está en la cáscara;
  • consumir el plato elaborado con el huevo crudo en el menor tiempo posible.
• Si te preocupa mucho usar huevo crudo (ten en cuenta que cada vez que te haces un huevo frito la yema te la comes cruda), los huevos se pueden pasterizar en casa, siempre que dispongamos de un termómetro de cocina, pues hay que mantenerlos a una temperatura de 60 ºC durante 4 minutos. Aquí tienes información más detallada.
• Este semifrío es además perfecto para usar el turrón sobrante. Que suele ocurrir eso de que queden pedazos con los que ya no sabes qué hacer…

Vídeo: cómo se hace el semifrío de turrón de Jijona

En poco más de 2 minutillos:

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Pues tengo más biscuits y semifríos en esta web, como este maravilloso semifrío de chocolate y Nutella y este otro biscuit de frutos rojos.

Y también estas barritas heladas de mousse de chocolate que son suculentas a más no poder.

En lo que atañe a dulces de Navidad, te ofrezco los mejorcitos, como mazapán casero, turrón de yema casero, turrón de nata-nueces, mazapán de Soto, roscos de vino, alfajores de Medina Sidonia pasteles de gloria o polvorones clásicos. Hala, chúpate esa.

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: la de montar correctamente tanto la pasta bomba como la nata y mezclarlas con mimo para que no se bajen. No es un postre para novatos.

4.6 from 5 reviews

Semifrío de turrón de Jijona

 

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Preparación

45 min

Cocinado

5 min

Total

50 min

 

Semifrío o biscuit con turrón del blando

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Española

Raciones: 6

Ingredientes

• 2 huevos
• 1 yema
• 100 g de azúcar blanquilla
• 280 g de nata líquida (mínimo 35% m.g.)
• 150 g de turrón de Jijona
• Almendra fileteada para adornar

Instrucciones

1. Forra con papel de hornear un molde rectangular de 21 cm x 9 cm (aquí te enseño cómo).
2. Desmenuza el turrón de Jijona en trozos bastante pequeñitos y reserva.
3. Tritura 50 g del turrón con 50 g de la nata líquida, hasta formar una crema. Reserva.
4. Pon en un bol los huevos con la yema y el azúcar.
5. Pon al fuego un cazo con un dedo de agua y lleva a ebullición para hacer una pasta bomba.
6. Coloca el bol encima del cazo, que no toque el agua, y bate con varillas eléctricas, hasta que la mezcla blanquee y espese, y las varillas dejen surcos manifiestos.
7. Retira el bol del cazo y continúa batiendo con las varillas hasta que la crema se enfríe a temperatura ambiente.
8. En otro bol, monta el resto de la nata, que debe estar bien fría, hasta que haga picos suaves, que no llegue a estar dura del todo. Cuando empiece a tomar cuerpo añade la crema de turrón preparada antes, cucharada a cucharada sin dejar de batir.
9. Agrega la nata a la pasta bomba y mezcla con movimientos suaves y envolventes con una espátula. Añade el turrón desmenuzado y distribuye.
10. Vierte la mezcla en el molde preparado. Si quieres, en lugar de añadir el turrón desmenuzado a la pasta bomba puedes añadirlo en este momento haciendo capas con la crema, una capa de crema y una de turrón, y más crema. Así sucesivamente.
11. Cubre la crema con la almendra fileteada al gusto y mete el molde en el congelador toda una noche.
12. Para servir el semifrío de turrón, introduce el molde brevemente en agua caliente y tira del papel para extraerlo. Retira el papel y pasa el semifrío a una fuente.

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Dudas y consejos sobre el semifrío de turrón de Jijona

• —¿Con cuanta antelación lo puedo hacer?— Si lo envuelves bien, manteniéndolo en el molde, aguanta 1-2 días sin peligro de intoxicarnos con salmonella.
• —Pero, el huevo no se cocina, ¿no?— No, no se cocina como tal. Dice el pastelero Miquel Guarro que si seguimos todas las medidas de seguridad, de temperatura, de eliminación de cáscaras, usamos un huevo fresco y no tardamos en comer el postre, tenemos la situación bajo control.
• —¿Puedo usar otro tipo de turrón para hacerlo?— Supongo que sí, pero no he hecho la prueba. Imagino que sustituir el turrón de Jijona por otro de similar consistencia, como un turrón de nata y nueces, o un turrón de yema, dará buen resultado.
• Reduce la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no eres diabética como yo. Aquí te cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• Chocolate hazelnut semifreddo. Donna Hay
• Cómo pasteurizar huevos en casa. Directo al Paladar

Si no has probado nunca un semifrío, biscuit glacé o semifreddo seguro que te encanta este semifrío de turrón de Jijona porque triunfa por donde va.