Esta salsa boloñesa vegetariana, sin carne, es uno de los platos favoritos de mis churumbeles vegetarianos. Sustituimos la carne picada por lentejas y algo de soja texturizada; ambas cosas le dan a la salsa el cuerpo que no le da la carne. Y el sabor es de 10.
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Índice
La salsa boloñesa y su devenir
¿Quién no conoce la salsa boloñesa? Esta salsa también llamada ragú, oriunda de la ciudad italiana de Bolonia, es famosa en el mundo entero, aunque imagino que lo que pasa por boloñesa en muchas ocasiones haría palidecer de ira a muchos boloñeses, ejem.
- La salsa boloñesa consta de un sofrito normalmente de cebolla, apio y zanahoria picados finamente y en un tamaño que no desentone con el de la carne picada.
- También lleva ajo y tomate, pero la boloñesa no debe ser una salsa de tomate con tropezones, sino una preparación espesa que te sirva incluso de relleno de hortalizas.
- Según mandan los cánones, las hortalizas y la carne picada ya sofritas deben cocer horas a fuego lento en vino, leche y caldo, de lo contrario los boloñeses te echarán una maldición.
- En el libro Pasta fresca —al auténtico estilo italiano— de las hermanas Simili nos cuentan cómo debe ser una auténtica boloñesa, os lo recomiendo mucho. Indican que la cebolla se debe sofreír sola hasta que esté perfectamente hecha antes de añadir el apio y la zanahoria, pues:
Al principio, las grasas tendrán un color lechoso y el aroma será agrio debido a la presencia del agua de vegetación liberada por la cebolla. Solo cuando este líquido se haya absorbido, las grasas se hayan vuelto de nuevo límpidas y el aroma se haya endulzado, se podrá añadir el apio y después de un minuto la zanahoria. De hecho, si se doran las tres verduras juntas, el jugo de la cebolla sería absorbido por las otras dos y su intenso sabor ocultaría el aroma más delicado de la zanahoria y del apio, transformando todo en cebolla.
- Amén. Aunque discrepo en que el líquido de la cebolla se absorba, lo que ocurre es que se evapora.
- Ojito, porque mandan los cánones italianos que la boloñesa no se toma con espaguetis, sino con pasta plana tipo tallarines.
La receta de la salsa boloñesa de lentejas
- Para hacer una salsa boloñesa vegetariana, por tanto, no hay más que sustituir los elementos cárnicos (muchas fórmulas llevan también caldo de carne además de la carne picada) por otro elemento que aporte sabor y abulte de forma parecida.
- Las lentejas van fetén para sustituir a la carne en una salsa densa como esta, porque aportan una textura y una consistencia similares, que no iguales, claro está.
- Añado también una pequeña proporción de soja texturizada, que no da mucho sabor, pero aporta contenido proteico y hace bulto.
- No cuezo la salsa durante horas porque entiendo que esto solo tiene sentido cuando lleva carne, para ablandar a tope y que la carne deje todo su sabor en el líquido. No procede hacer lo mismo con una salsa compuesta únicamente por hortalizas y legumbres.
Vídeo: cómo hacer la salsa boloñesa vegetariana
En 2 minutejos:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: ninguna en absoluto; lo que tardas en picar todas las hortalizas y sofreírlas bien hasta que estén muy blanditas.
- 2 cebollas medianas
- 2 zanahorias
- 2 ramas de apio
- 4 dientes de ajo
- 600 g de tomates troceados (yo los uso de conserva pelados)
- Aceite de oliva para el sofrito
- 300 ml de vino tinto
- 350 g de lentejas previamente cocidas (peso antes de cocer) con 2 hojas de laurel
- 100 g de soja texturizada (facultativo)
- 1,6 kg tomate triturado
- Orégano y sal al gusto
- Cuece las lentejas en agua abundante con las hojas de laurel, hasta que estén tiernas. Corta la cocción con un poco de agua fría, sala al gusto y reserva sin escurrir.
- Pela y pica finamente las cebollas. Haz lo propio con las zanahorias.
- Limpia y trocea igualmente las ramas de apio.
- Cubre de aceite de oliva el fondo de una sartén o cazuela amplia; sofríe primero la cebolla hasta que esté transparente y lacia.
- Agrega el apio y la zanahoria; continúa sofriendo hasta que el apio también empiece a transparentarse.
- Añade los ajos majados y dales unas vueltas. Agrega el tomate troceado y sofríe hasta que se reduzca su jugo.
- Cuando las hortalizas estén blanditas (la zanahoria hay que seguir cocinándola), agrega el vino tinto y cocina hasta que casi se evapore por completo.
- Por último, añade el tomate triturado y deja cocinar hasta que se evapore el líquido del tomate a tu gusto y obtengas una salsa más bien densa.
- Escurre las lentejas de su líquido de cocción y añádelas a la salsa; si vas poner la soja texturizada, remójala en agua caliente (o prepárala como indique el envase). Dale un último hervor a todo junto.
- Sazona con sal y orégano, y listo.
2. La zanahoria también la paso previamente por el microondas, pero cubierta de agua, hasta que empieza a ablandarse.
Dudas y consejos sobre la salsa boloñesa vegetariana
- —¿Qué lentejas son esas que usas? ¿Cuáles me aconsejas?— Son lentejas caviar o beluga; se llaman así porque por su color, forma (son más redonditas que las lentejas corrientes) y pequeño tamaño recuerdan vagamente al caviar. Son muy sabrosas; dicen que provienen de Asia y lo que me gusta de ellas es que se mantienen muy enteras después de la cocción y no pierden la piel. Pero puedes usar igualmente lentejas pardina.
- —¿Puedo usar otras hortalizas para dar cuerpo en lugar de usar las lentejas y la soja texturizada?— Sin duda, aunque nunca van a dar tanta solidez al conjunto.
- —No conozco la soja texturizada, ¿puedo sustituirla por otra cosa?— Sí, por más lentejas o sencillamente no ponerla.
- —¿Cuánto dura la boloñesa en buen estado?— En la nevera dentro de un táper hermético dura perfectamente 5 días. Y además congela de maravilla; merece la pena hacer una buena cantidad y guardar para más adelante.
Referencias
- Pasta fresca —al auténtico estilo italiano—. Hermanas Simili. Libros con Miga
La chefa recomienda
Más ricas fórmulas veganas y vegetarianas:
- Falafel con espinacas
- Mujadara, lentejas con cebolla crujiente
- Falafel de guisantes
- Hamburguesas de alubias
- Albóndigas de legumbres vegetarianas
Esta salsa boloñesa sin carne os gustará incluso si no sois vegetarianos; y, nos guste o no la carne, es más saludable comer legumbres que comer carne. No lo digo yo, lo dicen los nutricionistas.
Que la carne no es parte fundamental de mi dieta, ya lo he comentado varias veces. En mi día a día alimenticio, quiero decir. No soy vegentariano ni nada de eso, que creo que también queda claro en mis comentarios 🙂 Pero algo cercano a la salsa boloñesa está entre mis básicos ¡da tan buen resultado congelar porciones!
Que las lentejas nunca me salen como deberían, también es un hecho. Pero no me rindo. Y a pesar de eso me encantan. No tanto como los garbanzos, pero siempre me han gustado. Incluso de pequeño 😛 Y esta receta es genial para continuar la lucha. Principalmente porque la variedad de lentejas no importa demasiado, ya que por estas tierras la variedad de legumbres es más bien escasa. En mi incansable búsqueda de lentejas pardinas, compré hace unas semanas en un mercado algo que yo he tomado por lentejas. No estoy seguro de que lo sean, y aún no he tenido el coraje de hacer algo con ellas. A veces me falta valor 😀
La verdad es que en este caso este tipo de lentejas caviar va muy bien porque quedan bastante enteras sin quedar duras. Otra variedades de lentejas tienden a deshacerse más y a despellejarse, y contribuyen a que la boloñesa quede más fea. Pero el sabor queda estupendo, en mi opinión. Atrévete con esas legumbres extrañas :). Un beso.
En el paso a paso de la receta, en el apartado 3 hablas de limpiar y trocear champiñones, pero no aparecen tales champiñones en los ingredientes. ¿Se han colado?
Llevo tiempo con un sobre de soja texturizada en la despensa, a ver si finalmente este finde me atrevo con la boloñesa vegana! Tiene una pinta estupenda y seguro que está deliciosa.
Gracias por tan estupenda receta y como siempre, por las fotos y vídeos tan bonitos.
Tienes más razón que un santo, pensé en ponerlos pero no encontré (era en plena cuarentena). Ya está corregido, gracias por darte cuenta.
La soja texturizada tiene poco sabor y sirve para hacer bulto, además de para aportar proteína. Parece que es perfectamente saludable.
Entre tus churumbeles vegetarianos y tus manitas de oro se me está abriendo un mundo de sabores increíble. Ya mismo me voy a por las belugas y la soja texturizada, a ver qué me encuentro.
Te gustará, ya verás ;).
Desde México. Me encantan tus recetas. Confieso que a veces no entiendo algunas palabras y nombres de
verduras y especies (aunque si hablamos el mismo idioma!). Me encanta ver tus fotografías estupendas y sobre todo disfruto tu sentido del humor. Me encanta cocinar y hacer comidas de otros países ahora con el encierro, aun cuando mi profesión es otra. Por cierto encontré una rica receta de lentejas de Ecuador y también compré lentejas egipcias casi blancas con las que voy a experimentar.
Encantada, María Elena, me alegro que le saques provecho al blog ;). Un abrazo transoceánico y confinado.
Hola Miriam:
Excelente receta, la hice la semana pasada ¡y fue un éxito! ¡Con lo carnívoros que somos! Bueno, nos gustó mucho a todos. La soja texturizada ha sido un descubrimiento, desde luego: excelente textura -valga la redundancia-, sabor neutro y absorbe bien los del resto de ingredientes. Sólo comentar que cometí la «herejía» de usar lentejas ya cocidas, no tuve paciencia para cocerlas, pero en todo caso estaba riquísima. ¡Muchas gracias!
Jeje, me alegro. Bueno, la soja hace bulto, aunque gustativamente, desde luego, vale poco. Un abrazo!