Puede que el salpicón de marisco y pescado os suene algo viejuno… Puede incluso que lo sea. Pero es un platazo frío excelente si lo hacemos con materia prima de calidad y con un número de ingredientes limitado para que se aprecie cada uno de ellos. Ea.
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Índice
El devenir del salpicón de marisco
Del salpicón dice la Real Academia:
- 2.m. Guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla.
- 3.m. Plato de pescado o marisco cortado en trozos adobados con vinagreta y otros ingredientes que se consume frío.
Como sospechábamos, es un plato que consiste en diversos ingredientes, en este caso pescado y mariscos, troceados y aliñados fundamentalmente con una vinagreta.
Dicen las malas lenguas que el salpicón nace en Castilla, donde se elaboraba con carne ya cocinada cortada en dados menudos, y acompañada de un aliño de pimienta, sal, aceite y vinagre. Este salpicón se menciona en El Quijote («salpicón las más noches») y se servía frío.
Como tantos otros platos populares, debía ser una forma de vestir y aprovechar carnes no demasiado nobles ni en su mejor momento.
Parece que fue la cultura andaluza quien adaptó el método de preparación al marisco y al pescado disponible en la costa, preparando un plato similar con estos ingredientes, manteniendo el aderezo ácido, pero no se sabe en qué fecha.
Las claves de este plato son la selección de mariscos de temporada, la frescura, el punto de cocción acorde con cada bicho, más o menos desmenuzado, y un aliño en el que hay debate: ¿aceite de oliva virgen extra o vinagre? ¿Equilibrio entre ambos? ¿Con o sin cebolla? ¿Con pimiento rojo y/o verde? ¿Tomate picado?
La receta del salpicón de marisco y pescado
- La receta la interpreto a mi manera; no me gustan los batiburrillos, de modo que uso un número modesto de componentes:
- Mejillones
- Pulpo
- Merluza o pescadilla
- Langostinos o gambas
- Huevo cocido
- Una vinagreta con pimiento verde y cebolla picaditos
- Y, si queremos dar de comer a un buen número de gentes, algo de patata cocida.
- Aunque es un plato de origen humilde que se prepararía en cada casa con el marisco y el pescado que se tuviera a mano, se puede hacer tan caro o tan barato como se quiera con solo variar los mariscos y pescados al gusto.
Vídeo: cómo se hace el salpicón de marisco y pescado
En poco más de 1 minuto:
Vamos con los detalles de la receta y no olvidéis consultar las dudas y consejos más abajo.
- ½ pimiento verde
- 1 cebolleta o cebolla pequeña
- 240 ml de aceite de oliva virgen
- 60 ml de vinagre de vino blanco
- 1 cdta. de sal
- Unas patas de pulpo cocido, al gusto
- 1 kg de mejillones hervidos
- 10 langostinos cocidos
- 3 rodajas de merluza al vapor
- 4 patatas medianas al vapor
- 2 huevos cocidos (facultativo)
- Más sal
- Picamos muy finamente tanto el pimiento verde como la cebolleta o cebolla. Reservamos.
- En un cuenco o salsera dosificamos el aceite de oliva, el vinagre y la sal. Mezclamos con un tenedor.
- Añadimos la cebolleta y el pimiento, y reservamos.
- En una ensaladera ponemos el pulpo troceado, los mejillones cocidos despegados de la cáscara, los langostinos pelados y cortados en secciones, la merluza un poco desmenuzada y el huevo cocido picadito, si lo ponemos.
- Regamos generosamente con la vinagreta y mezclamos.
- Troceamos las patatas, hacemos una cama con ellas en la fuente de servir y salamos.
- Distribuimos encima la mezcla de marisco y pescado, y regamos con algo más de vinagreta. Y a la mesa.
Dudas y consejos sobre el salpicón de marisco
- La selección de ingredientes que he usado en el salpicón es bastante clásica, pero se puede variar completamente al gusto y según los mariscos y pescados que uno tenga a mano. Otras opciones habituales, en función de la zona, son las siguientes:
- Rape
- Gambas
- Almejas
- Calamar
- Buey de mar o centollo
- También es habitual en muchas zonas hacer el salpicón con muy pocos ingredientes principales, incluso uno solo; yo he tomado en Galicia excelentes salpicones solo de buey de mar, por ejemplo, o de langosta.
- Este salpicón lo he preparado con mejillones, pulpo y langostinos ya cocidos, por comodidad, que indudablemente es mucho más rápido que hacerlo desde cero. Pero podemos cocer en casa los mariscos, claro está.
- Es frecuente poner también pimiento rojo además de verde.
- Lo de poner las patatas debajo y no mezclarlas con el resto de los ingredientes es puramente estético.
- Al llevar marisco, el salpicón es un plato muy delicado que no se debe guardar mucho tiempo; lo consumiremos a lo sumo al día siguiente de haberlo preparado.
Referencias
- Salpicón: las sobras del mar. Marta Fernández Guadaño. El Mundo
- Salpicón de pulpo. Koketo
La chefa recomienda
Más platillos de marisco:
- Caldereta de pescado y marisco
- Verdinas con marisco
- Vieiras a la crema
- Salteado de judiones y berberechos
- Zamburiñas al horno
El salpicón de marisco y pescado entra sin sentir en el veranillo y apetece siempre. Se puede preparar antes de irte a la playa… y te lo encuentras al volver.
Simplemente maravilloso
Gracias, querida 🙂
Esta tapita me transporta directamente a las terrazas de verano de mi Granada.
¡Me encanta! Y por algún motivo, nunca lo he preparado en casa….
Pues anímate, porque con ingredientes de calidad es fantástico!
Aquí estoy yo 🙂
Lo que tú, y la mayoría de la gente, llama «salpicón» en mi tierra se lo llama simplemente «aliño». El más popular de todos es el aliño de pulpo… ¡ay, cuánto echo de menos el pulpo! Pero, claro, como tú bien dices, el aliño puede ser de cualquier pescado.
En aquellos lejanos tiempos en los que se aún se podían hacer barbacoas en la playa de noche, el aliño de pulpo nunca faltaba. Evidentemente, no se ponía en las brasas, pero era un acompañamiento ideal para las carnes o el pescado que se hubiera acordado brasear. Estar junto a la barbacoa (en realidad era una fogata con una parrilla encima, España y nosotros aún no éramos tan modernos) en una noche calurosa, te pedía a gritos algo refrescante: el aliño.
¿Y qué me dices de las papas alinás? El mismo principio básico y sabroso. ¡Lástima que en estas tierras centroeuropeas no haya patatas de calidad para hacerlas! ¡Ni marisco para un sabroso aliño!
🙂 qué bueno, sí, las papas aliñás las tengo en la recámara para publicar algún día. No tienen buenas patatas por ahí?? Qué curioso, las mejores patatas que he probado nunca las he comido en Alemania y en Dinamarca…