El salmón en papillote es un platillo que tardé en descubrir, pero es una técnica de cocina facilísima con un resultado estupendo para los pescados, porque los deja jugosísimos y además se cocinan en un momento.
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Índice
El pescado en papillote y su devenir
- La expresión en papillote procede del francés y significa en paquete.
- ¿En qué consiste entonces la técnica de la cocción o asado en papillote? Pues muy sencillo:
- Pones el pescado en cuestión sobre un buen trozo de papel de hornear o papel de aluminio,
- lo sazonas bien,
- añades alguna verdurita que lo acompañe, si te gusta,
- lo aromatizas con un cítrico,
- cierras el papel formando un paquete, de forma que pueda retener una buena parte de los aromas y todos los jugos,
- y al horno, o en otra fuente de calor como una vaporera, entre 5 y 20 minutos según el tamaño de la pieza.
- Es un método de cocinado sencillo, relativamente rápido y muy sano, pues no es siquiera necesario poner grasa, si no quieres.
- Va muy bien para cocinar pescados, pues no se resecan nada, y quizá es el alimento que con mayor frecuencia se ve cocinado con esta técnica, pero también se pueden cocinar mariscos e incluso hortalizas.
- He leído muchas referencias en que hablan de cerrar los paquetes herméticamente. Mira, no. Ni el papel de horno ni el aluminio los vas a poder cerrar herméticamente, de forma que no salga nada del vapor, pero es que tampoco es necesario. Hay que intentar que se cierre muy bien, eso sí, pero hermético significa que no quede ni un resquicio por el que salgan cosas del tamaño de moléculas. Eso solo es posible con otro invento que no sea papel, bien un táper para este fin, bien bolsas especiales para horno que se puedan sellar, etc.
La receta del papillote de salmón
- El salmón es un pescado al que le va fetén la técnica del papillote. Por su contenido graso queda muy sabroso y no necesitas añadir ni un chorrito de aceite adicional, si no quieres.
- Se puede acompañar de hortalizas cortaditas, por lo que en poco tiempo y con escaso esfuerzo tienes una comida que parece de lujo.
- Si pones hortalizas duras, como patatitas en rodajas o similar, te aconsejo que las sofrías o pases por el microondas previamente, pues el tiempo de cocción del pescado no es suficiente para que se cocinen del todo.
- Si aromatizas el salmón con un cítrico como la lima o la naranja, el resultado es fantástico.
- En cuanto al tiempo de cocción por peso del pescado, he buscado referencias pero no he encontrado nada concreto de minutos por gramo de peso. Solamente que para un pescado entero, como una lubina, por ejemplo, el tiempo será de unos 15 minutos, mientras que para filetes de pescado, tipo lenguado o similar, necesitaremos menos tiempo, entre 5 y 7 minutos. En el caso de mis piezas de salmón, que eran gruesas, las tuve 20 minutos.
- Respecto al anisakis… El parásito muere al cocinar el pescado por encima de 60º durante un mínimo de 1 minuto (aquí la recomendación de la AECOSAN). No tiene peligro, a no ser que tengas una alergia al anisakis.
Vídeo: cómo hacer el salmón al papillote
En menos de 2 minutejos:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Dificultad: escasa, la de no pasarse de cocción, pero es difícil estropearlo.
Salmón en papillote
Preparación
Cocinado
Total
Salmón hecho con la técnica de asado en papillote
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Segundo plato
Cocina: Francesa
Raciones: 6
Ingredientes
- 2 buenos pedazos de salmón (unos 750-800 g en total)
- 1-2 limas (o limón o naranja)
- 1-2 cebollas rojas, según tamaño
- 1 poco de aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Papel de horno o de aluminio
Instrucciones
- Pon a calentar el horno a 190º.
- Lava y seca los trozos de salmón. Prepáralos quitándoles las espinas con unas pinzas. Reserva.
- Corta dos pedazos de papel de horno o aluminio del tamaño de una bandeja de horno, más o menos.
- Pela las cebollas y córtalas en finas rodajas. Lamina también la o las limas.
- Coloca la mitad de las rodajas de cebolla sobre uno de los papeles, rocía con un poco de aceite y acuesta encima el pedazo de salmón.
- Salpimenta bien, sobre todo si se trata de piezas grandes como las mías.
- Reparte la mitad de las rodajas de lima encima del salmón.
- Cierra el paquete intentando que el cierre quede firme, como se ve en el vídeo.
- Repite la operación con el segundo pedazo de salmón.
- Pon ambos paquetes en una bandeja de horno y métela en el horno.
- Cocina el pescado 15-20 minutos (en el caso de tronchos grandes como los míos, mejor 20 minutos).
- Saca los paquetes y sirve directamente en la mesa.
Dudas y consejos sobre el salmón en papillote
- —¿Puedo hacer entonces un pescado entero al papillote?— Sí, por ejemplo los pescados tipo lubina y dorada quedan estupendos. El tiempo depende más del grosor del pescado que del tamaño en sí, ojo.
- —¿Qué otras hortalizas me aconsejas para hacer en el mismo paquete?— Casi cualquiera en piezas pequeñas, aunque, como he dicho anteriormente, las hortalizas duras como por ejemplo las patatas o las zanahorias hay que semicocerlas previamente, pues el calor y el tiempo del asado en papillote no es suficiente para cocinarlas perfectamente. Pero unas rodajitas de calabacín, unos guisantes frescos o unos tomates cherry quedan fantásticos.
- —¿Puedo usar entonces una vaporera en lugar del horno para hacer el salmón?— Sí, si tienes una vaporera donde quepan las piezas de pescado, perfecto. Los tiempos son los mismos y el gasto energético menor que con el horno, porque el vapor de agua es una fuente de calefacción más eficaz que el aire.
- Mis lomos de salmón carecían de piel, pero no es imprescindible quitarla.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- Qué es el papillote, cómo aprovechar al máximo esta técnica de cocina y 19 recetas para sacarle todo el partido. Directo al Paladar
- Maîtrisez la cuisson du poisson en papillote. Elle à Table
- Anisakis. AECOSAN
La chefa recomienda
Más ricos platos de salmón:
Si no habéis probado nunca esta técnica os va a sorprender el resultado de este salmón en papillote al horno, por el poco esfuerzo que conlleva y lo poco que tardas. Vamos, que hay pocas cosas así de gratificantes en la vida…
Hola Miriam. La receta está clarísima y la voy a probar. Quería solamente preguntarte por esa bandeja con agujeros que he visto. ¿Cuáles son sus ventajas? ¿La recomiendas?
Para esto no tiene ninguna ventaja, es una bandeja para pastelería, para que las masas tengan más calor por abajo y queden más crujientes. La usé porque la tenía a mano, no por nada especial.
Y yo añadiría a tu último párrado «y queda uno como un rey». Es una comida ideal para cuando se tiene invitados en casa: facilona, resultona, y a todo el mundo le gusta (o a casi todos). Sólo hay que hacer un par prácticas antes para cogerle el puntillo al tiempo y al horno.
Fíjate que yo le he cogido un poco de manía al salmón. ¡Cosas mías, que uno con los años se va poniendo más maniático! Por estas tierras de interior no hay mucho pescado. Fresco casi ninguno, y congelado algo más pero escasa variedad. Algo que siempre me ha sorprendido porque la costa más cercana está a unos 600 km, algo así como Madrid de la costa. Pero salmón fresco sí que hay. Y mucho. Y cuando se habla con los lugareños de pescado, es el salmón lo que les viene a la cabeza. Además, el pescado que sueles encontrar en restaurantes es salmón, si tienen algún plato de pescado.
El horno de esta nueva casa me está dando problemas para cogerle el puntillo. Por fin he conseguido que tu quiche me quede como me gusta, y las empanadas. Pero yo soy más terco que el horno, y ganaré 🙂 Dejaré mi prejuicios y manías aparte y me lazaré a probar el papillote en este horno. ¡Lástima que el holandés se vuelve a sus países bajos!
Sí, es facilíma y lucidísima, la verdad. En España tenemos una cultura de comer pescado, incluso en el interior, que es un tesoro que no siempre apreciamos, como todo en este país. Es verdad que nuestros mares tienen una riqueza grandísima, supongo que la cosa vendrá de ahí.
A los hornos no se les aguanta ni media tontería! XD
Un abrazo.