No, la receta de la tarta San Marcos clásica no es viejuna. Aunque tampoco tiene siglos de antigüedad por mucho que los leoneses lo afirmen (del siglo XII, dicen). Hala, haciendo amigos.
Que yo no dudo (o sí) de que pudiera prepararse algo llamado tarta de San Marcos en tiempos pretéritos y en el convento de San Marcos de León, pero dudo mucho de que se pareciera a la tarta actual.
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Índice
La tarta San Marcos y su devenir
- La red está repleta de recetas de tarta San Marcos que transmiten idéntica cantinela: la tarta San Marcos aparece en el siglo XII en el convento de San Marcos de León y el origen de la tarta tiene dos teorías:
- Como homenaje de los monjes a la infanta gracias a cuya donación se estableció el primer edificio.
- Como homenaje a los peregrinos que llegaban al hospital-albergue en el curso del camino hacia Santiago de Compostela.
- El edificio original data del siglo XII, cuando en tiempos de Alfonso VII de León, su hermana la infanta Sancha Raimúndez realizara una donación en 1152 destinada a la construcción de un edificio a las afueras de la ciudad amurallada y a orillas del río Bernesga, en el cual pudieran hospedarse «los pobres de Cristo», convirtiéndose así en un templo-hospital para refugio de los peregrinos que realizaban el Camino de Santiago.
- ¿Dónde están las fuentes de la información sobre la vinculación de la tarta al convento de San Marcos? Parece que en ningún sitio (Ana Vega, dónde estás cuando se te necesita). No veo yo a monjes de la Edad Media fabricando una tarta San Marcos como la actual. Lo de los monjes y la Edad Media lo mencionan incluso medios de comunicación de los que cabría esperar un mínimo de seriedad. Que nos gusta un monje medieval más que a un tonto un lápiz.
- También me llama la atención que fueran monjes los que hicieran una tarta, porque tradicionalmente ha sido mucho más habitual que fueran monjas, en conventos femeninos, las que preparaban dulces. Los monjes se dedicaban más a los licores, por lo que fuera…
- El tipo de bizcocho batido, genovesa, que lleva la tarta San Marcos parece que data de principios del siglo XVIII. En el recetario de 1747 de Juan de la Mata se menciona la siguiente receta de vizcochos de palacio real:
Tomaràse igual cantidad de Azucar en polvo del peso de seis huevos enteros, advirtiendo, que el Azucar ademàs de estar pasado por el Tambor, ha de ser de los mas seco y mejor; y si tuviese alguna humedad, se secarà en la Estufa; y rotos los huevos, se apartaràn las hiemas de las claras, batiendolas á estas ultimas hasta que estèn muy espumosas, no dexando por eso de volverlas á batir el mas tiempo que se pudiere; pues de este modo aunque las otras son suficientes, estas asi batidas seràn mucho mejores, restando despues echar el Azucar con ellas, revolviendolo con la cuchara en contorno para este efecto, á lo que se añadiràn las hiemas de huevo, y la harina, en cantidad del peso de la mitad del Azucar, bien seco en el horno, y todo bien mezclado y batido, se aumentarà de la raedura de un Limon, y de la conserva de Flores de Naranja molida, en cantidad de lo que puede caber en poco mas que una cascara de nuez, y se distribuirà en los molde, pulverizados del Azucar fino, y se concluiràn como los demàs.
- La receta de Juan de la Mata es de bizcocho ligero tipo genovés aunque con mayor proporción de azúcar:
- genovés → 1 peso de huevos / ½ peso de azúcar / ½ peso de harina;
- vizcocho de palacio → 1 peso de huevos / 1 peso de azúcar / ½ peso de harina.
- Otra cosa que seguro que no llevaba la tarta de los monjes es cacao, que en la Edad Media de la Península no lo conocía nadie.
- En la Biblioteca Digital Hispánica no hay ni un solo documento donde se mencione la frase «tarta San Marcos» y curiosamente en la Hemeroteca Digital Hispánica la mención más antigua a tarta San Marcos es del diario La Voz del Sur, de Cádiz, en 1976. Y en el diario Ya de Madrid, también en 1976, un tal Ángel Fonseca dice:
[…]tarta poco empalagosa y fina de paladar, pertenece a la imaginación de la generación joven de reposteros; su juventud no ofrece dudas, su calidad tampoco. Esta tarta, en sí, parece muy simple y sencilla […].
- «La generación joven de reposteros» en el año 1976, mmm. Que sabemos que la Biblioteca Nacional no atesora todos los documentos del mundo, pero hombre… si tan leonesa es la tarta desde la Edad Media parece raro que no aparezca con ese nombre en ningún libro ni documento. A ver si va a ser un cuento chino… pero que si alguien me presenta evidencias de ese origen, me comeré mis palabras con tarta de San Marcos.
- Y ahora es cuando los leoneses se arman de horcas y guadañas para venir a por mí: existe una tal tarta Massini en Cataluña que se parece sospechosamente a la tarta San Marcos (incluso he leído en alguna web: «de origen diferente pero composición similar». No sé, dale una vuelta, ¿eh?).
- De esta tarta sí que cuentan que se creó en Cataluña para honrar a Angelo Masini (1844-1926), un tenor italiano que tuvo gran éxito en el Gran Teatro del Liceo de Barcelona. Tan popular se hizo que incluso tiene una calle en Barcelona con su nombre. Eso sí, el apellido del tenor lleva una sola ese, pero aquí nos gusta rizar el rizo y la tarta Massini lleva dos eses, que nos suena más italiano.
- La tarta Massini entonces podría datar de finales del siglo XIX. No acuso a ningún pastelero leonés de copiar/adaptar la tarta Massini en tiempos bastante modernos, pero es que no encuentro mención alguna que confirme que es un invento leonés.
La receta de la tarta San Marcos clásica
- Los que nacimos en la década de 1960 conocemos bien la tarta San Marcos por celebraciones y bodas donde era la estrella, ¿a quién no le va a gustar ese conjunto de capas de bizcocho con nata, chocolate y yema? ¿A quién no le va a gustar?
Pues eso, la tarta consta de:
- 3 capas de bizcocho genovés que encierran
- 1 capa de nata montada
- y otra capa de nata con chocolate.
- La cosa se cubre con yema quemada, más nata y almendra fileteada.
Me he guiado por la receta de María Lunarillos, aunque para la yema pastelera he usado mi receta simplificada de los piononos, que lleva los huevos enteros y azúcar en lugar de solo yemas y almíbar. Es más sencilla, aunque no es la yema genuina; si eres más purista de la yema, sigue la receta original del enlace.
Vídeo: cómo se hace la tarta San Marcos
En poco más de 1 minutejo:
El vídeo del almíbar de calar (en el vídeo se prepara una cantidad mayor de la indicada en la receta, ojo):
El vídeo de cómo se hace el bizcocho genovés, por si lo quieres hacer casero (en el vídeo el bizcocho se prepara con 3 huevos, mientras que la receta requiere 4, ojo):
El vídeo de la yema pastelera fácil (en el vídeo la yema se prepara con 4 huevos, mientras que la receta requiere solo 3, ojo):
Dudas y consejos sobre la tarta San Marcos
- —¿Puedo usar bizcocho comprado?— Claro, sin problema.
- —¿Y esa bonita base que usas para la tarta? —Es una base de las muchas de colorinchis que encuentras en María Lunarillos.
- Si vas a hacer el bizcocho casero, para montar los huevos necesitas al menos una batidora de varillas (si ya tienes un robot, mejor que mejor). Tienes un ejemplo aquí con mi descuento con el código invitadodeinvierno.
- —¿Cuánto aguanta la tarta refrigerada? —Aguanta dos días perfectamente. Y, dejando el adorno de nata para aplicarlo justo antes de servirla, puedes congelarla por lo menos un par de semanas, siempre bien envuelta (la congelas primero y la envuelves bien cuando esté congelada).
- Reduce la ingesta de dulces a ocasiones esporádicas, momentos especiales, incluso si no eres prediabética como yo. Aquí te cuento mi relación con el dulce.
La chefa recomienda
Si te gustan las tartas clasicorras, te recomiendo la maravillosa tarta Sara, que nunca defrauda, la clásica tarta de crema con fruta fresca, una magnífica tarta Tatin de manzana, una sencillísima tarta de peras y chocolate, una tarta de queso y lemon curd, la tarta de galletas de la abuela un poco dignificada, la auténtica tarta Selva Negra, la famosa tarta de queso New York, la yanqui tarta de zanahoria, la tarta de Santiago, una suavísima tarta de panna cotta de azafrán y una tarta de moras y nectarinas con enrejado.
La receta de la tarta San Marcos clásica, escrita
- Esta tarta lleva varias elaboraciones que se pueden espaciar para que la preparación no se te haga cuesta arriba:
- Bizcocho genovés, del que tenéis explicación aquí (se puede tener previamente congelado y además lo puedes usar comprado si no quieres complicarte);
- almíbar de calar;
- nata montada, cuya vida privada os cuento aquí;
- yema pastelera (se conserva un día en la nevera, bien guardada).
- El montado de la nata y el propio montaje de la tarta lo puedes hacer el día que la vas a servir. Tanto la yema pastelera como el almíbar de calar el bizcocho y el propio bizcocho los puedes preparar con algo de antelación.
- ¿Puedes usar un bizcocho comprado para hacer la tarta? Sin duda, aunque el casero siempre estará más rico.
- Las recetas que he leído como referencia hacen la capa de chocolate sencillamente añadiendo cacao a la nata. Entiendo que también se podría usar trufa de chocolate, ganache montada. Sin duda aromatizar la nata con cacao es más fácil.
- Ojo, si no vas a servir la tarta de inmediato y temes que se te baje la nata, puedes añadir azúcar glas en lugar de azúcar común a la nata, porque los antiapelmazantes del glas ayudan a que la nata se estabilice. Si quieres soluciones más sólidas, consulta mi artículo sobre la nata montada.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: si haces el bizcocho casero, montar bien los huevos y mezclarlo todo sin que se te bajen. El resto de los componentes y el montaje no son difíciles si tienes un mínimo de soltura en la cocina y, al menos, unas varillas eléctricas.
- 4 huevos L tª ambiente
- 115 g de azúcar
- 115 g de harina corriente
- 500 g de nata para montar
- 95 g de azúcar
- 1½ cdas. de cacao en polvo
- 160 g de azúcar
- 160 g de agua
- Un buen chorrete de ron al gusto
- ½ cdta. de pasta de vainilla
- 3 huevos
- El mismo peso de los huevos sin cáscara, en azúcar
- 70 g de agua
- 11 g de maicena
- Azúcar para quemar
- 100 g de almendras fileteadas y tostadas para decorar
- Pesa todos los ingredientes en la báscula. Pon el horno a calentar a 180 ºC.
- Prepara un molde desmontable de 18 cm de diámetro engrasándolo con mantequilla y espolvoreando con harina (o forrándolo con papel de hornear). Reserva.
- Pon en un bol los huevos y añade el azúcar. Coloca el bol encima de otro bol con agua bastante caliente y deja que se templen cinco minutos.
- Monta la mezcla con varillas eléctricas o con robot (no me parece posible hacerlo a mano) hasta que la mezcla blanquee, haya aumentado mucho de volumen y alcance el punto de cinta como se ve en el vídeo.
- Añade la harina tamizada, y mezcla con una espátula con movimientos suaves y envolventes.
- Vierte la masa en el molde y alisa la superficie.
- Cuece el bizcocho genovés en el tercio inferior del horno con calor arriba y abajo unos 30 minutos. Comprueba que esté cocido pinchando el centro con una brocheta, que debe salir limpia.
- Saca el bizcocho, deja reposar 5 minutos en el molde y desmolda a una rejilla. Deja enfriar.
- Cuando esté frío, corta el bizcocho en tres capas con una lira o un cuchillo largo.
- Pon todos los ingredientes en un cazo y lleva a ebullición. Cuece unos 2 minutos para que se disuelva el azúcar.
- Apaga el fuego, deja enfriar y pásalo a un biberón.
- Monta la nata bien fría con el azúcar hasta que esté bastante dura y pon unos 3/5 de la nata en un cuenco y los 2/5 restantes en otro cuenco. Añádele el cacao en polvo a esta última porción y mezcla bien. Reserva ambos cuencos en la nevera.
- Pon en un cazo el agua con los huevos. En un bol, mezcla el azúcar con la maicena.
- Traslada los sólidos al cazo, mezcla bien en frío y después lleva a ebullición. Baja el fuego y hierve 1 minuto.
- Retira del fuego, tapa la yema con un plástico a piel y reserva.
- Coloca la primera capa de bizcocho sobre una fuente o stand para tartas.
- Pinta el bizcocho con el almíbar de calar y cubre con la nata de cacao.
- Cubre con la segunda capa de bizcocho, apretando un poco para que se extienda la nata, y nivelando el bizcocho. Volvemos a pintar con el almíbar.
- Cubre esta segunda capa de bizcocho con 2/3 de la nata montada sin cacao. El resto lo guardamos para cubrir los bordes y la decoración final.
- Tapa con la tercera capa de bizcocho y alisa los laterales con una espátula; aplica un poco más de nata para que poder pegar las almendras. En este punto se puede congelar la tarta, bien envuelta en plástico. De hecho, yo prefiero congelarla por lo menos una hora para que sea más fácil de manipular al aplicar la yema y las almendras.
- Aplica la cobertura de yema con una espátula. Espolvorea con azúcar y quema la yema con un soplete o pala quemadora.
- Pega las almendras fileteadas al lateral como se ve en el vídeo (si tienes la tarta congelada puedes llenar una bandeja con las almendras y rodar la tarta de canto sobre ellas, con mucho cuidado). Si lo prefieres, puedes tostar un poco las almendras en el horno a 160 ºC unos minutos.
- Mete la nata montada sobrante en una manga con boquilla rizada y adorna el borde superior de la tarta. Listo.
Referencias
- Receta de tarta de San Marcos paso a paso. María Lunarillos
- Tarta San Marcos, el pastel de bizcocho, nata y yema quemada de los monjes de León. Cocina Fácil
- Convento de San Marcos. Wikipedia
Que esta tarta San Marcos clásica es una sorpresa estupenda para una fiestorra, cumpleaños o celebración de cualquier índole. Al menos a mí me gustaría…
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