Receta del pastel ruso

El pastel ruso es una cosa finísima y maravillosérrima que no desmerece nada de dulces extranjeros muy celebrados (no voy a señalar con el dedo).

Pero en este país somos unos zotes del páramo y nos gusta más una tarta de zanahoria que unos piononos de Santa Fe o unos alfajores de Medina Sidonia, así nos va. Ñiñiñi.

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El pastel ruso y su devenir

• El pastel ruso es popular en varios sitios:
  • Teruel,
  • La Rioja,
  • Huesca,
  • Bilbao y
  • el País Vasco-francés.
• En Huesca es una especialidad porque unos avezados pasteleros oscenses, de la pastelería Ascaso para más señas, tomaron la receta de una pastelería francesa de la localidad de Oloron, Aquitania (donde Leonor), allá por la década de 1970.

Leonor de Aquitania no conoció el pastel ruso… pobre

• Ascaso elabora y distribuye el pastel ruso desde el año 1974 y es tal su suculencia que este dulce lo distribuían hasta lugares lejanos como Madrid, donde yo lo conocí hará por lo menos 25 años.
• Ahora Ascaso tiene un establecimiento en el madrileño barrio de Chamberí que no he visitado nunca porque soy un hurón que no baja del monte ni que la despeguen con agua caliente.
• Del origen en Francia del pastel ruso cuentan la leyenda que indico a continuación, que, sin citar ningún tipo de fuente, repiten como papagayos en diversas webs e incluso periódicos digitales:

La granadina Eugenia de Montijo, emperatriz de Francia, tras contraer matrimonio con el emperador Napoleón III, manifestó que era incapaz de prescindir de sus cocineros compatriotas, por lo que pasaron a ser parte permanente de su séquito. […] Quiso la historia que durante la Exposición Universal de París, en el año 1855, Eugenia asistiera a un banquete que se celebraba en honor de Alejandro II, Zar de Rusia. La emperatriz estaba considerada como una creadora de tendencias entre la nobleza, un icono de la sofisticación y de las mesas más finas, por lo que se le encargó la misión de seleccionar un postre a la altura del Zar de todas las Rusias y el dulce elegido fue, como no, el que hoy conocemos bajo el nombre de ‘pastel ruso’.

• Yo también llevo cocineros en mi séquito. Ejem.
• Dice Ana Vega, Biscayenne, lo siguiente:

Quizá probaste el pastel ruso, Alejandro, quizá no

La realidad es terca y nos dice que en 1855 no pudo ser, ya que por aquel entonces los franceses estaban luchando contra los rusos en la Guerra de Crimea, el zar Nicolás I acababa de morir y su hijo aún no había sido coronado. Si acaso pudo ocurrir en la siguiente, celebrada en 1867 y que sí visitó Alejandro II de Rusia. No hay pruebas de que en París le ofrecieran ningún pastel concreto, así que nos tenemos que conformar con saber que en 1899 el «gâteau russe» ya era una especialidad de la pastelería Labourdette, en Pau. En esa zona, entre el País Vasco-francés y los Pirineos Atlánticos, es donde está la mejor pista de uno de los dos pasteles rusos que existen hoy en día.

Porque sí, hay dos distintos. Uno se hace con una especie de bizcocho amerengado y almendrado, semejante a la masa de los macarons, y va relleno de crema de mantequilla mezclada con praliné de almendras u otro fruto seco. El otro ruso, más sencillo pero no menos sabroso, se hace sin rastro de harina ni de fruto seco alguno. Representante de esta segunda versión son los rusos de Alfaro, de Bilbao o de Vitoria, mientras que la otra variante está encarnada en la receta de la pastelería Artigarrède (Oloron-Sainte-Marie) y en la de los oscenses Ascaso, que imitaron la fórmula de Artigarrède en 1974.

• Dice Sura Ascaso, de la familia de la pastelería Ascaso, que el pastel ruso se conoce en España por lo menos desde el año 1922, porque el cocinero Ignacio Domènech reseña en su obra un pastel muy parecido.
• Rosa Tovar, gastrónoma de pro, e historiadora y traductora gastronómica, tiene la teoría contraria a la de Ana Vega, abogando porque su origen sería ruso y se habría traído a Francia desde allí:

Teruel capital, Alfaro, Bilbao y Oloron-Sainte-Marie, en el Bearn se disputan la creación de este pastel delicado. Es posible que llegara al Bearn con los soldados veteranos del ejército francés para asentarse como una especialidad de los pasteleros de la zona y que, gracias a la relación milenaria, que hoy continúa, entre las regiones montañosas, ganaderas, de la Aquitania, Aragón y Navarra, completada con la centenaria […]del Camino de Santiago, que también fue y es un medio de propagación de costumbres y platos, este maravilloso pastel se extendiera como la pólvora desde el Bearn hacia Aragón, Navarra, Rioja y hasta el mismísimo Bilbao.
Todos presentan sus particularidades, aunque responden a unas características muy semejantes que se corresponden con los pasteles de Moscú y se llaman rusos, pasteles rusos, lo que delata su más que probable origen. Se concentran en un espacio territorial bastante limitado, lo que indica que su raíz está en uno de esos cuatro puntos. Son pasteles delgados de dos capas de merengue aromatizado con canela, con o sin almendra, y rellenos de una crema pastelera muy refinada sin nada de harina ni fécula. Las capas de merengue en Teruel llevan un poco de almendra molida, como también en el Bearn —y como en el ruso—, mientras que en Alfaro y Bilbao presumen de no añadir nada de este fruto seco al merengue de su pastel. La crema de mantequilla y huevo —elaborada con la nata extraordinaria de las cabañas de ambos países—, antecedente de la moderna crème au beurre de la pastelería clásica, es de un refinamiento insuperable en estos pasteles que son ya dulces con solera en el suroeste de Francia, en Rioja, Aragón y Vizcaya.

La receta del pastel ruso casero y verdadero

• Me guío por la receta de Rosa Tovar, precisamente, que se compone de dos planchas de merengue de almendra que encierran un relleno de crema de mantequilla. Entiendo que es una version sincrética, porque el merengue lleva almendra, como en el pastel ruso francés y de Ascaso, pero la crema no se combina con praliné, al igual que los pasteles rusos más típicos de Alfaro y Bilbao.
• El pastel ruso se asemeja a un succès, pastel francés que según cuenta el Larousse Gastronomique es:

Pastel redondo formado por dos fondos de pasta merengada de almendras, separados por una capa de crema de mantequilla praliné o aromatizada con vainilla y enriquecida con nougatine troceada.

• La fórmula del fondo de succès para tarta que da el Larousse Gastronomique lleva una proporción mayor de azúcar que las planchas del pastel ruso, por lo demás, es casi lo mismo. Las planchas merengadas que forman el pastel son dacquoises, aunque me parece que ni los propios franceses tienen clara la diferencia entre dacquoise y succès.
• Las planchas merengadas se componen de claras, azúcar y el fruto seco elegido, triturado. Esta fórmula de Rosa Tovar lleva una pequeña proporción de almidón en forma de maicena, como muchas fórmulas de dacquoise.
• Para aromatizar la crema, la señora Tovar usa vaina de vainilla, que es la mejor opción, pero que no siempre tenemos a mano. Suelo usar extracto de buena calidad.
• Ojo con las vainillas; lo que se vende en los comercios generalistas suele ser un truño:
  • yo uso extracto de vainilla líquido porque es muy cómodo, es una infusión de vainas de vainilla en alcohol, pero no se encuentra en cualquier sitio; yo lo compro en María Lunarillos.
  • También se puede usar pasta de vainilla, las semillas dentro de un sirope; la hay de muy buena calidad.
  • El polvito de vainilla que viene en frasquitos no vale para mucho. Pero bueno, se puede usar, aunque aromatiza más bien poco.
  • En cuanto a las vainas enteras, deben estar perfectamente flexibles, que se puedan doblar. Las vainas tiesas como la mojama que venden por ahí no sirven para nada.
  • La vainilla buena, sea en extracto, en pasta o en vaina, es cara, pero la de calidad tiene un aroma insuperable y la cantidad que se utiliza es pequeña.
• El pastel ruso conviene consumirlo en el mismo día, a no ser que lo congeles (congela a la perfección), porque el merengue va absorbiendo la humedad de la crema y acaba ablandándose. Queda igualmente rico, pero no es lo suyo que esté blando.
• La bandeja que empleo es un tamaño estándar para horno, unos 30 x 40 cm.

Vídeo: cómo se hace el pastel ruso

El pastel ruso en menos de 3 minutillos:

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También las hojuelas manchegas, las rosquillas tontas de San Isidro, la leche frita, las tortas de Alcázar y los huesos de San Expedito.
Y en cuestión de bollería, los bollos suizos y la coca de cabello de ángel.

La receta del pastel ruso, escrita

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: montar bien las claras y no bajarlas al añadir los sólidos.

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Pastel ruso

 

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Preparación

45 min

Cocinado

1 hora

Total

1 hora 45 min

 

Pastel de dos planchas de merengue de almendra rellenas de crema de mantequilla

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Postre

Cocina: Aragonesa

Raciones: 8

Ingredientes

Crema de mantequilla

• 4 yemas de huevo
• 1 g de gelatina neutra en polvo
• 2 cdas. de agua fria
• 60 g de azúcar
• 175 g de nata (35 % MG mín.)
• 150 g de mantequilla
• ½ cdta. de extracto de vainilla

Planchas de merengue de almendra

• 4 claras de huevo
• 1 cdta. de zumo de limón
• 100 g de azúcar
• 50 g de almendra molida
• 1 cdta. de canela molida
• 1 cdta. de maicena

Acabado

• Almendra fileteada
• Azúcar glas para espolvorear

Instrucciones

Crema de mantequilla

1. Pesa todos los ingredientes. Separa las yemas de las claras y guarda estas para hacer las plancha de merengue.
2. Pon la gelatina a hidratar en un poco de agua fría, unos minutos.
3. Pon en un cazo la nata y lleva a ebullición, apaga el fuego.
4. En un bol, bate las yemas con el azúcar hasta que esponjen y blanqueen como un sabayón, mira el vídeo.
5. Vierte la nata calentita sobre las yemas sin dejar de batir y devuelve el conjunto al cazo. Vuelve a calentar a fuego suave sin dejar de remover con varillas, hasta que espese, pero sin que llegue a hervir (si tienes termómetro de cocina, mejor que no suba de 60-65 ºC).
6. Retira del fuego y añade la gelatina; mezcla.
7. Añade la mantequilla en tandas, integrando bien cada vez al tiempo que se derrite. Pon a enfriar el cazo sobre un recipiente con agua fría, tapa con plástico a piel y pásalo a la nevera cuando esté frío para que acabe de ponerse firme.

Planchas de merengue de almendra

1. Pesa todos los ingredientes y calienta el horno a 125 ºC (con aire, si tu horno no tiene aire, a 145 ºC). Prepara una bandeja de horno forrada con papel de hornear engrasado con mantequilla, con los bordes vueltos hacia arriba para contener el merengue.
2. Mezcla la maicena con la almendra molida y la canela.
3. Monta las claras con el zumo de limón.
4. Cuando estén ya manifiestamente espumosas, ve añadiendo el azúcar a cucharadas, hasta obtener un merengue bastante duro.
5. Agrega los sólidos y mezcla con delicadeza y movimientos envolventes para no bajar el merengue.
6. Extiende el merengue de almendra sobre la bandeja preparada, dejándolo lo más liso que puedas.
7. Cuece el merengue 45-50 minutos con el aire del horno; casi no debe coger color, si ves que se tuesta, baja la temperatura del horno.
8. Saca el merengue cocido y vuélcalo de inmediato sobre un papel de horno. Recorta los bordes para igualarlos y córtalo inmediatamente por la mitad, mientras aún no se ha secado. Deja enfriar sobre rejilla.

Montaje del pastel ruso

1. Pon una de las mitades del merengue en una bandeja o en la fuente de servir, y extiende la crema de mantequilla fría por toda la superficie.
2. Coloca encima la segunda plancha de merengue y aprieta un poco con la mano para que la crema rellene bien el hueco y la plancha superior se asiente.
3. Adorna con almendra fileteada y espolvorea con azúcar glas.
4. Si quieres que los bordes queden bonitos, congela el pastel antes de poner el adorno de almendra y azúcar glas, y, cuando esté bien congelado, recorta los bordes con un cuchillo afilado.

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Dudas y consejos sobre el pastel ruso

• —¿Cuánto tiempo se conserva el pastel ruso?— Admite la congelación perfectamente y queda muy bien al cabo de unos pocos días, pero siempre muy bien envuelto en plástico o dentro de un recipiente  hermético, y antes de ponerle el adorno de almendra y azúcar glas. En cualquier caso, mejor no tenerlo congelado más de una semana, porque el congelador reseca, por muy bien que lo envolvamos.
• Por lo indicado anteriormente, el pastel se puede preparar con antelación y sacarlo a descongelar en la nevera el mismo día que se sirve.
• Reducid la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no sois diabéticos como yo. Aquí os cuento mi relación con el dulce.

Referencias

• Pastel ruso. La cocina de Rosa Tovar
• El misterioso origen del pastel ruso. Ana Vega Pérez de Arlucea. La Verdad
• Lo que hay detrás del pastel ruso, ese postre que engancha, y una receta muy navideña. Isabela Muñoz Ozores. Telva
• Larousse Gastronomique. Editorial Larousse

Colofón

El pastel ruso no es tan dificil de hacer si te planificas bien; eso sí: son necesarias al menos unas buenas varillas eléctricas para montar las yemas y las claras.