El rabo de toro estofado al vino tinto es un clasicazo para mojar pan cuando se avecina el fresquete. Una pieza de carne de segunda o casquería que bien tratada da un resultado estupendo y tierno.
Y además os traigo un rico maridaje de vino. Estoy que lo tiro.
Cliquea en los apartados del índice para acceder a ellos directamente.
Índice
El rabo de toro guisado y su devenir
- El rabo de toro es un plato típico de Córdoba, ciudad que reclama su autoría, como nos cuentan en este artículo:
Plato de origen popular —antaño se vendía esta pieza como despojo en las casquerías— la receta típica que prevalece en la actualidad data de finales del XIX. Fama nacional la tuvo gracias al propietario de El Caballo Rojo, José García Marín, quien al servir en monterías y cacerías organizadas para el Rey, elevó a ilustrado al hasta entonces humilde rabo, sirviéndolo estofado con vino tinto y guarnición de verduritas. Se preparaba el día después de una corrida en la plaza de la Corredera en los mesones de los alrededores, como el de la Romana o los Leones y el de El Carbón o los más reconocidos como El Puya o el Mesón del Toro, que se abastecían en las carnicerías de la plaza o en el matadero de los magníficos rabos para comerlos estofados acompañados de los vinos de Montilla, de Moriles o de Aguilar.
- No tendría yo inconveniente en hacer una cata de campo en Córdoba…
- Aunque la receta se siga denominando con el nombre de rabo de toro, lo que se suele encontrar es rabo de vaca o de buey. Que no hay toro para tanto rabo…
- Dicen los del lugar que el vino que se utiliza normalmente en las casas para hacer este plato no es un vino tinto, sino un vino oloroso como el Montilla-Moriles.
- El rabo de toro pide a gritos un excelente vino, como este Bordón de Bodegas Franco Españolas que veis en las fotos, un crianza de Rioja afrutado y especiado que he usado no solo para acompañar al plato terminado, sino en la elaboración de la salsa. Que con un vino de calidad obtienes una salsa mejor que con un vino de batalla, eso es de cajón.
La receta del estofado de rabo de toro
- El rabo de vacuno es una pieza con un hueso central rodeado por una cantidad de carne relativamente pequeña, un poco fibrosa. Este tipo de piezas necesitan una cocción prolongada en un caldo para que queden tiernas y melosas. Como contaba en mi receta de las carrilleras de cerdo a baja temperatura:
Estas carnes duras tienen colágeno muy resistente, una proteína que envuelve los haces musculares para darles forma y sostén. Como cuenta Enrique Bengoechea en su blog Dorar no sella los jugos:
Para ablandar estas carnes […] necesitamos que el colágeno […] se transforme en gelatina, que […] es tierna y fácil de comer. La desnaturalización del colágeno en gelatina es un proceso que […] empieza a producirse en torno a los 60ºC y se acelera conforme aplicamos más calor. […] suele requerir varias horas, de ahí los lentos estofados tradicionales. El problema derivado de los tiempos largos a temperaturas por encima de 60ºC es que […] se retraen las proteinas miofibrilares, las más abundantes en la carne, y también el colágeno, lo que la seca y endurece. […] La solución tradicional consiste en guisar durante varias horas en un líquido entre 80 y 100ºC especialmente sabroso[…]. Se seca bastante, pero la unión en la boca de la carne y la salsa gelatinosas produce una sensación global satisfactoria.
- Lo de añadir cacao y miel es de mi cosecha y no suele verse en la receta tradicional.
Vídeo: cómo se hace el rabo de toro en vino tinto
En poco más de 3 minutos:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
El estofado de rabo de toro no tiene casi complicación, salvo la paciencia que hay que tener en la larga cocción. Vamos con él.
- 2 rabos de toro partidos
- 2 cebollas
- 8 dientes de ajo
- 3 zanahorias
- 1 botella de vino tinto (750 ml)
- Algo de agua para acabar de cubrir la carne
- 2 hojas de laurel
- 3 clavos
- 2 cdtas. de pasta de tomate
- 1 buen chorretón de miel
- 1 cdta. de cacao en polvo
- Sal al gusto
- Aceite de oliva para freír
- Cubre de aceite de oliva el fondo de una sartén y calienta a fuego fuerte. Saltea los pedazos de rabo de toro, previamente salados, para que se doren. Ve retirando los pedazos a la cazuela u olla donde vayas a estofar el rabo, a medida que estén listos.
- Corta las cebollas en juliana y las zanahorias en rodajitas. Sofríe las cebollas en el aceite de la carne hasta que estén transparentes.
- Trocea los ajos y tuéstalos un poco con las cebollas. Pasa el sofrito a la cazuela del estofado y añade las zanahorias.
- Vierte el vino tinto, completa con agua si fuera necesario para cubrir bien la carne.
- Agrega los clavos de olor, las hojas de laurel, la pasta de tomate y sal al gusto.
- Estofa el rabo de toro el tiempo necesario según el método que uses: en mi olla lenta tarda 6-7 horas en alta (mi temperatura baja es demasiado baja, no ablanda la carne en un montón de horas ni las zanahorias); en olla a presión puede tardar 1 hora, pero comprueba el tiempo en tus instrucciones; en cazuela convencional tardará 2-3 horas a fuego bajo, en función de la terneza de la carne.
- Cuando la carne esté tierna, saca las piezas y las hojas de laurel; tritura la salsa hasta que esté más o menos fina. Si estuviera muy fluida, pásala a un cazo y reduce un rato al fuego hasta que esté a tu gusto; ten en cuenta que esta salsa espesa muchísimo en cuanto se enfría un poco, así que para comprobar el punto quizá es mejor dejar que se temple.
- Añade el cacao en polvo y mezcla; prueba la salsa, rectifica la sazón si fuera necesario y añade algo de miel si te parece ácida por el vino y el tomate.
Dudas y consejos sobre el rabo de toro cordobés
- —¿Qué método recomiendas para estofar el rabo de toro?— Eso va en gustos:
- La olla a presión es el método más práctico porque tardas menos, pero a mí no me gusta nada no poder comprobar cómo van las cosas. Ya sé que mucha gente la usa todos los días, pero yo odio la caja negra.
- La olla lenta, crockpot o slow cooker da muy buen resultado, gasta poco aunque tarde muchas horas porque la temperatura que mantiene es muy baja en comparación con los demás métodos, y al ser la cocción tan lenta puedes desentenderte y difícilmente te vas a pasar de punto.
- La olla convencional da el mismo buen resultado que ha dado toda la vida, sin más.
- Es posible hacer el rabo de toro a baja temperatura al vacío, pero entonces ya sabes que tendrás que hacer la salsa aparte. Aquí tienes una buena receta.
- En cuanto al tiempo completo de la cocción, hay que tener siempre en cuenta que depende muchísimo de la pieza de carne. Los tiempos que doy son orientativos.
- —¿Qué es eso de la pasta de tomate?— Tomate refrito y concentrado; puedes usar una passata casera o, si no tienes o no encuentras en conserva, una salsa de tomate casera, pero al estar más diluida que la pasta tendrás que poner por lo menos el doble de cantidad. Puedes reducir la cantidad de agua en consonancia.
- —¿Queda rico el cacao en polvo?— Queda fantástico, le da una profundidad de sabor adicional a la salsa sin que sepas de dónde viene. Es un ingrediente clásico en recetas de caza como los civets. Hay quien añade directamente onzas de chocolate en lugar de cacao en polvo.
- La miel suaviza la posible acidez del vino en la salsa acabada y contribuye a dar untuosidad.
- —¿Me recomiendas alguna guarnición?— Unas verduritas al vapor le van fetén al rabo, al igual que cualquier tipo de patata, desde fritas a unas ricas patatas Anna, unos boniatos asados en temporada… lo que te apetezca.
- Si has hecho rabo para un regimiento y te sobra carne, añade alguna otra verdurita cocinada y hazte unas empanadillas maravillosas.
- Los huesos sobrantes los puedes aprovechar para un caldo, como indica Marta Miranda en su receta. Aprovechamiento a tope.
- Ah, y si te sobra salsa, cosa bastante habitual, no la tires: congélala y úsala para estofar unas patatitas, por ejemplo, o para mojar verduritas al horno. Es riquísima.
Referencias
- Rabo de toro. Córdobapedia
- Rabo de toro. Wikipedia
- Cocina en casa con Martín Berasategui. Martín Berasategui. Aguilar
- Cómo nació la receta del rabo de toro y dónde probarlo con garantías. Emma Sueiro. ABC Gastronomía
- Rabo de ternera al chocolate. Crockpotting
La chefa recomienda
Más pastelicos y tartas:
- Tartas tatin individuales
- Tarta de chocolate y castañas
- Pastelitos helados de arándanos
- Tarta de gianduja
- Tarta de panna cotta de azafrán
- Tiramisú helado
- Tiramisú de castañas
El rabo de toro estofado al vino tinto es un plato racial y clásico que hay que saber hacer para ponerse la medalla de cocinero carpetovetónico, pero además está muy rico; la carne queda muy tierna y con un sabor apabullante al que contribuye grandemente el vino. Un placer.
Hola Myriam y todos los demás!
Como cordobés, he de decir que lo tradicional para elaborar este plato en las casas no es usar vino tinto, sino un buen oloroso de Montilla-Moriles o cualquier otra lugar de Córdoba y aledaños (por ejemplo, yo uso uno de Villaviciosa de Córdoba que está buenísimo), y sin cacao/chocolate ni azúcares (léase miel), más los toques personales del cociner@ en cuestión.
Saludos
Tienes razón, tenía que haberlo completado, lo añadiré a la receta. Gracias!
Vamos con recuerdo de la infancia 🙂 Yo soy de familia taurina. No es que haya habido toreros o banderilleros en mi familia. No. Pero tanto mi abuelo como mi tío y mi padre (abuelo y tío por parte materna, padre por parte paterna) eran unos grandes aficionados. En Chipiona no hay plaza de toros, aunque para celebrar alguna corrida en fechas señaladas montaban una portátil allá en la explanada del muelle. Pero en Sanlúcar, en El Puerto y en Jerez sí que hay. Y en aquellos lejanos tiempos tenían sus buenas ferias. Pues a lo que iba. Durante la feria taurina, en algún bar escogido servían rabo de toro de lidia, como tapa, de la corrida del día anterior. Supongo que los suministros no daban para más que servirlo en forma de tapa. Todos se pueden imaginar lo solicitada que estaban esas tapas. A mí siempre me dio mucho asco 😛 No soy ni he sido nunca de casquería.
Y otra cosa. Me encanta el toque de cacao. La gente en su gran mayoría olvida que el cacao es amargo, y solemos (me incluyo) pensar en chocolate cuando oímos la palabra cacao. ¡Y lo bien que le va un toque de cacao a muchas carnes!
Gracias por tu historia, como siempre :). Cierto lo del cacao, lo que añadirle azúcar es un invento europeo, que tuvo mucho éxito sin duda, pero a las carnes de sabor profundo les va de miedo! Un beso.
Me quedo con el truquito de la miel porque yo la (para nosotros es siempre «cola de toro») hago con pimiento y tomate (todo en crudo) y puede ser una buena forma de rebajar la acidez. Te aporto otro por si deseas probarlo: en vez de clavo, que es más propio de las carnes de cerdo o de caza, nuez moscada. Me lo dio un cocinero de un antiguo y afamado restaurante de Sevilla donde la preparaban exquisitamente. La hago en la olla rápida y queda genial siempre, cogerle el punto del tiempo. Gracias.
Sí! También lo pensé lo de la nuez moscada, pero es que soy muy fan del clavo XD. Muchas gracias.
Por cierto, ¡qué hermosura de fotos! Felicidades. Perdón que le he dado al intro antes sin decírtelo.
De 10…yo siempre lo he comido con chocolate, mi madre lo.ponía en varios platos…
Da un gusto buenísimo!