Cubre de aceite de oliva el fondo de una sartén y calienta a fuego fuerte. Saltea los pedazos de rabo de toro, previamente salados, para que se doren. Ve retirando los pedazos a la cazuela u olla donde vayas a estofar el rabo, a medida que estén listos.
Corta las cebollas en juliana y las zanahorias en rodajitas. Sofríe las cebollas en el aceite de la carne hasta que estén transparentes.
Trocea los ajos y tuéstalos un poco con las cebollas. Pasa el sofrito a la cazuela del estofado y añade las zanahorias.
Vierte el vino tinto, completa con agua si fuera necesario para cubrir bien la carne.
Agrega los clavos de olor, las hojas de laurel, la pasta de tomate y sal al gusto.
Estofa el rabo de toro el tiempo necesario según el método que uses: en mi olla lenta tarda 6-7 horas en alta (mi temperatura baja es demasiado baja, no ablanda la carne en un montón de horas ni las zanahorias); en olla a presión puede tardar 1 hora, pero comprueba el tiempo en tus instrucciones; en cazuela convencional tardará 2-3 horas a fuego bajo, en función de la terneza de la carne.
Cuando la carne esté tierna, saca las piezas y las hojas de laurel; tritura la salsa hasta que esté más o menos fina. Si estuviera muy fluida, pásala a un cazo y reduce un rato al fuego hasta que esté a tu gusto; ten en cuenta que esta salsa espesa muchísimo en cuanto se enfría un poco, así que para comprobar el punto quizá es mejor dejar que se temple.
Añade el cacao en polvo y mezcla; prueba la salsa, rectifica la sazón si fuera necesario y añade algo de miel si te parece ácida por el vino y el tomate.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/rabo-toro-estofado-vino-tinto/