Los polvorones caseros de aceite de oliva vienen a cuento porque hoy día no nos hace mucha gracia añadir manteca de cerdo a las toneladas de azúcar de un dulce de Navidad. Aunque ya os digo que no es obligatorio comerse la caja entera, queridos…
Pero para aquellos que quieran quitarle un poco de cargo de conciencia a los polvorones (o grasaza por razones de salud), es posible hacerlos con aceite de oliva en el lugar de la manteca de cerdo tradicional.
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El polvorón de Estepa y su devenir
Sabréis que el polvorón artesano típico de Estepa está bajo Indicación Geográfica Protegida, en cuyo pliego de condiciones se indican los ingredientes que debe llevar y sus proporciones. En la web de la IGP nos cuentan un poquillo de su historia:
El origen del mantecado se remonta al siglo XVI en el Convento de Santa Clara de Estepa, donde se conservan referencias a la elaboración de mantecados de Estepa. Aunque es en el año 1870 cuando nace el mantecado tal como lo conocemos hoy en día. En casi todos los hogares se elaboraban las tortas de manteca, con manteca de cerdo, harina de trigo y azúcar. Entre ellas las de doña Micaela Ruiz Téllez gozaban de gran reputación por su exquisita elaboración, ya que refinaba la harina, la tostaba y ello suavizaba el dulce primitivo.
Aprovechando que su marido era transportista, inició la comercialización del mantecado de Estepa fuera del pueblo. Para mejorar el sabor y la conservación Micaela introdujo modificaciones como el secado exterior, que deja el producto prieto y seco por fuera, sin dejar de estar tierno en su interior.
Con el paso del tiempo se popularizó el consumo de estos productos durante las fiestas de Navidad.
La señá Micaela, que debería tener un monumento y un capítulo entero en los libros de historia de la ESO porque eso sí que es contribuir al futuro de la humanidad. Hombreyá.
No he hecho más que tunear la receta que ya tengo de mi idolatrado Martínez Llopis, de La dulcería española: recetarios histórico y popular, sustituyendo la manteca de cerdo por la cantidad de aceite de oliva necesaria para cohesionar la masa, que es la principal función de la grasa en esta fórmula.
Vídeo: cómo se hacen los polvorones de aceite de oliva
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
- 500 g de harina de repostería
- 180 g de azúcar glas
- 120 g de almendra tostada y molida
- ½ cdta. de canela molida
- 170-180 g de aceite de oliva virgen extra
- 1 pizca de sal
- En primer lugar, tuesta la harina. Extiéndela en una bandeja de horno y métela en el horno a 160º (con aire) / 180º (sin aire) por lo menos 15 minutos, hasta que vaya cogiendo un colorcillo tostado.
- Saca la bandeja, remueve la harina con un tenedor y deja enfriar.
- A continuación, tuesta las almendras a la misma temperatura, apenas 8-10 minutos, lo justo para que cojan algo de color; ojo, que no se arrebaten.
- Deja enfriar las almendras por completo y tritura.
- Tamiza el azúcar glas con la canela molida sobre un bol y agrega la almendra molida. Añade después la harina tostada; añade la sal.
- Agrega 160 g del aceite de oliva y mezcla bien; primero obtienes una mezcla de migas que va cohesionando poco a poco. Es muy posible que tengas que añadir aceite hasta llegar a los 170-180 g de la receta, pero es mejor ir poco a poco.
- Mezcla hasta conseguir que la masa cohesione, más o menos. La masa es blandita (aunque más dura que la de manteca), pero apenas se debe pegar a los dedos. Envuelve en plástico y deja reposar por lo menos media hora para que se relaje el gluten.
- Enharina ligeramente la mesa y extiende la masa con un rodillo, hasta un grosor de 1-1,5 cm. Corta círculos u óvalos con un cortador de galletas o un aro de emplatar, de unos 3,5-4 cm, y ve colocándolos sobre papeles de hornear.
- Puedes aprovechar los recortes, rejuntarlos y cortar más polvorones. Si no dejas reposar los recortes de nuevo después de reamasarlos puede que los polvorones se deformen un poquillo en el horno.
- Pon los polvorones formados en bandejas de horno y cuece a 210º (sin aire), unos 12 minutos.
- Al cabo de los 10 minutos hay que vigilarlos muy estrechamente porque una vez que se han cocido se tuestan enseguida y pueden amargar. El tiempo final depende mucho del horno. Sácalos en cuanto veas que se tuestan por los bordes.
- Pásalos a una rejilla sobre el propio papel pues son fragilísimos en caliente. Deja enfriar por completo.
- Envuelve en los papelillos tradicionales, manipulándolos siempre con muchísimo mimo.
Consejos y dudas sobre los polvorones caseros con aceite
- —¿Se nota mucho el sabor del aceite de oliva?— Se nota algo, pero yo creo que no notarías nada si no te dicen que los polvorones llevan aceite. Yo uso aceite de oliva virgen extra, el mismo que uso para cocinar, que no es especialmente suave, pero tampoco muy sabroso, y va fetén. Es cierto que, en mi opinión, los polvorones clásicos con manteca de cerdo tienen un sabor algo más neutro.
- —No tengo una buena batidora para triturar la almendra, ¿es obligatorio tostarla y triturarla en casa?— No, claro que no, sencillamente da mejor resultado gustativo, pero puedes usar perfectamente almendra ya triturada o harina de almendra y tostarla ligeramente si viene cruda.
- —¿Para qué se tuesta la almendra?— El tostado acentúa el sabor de las almendras.
- —¿Para qué se tuesta la harina?— Para resecarla, como indican en la IGP, que en origen era para mejorar la conservación del dulce, lo que da al polvorón precisamente su consistencia arenosa, desmigosa. Eliminamos una parte del agua, que forma gluten con la harina y da cohesión a las masas.
- —¿Para qué tamizas el azúcar glas?— Para eliminar terrones.
- —¿Puedo hacer la masa a mano?— Claro, sin ningún problema, metiéndote bien en harina.
- —¿Para qué hay que dejar reposar la masa?— Que yo sepa, para que se relaje el poco gluten que se forma y no se deformen los polvorones en el horneado.
- Como digo en la receta, los recortes se pueden aprovechar, pero si no los dejas reposar después de reamasarlos saldrán unos polvorones más feíllos porque se pueden deformar un poco. Pero son igualmente comestibles.
- —¿Dónde encuentro los papelillos?— Por ejemplo, en María Lunarillos.
- Estos polvorones de aceite solo tienen un inconveniente: aunque no se noten grasientos al tacto en absoluto, una vez cocidos y fríos, rezuman algo de grasilla que acaba manchando los papelillos. Pero para eso son precisamente.
- Los polvorones son un dulce que, al ser tan seco, se conserva en perfecto estado durante mucho tiempo, bien guardado en una caja metálica. Yo suelo regalar en Navidad porque los puedo hacer con antelación. Recuerda que precisamente una de las cosas que inventó la señora Micaela fue el resecado para que se conservasen más tiempo.
- Según cuentan los pliegos de condiciones de polvorones y mantecados, la única diferencia entre ambos dulces navideños es que el polvorón siempre lleva almendra en su composición, mientras que en el mantecado no es obligatorio.
- Reduce la ingesta de dulces con azúcar en cantidades industriales a algo ocasional, incluso si no eres diabética/o como yo. Aquí te cuento mi relación con el dulce.
Referencias
- Consejo Regulador de mantecados y polvorones de Estepa. Historia y tradición
- La dulcería española: recetarios histórico y popular. Manuel Martínez Llopis
- Polvorones de aceite. María Lunarillos
La chefa recomienda
Más dulces navideños:
- Alfajores de Medina Sidonia
- Alfajores almerienses
- Mantecados blancos
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- Pasteles de gloria
- Polvorones clásicos
- Polvorones de chocolate y avellanas
- Turrón de nata y nueces
- Turrón de yema
- Turrón de chocolate blanco
- Roscón de Reyes casero
- Bolas de roscón de chocolate
- Galette des Rois
Siempre recomiendo encarecidamente que preparéis al menos una vez en la vida un dulce tan rico y navideño como estos polvorones caseros de aceite de oliva, porque os sorprenderá lo fácil que es y el sabor tan magnífico que se consigue.
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Miriam, ¿crees que se podría utilizar alguna otra harina en lugar de trigo, apta para celíacos? Por ejemplo arroz o maíz. ¿Afectaría mucho al resultado? ¡Gracias!
Nunca he hecho la prueba, pero estoy segura de que sí. Ten en cuenta que uno de los efectos de secar la harina de trigo es precisamente evitar que se forme gluten al disminuir el contenido en agua, lo que produce esa consistencia frágil y desmigosa. En el caso de una harina sin gluten imagino que no sería necesario ni secarla. Supongo que con una harina preparada funcionaría, no sé decirte cómo lo haría con una harina de maíz o arroz. He hecho dulces alguna vez con harina de arroz integral y el sabor es estupendo.
Se puede congelar el polvoron antes de hornear?
Gracias
No te puedo decir porque no he hecho la prueba, pero lo que sí te digo es que una vez hechos aguantan perfectamente un montón de semanas.
Genil, como siempre. Si se le pone cacao en polvo, en qué cantidad afecta al resto de ingredientes? Gracias
Tienes una receta de polvorones de chocolate en las recomendaciones al final del post, usa la misma proporción :).
Qué buen blog. Bien escrito y buenos vídeos. Seguro que hay mucho trabajo detrás. Felicidades.
Muchas gracias, Susana, pues sí, un trabajazo ;).
Pues venía a preguntar por él tema de la harina sin gluten…pero veo que no soy la única, jajaja. En fin, probaré y os contaré, porque supongo que con una buena harina y siendo capaz de coger el punto a la masa tienen que salir.
Seguro que es perfectamente posible :).
Algunos emigrantes somos como somos y vamos difundiendo nuestra gastronomía. Ya he comentado el éxito sin par del salmorejo en mi república previa. El de los polvorones no fue menor, aunque con audiencia más reducida.
Siempre he sido un fan incondicional de la repostería tradicional (creo que ya lo he dicho en alguna ocasión) y una Navidad sin polvorones no es Navidad. Y sin pestiños, y sin tortas de viento. Pero a lo que vamos. Centroeuropa está muy lejos de Estepa y los polvorones no llegan, ni se les espera.Los echaba mucho de menos. Si la montaña no va a Mahoma, Mahoma va a la montaña. No hay más que hablar. Son necesarios esos ingredientes sencillos, disponibles en cualquier sitio, y una tarde sin compromisos.
Éxito clamoroso entre las más cercanas amistades. ¿Y esto? me decían. Pues nada, polvores, básico en la Navidad española.
Pero este año, con la mudanza y esas cosas, no he podido hacerlos. Y los he echado mucho de menos 🙂
El polvorón triunfa por donde va, eso es así, viva doña Micaela! Y feliz Navidad, de paso.
Hola en el blog de María lunarillos tienes una receta y aquí otra . Cuál es la buena?
Ambas son buenas.
Es la primera vez que hago polvorones, me han salido estupendos, era justo lo que buscaba, no demasiado dulces y con aceite de oliva. Yo he puesto aceite del que uso, y en lugar de azúcar glas he puesto normal, pero crujen un poco y aunque no los regalaría así para mi era estupendo. También he puesto sal gorda, de la que uso para todo y te aseguro que queda genial. Me han servido los consejos. Gracias
Me alegro mucho, gracias por venir a contármelo:).
Aquí una fan, Miriam!
Me encantan el formato de tus artículos y el contenido; la número 1, sin duda: gracias mil
Tengo un par de dudas:
1.- Podría usar aceite de girasol -soy adicta al AOVE pero en repostería lo encuentro que sabe demasiado.
2.- En alguna receta de polvorones o mantecados, leí una vez que era FUNDAMENTAL dejar reposar la harina tostada de un día para otro; qué opinas?
Gracias por tu respuesta y… un fantástico 2023
Encantada :).
1. Sí, se puede usar.
2. No hay ninguna razón técnica que obligue a dejar la harina reposar. Ninguna en absoluto. Lo que hay que hacer cuando se ven esas afirmaciones es preguntar por qué. No lo sabrán o te contarán una milonga.
Feliz año!