Estas tortas de pan marroquí khobz con sémola son perfectas para vuestros cuscuses, tajines y demás comidas marroquizantes, inventadas para ser usadas como cubierto, al igual que montones de panes planos a lo largo y ancho del planeta.
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Índice
El pan marroquí y su devenir
- Estas tortas redondas se sirven en casi todas las comidas y casi todas las casas marroquíes, dicen en Taste of Maroc que, a no ser que estés en una zona rural, este pan se encuentra en todas las tiendas. Yo no tengo ni idea, porque no he estado nunca en Marruecos.
- Cuentan que para hacerlos en casa se usan las harinas que se tengan a mano y se preparan en tamaños variados, desde tortas pequeñitas a grandes redondos de hasta 30 cm o más.
- Todos los panes planos o más o menos planos están en cierto modo emparentados; estos me recuerdan a las salaíllas de Granada y también a los maravillosos molletes de Antequera, solo los separa el estrecho de Gibraltar. Tienen un encanto especial y son muy fáciles de hacer, pues no precisan de un formado al milímetro.
- Khobz se pronuncia así, más o menos como jóbez.
La receta del pan marroquí khobz con sémola
- Como decía antes, las harinas empleadas son variadas, pero me he decantado por usar una harina de trigo duro, llamada recia en Andalucía, empleada para el pan cateto. He combinado dos recetas, esta y esta. En casi todas se incorpora además cierta proporción de sémola de trigo, otro producto del trigo duro.
- Se trata de una masa muy corriente con una hidratación discreta, una pizca de azúcar o miel (es habitual en los panes marroquíes) y otra pizca de aceite.
- Os doy la fórmula con levadura de panadería, pero esta tanda la he preparado con masa madre, que le da aún más sabor. Se usa el método directo.
La harina recia o de trigo duro
El empleo de harinas integrales o de trigo duro, y el formado en torta es lo que imprime su especial carácter a este pancito. Como dicen los chicos de El Amasadero:
La harina recia o de trigo duro es un producto sobre el que se han escrito abundantes disparates. Entre ellos figura en un lugar destacado la entrada en la Wikipedia dedicada a la harina de fuerza, harina que, dice allí, procede del trigo duro. Puede que “fuerza” y “dureza” tengan una afinidad semántica, pero ninguna en lo tocante al cereal. El trigo duro se llama así […] porque el Triticum durum es una variedad distinta del trigo común (Triticum aestivum o Triticum vulgare) y porque, en efecto, el grano es más duro, pero trigo es al fin y al cabo. Produce una harina de poca fuerza (más o menos 100W, entre la repostera y la panadera) por lo que hay algún genio que la considera poco apta para la panificación. […] no conseguirás un pan etéreo de gran alveolatura, pero a cambio tendrás unos panes que desprenden un aroma fantástico ya desde el amasado, un pan con un sabor intenso y muy adecuado para hacerse unas tostadas con aceite y tomate, o con cualquier cosa que se te ocurra, porque esa miga prieta impedirá que te pringues los dedos con el aceite que se fuga por los agujeros… […]. El aroma del trigo duro lo percibes y lo disfrutas desde que abres la bolsa.
El pan cateto y, en general, los panes elaborados con trigo duro, forman parte de la tradición gastronómica andaluza y de algunos otros puntos del sur de España. Más allá no son muy conocidos, y es una pena, porque tienen virtudes sobradas para merecer una visita. O varias.
No es sorprendente que la tradición de panes de poca altura con miga densa de harina recia aparezca también al otro lado del estrecho de Gibraltar.
La sémola de trigo
En el difunto blog Panarras.com nos explicaban a la perfección lo que es la sémola de trigo duro:
El trigo duro es una variedad mucho más rica en proteínas que el trigo normal […]. Sin embargo, sus granos son tan rígidos y el almidón que contienen está tan cristalizado que no resulta nada fácil obtener harina de él. Cuando se muele, empleando el sistema de rodillos, se obtiene sémola, una arena más o menos gruesa de partículas puntiagudas.
El proceso de obtención de la sémola rimacinata pasa por un acondicionamiento de una fracción de esta sémola y una remecanización (de ahí lo de rimacinata), mediante la cual se consigue un calibre de las partículas más fino. Y es este calibre fino el que permite emplear la sémola rimacinata para panificación sin ningún problema.
Si te falta manejo de términos panaderos, consulta mi diccionario panadero. Respecto al bonito color dorado de la harina recia y de la sémola:
[…] tiene un montón de pigmentos carotenoides anaranjadillos, precursores de sabores y aromas riquísimos.
Tiempo APROXIMADO para la elaboración
Estimación de tiempos siempre para una temperatura ambiente templada, 20º-21 ºC.
aproximado, da.
(Del part. de aproximar).
1. adj. Aproximativo, que se acerca más o menos a lo exacto.
No suelo dar tiempos de fermentación, porque si tu masa está lista en menos tiempo del que indico me echarás una maldición por haberte ido de paseo y haberla sobrefermentado, y si tarda más y tienes que estar esperando, también. Esto es solo orientativo.
- 3-4 horas para tener lista la masa madre tras refrescarla; hay que usarla en cuanto esté en su punto álgido
- 40-50 minutos para la mezcla y el amasado, en ciclos de pliegues-reposo (a mano, probablemente con robot tardas menos)
- 4-5 horas de fermentación en bloque (si no la retardas en frío, en cuyo caso el tiempo es toda una noche)
- 15 minutos de reposo y formado
- 1-2 horas de segunda fermentación
- 20 minutos de cocción
Lo que yo suelo hacer:
- preparo la masa madre a primera hora del día.
- Preparo la masa final:
- por la mañana – fermentación en bloque a tª ambiente el tiempo necesario;
- por la tarde (puedes guardar la masa madre levada en la nevera hasta después de comer) – fermentación en bloque un rato y, una vez que haya arrancado un poco la fermentación (se empiezan a apreciar burbujas), paso la masa a la nevera hasta el día siguiente, pues no da tiempo a hacer las dos fermentaciones en una tarde, a no ser que te quedes hasta muy tarde.
- Formado, reposo y segunda fermentación a tª ambiente:
- Por la tarde si he fermentado en bloque por la mañana;
- Por la mañana si he retardado la fermentación en bloque toda la noche.
Vídeo: cómo se hace el pan marroquí khobz con sémola
En menos de 2 minutejos:
Dudas y consejos sobre el pan marroquí khobz con sémola
- —¿Es imprescindible usar las harinas que indicas?— No, lo puedes intentar con harina corriente del supermercado, ni de fuerza ni para pan ni nada. Para un pan de poca altura como este irá bien.
- —¿Puedo acortar algo el proceso?— Siempre puedes acortarlo poniendo más levadura y haciendo más rápidas las fermentaciones. Pero el pan te saldrá con menos sabor.
- —¿Es imprescindible usar la sémola?— No, es otro toque de textura y sabor.
Tienes los enlaces a las harinas empleadas en los ingredientes de la receta.
La chefa recomienda
Entre mis recetas de panes emparentados con este pan plano marroquí te recomiendo esta bonitísima hogaza de pan candeal, las famosas tortas de aceite saladas, el pan de pita, los tiernos molletes de Antequera y este pan de sémola de trigo duro con un sabor maravilloso.
Como en todas mis recetas de masas fermentadas, te recuerdo:
La receta del pan marroquí khobz con sémola, escrita
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: como en cualquier masa, tener paciencia con los tiempos de amasado y fermentación. En cuanto al formado, si sabes moldear plastilina no tendrás ningún problema, está chupado.
- 100 g de harina panadera integral
- 3 g de levadura de panadería liofilizada (9 g de levadura fresca)
- 310 g de agua
- 200 g de masa madre con harina panadera integral al 50%
- 210 g de agua
- 350 g de harina recia (o harina panadera o mitad y mitad)
- 50 g de sémola de trigo
- 1 cdta. de miel
- 10 g de sal
- 20 g de aceite de oliva virgen
- Aceite y sémola adicionales para la manipulación
- Pesa todos los ingredientes en la báscula.
- Si usas masa madre, deberás haberla refrescado varias horas antes, con mitad harina panadera integral y mitad agua, para obtener la cantidad necesaria. A la hora de usarla debe estar plenamente levada y activa.
- Uses masa madre o levadura, mezcla en un bol todos los ingredientes indicados en cada caso, rebañando las paredes con una rasqueta, hasta que se haya mojado toda la harina. Tapa y deja reposar 10 minutos.
- Amasa a mano sobre la mesa o en robot amasador en intervalos de 1 minutos separados por descansos de 10 minutos, tantos ciclos como sea necesario para conseguir una masa lisa y elástica.
- Cuando la masa esté bien amasada, haz una bola, tápala y deja doblar el volumen.
- Destapa la masa y divídela en tantas partes como tortas quieras hacer (yo hice cuatro). Bolea y reposa las porciones tapadas 15 minutos sobre la mesa espolvoreada de sémola.
- Aplasta las porciones con la mano o con rodillo hasta un grosor de unos 6-7 mm para formar las tortas; conviene colocarlas ya sobre un papel de horno o bandeja bien enharinado.
- Tapa de nuevo con plástico o un paño (si tu clima no es muy seco como el mío) y deja fermentar por lo menos 1 hora, hasta que esponjen.
- Mientras tanto, pon el horno a calentar a 220 ºC.
- Cuando los panes estén esponjaditos (ojo, crecen poco, no se puede esperar que doblen de volumen con estas harinas*), pínchalos en el centro con un tenedor varias veces (si no los pinchas bien, se pueden inflar casi como un pan pita) y llévalos al horno (puedes aplicar vapor con un spray al meterlos o usar una bandeja con piedra volcánica para formar vapor). Cuece los khobz unos 20 minutos.
- Saca los panes doraditos a enfriar sobre una rejilla y no los abras hasta que estén templaditos, al menos.
Proporciones del pan marroquí khobz con levadura
| Ingrediente | Peso (g) | Porcentaje del panadero |
| Harina panificable | 500 | 100,0 |
| Agua | 310 | 62,0 |
| Sal | 10 | 2,0 |
| Miel | 15 | 3,0 |
| Aceite | 20 | 4,0 |
| Levadura | 3 | 0,6 |
| TOTAL | 858 |
Referencias
- Khobz: Moroccan bread. Sous chef
- Moroccan khobz recipe. Taste of Maroc
Colofón
El pan marroquí khobz con sémola está perfecto recién hecho, el mismo día que lo haces. Los panes planos, al tener mucha superficie, tienden a resecarse, así que aprovecha y devóralo cuanto antes…
Hola. Me encantan tus recetas, y el modo que tienes de explicar todo hasta llegar a la propia receta. Algunas de ellas se han convertido en tradiciones en casa, que no puedo dejar de hacer año tras año, como el letuario de membrillos.
Sobre esta receta, pensaba que los panes planos marroquíes se cocían en sartén, en lugar de en el horno. O quizás es para el pan de pita…
Muchísimas gracias por todo!!!
Un placer 🙂 Creo que los hornos tradicionales marroquíes no son como uno doméstico nuestro, desde luego, pero creo que no se cuecen en sartén.