Si usas masa madre, deberás haberla refrescado varias horas antes, con mitad harina panadera integral y mitad agua, para obtener la cantidad necesaria. A la hora de usarla debe estar plenamente levada y activa.
Método general
Uses masa madre o levadura, mezcla en un bol todos los ingredientes indicados en cada caso, rebañando las paredes con una rasqueta, hasta que se haya mojado toda la harina. Tapa y deja reposar 10 minutos.
Amasa a mano sobre la mesa o en robot amasador en intervalos de 1 minutos separados por descansos de 10 minutos, tantos ciclos como sea necesario para conseguir una masa lisa y elástica.
Cuando la masa esté bien amasada, haz una bola, tápala y deja doblar el volumen.
Destapa la masa y divídela en tantas partes como tortas quieras hacer (yo hice cuatro). Bolea y reposa las porciones tapadas 15 minutos sobre la mesa espolvoreada de sémola.
Aplasta las porciones con la mano o con rodillo hasta un grosor de unos 6-7 mm para formar las tortas; conviene colocarlas ya sobre un papel de horno o bandeja bien enharinado.
Tapa de nuevo con plástico o un paño (si tu clima no es muy seco como el mío) y deja fermentar por lo menos 1 hora, hasta que esponjen.
Mientras tanto, pon el horno a calentar a 220 ºC.
Cuando los panes estén esponjaditos (ojo, crecen poco, no se puede esperar que doblen de volumen con estas harinas*), pínchalos en el centro con un tenedor varias veces (si no los pinchas bien, se pueden inflar casi como un pan pita) y llévalos al horno (puedes aplicar vapor con un spray al meterlos o usar una bandeja con piedra volcánica para formar vapor). Cuece los khobz unos 20 minutos.
Saca los panes doraditos a enfriar sobre una rejilla y no los abras hasta que estén templaditos, al menos.
Notas
* Con la harina recia el aumento de volumen es discreto. Si usáis harina panadera corriente subirán más.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García at https://invitadoinvierno.com/pan-marroqui-khobz-semola/