No, no os creáis que tengo ningún pariente, ni amigo, ni siquiera conocido ruso… una pena. Pero el sábado pasado asistí a otro de los estupendos cursos de Bea en La Cocina de Babette, un monográfico sobre panes festivos de Pascua. Las elaboraciones incluían el kulich ruso, los hot cross buns ingleses y la challah judía. Pasamos un día muy bueno, aunque no paramos de currar. ¡Hacer tres bollos levados en un solo día no es moco de pavo!
El curso lo impartía el señor Paul Merry, panadero australiano reciclado en inglés, dueño de una escuela de panadería en Dorset (qué vida más perra, ¿verdad?). Y cuando estás con un profesional, siempre se te pega algo… al menos eso quiero creer. El kulich es un bollo levado típico que se consume en los hogares ortodoxos la noche del Sábado de Gloria. La criatura Merry conoce esta elaboración de primera mano porque una de sus tías estaba casada con un ruso. Según nos cuenta Tatiana M. Maslenikof, propietaria del restaurante madrileño El Cosaco, en su libro La cocina rusa (actualmente descatalogado):
Durante el día del Sábado de Gloria una casa rusa está muy ajetreada preparándose para la gran noche. Los niños pintan huevos de colores, marcándolos luego con X. B., que son las iniciales de Xristos Boscrecie (Cristo ha resucitado). El ama de casa ya lleva días preparando los platos, entre ellos los postres tradicionales pasja y kulich; el primero habrá de pasar dos días bajo una pesa… Los pescados quedan arrinconados y los jamones, aves, cochinillos y corderos se adueñan de las cocinas.
Se hace una gran limpieza de la casa y las flores adornan cada rincón. La mesa se cubre con un mantel blanco y sobre él van depositándose los manjares llenos de colorido.
Me pregunto de qué época habla… no creo que esto fuera posible durante el comunismo. Este pan dulce es para mí un híbrido entre stollen y brioche, blandito por dentro y repleto de tropezones de almendra y frutillas confitadas. Y me encantó aprender a hacerlo, pues llevaba ya cienes de años viéndolo en el susodicho libro de cocina rusa y jamás me había animado. La receta de kulich que se ofrece en este libro es ligeramente distinta, lleva un zurrón de yemas de huevo. Tendré que probarla en otra ocasión. El mayor problema que presenta este dulce, que tampoco es insalvable, es que tradicionalmente debe tener una altura doble que su ancho y no se encuentran moldes con esas proporciones aquí. En la escuela de Bea usamos latas grandes de tomate vacías y limpias (creo que son de 800 g), extendidas un poquejo con papel de hornear. Así que, ya sabéis… guardad las latas.
Kulich según Paul Merry
Para dos kulich medianos
Primer prefermento
- 150 ml de leche
- 250 g de harina de fuerza
- 10 g de levadura fresca
Se mezcla todo bien, se tapa y se deja fermentar toda una noche a temperatura templada.
Segundo prefermento
- 150 ml de leche
- 100 g de harina de fuerza
- 30 g de levadura fresca
Al día siguiente, se mezclan estos ingredientes y se añaden al primer prefermento. Se deja fermentar alrededor de una hora, hasta que la superficie esté llena de burbujas.
Masa final
- 650 g de harina de fuerza
- 1 pellizco de sal
- 50 ml de vodka
- 100 ml de miel
- 100 g de azúcar vainillado
- 250 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 4 huevos
- 150 g de pasas sultanas
- 100 g de pasas de corinto
- 1 cucharadita de azafrán
- Ralladura de dos limones
- 50 g de corteza de naranja confitada
- 100 g de almendras crudas y peladas
- 15-20 vainas de cardamomo
- Mientras sube el segundo prefermento, se preparan el resto de los ingredientes. Primero se pone el azafrán a remojar en el vodka. Se pican groseramente las almendras y se ralla la corteza de los limones. Se corta la corteza confitada en pedacitos. Se abren las vainas de los cardamomos y se trituran bien las semillas, en mortero o en un molinillo.
- Se mezclan todos los líquidos, que deben estar a temperatura ambiente. Se calienta un poco la miel si es necesario. Se añade el vodka con el azafrán y los huevos. Se mezclan con el prefermento y a continuación se añade el resto de harina que quedaba , la sal y el cardamomo.
- Se amasa todo hasta obtener una masa homogénea y a continuación se añade la mantequilla a temperatura ambiente. Se amasa bien hasta que la mantequilla quede incorporada.
- Una vez bien desarrollado el gluten, se incorporan las pasas, las almendras y la corteza confitada, distribuyéndolas bien.
- Se hace una bola con la masa, se coloca en un cuenco aceitado y se deja levar hasta doblar (alrededor de una hora).
- Mientras leva, se preparan los moldes. Se forran con papel de hornear, un círculo en el fondo y una tira rectangular por las paredes, que sobresalga 1-2 cm sobre el borde de la lata.
- Cuando la masa ya está levada, se divide en dos y cada parte se moldea en forma de un cilindro (más o menos) que se pueda meter en el molde. Se introduce y se acomoda. La lata debe quedar llena hasta la mitad aproximadamente.
- Se vuelve a dejar levar, tapado con plástico, hasta que el pan sobresalga del papel.
- Mientras tanto, se pone a calentar el horno a 170-180 ºC. Se hornean unos 40 minutos. Se comprueba si están hechos introduciendo una brocheta, mejor de madera porque las migas se pegan más. Si se doran demasiado por arriba, se cubren con papel de aluminio.
- Una vez hechos, se sacan y se dejan reposar en el molde unos 15 minutos. Se extraen con cuidado, volcándolos en horizontal sobre una rejilla. Después se ponen de pie.
- Facultativamente, se pueden pincelar por arriba con un glaseado de agua y azúcar cuando están fríos.
Pues el kulich es una estupenda forma de celebrar la Semana Santa o la Pascua o lo que sea… aunque eso no quiere decir que vayamos a renunciar este año a las torrijas, no, no, no. Menudos ceboncitos somos nosotros.
Si queréis ver la receta de otros bollos que aprendí en el curso del Sr. Merry, aquí tenéis la jalá judía y los hot cross buns británicos. Ñam.
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Guau , Guau , Guau !! Qué entrada y que dulce !!!
La verdad que con entradas como esta no quedan dudas que resolver XD .
Que buena pinta tiene , Felicidades .
Bicos
Oh, la primera foto casi me hace que le diera una mordida a mi monitor! Yo tengo algunos conocidos rusos, pero no se mucho de su cultura o comida (desgraciadamente) pero muchas gracias por compartir este pedacito de delicia rusa 🙂
Qué estupenda entrada y qué placer de dioses nos presentas.
Sería una ilusión muy grande para mí poder apuntarme a alguno de los cursos de este hombre… cachis con vivir en otro sitio.
Un abrazo y enhorabuena
Anda que no se cuidan los rusos!
Qué bollo tan maravilloso, con todos esos trocicos de fruta, el vodka, el azafrán, el cardamomo, el azafrán…qué maravilla. Y la forma tan alta y estrecha me encanta!!!
Un curso muy bien aprovechado.
Un besico.
Qué preciosidad de bollo y qué ricura de sabor debe tener, aparte de la formita , tan distinta y original, es la primera vez que veo algo asi. Menudo curso mas bien aprovechadito, ya me gustaria a mi asistir a uno asi, en finssss!!!
Besote, y haces muy bien , yo tampoco dejaria de hacer torrijas aunque hubiera hecho un bollo asi, asi que imaginate sin haberlo hecho, jejeje, pa ceboncita yo!!
Fascinante Miriam, no se si me gusta mas la foto o el que no me acuerdo como se llama…el bollo como dice Lola.
Mis mejores deseos para que encuentres a un ruso. ajjajajajajaaj
Oh, por dios! Qué cosa más buenaaa!
Lo tengo que hacer sí o sí, madre mía. Encima lo describes como mezcla entre stollen y brioche, para morirse!
Buenisísima pinta, te salió increíble. Lo que daría por un trocito…
Un abrazo
tiene que estar riquisimo,pero cantidad de vueltas que lleva,
un beso
Madre del amor hermoso!!! Menuda pintaz que tiene esto. Impresionada me he quedado. Felicidades!
Un besiño.
Que pan tan bello!! me recuerda a un panettone, verdad?.. lo que daría por una rebanadita!
besitos
Gaby
Fantástica receta, que me voy a imprimir ahora MISMO. La foto está preciosa, y refleja perfectamente la textura!
Un beso
El aspecto es similiar al del panetonne no sé el sabor, pero con todas esas frutitas en cada muerde, me parece que está delicioso. Y una idea estupenda la de utilizar las latas para este tipo de preparaciones. Reciclar!!
un biquiño
Sin palabras…No podia ser mejor !!!
Felicitaciones!
Hola Miriam! Gracias por tu comentario en mi blog! Voy a chafardear las maravillas que tienes… porque este Kulich tiene una pinta impresionante!! Las fotos muy bonitas!
Besos!
Te ha quedado precioso y que rico tiene que ser, ya mismo me cojía un trozo. La fotos preciosas.
muchos besos
Que buen pan! Es hermano del panettone. Se ve tan orondo ahí parado que da no se que empezara a comerlo.
Por acá como es muy común el pannettone tenemos miles de moldes de papel par hacerlos. Avisame si querés te mando algunos.
Cariños
Sra. CP: gracias!
Sr. Ben: sí, me parece que es una gran desconocida…
Sra. Curra: gracias!!!!
Sra. Lolah: sí, sobre todo con el vodka, jaja
Sra. Eva: ays, el michelín!
Sra. Margot: jaja, el bollo, mucho mejor.
Sra. Akane: muy rico!
Sra. Isa: bueno, un poco laborioso sí que es…
Sra. Kanela: gracias!!
Sra. Gabi: un poco se parece, sí.
Sra. Su: a ver si te gusta!
Sra. Lechuza: se parece, pero no es tan "aéreo".
Sra. Cristina: gracias!!
Sra. Mercè: de nada!! Un placer.
Sra. Núria: gracias!
Sra. Erika: gracias, cariños!
madre mía que post más interesante, me han entrado ganas de intentar este pan, ya te contaré!
he descubierto tu blog por casualidad, me parece muy interesante. aqui os dejo el link al mío: aprendizdepanadera.blogspot.com
saludos!
aprendizdepanadera
Imprsionantes…el mundo del pan es maravilloso!
Tuvisteis muuuucho trabajo pero te quedaron geniales!
Increïble este pan de pasqüa!!
Hola, Miriam.
Quería darte las gracias por la receta. Soy rusa y, como hoy celebramos la Pascua ortodoxa, decidí probar este kulich.
He comido y hecho muchos kulich en mi vida, pero éste es, indudablemente, uno de los mejores. Ha salido altísimo, ligero y esponjoso, super aromático. Desde luego, una fermentación larga mejora muchísimo el sabor. Y no supone en absoluto más trabajo, simplemente requiere algo de paciencia para esperar que suba la masa.
Gracias una vez más.
Elenz
Elena, una rusa haciendo mi kulich, no sabes la ilusión que me hace! Me encanta que os haya gustado y que hayas tenido el detalle de volver para decírmelo, muchas gracias. Y sí, las fermentaciones largas dan más sabor y solo requieren un poco de planificación. Un abrazo.
Ayer me topé con esta receta y en las fechas que estamos y que tengo una amiga de esos lares…. me he tirado a la piscina ahora que empieza el calor. A ver el resultado porque ella tiene en alta estima los de su familia, pero para mi que le va a encantar…
:O pues a ver qué os parecen :).