¿Tengo algo que aportar a lo del gazpacho andaluz? Como escuché hace poco: «mucho que decir, nada que aportar», salvo mis batallitas viejunas.
Pero un alimento que en casa consumimos por fanegas en verano debía tener su lugar en el blog, para hacer compañía a sus parientes el ajoblanco malagueño, el gazpacho de cilantro y el salmorejo cordobés.
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El devenir del gazpacho andaluz
He de confesar que me hice adicta al gazpacho a una edad tardía. Que me pasé toda la infancia y adolescencia sin probarlo porque a mí el tomate crudo no me gustaba nada de nada. Todos tenemos un pasado.
Dice don José Briz en su Breviario del gazpacho y de los gazpachos:
El gazpacho es una comida campesina. […] seguramente fue preparada y consumida por los labriegos de la mitad sur de España, fueran estos moros, cristianos o judíos. No forma parte de la cocina islámica, ni de la cristiana, ni de la judía, porque posiblemente, su existencia es anterior y como plato propio de pobres no mereció nunca el dudoso honor de figurar en las mesas regias, episcopales, feudales burguesas.
Una tradición recogida en el Levante peninsular asegura que fue alimento apreciado por los hortelanos moriscos en los tiempos de persecución, pues el gazpacho cumple fielmente con las leyes de Mahoma […].
Imposible resulta, desde una perspectiva histórica, encontrar el origen del gazpacho. […] Sale el gazpacho a la luz, documentalmente hablando, en el siglo XVII. […] consta, en un escrito del ministro de Felipe IV […] en el que se cuenta que, como toda alimentación, se facilitaban a los gañanes de Andalucía y a los pastores y jornaleros de Extremadura y Castilla «dos libras y media de pan» y aceite para el gazpacho.
El gazpacho andaluz tiene como base el pan; el pan duro se aprovechaba poniéndolo a remojar en agua y se majaba en un mortero, mezclándolo con aceite de oliva, vinagre y sal, majado al que se agregaban hortalizas variadas.
Estas hortalizas en origen no incluirían el tomate ni el pimiento, pues su uso solo se popularizaría a partir del siglo XVII.
En cuanto a la transformación que sufrió el gazpacho en el siglo XX con la difusión del uso de la batidora de mano, nos cuentan en Revista de Libros:
Existe, pues, una primera fórmula de gazpacho que se inicia en los tajos del campo andaluz, a la sombra de una higuera, de un alcornoque o bajo un sombrajo. Esa versión de tosca factura, propia de «segadores y gente grosera», como afirmaba Covarrubias en su célebre Tesoro de la lengua castellana o española, de 1611, uno o dos siglos más tarde es refinada por la mano más hábil de la mujer. Ésta dispone en el hogar de más tiempo, útiles más apropiados y, sobre todo, productos más selectos y variados, elegidos en el corral doméstico o adquiridos en el mercado. Por último, a mediados del siglo XX, la batidora eléctrica acaba por popularizar y transformar radicalmente el plato tradicional.
El gazpacho deja de ser una sopa muy ligera, en la que los diferentes ingredientes conservaban una relativa autonomía a pesar de haber sido pacientemente reducidos por la maja. A partir de la invención del artilugio eléctrico, los diferentes elementos son triturados y emulsionados; como consecuencia de ello los diferentes sabores se homogeneizan. El resultado final es una espesa crema o puré de verduras, en la que predomina el tomate, cuando no otras bayas o verduras exóticas. La batidora eléctrica ha permitido, sin duda, liberar al ama de casa o al cocinero profesional de la larga e ingrata tarea que es el majado, que requiere tiempo, bastante esfuerzo y no escasa habilidad para obtener un resultado óptimo.
Risa me da eso de que la mujer dispusiera en el hogar de más tiempo que los campesinos… las amas de casa se dedicaban a la vida muelle, sin duda. Ay, que me sale la vena.
La receta del gazpacho andaluz auténtico
- La receta está interpretada a mi manera y lleva poco pan, porque yo no lo debo tomar, con frecuencia le pongo menos del que indico en la receta.
- He usado mi maquinón Magimix Cook Expert para hacer el gazpacho, pero se puede preparar con cualquier robot o batidora suficientemente potente para triturar los tomates enteros, con piel y pepitas, y dejar el resultado muy fino.
- Si tenéis una batidora o robot corrientitos tendréis que pelar y despepitar los tomates si no queréis encontraros piel y pepitas en el gazpacho. Es más laboriosillo y se desperdicia más tomate, pero así es como se ha hecho hasta hace cuatro días, los amigos andaluces lo sabrán bien.
Vídeo: cómo se hace el gazpacho andaluz
En poco más de 1 minuto:
Vamos con los detalles de la receta y no olvidéis consultar las dudas y consejos más abajo.
- 1 kg de tomates maduros de temporada, con sabor (pera, raff, lo que os guste)
- 50 g de cebolla
- ½ pimiento verde italiano
- 1 diente de ajo
- 30 g de vinagre de Jerez
- Sal al gusto
- Mendrugos de pan duro al gusto
- 100 g de aceite de oliva virgen extra
- Tomate
- Pimiento
- Pepino
- Cebolla
- Lavamos y cortamos los tomates por la mitad si son muy grandes. Los ponemos en el vaso del Magimix Cook Expert o en una batidora potente.
- Añadimos el pimiento, la cebolla, el ajo pelado y sin germen, el vinagre de Jerez, el pan y la sal.
- Primero seleccionamos el programa Smoothie para que nos haga el trabajo duro de triturar todo en trozos pequeños. Como no hemos pelado ni despepitado los tomates, tendremos que seguir triturando en Experto y programamos 2 minutos a velocidad 18, la máxima, para asegurarnos de que quede fino.
- Abrimos la tapa, rebañamos las paredes y la propia tapa. Programamos un par de minutos en Experto sin temperatura, a velocidad 5-6 y vamos añadiendo el aceite de oliva a hilo por el orificio de la tapa hasta que emulsione todo perfectamente.
- Probamos la sazón y rectificamos si hicera falta (me encanta esta frase).
- Pasamos el gazpacho andaluz a un táper o cualquier otro recipiente hermético, y refrigeramos un rato largo para tomarlo bien fresquito.
- Cuando vayamos a servir el gazpacho andaluz fresquito picamos finamente las hortalizas que queramos usar (no es preceptivo poner todas) y las servimos aparte en cuencos para que cada comensal proceda.
Dudas y consejos sobre el gazpacho andaluz tradicional
- El gazpacho no es espeso como un salmorejo, pero a mi juicio tampoco tiene que ser un aguachirri. La mayor o menor espesura depende en gran medida del agua que lleven los tomates. Si el resultado:
- es espeso, pues se aligera con agua fresca y,
- si resulta muy clarinete, se puede espesar con más pan.
- —¿Qué tipo de tomates recomiendas?— Aunque cada gazpachero tiene sus preferencias, yo no recomiendo ninguno en especial. Lo fundamental es que tengan sabor (de acuerdo, este requisito ya excluye algunas variedades), para lo cual lo suyo es que estén en temporada. Hay quien prefiere los tomates más jugosos y hay quien recomienda los del tipo pera, porque son más carnosos. Es cuestión de gustos.
- —No remojas el pan antes de añadirlo, ¿por qué?— Entiendo que el pan se añadía remojado en agua antaño cuando los gazpachos se preparaban a mano en un dornillo o con una batidora de mano poco potente; era prácticamente imposible hacerlo con el pan duro. Pero con una batidora potente actual el pan se tritura a la perfección; eso sí, al ir hidratándose después el gazpacho coge algo de cuerpo con el tiempo.
- —¿Puedo hacer el gazpacho andaluz sin pan?— Pues… sí, aunque igual algún andaluz tiene algo en contra. Cierto es que las megabatidoras actuales emulsionan mucho más el gazpacho dándole un espesor que antes solo era posible darle con el pan. Hay herejes que incluso recomiendan añadir una puntita de goma xantana para que no se separe el gazpacho en la nevera y para darle un puntito de untuosidad adicional; Umami Madrid os lo cuenta en una fórmula de gazpacho muy interesante.
- —Esta receta de gazpacho sin pepino… ¿por qué?— Odio el pepino cordialmente, por eso no lo pongo. Pero allá cada cual.
- —¿Por qué pones vinagre de Jerez?— Soy muy fan del vinagre de Jerez bueno, tiene un sabor particular, pero entiendo que no tiene por qué gustar a todos. Si no sois muy vinagreros igual os conviene usar vinagre de sidra, que es más suave.
- —¿Puedo triturar hielo al mismo tiempo para que el gazpacho me salga frío ipso facto?— Si tu robot o batidora tritura bien el hielo, adelante. Pero deberás tener en cuenta que estás aguando el gazpacho, deberás hacerlo bien espesito. Yo soy más tradicional y prefiero comprobar el punto exacto en que queda el gazpacho y enfriarlo después.
- En cuanto a macerar los ingredientes previamente cortados con la sal y el vinagre, en el blog Dorar no sella tenéis un análisis comparativo muy interesante del resultado; Enrique concluye que en el sabor no hay diferencia, aunque sí en la textura..
- Ya sabéis que hay mucha gente que en lugar de consumir el gazpacho como una sopa, con cuchara, lo bebe directamente en un vaso. Cada cual como más le guste, que cuando aprieta la caló, todo vale. En verano le da cien vueltas a cualquier asqueroso refresco azucarado.
Referencias
- Breviario del gazpacho y de los gazpachos. José Briz
- Historia del gazpacho. Ventura Comino. Revista de Libros
- Trilogía del gazpacho. Ramón J. Soria. Revista Contexto
La chefa recomienda
Más sopas frías para el veranico:
- Ajoblanco malagueño
- Salmorejo cordobés
- Gazpacho extremeño campero
- Gazpacho de cerezas
- Gazpacho de melocotón
- Gazpacho de cilantro
- Sopa fría de tomate y sandía de Ferrán Adriá
- Porra de naranja
- Sopa de sandía y remolacha
- Sopa de pepino y aguacate
Poco más que añadir sobre el gazpacho andaluz: un tesoro de la cocina andaluza y la dieta mediterránea que te hace más longevo, te alisa el cutis y potencia tu buen humor. Sin duda.
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¡Uy! ¿No hay ningún comentario a tu gazpacho? ¡No me lo puedo creer!
Yo soy como tú. Bueno, muchísimo peor. Dices que te aficionaste al gazpacho a edades tardías. Yo ni eso. No, no me gusta el gazpacho. Pero descubrí en un fin de semana en Antequera, con aquel hombre que se llevó 15 años de mi vida (y yo de la suya, seamos justos), la porra antequerana. Prima hermana del gazpacho y el salmorejo. Y hasta hoy. Incluso en esta república, que a veces también aprieta el calor, me hago yo una y tan fresquito.
Como soy de otra generación, y de otra era me parece a veces, mi madre sólo cocinaba alimentos de temporada. Y claro, ¿qué había en verano a espuertas? Sí, has acertado: tomates. Y comíamos tomates de todas las formas y manera que haya de cocinarlos. Y de no cocinarlos (léase gazpacho). El gazpacho funcionaba y sigue funcionando en las casas de mis hermanos, como la bebida para acompañar la comida en lugar de agua, refrescos, cerveza o vino. Mi madre lo hacía muy clarito, por lo que se podía beber como lo que digo. Yo me resignaba al agua fresca. ¡Traumas de infancia, que todos tenemos! 🙂
De pepino nada. Ni en el gazpacho ni en ningún sitio. Desconozco la razón. A lo mejor es que a ella no le gustaba. Pero claro, yo ahora vivo aquí, y en todos los platos te ponen pepino. Crudo. En rodajas. Pues habrá que comérselo, que la comida no se tira.
P.D.: Pones enlaces a comidas relacionadas. Un comentario sobre el ajoblanco (puede ser que lo haya dejado en esa entrada, pero me repito). En Almería también se come ajoblanco. Pero no es una sopa como el malagueño. No lleva agua añadida, sino que queda una pasta similar en textura a una mayonesa, que es ideal con pescado a la brasa. No estoy seguro de que tengas la receta en el blog, fan de Antonio Zapata como tú eres 🙂
Me encantan tus historias. Miraré lo del ajoblanco en los libros de Zapata, si es que Almería tiene una gastronomía muy especial! Un beso.
Hola. ¡Qué post más completo! Nos ha gustado mucho que nos deis la receta de gazpacho andaluz. Además, contiene alimentos antioxidantes que ayudan a reforzar el sistema inmunológico y, por lo tanto, prevenir resfriados. En nuestro último post, hemos hablado sobre los beneficios que nos aportan los antioxidantes. Nos gustaría que os pasarais y nos dierais vuestra opinión.
Hola, yo también soy muy tardía con el gazpacho , mi marido se lo bebería a litros si pudiera y con mucho mucho pepino por ello he tardado tanto en probarlo. Aquí donde vivimos desde hace años no conseguimos encontrar un tomate que sepa a algo tanto si es muy caro como barato. Yo soy de caserío y recuerdo el tomate de la huerta en verano , mi marido es riojano y dice que el tomate y el melocotón han dejado de existir , cada vez que comemos tomate nos entra una tremenda añoranza por los tomates de antes. Si no es compromiso ¿ podría alguien darnos alguna vía para comprar tomate con sabor?. Saludos
Pues dependerá de cada zona. Los únicos tomates que encuentro con sabor donde yo vivo son los raf de Almería, pero son bastante caros, para darte un gusto de vez en cuando. No sé decirte mucho más, y tener suerte…
Muchas gracias