Espárragos blancos a la sal

Los espárragos blancos a la sal son una fórmula requetefácil, al alcance de cualquier nivel de experiencia cocinil, para los forofos de esta hortaliza de temporada; acompáñalos de unas anchoítas o una salsa suave y pondrás los ojos en blanco.

Personalmente, los espárragos blancos en conserva no me entusiasman, pero al igual que ocurre con los guisantes frescos y en conserva, encuentro que los espárragos blancos frescos tienen poco que ver con su versión envasada.

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Los espárragos blancos y su devenir

• La esparraguera o espárrago común es una planta herbácea de follaje muy ramificado y aspecto plumoso. Lo que conocemos como espárragos son los brotes verdes de la planta, los espárragos verdes o trigueros.
• Es una planta mediterránea, parece que originaria de Mesopotamia; se sabe que ya era consumida por los griegos y los egipcios. Fueron los romanos quienes la introdujeron en la Península.
• Lo natural, por tanto, es el espárrago verde; los espárragos blancos se obtienen enterrando los brotes en tierra, para evitar que les dé la luz. Por ello, la recolección es manual, pues hay que abrir el surco y extraer el espárrago con cuidado.
• El espárrago tierno recién extraído no precisa pelado; la piel se va endureciendo a medida que pasa tiempo recolectado. Un espárrago de calidad y bien tierno se puede consumir crudo.
• La temporada del espárrago en España va de abril a junio; son especialmente afamados los espárragos de Navarra.

La receta de los espárragos blancos a la sal

• Esta sencillísima fórmula la recogen en A la carta para dos, procedente del chef Ricardo Gil, de La Huerta de Tudela de Madrid, entre otros restaurantes.
• Los que conozcáis la cocción a la sal sabéis que no tiene grandes misterios y es aplicable a muchos alimentos. A los espárragos frescos les va de maravilla, porque se cuecen en su jugo y conservan todo su aroma.
• Los espárragos se cocinan sin pelarlos, para que no cojan la sal en exceso; se pelan una vez cocinados. Pero ni siquiera por el extremo del tallo quedan salados.
• Los espárragos a la sal los he combinado con unas maravillosas anchoúcas de Conservas Ana María, de Santoña. Impresionantes (y no recuerdo de dónde salieron, me esperaban en la nevera…). En un descuido, la gata se zampó algunas, menuda sibarita está hecha…

Vídeo: cómo se hacen los espárragos blancos a la sal

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: escasa.

Espárragos blancos frescos a la sal

 

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Preparación

10 min

Cocinado

25 min

Total

35 min

 

Espárragos blancos frescos hechos a la sal en el horno

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Segundo plato

Cocina: Española

Raciones: 2

Ingredientes

• 8-10 espárragos blancos frescos (calibre aprox. 2 cm*)
• 750 g de sal gorda
• Un chorro de aceite de oliva virgen extra
• Escamas de sal
• Anchoas de calidad al gusto

Instrucciones

1. Limpia los espárragos en agua para quitarles la poca tierra que traigan. Seca un poco con papel de cocina.
2. Elimina la parte más leñosa e inferior del tallo, bien doblando el espárrago por esa parte, hasta que chasque, bien cortando con cuchillo. No los peles aún.
3. Prepara una fuente en la que quepan los espárragos un poco separados entre ellos y en una sola capa. Cubre el fondo con una capa de aproximadamente 1 cm de sal gorda.
4. Coloca los espárragos unos junto a otros, pero que no se toquen, y riega con un chorrito de aceite de oliva.
5. Cubre con más sal gorda, hasta que no se vean los espárragos.
6. Asa en el horno previamente calentado a 180 ºC durante unos 25 minutos. Saca la fuente del horno y deja reposar 5 minutos más sin descubrir.
7. Rasca la sal superficial y ve sacando los espárragos; limpia la sal y pélalos, ahora sí, bien con la mano (suele salir bien la piel), bien con un pelaverduras.
8. Pasa a una fuente de inmediato, mientras están tibios, rocía con unas gotas de aceite y sala con escamas de sal.
9. Si quieres, sirve con unas buenas anchoas en conserva.

Notas

* Ojo, si tus espárragos son más pequeños puede que te baste con 20 minutos de asado. Si son mayores (ya lo dudo), asa 30 minutos.

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Dudas y consejos sobre los espárragos blancos frescos a la sal

• —¿Quedan bien tiernos los espárragos con este asado?— Quedan muy bien.
• —¿Se nota la diferencia de hacer los espárragos a la sal a cocerlos sin más?— Yo creo que sí, quedan menos acuosos y muy fragantes.
• —¿Se pueden conservar una vez hechos?— Mmmm, los puedes envolver bien en plástico y regenerar calentándolos ligeramente en baño maría o en el microondas, pero no es lo ideal. Lo suyo es tomarlos recién hechos. Se pueden envasar al vacío recién hechos y fríos, y luego regenerar también en agua caliente.
• Si las anchoas no son lo tuyo o piensas que no les van a los espárragos, puedes ponerles:
  • unas lascas de buen jamón ibérico,
  • un poco de panceta ibérica cortada finísima y pasada por la sartén,
  • o una sencilla salsa mayonesa, el clásico de siempre.

Referencias

• Espárrago blanco. Josean Alija
• Asparagus officinalis. Wikipedia

La chefa recomienda

Más platillos interesantes con espárragos:

• Espárragos con limón y hierbabuena
• Ensalada de espárragos trigueros crudos
• Coca de espárragos trigueros

Estos espárragos blancos a la sal son perfectos para los forofos de los espárragos blancos; mucho más ricos que unos espárragos en conserva.