Estos espárragos blancos frescos pochados en mantequilla son una fórmula belga; la mantequilla delata su origen noreuropeo. Los espárragos blancos en conserva no me entusiasman, pero encuentro que los espárragos blancos frescos tienen poco que ver con su versión envasada y si los pochas en mantequilla… mmmm.
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Índice
Los espárragos blancos y su devenir
- La esparraguera o espárrago común es una planta herbácea de follaje muy ramificado y aspecto plumoso. Lo que conocemos como espárragos son los brotes verdes de la planta, los espárragos verdes o trigueros.
- Es una planta mediterránea que ya era consumida por los griegos y los egipcios. En la Península Ibérica la introdujeron los romanos.
- Lo natural es el espárrago verde; los espárragos blancos se crían enterrando los brotes en tierra, para evitar que les dé la luz, con lo que no fabrican clorofila y se quedan blancurrios. La recolección es manual pues hay que abrir el surco y extraer el espárrago con cuidado.
- El espárrago tierno recién extraído no precisa pelado; la piel se va endureciendo a medida que pasa tiempo recolectado.
- La temporada del espárrago en España va de abril a junio; son especialmente afamados los espárragos de Navarra.
Remedando a Adriaen Coorte
La receta de los espárragos blancos frescos cocinados en mantequilla
- Esta receta procede de una web que se llama precisamente La cocina es sencilla en francés, La cuisine c’est simple, de Myriam Baya, recogida a su vez del chef belga Pascal Devalkeneer.
- La cosa no puede ser más sencilla: buenos espárragos blancos y frescos cortados en rodajas y pochados a fuego suave en mantequilla hasta que se cocinan.
- Me llamó mucho la atención la receta cuando la encontré porque nunca había visto los espárragos blancos cocinados en rodajillas, a no ser que fuera para alguna crema; es más habitual presentarlos enteros.
- ¿Que la mantequilla es una grasa menos saludable que el aceite de oliva? Pues claro, pero un exceso de vez en cuando somos capaces de manejarlo, ¿no?
- Los espárragos hay que prepararlos enseguida una vez comprados, tenlo en cuenta. Cuanto más tiempo los dejes en la nevera, menos ricos están.
- El azúcar que se añade con frecuencia a los platos con espárragos blancos tiene el objeto de contrarrestar el amargor que tienen algunos. Yo uso edulcorante, que no carameliza igual, pero no importa, porque los espárragos se tuestan en cualquier caso.
Vídeo: cómo se hacen los espárragos blancos frescos pochados en mantequilla
La chefa recomienda
Si eres fan de los espárragos blancos o verdes, tengo varias recetuelas que te van a entusiasmar, como los espárragos blancos a la sal, los espárragos blancos en escabeche de naranja y los espárragos blancos frescos y verdes a la plancha.
Y, en cuanto a los espárragos trigueros, te ofrezco la ensalada de espárragos trigueros crudos, la coca de espárragos trigueros y unos espárragos con limón y hierbabuena de Jamie Oliver.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: la de encontrar unos espárragos de campeonato.
- 1 manojo de espárragos blancos grandes
- 30 g de mantequilla
- 1 cda. de azúcar (o cantidad equivalente de edulcorante)
- Sal y pimienta recién molida
- 2 huevos (si optas por un entrante abundante o plato principal)
- Limpia los espárragos en agua para quitarles la poca tierra que traigan. Seca un poco con papel de cocina.
- Pela los espárragos con un pelaverduras.
- Córtalos en sentido oblicuo, al bies, en rodajas de aproximadamente ½ cm sin llegar a las yemas, que deben quedar enteras.
- Derrite la mantequilla en una sartén, agrega los espárragos con las yemas y el azúcar o edulcorante. Carameliza suavemente a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Tardarán 10 minutos como mínimo en ablandarse.
- Para servirlos, sazona con sal y pimienta.
- Si quieres hacer el plato más completo, añade un huevo escalfado por persona. Sirve sobre los espárragos tibios.
Dudas y consejos sobre los espárragos blancos frescos cocinados en mantequilla
- —¿Quedan bien tiernos los espárragos con esta técnica?— Quedan para poner los ojillos en blanco.
- —¿Puedo eliminar el azúcar?— Puedes, solo te expones a que los espárragos estén un poco amargos, si no te importa… Y si no, pues usa algún edulcorante, como yo. El eritritol o el xilitol, que están muy de moda, te sirven.
- —¿Se nota la diferencia con cocerlos sin más, más allá del sabor?— Sí, quedan menos acuosos, algo más crujientes y el punto tostado siempre da más sabor a las hortalizas.
- —¿Se pueden conservar una vez hechos?— No es lo ideal, lo suyo es tomarlos recién hechos. Se trata de un producto de temporada que merece la pena preparar al momento y no se tarda nada.
- —¿Has probado a cocinarlos con aceite de oliva en lugar de mantequilla?— No, el sabor cambiará bastante, sin duda. Pero si lo haces, cuéntame el resultado. Yo cocino así los espárragos trigueros y me encantan.
Referencias
- Simple comme des asperges sautées au beurre. La cuisine c’est simple
- Asparagus officinalis. Wikipedia
Colofón
Esta receta de espárragos blancos frescos en mantequilla es todo un hallazgo con un resultado suculento; no puede ser más sencilla y rápida, y la encuentro una de las mejores maneras de cocinar esta hortaliza tan delicada.
Qué ilusión, una receta diferente! Cada primavera te doy la vara diciendo que estos espárragos son los que más se comen aquí en Teutonia (y que no se le ocurra a nadie hacerlo después del 24 de junio, a riesgo de expulsión del país), pero así en rodajitas no los he visto nunca. Buena idea, tardan menos en hacerse y el tostadico les tiene que sentar genial. Los haré sin duda.
Sí, ya he visto que hay mucha afición a los espárragos blancos en Alemania. Esta receta es todo un hallazgo, es facilísima y el resultado es maravilloso. Mucho más ricos que cocidos sin más :).
Pues dicho y hecho: pudimos disfrutar de ellos el sábado, ninguno de mis invitados (todos alemanes) conocían esta manera de hacerlos y a todos nos encantó. Pasará a formar parte de mis recetas primaveriles
Es una buenísima receta, Me encantan las recetas en las que la verdura resulta muy distinta a las más tradicionales.
* ninguno conocía