Las crepes de trigo sarraceno o galettes bretonas rellenitas de huevo, jamón y queso son el sándwich mixto típico de la región francesa de Bretaña que llaman galette complete por aquellas tierras y que podemos hacer sin gluten.
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Índice
- 1 Las crepes de trigo sarraceno o alforfón, y su devenir
- 2 Observaciones sobre la receta de las crepes de trigo sarraceno caseras
- 3 Dudas y consejos sobre las crepes de trigo sarraceno para galettes completes
- 4 La chefa recomienda
- 5 La receta de las crepes de trigo sarraceno caseras y rellenas
- 6 Referencias
Las crepes de trigo sarraceno o alforfón, y su devenir
- Las crepes hechas con trigo sarraceno o alforfón, en francés galettes de sarrasin o galettes de blé noir, son una especialidad de la cocina bretona, concretamente de la alta Bretaña de la Bretaña de toda la vida, y que normalmente constituyen la base de un plato salado. Las llamamos crepes para entendernos, pero los de la alta Bretaña nos retirarán el saludo.
- El alforfón les aporta un sabor herbáceo distinto y más intenso del sabor del trigo corriente.
El trigo sarraceno o alforfón
- Es una planta herbácea poligonácea, pero se denomina pseudocereal porque se puede hacer harina con él.
- Se cree que procede de Siberia y Manchuria.
- Es muy abundante en Europa del Este (el 50% de la producción mundial procede de Rusia).
- No tiene gluten, por lo que se ha popularizado en las últimas décadas para elaboraciones aptas para celiacos.
- En los países eslavos lo consumen a cascoporro en forma de grano, tostado y cocido, el kasha, (el grano tiene una curiosa forma piramidal) o también en forma de harina (es la harina tradicional para los blinis).
- Es la materia prima de los fideos japoneses soba.
- Dice la amiga Liliana en Directo al Paladar:
[…] especialmente importante para la producción agraria del Imperio Ruso entre los siglos XVIII y XIX, también extendido por terrenos áridos y más pobres de Francia, Reino Unido y parte de Estados Unidos. Se ganó el sobrenombre de «trigo de los pobres» por su capacidad de adaptarse a terrenos menos fértiles, por no ser tan sensible a las típicas plagas y enfermedades de otros cereales y por su cultivo de ciclo corto, de tan solo ocho o diez semanas.
Observaciones sobre la receta de las crepes de trigo sarraceno caseras
- Las galettes más genuinas se preparan únicamente con harina de alforfón, agua y sal;
- al tratarse de una harina sin gluten, la manipulación resulta delicada para evitar que la crepe se rompa, hay que tener práctica galetera, por ello muchas recetas incorporan huevo, que da algo más de liga a la masa,
- y otras, menos genuinas, cierta proporción de harina de trigo, que sin duda facilita mucho la elaboración.
- Reconozco que yo las preparo con un 20% de harina de trigo y huevo, pero si quieres hacerlas sin gluten, pon el mismo peso de la harina de trigo en harina de alforfón. Las crepes serán más quebradizas, pero el manejo es cuestión de práctica.
- Esta galettes tienden a quedar crujientitas recién sacadas de la sartén, pero en cuanto las ponemos en un plato tapadas con un paño se ablandan.
- Las propias crepes se pueden preparar con antelación y rellenarlas en el último momento; bien tapadas con plástico aguantan un día en la nevera perfectamente para ser recalentadas con el relleno. Todo son ventajas.
- Para cocinar las galettes empleo una crepera de hierro, pero una buena sartén antiadherente también te sirve. Mi crepera es de 30 cm, con ese diámetro salen unas 8 crepes.
Vídeo: cómo se hacen las crepes de trigo sarraceno bretonas
La galette complete:
La sartén crepera, la espátula de madera para crepes y el rastrillo para extender la masa que ves en el vídeo son de Claudia y Julia:
Dudas y consejos sobre las crepes de trigo sarraceno para galettes completes
- —¿Son muy difíciles de manipular las crepes si uso 100% harina de trigo sarraceno?— Cuesta dar con la consistencia perfecta, son más díscolas y necesitan que practiques más. Así tienes excusa para hacer galettes día sí, día no, ejem.
- —¿Dónde consigues la harina de trigo sarraceno?— En la Comunidad de Madrid la encuentras ya en muchos supermercados, pues es un producto para celiacos.
La chefa recomienda
Soy bastante aficionada a crepes, panqueques y tortitas de todo pelaje, por ello, en cuestión de salado te recomiendo los gofres de calabacín y estos panqueques de calabacín riquísimos; también estas crepes con cerveza en la masa, en lugar de leche, y unas sabrosísimas crepes de espinacas y harina integral.
Y en cuestión de tortitas y crepes dulces, las muy francesas crepes Suzette, las tortitas de chía y limón sin azúcar, las baghrir marroquíes, las monísimas minitortitas con frutas al estilo holandés, las clásicas tortitas americanas y unas tortitas con masa madre.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
La receta de las crepes de trigo sarraceno caseras y rellenas
Dificultad: atinar con la consistencia adecuada de la masa, para ello es posible que destroces las dos primeras crepes, pero oye, así es la cocina.
- 200 g de harina de trigo sarraceno
- 50 g de harina de trigo corriente
- 1 huevo
- 520 g de agua
- 1 cda. de mantequilla derretida o aceite
- 1 cdta. de sal
- Mantequilla adicional para la sartén
- 1 huevo
- 1 loncha de jamón
- Queso gruyere al gusto
- Pesa todos los ingredientes pesables y mezcla en un bol, con batidora, hasta homogeneizar.
- Deja reposar la masa tapada por lo menos 1 hora porque el trigo sarraceno coge algo de cuerpo al hidratarse y facilita el manejo de las crepes.
- Una vez acabado el reposo, calienta una sartén antiadherente amplia (crepera, si tienes) a fuego medio-alto, pinta con mantequilla derretida y vierte un buen cucharón de masa cuando la mantequilla empiece a tostarse.
- Inclina la crepera para extender bien la masa por toda la superficie, con rapidez, o usa un rastrillito de crepes como el que ves en el vídeo.
- Es posible que haya que ajustar la fluidez de la masa: debe fluir sin dificultad al inclinar la sartén, si estuviera demasiado espesa le añadimos algo de agua. Y viceversa, algo de harina si estuviera muy fina y se rompiese mucho al levantarla.
- Cuece las galettes un par de minutos por cada cara, dándoles la vuelta con mucho cuidado y una espátula; sobre todo la primera cara debe tostarse manifiestamente, y ve pasándolas a un plato, tapando con un paño para mantenerlas calientes.
- Para preparar las galettes completes toma una crepe y devuélvela a la misma sartén, a fuego bajo. Tuéstala una pizca e incorpora en el centro un puñado de queso rallado o en una loncha, una o dos lonchas de jamón cocido y un huevo cocinado en otra sartén a tu gusto, frito o a la plancha con mantequilla.
- Vuelve los bordes de la crepe sobre ella misma, arropando el huevo, y deja que se caliente el conjunto unos minutos para que se funda el queso. Sirve de inmediato.
Referencias
- Fagopyrum esculentum. Wikipedia
- Galette de sarrasin (Haute-Bretagne). Wikipedia
- Trigo sarraceno. Directo al Paladar
Las crepes de trigo sarraceno o galettes bretonas son fantásticas para una cena informal de fin de semana o incluso de día laborable, que no te voy yo a decir lo que tienes que cenar…
buenisimo como siempre
recuerda visualmente al bogré de Marruecos (torta blandita llena de «agujeritos»)
Gracias :), como estas https://invitadoinvierno.com/baghrir-tortitas-marroquies-de-semola/ ?
Las he comido en Francia y me encantan, pero nunca las he hecho. Me acaban de quitar el gluten, todavía ando medio perdida y me ha alegrado mucho ver esta receta. Por supuesto que la haré. Mucha gracias por compartirla.
Vaya, todo cambio de dieta requiere un esfuerzo de adaptación, ánimo!