Estas corujas o pamplinas en ensalada vienen de que yo comí por primera vez corujas cuando vine a vivir a Galapagar, Madrid, allá por el año 2000, pues las sirven en temporada en un restaurante del pueblo, y recientemente las encontré en una tienda de Torrelodones. Allá que fui.
Mi abuelo el cazador-recolector
Las corujas son una plantita silvestre, que dice mi madre que mi abuelo las cogía en el campo, junto a los regatos; sí le recuerdo recogiendo berros, pero no corujas. Mi abuelo era un señor de los de antes, de los que conocían el campo y lo que ofrecía, no como la mayor parte de nosotros hoy día, ignorantes urbanitas del demonio que moriremos de hambre el día que venga la tormenta solar…
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Índice
Las corujas o pamplinas, y su devenir
Cuenta la amiga Liliana en DAP:
- las corujas, Montia fontana, son una plantita que crece cerca de fuentes de agua, como los berros, formando tapices. Reciben muchos y variados nombres: corujas, borujas, pamplinas, marujas, etc.
- hay quien las confunde con los berros, pero estos tienen la hoja más grande. Las corujas parecen brotes de germinados por lo pequeñitas que son sus hojas.
- Son naturales del centro y el norte peninsular, pues necesitan bastante agua para desarrollarse. Yo no tengo recuerdo de haberlas visto por donde yo vivo, la sierra noroeste de Madrid, pero seguro que en zonas altas y umbrías las hay.
- Están en su mejor momento en primavera, pero antes de florecer.
Citando a Liliana:
El dicho popular «si las ha cantado el cuco ya no valen», aún repetido en zonas de la sierra madrileña, alude a que, para cuando llega dicho pájaro estival en primavera y canta, la coruja ya está en flor y no se debe comer. Tampoco se recomienda cortarlas muy jóvenes o pequeñas, pues nos llevaríamos demasiada tierra.
Las corujas son delicadas, como todas las plantas silvestres, por lo que se suelen consumir en crudo en ensaladas:
- En este blog de la comarca extremeña de La Vera cuentan cómo y cuándo recogerlas silvestres y cómo limpiarlas, y aportan una receta tradicional sencillísima, de las hojas de las corujas con cebolla picadita, aceite y sal, poco más. Que yo mis corujas las recogí ya en una barqueta de corchopán, ejem.
- Me quedo con las ganas de probar esta interesante fórmula de corujas con pargo en salazón y vinagreta de remolacha del restaurante Lakasa.
- Es habitual añadir también algún tipo de tomate a las ensaladas tradicionales de corujas. En El Figón, el restaurante de Galapagar donde las probé por primera vez, las preparan así, con tomate picadito y bien de ajo.
- Me atrevería a decir que quedarían fetén acompañando a estos espárragos blancos en escabeche de naranja.
- No son un ingrediente que tenga un sabor muy intenso ni distintivo, pero están ricas. Tienen más sabor que los canónigos, esa hortaliza insulsa a más no poder cuyo triunfo es un arcano para mí. Hoy se reparte estopa y mañana también.
La receta de las corujas o pamplinas en ensalada
Últimamente le pongo naranja a todo, no sé por qué, así que he hecho una ensalada con naranja, una pizca de cebolla morada y queso curado. Me chifla el contraste entre la cebolla, marinada en el zumo de la naranja, y el dulzor de la propia naranja. Una entre montones de posibilidades, no hay mucho más que explicar.
Vídeo: cómo se hacen las corujas o pamplinas en ensalada
En menos de 2 minutejos:
Y cómo se cortan las naranjas en gajos a lo vivo o en suprema:
La chefa recomienda
Te ofrezco más platos sencillísimos de hortalizas o vegetales en general como la ensalada de cebolla y naranja, los pimientos asados con naranja, la ensalada de hinojo con naranja, la ensalada marroquí de zanahoria, la ensalada de trigueros crudos y una sorprendente ensalada de coles de Bruselas crudas.
Dudas y consejos sobre las corujas o pamplinas en ensalada
- —¿Ande encuentras las corujas?—Ya digo que estas las encontré de puritita casualidad, sin ir buscándolas, en una frutería de Torrelodones, cerca de donde vivo. Juraría que las he visto alguna vez en El Corte Inglés y seguro que en temporada en fruterías caras las encuentras, al menos en Madrid.
- —¿Cuál queso curado has usado? ¿Me recomiendas alguno?— Un buen queso manchego o castellano añejo te irá bien. Yo he usado el añejo de Flor de Esgueva. Pero un queso azul del norte también haría un buen papel, con precaución porque el sabor intenso no debe enmascarar por completo el de los vegetales.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: la de encontrar corujas.
- 300 g de corujas
- 1 naranja grande
- ¼ cebolla morada
- Queso curado al gusto (facultativo)
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta
- Lava bien las corujas, escúrrelas y sécalas con papel de cocina (ten en cuenta que en el campo se puede hacer pis y caca sobre ellas cualquier bicho).
- Pela la naranja a piel, eliminando toda la parte blanca como se ve en el vídeo y extrae los gajos sin membranas, cortando entre ellas. Hazlo sobre un bol para recoger el zumo que cae. Corta cada gajo en dos trozos y reserva.
- Exprime con las manos el resto de membranas de naranja sobre el bol para recoger todo el zumo que puedas.
- Pica finamente la cebolla morada y ponla a macerar en el bol del zumo de naranja 10 minutos para restarle fuerza.
- Cuela la cebolla y recoge el zumo de naranja. Mide unos 20-25 ml de zumo, ponlos en un tarro y agrega 60 ml de aceite de oliva, ½ cucharadita de sal y pimienta al gusto. Tapa el tarro y agita para mezclar esta vinagreta.
- Si quieres, saca lascas de queso curado con un cortador de queso o un pelaverduras.
- Pon las corujas en una ensaladera, agrega la naranja en trozos y la cebolla escurrida.
- Aliña con la vinagreta de naranja y corona con las lascas de queso, si las pones. Sirve de inmediato.
Referencias
Colofón
Si tienes la suerte de encontrar corujas en el campo o que te las pase alguien, como si fueran droga, hazte estas corujas o pamplinas en ensalada porque te van a encantar.
palabra contundente
buena receta
😉
:))
Siempre me sorprenden tus recetas y me sacas una sonrisa porque lo explicas todo con mucha gracia. Me apunto a esa vinagreta de naranja, aunque sea para otro tipo de ensalada, porque no conozco las corujas. Hay que probar. Muchas gracias.
Un placer 🙂