Este caldo de verduras concentrado proviene de una magnífica fórmula de Chefsteps recreada por Clara Villalón. Con este pedigrí… garantía de éxito, además de fácil y más rápido que otras bases de cocina.
Perfecto para todos aquellos que quieran introducir una mayor cantidad de verduras en su alimentación (lo que deberíamos hacer todos) o que tengan un vegetariano o vegano en casa, como yo. Que no solo de caldos de carne viven el hombre y la mujer.
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Índice
Los caldos, los fondos, los demi-glaces y su devenir
Un fondo, ¿qué es lo que es?
De lo que en cocina se llama fondo, dice el Larousse gastronómico:
El fondo es un caldo aromatizado a base de vaca, ternera, ave, verduras o pescado, que se utiliza para preparar las salsas y también para regar los guisos y los braseados. En principio, el fondo está aromatizado pero no se sazona con sal, ya que debe mantener un sabor neutro hasta el final de la preparación. Sin embargo, una pequeña pizca de sal favorece la trabazón de los ingredientes.
¿Caldo o fondo?
- Un caldo es el resultado de la cocción en agua de carnes o pescados y verduras, pero se puede consumir solo, mientras que el fondo sirve para enriquecer elaboraciones posteriores, según establece la culinaria francesa.
- Se distinguen dos tipos de fondos: oscuro, preparado con carnes oscuras y verduras, y claro, con carnes blancas y verduras. El fondo elaborado con pescado se llama caldo corto.
- Los fondos oscuros se caracterizan, entre otras cosas, porque los ingredientes se sofríen o soasan en el horno previamente, se tuestan, con el aporte de sabor que suponen todas las reacciones de Maillard (lee el apartado más adelante) de pardeamiento entre proteínas y azúcares reductores.
- Eso es lo que hace este caldo de verduras, aprovechar la técnica del fondo oscuro para preparar un fondo únicamente de verduras con muchísimo sabor.
- El líquido obtenido lo podemos concentrar para obtener un demi-glace.
Glace y demi-glace
Esto es lo que dice mi novio Harold McGee del glace y el demi-glace:
El caldo cocido a fuego lento hasta que se reduce a una décima parte de su volumen original se transforma en glaseado o glace de viande, […] que al enfriarse forma una jalea firme y transparente. […] A medio camino entre el caldo y el glaseado está el demi-glace o semiglaseado, que es caldo reducido al 25-40% de su volumen original, muchas veces con un poco de puré o pasta de tomate para añadir sabor y color, y con algo de harina o almidón para compensar su bajo contenido en gelatina (10-15%).
Lo de gelatina se refiere a los caldos de carne, claro; no es aplicable a este caldo de verduras.
Las reacciones de Maillard
Dicen los sabios sobre las reacciones de Maillard:
Con el nombre de reacción de Maillard […] se designa un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína. La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado. A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos […].
Chimpún. Aunque la redacción deje algo que desear, porque eso de «traen consigo la producción» con lo fácil que es decir producen… Ay, espérate, que en lugar de poner a caldo (guiño, guiño, codazo, codazo) el trabajo de otros puedo modificar la Wikipedia…
La receta del caldo de verduras o fondo de verduras
La adaptación por Chefsteps de un demi-glace clásico de la gastronomía francesa se resume en:
- Trocear gran cantidad de verduras,
- tostarlas a fondo en el horno,
- macerarlas en agua a la misma temperatura,
- colar y extraer el caldo, y
- concentrarlo un poco.
Ya tienes claro lo que es un fondo, un caldo y un demi-glace, ¿no? Pues te lees el apartado anterior, que luego te lo pregunto salteado.
Vídeo: cómo se hace el caldo de verduras concentrado o demi-glace
En poco más de 2 minutejos:
El robot que uso en el vídeo es el Magimix Cook Expert.
Vamos con esta receta tan reconfortante y no olvides consultar las dudas y consejos más abajo.
- 300 g de coliflor
- 100 g de repollo
- 1 rama de apio
- 3 zanahorias
- 1 remolacha cruda
- 1 berenjena
- 1 rama de berza rizada
- 4 setas shiitake
- ½ brécol
- 1 cebolla
- 1 cabeza de ajos
- 1 trozo de pimiento verde y otro de pimiento rojo
- 2 cdas. de puré de tomate concentrado
- 1 chorro de aceite de oliva virgen
- 2,5 litros de agua
- Sal
- Limpia las hortalizas y lamina o pica finamente. Yo las he laminado con un robot.
- Ponlas en una fuente previamente aceitada para que no se peguen mucho; añade el puré de tomate y otro chorro de aceite de oliva. Mezcla.
- Asa las verduras en el horno a 170º (sin aire)/150º (con aire) por lo menos 45 minutos.
- Contrólalas de vez en cuando para darles la vuelta. Deben quedar muy tostaditas; es la forma de sacarles más sabor.
- Cuando estén bien tostadas añade el agua y devuelve la fuente al horno otros 40 minutos a la misma temperatura.
- Saca la fuente y deja enfriar un poco. Cuela la mezcla primero por un colador corriente y descarta las verduras.
- Vuelve a pasar el caldo obtenido por una tela o estameña para clarificarlo.
- Ponlo en una cazuela y concéntralo al fuego hasta reducirlo a la mitad del volumen.
- Sazona con sal a tu gusto y ya lo tienes; yo no le añado nada de sal porque tiene tanto sabor que me parece que no hace falta.
Dudas y consejos sobre el caldo de verduras
- —¿Cuánto demi-glace se obtiene?— Entre 800-900 ml, según cuánto lo concentres.
- — Y, ¿merece la pena este tinglado?— Esto es como todo… es un balance de esfuerzo/beneficio. Si te resulta suficientemente rico y te apaña varias comidas, entonces merece la pena.
- —Si quiero tomarlo como caldo normal, ¿tengo que concentrarlo?— No, puedes obviar el paso de concentrarlo. La concentración es para poderlo guardar para otros usos, como fondo.
- —¿Puedo usar otras hortalizas?—En principio, sí, se puede variar la base según las hortalizas de temporada, pero, como dicen los chicos de Chefsteps, conviene equilibrar bien las verduras más dulzonas con las más saladas. Además de las que he puesto yo, en los originales había calabaza, calabacín y puerro, por ejemplo. De mi coleto va el repollo, por la costumbre del caldo de cocido, pero hay que ser cautos con él o el caldo solo sabrá a repollo. También puse un poco de berza rizada porque la tenía.
- —¿Las setas tienen que ser shiitake?— En la receta original ponen shiitake y champiñones en igual cantidad. Las setas shiitake tienen mucho sabor, pero no apabullante, van bien para el umami.
- El puré de tomate tiene como función dar color sobre todo. Puedes hacer tu propio puré de tomate o passata casero.
- —¿Puedo hacer algo con las hortalizas que sobran?— Mmmm, no lo veo fácil, quedan demasiado retostadas y consumidas.
- Si no vas a usar el caldo vegetal de inmediato lo puedes congelar en pequeñas porciones.
- Este demi-glace de verduras nunca va a tener la untuosidad ni la densidad del equivalente de carne, precisamente porque carece de las gelatinas animales que se extraen en un caldo con carne y huesos.
- —¿Cómo puedo usar este demi-glace de verduras?— De múltiples maneras:
- Como chupito de caldo.
- Para enriquecer todo tipo de estofados y sopas, como si fuera un cubito de caldo.
- Si lo espesas con algo de goma xantana o almidón de maíz, como salsa para todo tipo de platos, que no tienen que ser vegetarianos ni veganos. La goma xantana es un espesante inocuo que no afecta para nada al sabor ni al color (un polisacárido que usan unos microorganismos para adherirse a las superificies y al que los humanos le hemos encontrado otros usos…).
- Añadir a un puré de patata.
- Dar sabor a un arroz.
Referencias
- Umami-bomb vegetarian demi-glace. Chefsteps
- El caldo de verduras definitivo. Clara P. Villalón. El Comidista
- La Cocina y los Alimentos. Harold McGee. Círculo de Lectores
- Reacción de Maillard. Wikipedia
- Xantano. Wikipedia
La chefa recomienda
Otros calditos, sopas y cremas que te alegrarán el día:
- Sopa de verduras, pollo y pistou
- Cocido madrileño
- Sopa minestrone verde
- Crema de zanahoria
- Sopa de lentejas rojas
- Sopa de tomillo catalana
Este brutal caldo de verduras concentrado es como hacer un experimento de Quimicefa, por eso me gusta tanto. Ah, espera, es que además está bueno. Ponte un chupito cualquier mediodía de invierno, espesado con un pelín de goma xantana y con un puntito de sal… slurp.
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Hola Miriam
Estoy haciendo este caldo concentrado pero me asalta una duda.
Como hago con la cabeza de ajos ?
La lamino en varias rodajas? Pelo los dientes y los lamino?
Ya me dices
Un abrazo y enhorabuena por tu blog
Luis Alfonso
Yo los pelo y los dejo enteros, en el vídeo se ven :). Espero que te salga bien!
Si, después de escribirte los vi por ahí al libre albedrío.
Lo hice siguiendo tus pasos, pero estuvieron en el horno bastante más tiempo (más de 2 horas a 150º) que en tu caso, hasta que pude ver que se “tostaron” adecuadamente.
Tras la reducción me quedaron 750 ml de caldo concentrado de un precioso color caramelo.
Estoy deseando hacer un arroz con la mitad de la pócima (lo congelé en 2 tupper) y ya comentaré por aquí la experiencia, que promete ser …. religiosa 🙂
Y si no es así, es cuestión de concentrarlo más la próxima vez ;).
Mirian cuando dices que lo podemos utilizar como un cubito de caldo, que cantidad deberíamos poner en un arroz por ejemplo para dos sin pasarnos de sabor?
Mmm, no sé decirte, depende un poco de la potencia que te haya salido, todas las verduras no son iguales.