Estos calamares rellenos de gambas en salsa son una receta bastante clásica, aplicable igualmente a bichos de menor tamaño que los profesionales de la pescadería llaman chipirones en lugar de calamares.
Una receta fácil, resultona y con toneladas de sabor, ea. Eso sí, un poco laboriosilla sí que es, no os voy a engañar, pero merece la pena ponerse con ella para una ocasión especial.
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Índice
Los calamares rellenos y su devenir
El calamar o chipirón, ese ente
- El calamar es un bichito muy popular en la gastronomía española, tanto como para ser uno de los ingredientes insignia de la cocina del altiplano estepario con el famoso bocadillo de calamares de Madrid, lo que resulta curiosísimo. Y sí, bien hecho y con buen producto (nada de calamar de goma) este bocadillo es una delicia, mira la receta aquí.
- Nos cuentan el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que el calamar que se pesca en nuestras costas tiene estas características:
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- El calamar (Loligo vulgaris) es un molusco cefalópodo (pies en la cabeza) clasificado dentro de los decápodos por poseer diez brazos (8 cortos y 2 largos).
- El origen de su nombre está en su concha interna, una fina lámina transparente en forma de pluma, y de la bolsa de tinta que posee, que se asemeja a un tintero antiguo o calamario (calamarius, en latín vulgar).
- Se caracteriza por su cuerpo musculoso, formado por dos regiones: la cabeza, cercana a los brazos, donde se hallan los ojos con párpados transparentes y la boca; y el manto, donde se aloja la pluma o esqueleto córneo. El manto es la parte que se corta en las características anillas.
- Tiene gruesas fibras musculares en el manto que le permiten contraerse y relajarse para tomar agua y expulsarla en forma de chorro para su propulsión. Caracterizado por su «flotación dinámica», necesita nadar constantemente para no hundirse.
- Su piel tiene unas células cromatóforas, por lo que cuando está vivo su color varía en función de su estado, pudiendo ser casi transparente, aunque suele presentar una tonalidad rosácea con zonas más oscuras de color púrpura en la parte dorsal. Utiliza su capacidad de mimetismo y su tinta como sistemas de defensa.
- En cuanto a su hábitat y pesca, es una especie que vive en sociedad, mar adentro. Cuando llega la época de reproducción, entre abril y diciembre, se acerca a aguas costeras, agrupándose en pequeños bancos. En la edad adulta se alimentan de peces y crustáceos.
- Su gran capacidad de adaptación le permite habitar tanto en zonas próximas a la orilla como en las más profundas. Sus áreas de distribución son el Mediterráneo y el Atlántico oriental —desde el Mar del Norte hasta el Golfo de Guinea—. Las nasas, trasmallos, redes de arrastre y distintos aparejos artesanales —en aguas poco profundas— son los métodos de captura más destacados.
- Aunque en el mercado está disponible todo el año, son los meses de otoño e invierno los mejores para su consumo.
Calamar o loligo vulgaris. Wikimedia Commons
- Hay hasta 300 especies de calamar y en algunas los individuos llegan a alcanzar enormes tamaños. Recuerdo haber visitado en Luarca, Asturias, un museo de bichos marinos colosal, el Museo del Calamar Gigante, con toda suerte de ejemplares de tamaños asombrosos. Este museo, que daba para muchas pesadillas, resultó destruido por un temporal en el año 2014. Se ha abierto un nuevo museo este pasado año 2022; si tiene los mismos fondos que conocí (creo que parte de ellos se perdió), os aseguro que merece mucho la pena visitarlo.
- No puede una hablar de calamares sin recordar 20 000 leguas de viaje submarino, el libro de Julio Verne y la película de Richard Fleischer de 1964, ambos muy recomendables, con esa escena del ataque del calamar al Nautilus. Si no la habéis visto, no os podéis perder a la foca Esmeralda.
Este calamar hay que rellenarlo con hormigonera. Excusa para traer a colación una escena peliculera, además con un señor pintón
Los calamares rellenos y sus recetas
- En lo que respecta a las recetas con relleno de los calamares, parece que son típicas de las comunidades cantábricas, aunque se encuentran también en Andalucía.
- La señora Ana María Herrera tiene una receta sin tomate y con piñones en la salsa en su Manual de Cocina (el de la Sección Femenina para los antiguos como yo) muy apetecible, rellenos con una farsa que lleva jamón picado, como en muchos ejemplos. A mí es que lo del mar y montaña… nunca me ha entusiasmado.
- El señor Teodoro Bardají también tiene una receta en salsa con tinta. Cuenta que tras limpiar los calamares se puede dar la vuelta al cuerpo como un guante y entonces no hace falta cerrarlos con un palillo, pero que no siempre es fácil sin que se rompan.
- La Marquesa de Parabere consigna una receta de calamares rellenos a la andaluza con una sencilla farsa de sus tentáculos y aletas con sofrito de cebolla, huevo duro y pan rallado. La salsa, también sencillísima, es un sofrito triturado con cebolla y piñones, similar a la fórmula de Ana María Herrera.
La receta de los calamares rellenos de gambas en salsa
- La preparación de los calamares rellenos es un poco laboriosa (eso teniendo la salsa ya hecha…), pues primero hay que preparar el relleno, luego rellenar, freír y por último estofar. Para aligerar un poco la cosa os sugiero preparar el relleno el día anterior y montar y estofar el plato completo el día que vayáis a servirlo. Digo yo.
- Los calamares que he usado eran de potera. La potera es un arte de pesca tradicional en el que los calamares se cogen uno a uno por los tentáculos y cuando suben a bordo de la embarcación están vivos. Al no ser arrastrado por las redes el calamar llega limpio de arena y fango, con la piel intacta y recubierto de una especie de mucosidad que hace que se resbale al cogerlo.
- El aparejo de nombre potera tiene un plomo en su punta con un círculo de garfios curvados donde quedan enganchados los bichos.
- Los calamares de potera se pescan solo de agosto a noviembre, en la época de su apareamiento, por lo que sus órganos y carne sufren una transformación en textura y adquieren un sabor que no tienen cuando se pescan con otras artes y en otras épocas del año. Hay quien los llama calamares dulces.
- El relleno en esta receta, nada enrevesado, lo preparamos con:
- gambas troceaditas y huevo duro como elementos principales,
- enriquecidos con un sofrito de cebolla y pimiento.
- La salsa para estofar los calamares es una buena salsa de tomate casera, que puede ser corriente o con tomates asados. Como gustes.
- Como cuenta José Carlos Capel aquí, los calamares, chipirones y sepias tienen dos cocciones: quedan tiernos con menos de 2-3 minutos, el tiempo que debes cocinarlos si solo los vas a saltear o hacerlos a la plancha. A partir de ahí se endurecen y hay que guisarlos 20/30 minutos.
- Como se ve en el vídeo, he rellenado dos calamares hermosos de mi pescadera de cabecera; a uno le quitó la piel (las aletas entonces se separan) y a otro no, porque la piel da mucho sabor, según dicen. Así hemos probado ambas modalidades. Y mi pescadera me los limpia ella, que reconozco que yo tengo una experiencia nula y soy un poco tiquismiquis para esto.
Vídeo: cómo se hacen los calamares rellenos de gambas en salsa
La receta en menos de 2 minutejos:
La chefa recomienda
Te ofrezco otros deliciosos platillos de marisco como el salpicón de marisco y pescado, clásico donde los haya, las gambas al ajillo, unos langostinos a la plancha con naranja, una caldereta de pescado y marisco, los clásicos mejillones en escabeche y los mejillones tigres, unas sencillísimas zamburiñas al horno, unas reconfortantes patatas guisadas con berberechos y un magnífico arroz caldoso de marisco.
Y, por supuesto, el bocadillo madrileño de calamares.
Dudas y consejos sobre los calamares rellenos de gambas en salsa
- —¿Es imprescindible freír el calamar una vez relleno?— La verdad en que en todas las recetas que he consultado lo hacen, si indican algo, es para dorar y aportar sabor.
- —¿Es posible aportar algo más de cohesión al relleno?— Sí, en muchas fórmulas añaden pan rallado, miga de pan o sencillamente un poco de harina en el sofrito de cebolla para hacer un roux. Así el relleno queda más compacto, pero quería hacer el experimento.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
La receta de los calamares rellenos de gambas en salsa, escrita
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: Lo de no pasarte de cocción en la plancha.
Calamares rellenos de gambas en salsa
Preparación
Cocinado
Total
Clásicos calamares rellenos de gambas y huevo duro, con salsa de tomate
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Entrante
Cocina: Española
Raciones: 4
Ingredientes
- 2 huevos duros
- 2 calamares grandes de potera, limpios y con los tentáculos y aletas aparte (o 6-8 chipirones más pequeños)
- 180-200 g de colas de gambas peladas (peso sin cascarón)
- 1 cebolla
- 1 pimiento italiano del color que quieras
- 2 dientes de ajo
- 300 g de salsa de tomate casera o de tomates asados
- Un buen chorretón de vino blanco
- Algo de agua
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Instrucciones
Sofrito y relleno
- Cuece los huevos en agua hirviendo 3 minutos, apaga el fuego y reposa tapados otros 8 minutos. Refresca en agua fría.
- Pela las colas de las gambas y pícalas a cuchillo, no hace falta que queden como puré. Reserva.
- Pica igualmente los tentáculos y las aletas de los calamares (puedes reservar los tentáculos cortos para freírlos después y ponerlos de adorno, como se ve en las fotos).
- Pela y pica la cebolla.
- Cubre someramente con aceite de oliva el fondo de una sartén amplia y sofríe la cebolla lentamente hasta que esté transparente.
- Trocea el pimiento y sofríelo con la cebolla hasta que cambie de color.
- Agrega los dientes de ajo majados y dale unas vueltas al conjunto.
- Añade las gambas y los tentáculos de los calamares, y sofríe brevemente, no más de 2 minutos, hasta que cambien de color. Sazona con sal y pimienta al gusto, apaga el fuego y deja templar un poco.
- Pela y trocea finamente, o ralla los huevos duros; la yema cocida ayuda a amalgamar el relleno. Agrégalos al sofrito escurrido y mezcla bien. Rectifica la sazón.
- Con una cucharita o con la mano, rellena los calamares hasta unos ¾ de su capacidad (el calamar se encoge al cocinarse) y cierra el extremo con un palillo para que no se salga el relleno.
- Pasa los calamares por harina y fríelos en un poco de aceite a fuego alegre. Sácalos y reserva.
- Vierte la salsa de tomate en una cazuela o sartén en la que los calamares quepan lo más apretaditos posible, y acuesta encima los calamares.
- Agrega el vino y cubre con agua (si el recipiente es como el mío, sobrará salsa porque para cubrir los bichos tuve que usar mucho líquido). Sala ligeramente el líquido.
- Cocina con el recipiente destapado para que se reduzca la salsa a fuego medio unos 25-30 minutos, hasta que los calamares estén tiernos. Si no quedan bien cubiertos, dales vuelta de vez en cuando.
- Saca los calamares de la salsa y redúcela un poco si hubiera quedado muy líquida. Prueba y rectifica la sazón. Y listo.
Referencias
- Chipirones rellenos de gambas y huevo duro, con arroz. Cocina Fácil
- Shrimp stuffed squid. Monahan’s Seafood Market
- Calamar. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
- ¿Cuál es la diferencia entre un calamar de potera y uno de trasmayo? El Almirez grupo gastronómico
- Calamares de potera: ¿limpios o según salen del agua? José Carlos Capel. El País
Colofón
Estos deliciosísimos calamares rellenos de gambas en salsa son de esos platos que a mucha gente ya le da pereza hacer porque nos estamos volviendo ultravagos para la cocina. Vosotros veréis, es cuestión de salud. Y un platillo como este es magnífico para cualquier convite.
Hola Miriam, nunca habia hecho este relleno para los calamares, siempre empleaba carne picada, mitad de ternera y mitad de cerdo con las aletas y tentàculos, la pròxima vez los hare con tu receta es genial,
Sí, es una buena idea rellenarlos de gambas 🙂
Estoy de acuerdo con tu idea de no mezclar para estos calamares rellenos carne «MAR Y MONTAÑA, parece mas adecuado como indicas.
A mí me gustan más así, pero es cuestión de gustos!