Las berenjenas a la parmesana son de esos platos que tienen que gustar a todo el mundo: capas de berenjena separadas por salsa de tomate, con queso parmesano y mozzarella, y al horno. Para ponerse como el Quico.
Índice
La berenjena, ese ser desconocido
Como os conté en el artículo sobre la caponata siciliana, la berenjena es uno de los cultivos de hortalizas más antiguo, data de antes del 2000 a.C.
Se cree que procede de Asia y que fueron los árabes quienes las trajeron a la península además de extender su consumo por el Mediterráneo.
La berenjena no se consume cruda porque tiene un sabor amargo poco agradable, así como una textura asquerosita.
La recomendación de salar la berenjena, según dice Harold McGee, no parece tener mucho fundamento, pero quitarle jugos reduce el tiempo de cocción y te ahorra algo de energía.
La parmigiana di melanzane y su devenir
La parmesana de berenjenas o berenjenas a la parmesana es un plato del sur de Italia, incluida Sicilia. Parece que existe rivalidad entre Nápoles, Parma y Sicilia en cuanto al origen del plato.
Cuenta el amigo Frank de Memorie di Angelina (una biblia de la cocina italiana) que su abuela, oriunda del interior de Campania, preparaba una versión en la que las rodajas de berenjena se bañan en harina y huevo, y se fríen (como nuestras berenjenas rebozadas), mientras que en el mismo Nápoles comúnmente solo se baña la berenjena en harina antes de freír, lo que resulta en un plato un pelín más ligero.
La receta de las berenjenas a la parmesana
De modo que tenemos varias opciones para cocinar la berenjena antes de asarla con la salsa y el queso:
- La tradicional: rebozar la berenjena en harina y freírla
- Hacer las rodajas de berenjena a la plancha, que es la opción que hacemos en casa para aligerar el plato.
- Existe otra opción, aún más ligera y rápida, pero mucho menos genuina: hacer las berenjenas en el microondas. No me hagáis vudú.
En un plato tan sencillo es evidente que el resultado es función directa de la calidad de las berenjenas y de la salsa de tomate. De modo que siempre es mejor hacerlo en temporada de berenjenas, que en teoría se extiende de octubre a abril.
- 3-4 berenjenas grandes
- Harina corriente o de garbanzos (si las vamos a rebozar)
- Aceite de oliva virgen al gusto
- Salsa de tomate densa (o passata) al gusto
- 2 bolas de mozzarella
- 150 g de queso parmesano rallado
- Unas hojas de albahaca fresca
- Cortamos las berenjenas en rodajas, con la piel. Las vamos poniendo en un escurreverduras en capas, espolvoreadas de sal. Las dejamos reposar una hora.
- Pasado el reposo, elegimos nuestro método favorito para hacerlas. Yo las unto con aceite de oliva y las paso por la plancha.
- Secamos las rodajas de berenjena con papel de cocina y las vamos pintando con aceite antes de ponerlas en la plancha. Las cocinamos hasta que estén doraditas y blandas.
- Rallamos el queso parmesano y reservamos.
- Montamos la fuente de berenjenas para asar el conjunto: ponemos un poco de salsa de tomate en el fondo y colocamos una capa de berenjenas.
- Encima otro poco de salsa de tomate con la mozzarella en rodajas (un poco al gusto) y bien de parmesano rallado.
- Repetimos las capas hasta acabar las berenjenas. Coronamos con salsa de tomate, unas hojas de albahaca fresca y queso parmesano; no mozzarella, que se nos podría requemar en exceso en el horno.
- Metemos la fuente preparada en el horno a 190º a nivel bajo, con calor arriba y abajo, y cocinamos unos 30-35 minutos, hasta que esté dorada. Servimos bien calentita.
Cuestiones sobre las berenjenas a la parmesana
- De las tres opciones que menciono para hacer las berenjenas nuestra favorita es la de cocinarlas a la plancha. Quedan igual de firmes que si fueran rebozadas y fritas, pero nos ahorramos bastante grasa y también el rebozado.
- —¿Cómo haces las berenjenas en el microondas para este plato?— Después de tenerlas en la sal, las pongo en capas en un recipiente para el microondas, rociadas con algo de aceite de oliva, las tapo y las pongo a potencia máxima el tiempo que sea necesario para que toda la berenjena se cocine, por lo menos 10 minutos, mejor de 5 en 5 y cambiando un poco la posición de las rodajas entre medias para que se hagan uniformemente. Las ventajas de hacerlas así son varias:
- Es mucho más rápido que freírlas o marcarlas a la plancha.
- Es el método más ligero, cogen muy poco aceite, solamente el que tú le quieras añadir por encima.
- Por contra, quedan algo más insulsas, como es lógico, y más blandas. Y además corres el riesgo de que tus amigos italianos no te vuelvan a hablar.
- Usemos berenjenas en sazón.
- Por supuesto que si la salsa de tomate es casera y fetén, las berenjenas a la parmesana alcanzarán otro nivel de excelencia y regocijo. Aunque hay partidarios de la passata di pomodoro en lugar de una salsa de tomate corriente. Sea como sea, debe ser una salsa espesa, porque de lo contrario se puede separar un exceso de líquido en el fondo, poco apetecible.
Referencias
- Parmigiana di melanzane grigliate. Tavolartegusto
- Parmigiana di melanzane. Memorie di Angelina
La chefa recomienda
Más platos de berenjena:
- Berenjenas rebozadas
- Caviar de berenjenas
- Empanadillas de berenjenas
- Berenjenas al horno con almendras
Estas berenjenas a la parmesana se han convertido en uno de los platos favoritos de mi hijo recientemente convertido también al vegetarianismo. Y los demás le acompañamos por no dejarle solo…
Me gusta la idea de hacer las berenejnas a la plancha primero.
Enhorabuena
Muchas gracias :).
Me ha encantado la receta, estoy más que segura de que tiene que estar riquísima, además las berenjenas en casa nos encantan, por lo que no dudes que prepararemos esta receta en nuestra cocina 😉 Bss
:).
Oh, la parmigiana! Maravilloso invento que gusta incluso a mi hijo adolescente. Claro que tiene un abuelo siciliano y otro pullés (se dice así? Pugliese, vaya), y como no podía ser menos cada uno la hace a su manera. Mi padre (el siciliano) prescinde de harinas, rebozos, y mozzarella, se limita a freír las berenjenas y a alternarlas con capas de parmigiano, salsa de tomate y hojas de albahaca. Mi suegro en cambio la hace «a tu manera», para regocijo de lorzas y michelines. Y alguna hermana suya va más allá y le añade incluso jamón York para alegrar un poco la cosa. Pero chica, están rebuenas todas, en invierno y en verano. Eso de usar el microondas igual lo intento, a riesgo de que me retiren el pasaporte…
Pues sí, parece que pullés es correcto (nunca lo hubiera dicho…). Efectivamente, cualquier versión está buena, seguro, siempre y cuando la salsa de tomate sea fetén ;). Besos.
Si. Una excelente oportunidad de disfrutar con la berenjena.
Si me lo permites me gustaría hacer una apreciación sobre el nombre de una de las secciones.
El empleo de «chefa» desmerece el tono general de un sitio muy bien llevado. A mayores cuando la ialabra «chef» es un barbarismo de origen francés y significa literalmente «jefe». El término es malsonante y hay alternativas.
Una opción sería el femenino de ésta, «la jefa» pero ofrece otro sentido menos horizontal y poco deseable para un bolg. Parece especialmente acertado y digno utilizar «cocinera», vocablo netamente castellano. El prejuicio o sentido peyorativo que pudiera tener se supera utilizándala. Gracias por tus aportaciones gastronómicas…
Pues podemos seguir el comentario de la crema de zanahoria: un plato vegetariano que no lo parece, por sabroso y prestancia.
En mis tiempos de estudiante, allá por el Pleistoceno Inferior, yo me atrevía con un plato parecido a este. Aunque claro, mucho más sencillo… por mi condición de estudiante y por mis conocimientos de cocina. Usaba tomate frito, que hacía mi madre y yo me llevaba en un taper, y le añadía un huevo para darle un poco de consistencia. Creo que la receta la saqué de la revista Garbo o alguna de semejante contenido intelectual 🙂
Dejaba a todo aquel que se atreviera a sentarse a mi mesa con ganas de más, o de repetir otro día. En honor a la verdad, el propósito de hacerlo e invitar casi siempre escondía segundas intenciones 😛 ¡pero éramos jóvenes entonces!
Es verdad, es sorprendente lo buena que está una combinación tan sencilla. En cuanto a lo último, pues oye… por el estómago hacia la felicidad 😉
Por cierto, que con la tontería nostálgica se me ha ido el santo al cielo. En mi memoria gustativa y olorosa, el olor de las berenjenas fritas me retrotrae al verano. Por eso me ha extrañado que digas que la temporada va de octubre a abril. Pensé que era una errata, pero todo internet dice lo mismo. Evidentemente, estaba equivocado. Pero ya es tarde para que yo la considere un producto de invierno 😀
Pues a mí también me sorprendió un poco porque yo las asociaba más ya con septiembre…
Gracias por la mención, Miriam. Tu berenjena se ve muy rica. No sabía que los españoles hacían las berenjenas «rebozadas». Es cierto que parecen casi iguales a las berenjenas fritas que hacemos para la parmigiana o bien para comer así no más. Sólo que nosotros le agregamos un poco de queso rallado y perejil picado al huevo. Es interesante constatar las muchas similitudes que comparten nuestras cocinas mediterráneas…
Hola, Frank! Sí, tenemos mucho en común en todo el Mediterráneo ;). Un abrazo.