Os digo bellotas de merengue, no merengue de bellotas, que las bellotas reales no van mucho más allá de alimentar a los cerdos. Pero bien que les aprovechan, a los tíos.
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La receta de las bellotas de merengue
No sé quién inventó las bellotas de merengue, pero esta receta procede de la ínclita y nunca bien ponderada, amén de multimillonaria a costa de ti y de mí, Martha Stewart. El concepto es sencillísimo, pero resulta monérrimo:
- Merengues pequeñitos de forma similar a la de una bellota,
- aromatizados con café o con té matcha, según el color de bellota que quieras,
- la cúpula se simula cubriendo el culo de los merenguitos con chocolate y rebozándolo en frutos secos picados. Hala, ha dicho culo en lugar de culete.
El merengue suizo
El merengue suizo es un merengue bastante cómodo porque, en mi humilde opinión, es más fácil que salga bien que los otros tipos habituales. Los tres tipos principales son estos:
- Merengue francés: es el menos lioso de hacer porque consiste solo en batir las claras hasta que espumen e ir incorporando el azúcar, y seguir batiendo hasta que no se note el granillo del azúcar al frotar un poco entre los dedos. Se baja con facilidad.
- Merengue suizo: la principal variación respecto al anterior consiste en que el azúcar se disuelve en las claras antes de empezar a batirlas, lo que se hace calentándolas al baño maría. Después no hay más que batir hasta que el merengue se enfríe.
- Merengue italiano: para mi gusto es el más engorroso (pero el más estable), porque el azúcar se añade en forma de almíbar, preparado previamente con el punto exacto y además luego hay que agregarlo a las claras mientras se baten, intentando no montar un expolio. No es imposible, pero conviene tener un robot de cocina para batir, que vaya solo mientras tú añades el almíbar a hilo. Si no lo tienes necesitarás un pinche. O una pincha.
Para nuestro propósito de hacer merengues firmes va fetén el merengue suizo; la dosificación del azúcar oscila entre el mismo peso de claras y el doble del peso. Sale más firme el merengue cuanto más se acerque la proporción al 1:2.
Vídeo: cómo se hace el merengue suizo
En poco más de 2 minutillos:
Vídeo: cómo se hacen las bellotas de merengue
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Dificultad: el manejo del merengue con la manga pastelera, así como del baño maría, requieren algo de práctica.
Bellotas de merengue
Preparación
Cocinado
Total
Merengues pequeños en forma de bellota
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Internacional
Raciones: 150
Ingredientes
- 2 claras XL (unos 120 g)
- 180 g de azúcar
- Café instantáneo al gusto
- 100 g de cobertura de chocolate, negro o blanco o ambos
- 50 g de pistachos picados (u otro fruto seco al gusto)
Instrucciones
Merengues
- Pon el horno a calentar a 85º para que esté caliente al acabar de preparar los merengues.
- Prepara un cazo con un dedo de agua y lleva a ebullición.
- Pesa las claras solas; si no pesan 120 g, prorratea la cantidad de azúcar.
- Pon las claras en un bol y agrega el azúcar. Coloca el bol encima del cazo con el agua hirviendo, que esta no toque el bol, y remueve con varillas sin parar la mezcla de claras y azúcar hasta que este se haya disuelto. La mezcla tendrá que alcanzar unos 45º, como mucho.
- Precisamente porque las claras se calientan no es necesario que estén previamente a temperatura ambiente.
- Retira el bol del cazo y comienza a batir con varillas a velocidad baja durante el primer minuto y luego media-alta, mientras tanto la mezcla se va enfriando. Se irá montando hasta obtener un merengue liso y brillante.
- Cuando el merengue se haya enfriado a temperatura ambiente, mezcla el aroma; el café soluble lo puedes disolver en algo de agua o, si quieres mayor intensidad de color y sabor, añadirlo directamente en polvo. Bate una pizca más para homogeneizar.
- Una vez preparado y coloreado el merengue, pásalo a una manga pastelera con boquilla redonda pequeña, de 7-8 mm.
- Prepara un par de bandejas de horno, forrándolas con papel de horno. Escudilla pequeños pegotes de merengue, estirando hacia arriba al final para simular la forma de una bellota.
- Seca los merenguitos belloteros en el horno por lo menos 1 hora, o hasta que estén duros y se despeguen perfectamente del papel, señal de que están cocidos y secos por dentro.
- Sácalos y deja enfriar por completo.
Baño de chocolate
- Pon el chocolate en trozos en un bol y derrítelo poco a poco en el microondas, en potencia de descongelado, hasta que esté fundido.
- Baña con cuidado el culo de los merengues en el chocolate y pásalo por los frutos secos picados. Deja secar de pie encima de un papel de horno.
Dudas y consejos sobre las bellotas de merengue
- —¿Es imprescindible preparar el merengue así? ¿No se pueden batir las claras con el azúcar sin más?— Puedes hacer el merengue francés o sencillo, el de batir azúcar y claras sin otro artificio, pero el merengue suizo es más estable y firme. El resultado es más fino.
- En la receta he puesto que salen 150 bellotas con esta cantidad de ingredientes, dos claras de huevo, pero a partir de cierto momento dejé de contarlas… la invasión de las bellotas mutantes, fue esto. El merengue cunde mucho, porque es aire en su mayor parte, y estas bellotas son pequeñajas, por lo que salen muchísimas. Se pueden hacer con una sola clara, pero entonces no puedes usar un robot del tamaño del mío, porque la cantidad es demasiado pequeña.
- —No soy muy entusiasta del café, ¿qué otro aroma puedo usar?— La gracia está en darles a las bellotas un color similar al real:
- siempre se pueden usar colorantes alimentarios, verdes o marrones;
- diría que será posible usar té matcha, por ejemplo, para darles el color verde de cuando no están maduras aún.
- Incluso algo de cacao en polvo, bien tamizado, para que cojan color marrón oscuro.
- —¿De verdad hace falta un horneado tan largo?— Sí, los merengues en el horno se secan, más que cocerse, y necesitan poca temperatura para que no se doren, pero un tiempo prolongado para que se sequen hasta el centro.
- —¿Cuánto tiempo se conservan las bellotas?— No mucho, un par de días en buen estado; el merengue es muy higroscópico, tiene mucha afinidad por el agua del ambiente, por lo que los merenguitos se van poniendo pringosos y acaban ablandándose.
- Reduce la ingesta de dulces a algo ocasional, incluso si no eres diabético como yo. Aquí te cuento mi relación con el dulce.
Seguridad alimentaria del merengue
- El mayor peligro que presenta el huevo en general es la presencia de Salmonella, que se destruye con la cocción a partir de 70º.
- El calentamiento al que sometemos el merengue suizo no es, a priori, suficiente para pasterizarlo, por lo que es prácticamente como comer huevo crudo si no lo cocinamos posteriormente.
- Los huevos hoy día llegan al mercado con todo tipo de garantías de seguridad alimentaria, pero en el momento en que los cascamos quedan expuestos a los bichos del ambiente. Por ello, lo correcto es abrirlos justo inmediatamente de usarlos, con las manos limpias, y usar utensilios perfectamente limpios también. No debemos tener más miedo a un merengue que a la yema de un huevo frito, que también la comemos cruda.
- En cualquier caso, en el caso de las bellotas y de los merengues que se secan en el horno a más de 70º no existe ningún tipo de peligro, y mucho menos porque eliminamos el agua del merengue.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- Coffee-meringue acorns. Martha Stewart
- Manejo del huevo y los ovoproductos en la cocina. Inovo.es
La chefa recomienda
Más bocaditos dulces:
Estas bellotas de merengue vienen a llenar esa necesidad de cuquismo que nos atenaza de vez en cuando. Cuquismo y monismo a tope de power.
Además de que estarán buenísimas, son una preciosidad!!!!
Cuquismo a tope 😉
Me chifla el merengue en todas sus variedades. Recuerdo que cuando era una niña había en mi ciudad una pastelería especializada en merengues. Eran rectangulares sobre una base de bizcocho y hacían como una torre alta, blancos o rosas. Finísimos.Cuando iba con mi madre entrábamos y recuerdo que nos teníamos que sentar y comerlos con cucharilla en unos veladores de mármol. Era una fiesta para mí. Qué recuerdos. Ahora tengo el mismo problema que tú con el azúcar…por eso te pregunto….¿ se pueden hacer con edulcorantes como la tagatosa que tú mencionas? Me temo que la respuesta va a ser que no…Un saludo norteño.
Oh, qué bien suena eso de los veladores de mármol :). Alguna vez he probado a hacerlos con tagatosa y se pueden hacer, pero la consistencia no es la misma exactamente, quedan como más compactos. En cualquier caso, un merengue llevaría tanto edulcorante que tampoco parece lo más aconsejable para el tema de los gases…
Qué cucada de bellotas! Y deben estar riquísimas. Me he reído mucho con tu redacción, sobre todo en el momento que dejaste de contar cuántas bellotas salen. Jajajajajaja. Bonita receta para apuntármela. Gracias!
Un placer 😉