La aleta de ternera rellena tradicional es un plato que triunfó en los años 60 y 70 del pasado siglo y que a muchos les sonará viejuno, pero que se puede actualizar perfectamente variando un poco el relleno.
Lo presentas bonito, te lo fichan los americanos y pasado mañana lo tienes en todos sus magazines y webs, como la tarta de queso de La Viña, como si fuera el descubrimiento del siglo. En fin.
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Índice
La aleta de ternera rellena tradicional y su devenir
- ¿Que no conoces la aleta de ternera rellena, ese rollo de carne relleno de pimientos, jamón y huevo duro? Todos los cocineros de la tele, de Karlos Arguiñano a los hermanos Torres, tienen alguna versión en su haber. Incluso el famoso recetario de la Sección Femenina tiene una versión.
- Se trata de un braseado de ternera en el que se emplea la pieza llamada aleta, una de esas carnes duras (y por ello, económicas) que hay que estofar durante un tiempo prolongado para ablandar. Esta pieza se encuentra justo detrás de las patas delanteras, cerca del costillar, en el sobaquillo, como quien dice. Es una pieza rectangular relativamente poco gruesa, que tradicionalmente se abre en forma de sobre para rellenarla.
- En mi artículo sobre el brisket judío braseado ya os conté la vida y milagros de las carnes duras, me autocito sin ningún rubor:
La carne que consumimos es músculo animal y, en general, cuanto más movido y más fuerza tiene que hacer el músculo o más carga tiene que soportar, más fibroso es y más duro resulta para cocinarlo y comerlo: más colágeno contiene. El colágeno es una proteína estructural que proporciona resistencia mecánica a los músculos, los tendones, la piel y los huesos; se organiza en forma de fibras, como cuerdas, y es elástica, pero muy resistente para sostener los órganos.
Todas las proteínas cambian de estructura al calentar la carne, se desnaturalizan. En este caso concreto, a partir de los 60-65 °C el colágeno se comienza a convertir en gelatina, una sustancia mucho más blanda, para lo que solo hace falta continuar el asado o cocción un tiempo prolongado, hasta que toda la pieza llega a unos 70 °C. Si habéis comido morcillo, las grandes vetas de gelatina son de colágeno antes de cocinarlo.
- La versión de la aleta rellena que yo conocí en mi casa es muy similar a la que hace Rosa Ardá, rellena con pimiento, jamón serrano, huevos duros y aceitunas. A mi me encantaban particularmente las tajadas que tenían más aceitunas, pero es verdad que no resultaba la carne más jugosa del mundo.
- Mi querida y nunca suficientemente ponderada Ana Vega comenta en una receta suya de ternera rellena que no se sabe de donde surgió esta moda de rellenar cachos de ternera y convertirlos en rollos de carne rellenos con ingredientes no demasiado jugosos. Ella propone un relleno de manzana, pasas y avellanas alegrado con bacon.
La receta de la aleta de ternera rellena con setas
- Como yo soy bastante de combinar sabores dulzones con la carne, aunque quizá no haya sido lo más tradicional en la cocina de la meseta (aunque sí en la cocina catalana, por ejemplo), propongo un relleno de otoño/invierno con setas, castañas y pasas, que son ingredientes que casan muy bien entre sí y suficientemente consistentes como para no perderse dentro del rollo.
- Para la salsa te propongo un magnífico salsurrio de cebolla, manzana y vino dulce similar al que empleé en el solomillo Wellington.
- Ya sabes cómo se prepara este tipo de carnes:
- Se monta el rollo y se brida para que no se abra,
- se marca la carne por fuera a fuego vivo para darle el rico sabor tostado que tanto nos gusta
- y se estofa durante un tiempo prolongado con verduras al gusto y un líquido de cocción también al gusto hasta que se ablanda del todo.
- Para este tipo de preparaciones al fuego hay muchos partidarios de la olla a presión; yo le tengo bastante manía a la olla a presión sencillamente porque no soporto no poder ir vigilando cómo va la cosa. Las cajas negras me ponen muy nerviosita. Pero si a ti te gusta y te apetece, úsala sin problemas, que no necesitas mi permiso.
- Las castañas que veis en el vídeo son castañas al vacío ya cocidas, de una marca gallega. Si no las encontrais, siempre podéis usar castañas naturales, abiertas en el microondas previo tajo en la piel. Las cocéis después en agua hasta que estén tiernas y listo.
Vídeo: cómo se hace la aleta de ternera rellena con setas y castañas
En poco más de 2 minutejos:
Y aquí cómo se brida el rollo de ternera, si no tienes una malla de las que usan los carniceros o lo quieres hacer tú.
La chefa recomienda
Te ofrezco otras carnazas económicas como el brisket braseado al estilo judío o el vacío de ternera adobado, que salen riquísimos aunque necesiten su tiempo para cocinarse.
En cuanto a carnes más caras, para cuando quieras tirar la casa por la ventana tienes el solomillo Wellington, la ternera asada en su jugo o la ternera Strogonoff.
Dudas y consejos sobre la aleta de ternera rellena tradicional
- —¿Puedo usar otra pieza de ternera con este relleno?— No sé decirte, eso es una pregunta para un buen carnicero.
- —Entonces, si uso la olla a presión para estofar la carne, ¿cuanto tiempo necesito? —Francamente, no sé decirte, porque como te he dicho antes no la uso. Pero seguro que una buena olla a presión tiene un manual con recetas que te dará la clave.
- —¿Me recomiendas alguna seta en particular?— A mi me gustan las shiitake, que tienen bastante sabor, y los champiñones tipo portobello. Pero si tienes acceso a alguna seta silvestre, mejor que mejor.
- —No parece una pieza de carne muy grande, ¿sólo da para cuatro raciones? — Si la pieza tiene el mismo peso que la mía, entre 800 y 900 g, efectivamente no da para más de cuatro personas. Si necesitas dar de comer a más gente, tendrás que hacer dos rollos de carne.
- —¿Me aconsejas alguna guarnición para esta aleta rellena?— Tienes unas deliciosas patatas Anna, que se hacen al horno, o unas sencillísimas patatas chafadas y, en cuanto a otras hortalizas, un asadillo de pimientos, un zorongollo extremeño, unos pimientos del piquillo confitados, un buen pisto manchego o una alboronía andaluza, y, en temporada, unas alcachofas a la judía o una menestra de verduras.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: hacer un rollo decente con la carne y tener paciencia con el estofado para que quede bien tierna.
La receta de la aleta de ternera rellena de setas y castañas, escrita
Aleta de ternera rellena tradicional
Preparación
Cocinado
Total
Rollo de ternera relleno
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Segundo plato
Cocina: Española
Raciones: 4
Ingredientes
Rollo de carne
- 150 g de setas variadas
- 100 g de castañas cocidas
- 1 aleta de ternera de unos 800-900 g, abierta por el carnicero
- 100 g de jamón serrano
- 50 g de pasas sultanas
- Aceite de oliva virgen
- Sal
Salsa de cebolla y manzana
- 3-4 cdas. de aceite de oliva
- 2 cebollas medianas
- 2 manzanas reineta
- 200 ml de vino moscatel
- 500 ml de agua
- Sal
Instrucciones
- Limpia las setas y corta el pie. Trocea a tu gusto.
- Pon un poco de aceite de oliva en una sartén y saltea las setas a fuego alto, hasta que estén blanditas. Sala y reserva.
- Pica las castañas en trozos a tu gusto; reserva.
- Extiende sobre la mesa la aleta de ternera previamente cortada por el carnicero. Si la ves un poco gruesa, la puedes aplastar dándole golpes con un rodillo o una maza de madera para carne.
Relleno
- Extiende sobre la carne las lonchas de jamón serrano, hasta cubrirla por completo, como se ve en el vídeo.
- Extiende a continuación las setas por toda la superficie, seguidas de las castañas picadas y las pasas.
- Con mucho cuidado e intentando que no se salgan los trozos del relleno, hacer un rollo apretado con la carne.
- Introduce el rollo en una malla para carnes rellenas o brida el rollo de aleta de ternera con un bramante, como muestro en el vídeo, bien apretadito.
Marcado del rollo de aleta de ternera
- Cubre con un poco de aceite de oliva el fondo de la cazuela donde vayamos a estofar la carne, calienta y marca la carne por todos los lados a fuego vivo, al tiempo que le pones sal, hasta que esté tostada a tu gusto. Retira a una fuente y reserva.
Salsa de cebolla y manzana
- Pela las cebollas y corta en juliana.
- Cubre de nuevo con algo de aceite la misma cazuela donde has marcado la carne (si el aceite de marcar la carne ha quedado muy sucio, deséchalo y pon más aceite nuevo) y sofríe la cebolla a fuego suave hasta que esté transparente.
Estofado y acabado
- Una vez blanda la cebolla, devuelve el rollo de carne a la cazuela, agrega el vino y el agua, sala, tapa la cazuela y mantén una ebullición muy suave durante al menos dos horas, dando la vuelta a la carne de vez en cuando, hasta que se note tierna al pincharlas con un cuchillo.
- Cuando la carne casi esté lista, pela las manzanas, trocéalas y añádelas a la cazuela. Cuece el conjunto a fuego bajo otros 10 minutos, hasta que las manzanas estén tiernas.
- Saca la carne a una fuente y tritura la salsa. Si la salsa estuviera demasiado líquida, redúcela al fuego otro rato, hasta que tenga la consistencia que te guste. Prueba la sazón y rectifica si fuera necesario.
- Puedes servir la carne de inmediato o, si prefieres que el corte sea más limpio, conviene dejar enfriar la carne por completo, incluso en la nevera de un día para otro, para que las rodajas queden bien y no se desbaraten. Una vez trinchada la carne por completo, se puede calentar suavemente dentro de la salsa.
Referencias
- Las piezas de ternera y sus usos en la cocina. Directo al Paladar
Colofón
Aunque me esté mal el decirlo, esta aleta de ternera rellena tradicional con setas y castañas está de muerte, siempre y cuando la cocines el tiempo suficiente para que la carne quede tierna de verdad. La combinación de todos los sabores otoñales es insuperable.
Creo que deberías revisar los pasos para hacer la salsa. Un saludo y gracias por tu trabajo
Hola, por qué?
Hola, estoy buscando en Google y me tira que aleta de ternera sería en Argentina el matambre. Aquí lo hacemos de miles de formas, inclusive a la parrilla, sin enrollar. Y es típico de nuestras navidades comerlo relleno y frío, generalmente relleno con ajo y perejil, huevos duros, zanahorias, morrones (teniendo en cuenta que es verano por eso preferimos frío)
Me gusto mucho tu receta.
Creo que sí, que es el matambre. De hecho, me lo he encontrado yo buscando fotos de carne rellena y me han dado ganas de prepararlo también ;).
Una buena receta para Navidad, espero que me quede tan bien como a ti, gracias por tus recetas
Seguro que sí :).
Hoy la he hecho y ha salida exquisita, yo utilicé rabillo de cadera. Nos gusto muchísimo a todos, enhorabuena . Gracias por tu blog. Saludos
Qué bien, me alegro. Un placer 🙂
Cuando pincho en el arroz caldoso de marisco sale la aleta de ternera rellena, no va nunca al link del arroz. Gracias. Como puedo ver la receta del arroz?
Ya está corregido, gracias por darte cuenta!