Panecillos de perrito caliente al estilo de Nueva Inglaterra

Estos panecillos de perrito caliente al estilo de Nueva Inglaterra los preparé para darme el gusto de comerme un suculento lobster roll en mi casita, sin necesidad de pisar los Estados Unidos. Primero porque no me da el presupuesto y segundo porque como no cambie la política de ese país, por allí no me acerco ni secuestrada.

Estos panecillos se cuecen de forma que los laterales quedan planos y sin corteza, ya veréis, aptos para ser tostados en mantequilla… ñam. Tienen incluso página en la Wikipedia. Estos son los panecillos de perrito caliente que querréis a partir de ahora.

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Los panecillos de perrito caliente al estilo de Nueva Inglaterra y su devenir

• El origen de este panecillo de forma peculiar es relativamente reciente, por lo que lo sabemos casi todo sobre él.
• En la década de 1940, la cadena de hoteles estadounidense Howard Johnson le pidió a Bimbo (J.J. Niessen en aquel momento) que desarrollase un panecillo especial para sus bocadillos de almejas fritas (que en realidad se preparan con el pie de las almejas atlánticas, Spisula Solidissima, un bicho abundante y de gran tamaño, entre 20 y 23 cm, que se reboza en harina y se fríe).
• El hotel quería un panecillo que se mantuviese fácilmente de pie, sin rodar, y que fuera fácil de preparar, servir y consumir.
• Este estilo de panecillo es muy popular en toda la costa este de Estados Unidos y Canadá, que sobre todo en el verano se llena de puestecillos de bocadillos de almejas y bogavante. Eso dicen.

La receta de los split top bread buns, panecillos de perrito caliente al estilo de Nueva Inglaterra

• Dicen los nativos de Nueva Inglaterra que este pan de perrito caliente, abierto por arriba que eso significa split top bread buns, se hornea en un molde donde los bollos quepan apretaditos, de modo que los panecillos se besen y suban hacia arriba.
• Los laterales quedan rectos y sin corteza al separarlos unos de los otros, esto permite añadirles más gracia tostándolos a la plancha con mantequilla derretida, algo que no se puede hacer con los panes horneados por separado. Se abren al medio por la parte superior para rellenarlos con almejas fritas o carne de bogavante, según es tradición.
• Allende los mares existen moldes para panecillos de perrito caliente de este estilo, pero no es necesario tener uno. Te puedes apañar con un molde para bizcocho rectangular de 33 x 23 cm, como el mío, bastante más fácil de encontrar aquí, donde caben perfectamente ocho panecillos de 15 cm (aunque hay que reducirlo a 20×30 cm metiendo aluminio doblado si quieres asegurarte de que se junten al levar).
• La cantidad de masa por panecillo depende de la masa empleada; puedes elegir cualquier fórmula de pan de leche que te guste y/o manejes. Yo he empleado mi fórmula de pan japonés tierno tipo Hokkaido semiintegral, un pan sabroso y con más cuerpo que los panes habituales para perrito caliente. Lo suyo es que se trate de una masa de pan tierno, para que no robe protagonismo al relleno. Podría usar también la estupenda fórmula de pan de Viena para estos panecillos.
• Es importante aquilatar bien la cantidad de masa con la que se hacen los panecillos para que llenen el molde besándose lo justo. Para una masa de pan corriente oscila alrededor de los 85 g; para una masa de brioche, por ejemplo, que se esponja más durante el levado y horneado que una masa de pan, son cerca de 75 g. En el caso de mi masa semiintegral (crece menos que una masa blanca), tuve que reducir un poco el espacio del molde, unos 2-3 cm por cada lado metiendo aluminio doblado; mis rollitos pesaban unos 86 g. Probé también mi masa del pan de Viena (toda la cantidad de la receta) y llené el molde con panecillos de unos 85 g; podría haber admitido panecillos un poco más grandes y hubieran salido más altos.

Esta es la prueba de masa blanca llenando todo el molde

Vídeo: cómo hacer panecillos de perrito caliente para lobster rolls

En poco más de 2 minutos:

Dudas y consejos sobre los panecillos de perrito caliente al estilo de Nueva Inglaterra

• — ¿Puedo usar harina blanca para los panecillos en lugar de integral?— Claro, puedes sustituir la harina integral de la receta por harina blanca o emplear la masa de mi pan de Viena que también va de miedo para este tipo de panecillos.
• —¿Se pueden congelar?— Sí, como cualquier pan pequeño se pueden congelar y recalentar ligeramente en el horno o tostarlos directamente de congelado; quedan muy bien.
• —¿Para qué se pone la leche en polvo, es imprescindible?— No es imprescindible, pero es un aporte de proteína que hace la masa más tierna, cosa que les va bien a unos panecillos de perrito.
• —¿Me sugieres otros rellenos además del bogavante?— Bueno, además de la clásica salchicha con salsas a tu gusto, quedan riquísimos en plan sándwich mixto, con su jamón y su quesito derretido, sin más.

La chefa recomienda

En cuestión de panecillos para rellenos suculentos, te ofrezco mis añejos panecillos de centeno y yogur, el maravilloso pan de Viena cuya masa te sirve para hacer estos panecillos también, panecillos de hamburguesa integrales, los panecillos gua bao al vapor, los justamente famosos molletes de Antequera y el pan de pita.

Este es el corte característico de estos panes, el split top

Como en todas mis recetas de masas fermentadas, te recuerdo:

La receta de los PANECILLOS DE PERRITO CALIENTE al estilo de Nueva Inglaterra, escrita

• Como ya he mencionado antes, es muy importante aquilatar bien la cantidad de masa respecto al molde:
  • con mi molde de 23 x 33 cm y toda la masa semiintegral de la receta tuve que reducir algo la superficie del molde para que los bollos subiesen un poco y no quedasen demasiado planos. Lo hice con papel de aluminio arrugado, como se ve en el vídeo. Caben 8 bollitos de unos 86 g, en 4 x 2 filas.
  • Con mi receta del pan de Viena, que al ser una masa blanca esponja algo más que la semiintegral y además como la cantidad es mayor, me dio para hacer 5 x 2 filas, 10 bollitos de unos 85 gramos, que veis en la foto anterior. Se puede incluso aumentar algo la cantidad y los panecillos saldrán algo más altos.

Tiempo APROXIMADO para la elaboración

Estimación de tiempos siempre para una temperatura ambiente templada, 20º-21 ºC. Si la temperatura es otra, la cosa puede variar ampliamente.

• 1 hora para el engrudo y su enfriado
• 30 minutos para la mezcla y el amasado sin grasa (siempre con el amasado con reposos intermedios)
• 30-60 minutos para el amasado tras añadir la grasa (siempre con el amasado con reposos intermedios)
• 3-4 horas de fermentación en bloque (si no la retardas en frío)
• 30 minutos de desgasificado, reposo y formado
• 2-3 horas de fermentación secundaria
• 30 minutos de cocción

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: la de todas las masas fermentadas, conocer bien los puntos de amasado y fermentación.

Panecillos de perrito caliente al estilo de Nueva Inglaterra

 

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Preparación

6 horas

Cocinado

30 min

Total

6 horas 30 min

 

Panecillos especiales para bocadillos de bogavante y otros mariscos, típicos de la costa este de Norteamérica

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Pan

Cocina: Estadounidense

Raciones: 8

Ingredientes

Tangzhong

• 55 g de agua
• 55 g de leche entera
• 15 g de harina panadera

Masa final

• 160 g de harina panadera
• 160 g de harina panadera integral
• 30 g de leche en polvo
• 30 g de azúcar (facultativo)
• 1 cdta. de sal
• 1 cdta. de levadura de panadería liofilizada (3 cdtas. de levadura fresca)
• 110 g de leche entera
• 1 huevo L
• 60 g de mantequilla ablandada
• Un poco de leche para pintar el pan

Instrucciones

Tangzhong o papilla

1. Pon en un cazo el agua, la leche y la harina panadera.
2. Calienta a fuego bajo sin dejar de remover, mezclando y deshaciendo grumos, hasta que empiece a espesar en forma de papilla. Apaga el fuego, tapa y deja enfriar por completo.

Masa final

1. Mezcla todos los ingredientes de la masa final, excepto la mantequilla, con el tangzhong frío y amasa en ciclos de 1 minuto seguidos por reposos de 10 minutos, un par de veces.
2. Mezcla la mantequilla con la masa. Amasa hasta que se integre del todo.
3. Después prosigue los ciclos de amasado-reposo hasta que la masa esté elástica, como se ve en el vídeo. Como masa integral, no se puede decir que pase la prueba de la membrana.
4. Haz una bola, pásala a un recipiente engrasado, tapa y deja que doble el volumen. En este momento, si te viene bien, puedes retardar la fermentación en la nevera toda la noche, después de esperar por lo menos 30 minutos a que arranque a temperatura ambiente.

Formado y segundo levado

1. Forra con papel un molde de bizcocho de 33 x 23 cm y reserva. Como he explicado anteriormente, para hacer 8 panecillos tuve que reducir un poco la superficie del molde, a unos 30 x 20 cm, para que los bollos no quedasen muy planos, suplementando con papel de aluminio.
2. Enharina la superficie de la masa y voltéala con cuidado sobre la mesa enharinada.
3. Pesa la masa y divídela en 8 porciones iguales (alrededor de 85-90 g cada una, según hayas puesto azúcar o no).
4. Dale a cada porción de masa la forma de un rectángulo de 10 x 8 cm. Forma un rollito como se ve en el vídeo y coloca cada rollito sobre la mesa con la unión hacia abajo, tapa con plástico y deja reposar de 20 a 30 minutos para que se relaje la masa.
5. Al cabo del tiempo de reposo, toma cada rollito y aplástalo un poco. Recógelo sobre si mismo a lo largo, como se ve en el vídeo, igual que se forma una baguette, sellando bien la unión.
6. Extiende con cuidado cada barrita hasta formar un cilindro todo lo uniforme que se pueda de unos 14 cm de largo.
7. Dispón las 8 barritas dentro del molde con la unión hacia abajo, en 4 filas de 2 barritas, uniformemente espaciadas entre sí.
8. Cubre el molde y deja levar a 27 °C (puedes usar el horno con la luz encendida) hasta que los panecillos doblen su volumen y ocupen todo el molde, aproximadamente 2 horas.

Cocción de los panecillos

1. minutos antes de que los panecillos estén completamente levados, calienta el horno a 190 °C.
2. Cuando estén bien levados, destapa los panecillos y pinta con huevo batido o leche, si quieres.
3. Reduce la temperatura del horno a 160 °C y mete el molde en el tercio inferior del horno. Cuece los panecillos hasta que estén bien levados y dorados, de 25 a 28 minutos.
4. Saca el molde, retira los panecillos tirando del papel de horno y pásalos a una rejilla. Deja enfriar a temperatura ambiente antes de consumir.

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Proporciones de los panecillos de perrito caliente al estilo de Nueva Inglaterra

Referencias

• Atlantic surf clam. Wikipedia
• Pan de leche japonés Hokkaido. El invitado de invierno
• Pan de Viena. El invitado de invierno
• Recipe: New England-style hot dog buns. Wordloaf.org

Colofón

Casi cualquier panecillo casero como estos panecillos de perrito caliente al estilo de Nueva Inglaterra llevará tus bocadillos a otro nivel de excelencia y elegancia, porque el sabor y la consistencia tienen poco que ver con los comprados. Palabrita.