Estas alcachofas rellenas de bacalao al horno conjugan ingredientes de calidad y en temporada, uno de los secretos de la cocina de la Península, ¿no os parece?
El relleno es una brandada de bacalao, un manjar que no debéis dejar de catar si no lo conocéis, engordada con algo de patata para darle mayor solidez, y que las alcachofitas acogen en su seno. El conjunto se pasa por el horno y listo, un plato de lujo.
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Índice
El bacalao y su devenir
- El bacalao salado debe su popularidad en nuestro país, entre otras muchas razones, al consumo por cuestiones de imposición religiosa, por el ayuno de carne prescrito en la Cuaresma.
- El bacalao se empezó a popularizar en el actual Portugal en el siglo X, cuando los vikingos, tras varios intentos infructuosos de invadir nuestra península, optaron por comerciar con los lusitanos, cambiando el bacalao por sal. Pronto los pescadores portugueses, vascos y cántabros se aventuraron hasta Escocia, Islandia e, incluso Terranova, cuyo nombre original es, de hecho, «Terra Nova dos Bacalhaus», denominación que le dieron nuestro vecinos en el siglo XV, tras establecer varias colonias de pescadores.
- Pero lo que verdaderamente convirtió al bacalao en un alimento indispensable fue el método de salazón, un invento de los navegantes normandos asentados en el siglo XI en el Mediodía francés que permitía conservar el pescado durante varios meses. Como explica Lourdes March en su libro Los secretos de la compra (Kailas), su consumo se generalizó a partir del siglo XVIII, pues permitía a las gentes del interior tener siempre un buen sustituto de la carne para seguir los ayunos y abstinencias cuaresmales.
- Ojo: al desalar un bacalao salado y curado no obtenemos algo equivalente al mismo pescado fresco. El proceso de salazón y curado posterior, durante el que las bacterias Micrococcus realizan una labor de transformación y maduración, inducen cambios en el sabor y el aroma que son propios y diferencian el resultado final de un pescado fresco. Dice Harold McGee en La cocina y los alimentos:
El abundante bacalao era un recurso que atrajo a los europeos al Nuevo Mundo, donde el tratamiento habitual consistía en abrir y salar el pescado y dejarlo a secar durante varias semanas sobre rocas o estantes. En la actualidad, el bacalao se puede curar a fondo durante 15 días saturando la carne con sal (25%), después de lo cual se mantiene sin secar durante varios meses. Durante ese tiempo, las bacterias Microccocus generan sabor produciendo aminoácidos libres y TMA (trimetilamina), y el oxígeno descompone hasta la mitad de las muy escasas sustancias grasas en ácidos grasos libres, y estos en una variedad de moléculas más pequeñas que también contribuyen al aroma. El secado artificial final se hace en menos de tres días.
La humilde alcachofa y su vida privada
- La alcachofa, Cynara scolymus, es de la familia de los cardos; de hecho, fijaos en los cardos marianos que florecen en primavera en casi toda España… se parecen sospechosamente a su hermana comestible. Lo que comemos es el capullo antes de florecer, los molestos pelillos que solemos eliminar se transformarían en los pétalos.
- Es oriunda del Mediterráneo occidental, de donde se llevó al resto de la ribera y a muchos otros lugares, incluido el jardín de Enrique VIII.
- Cuenta Paco Alonso en La Vanguardia que «en primer lugar, la etimología nos traslada al árabe hispánico al-khashûf, derivado del árabe clásico kharshûf, que significaba «palo de espinas» o «lengua de la tierra», una forma bastante clara para describir una planta que está presente en la mayoría de países bañados por el Mediterráneo. Griegos y romanos descubrieron sus excelentes propiedades nutricionales y medicinales, aunque en la Edad Media se perdió en su oscuridad, poco a poco, a partir del cultivo de los cardos los horticultores volvieron a domesticar la alcachofa.
La receta de las alcachofas rellenas de bacalao y al horno
- Este plato tan sencillo requiere de un par de elaboraciones previas:
- La brandada de bacalao engordada con patata
- y las alcachofas confitadas en aceite.
Una vez que tienes ambas cosas preparadas se trata solo de rellenar el corazón de las alcachofas con la brandada y tostar el conjunto un rato en el horno o el grill. Si te da pereza preparar la brandada, siempre puedes sustituirla por un puré de patata con el bacalao desmigado.
Vídeo: cómo se hacen las alcachofas rellenas de bacalao, al horno
En poco más de 1 minutejo:
Dudas y consejos sobre las alcachofas rellenas al horno
- —¿Las puedo hacer con antelación?— Sí, admiten el recalentado, aunque están mejor recién hechas.
- —¿Me recomiendas algún tipo de bacalao? —Encuentro que el bacalao es como el jamón curado: cuanto más caro, de mejor calidad es. No tiene vuelta de hoja, si encuentras bacalao baratito, desconfía, que pueden ser piezas con mucha espina y poca carne aprovechable.
- —¿Puedo sustituir la brandada por puré de patata con el bacalao desalado? —Sí puedes y resulta más sencillo.
- —¿Podría emplear alcachofas cocidas en lugar de confitadas en aceite? —También, si te gustan. Yo es que prefiero el confitado en aceite, encuentro que les da un sabor a las alcachofas que no tienen solo cocidas.
La chefa recomienda
Si eres un amante de los platillos con bacalao, te ofrezco magníficas fórmulas tradicionales como el suculento bacalao con tomate, el bacalao a la vizcaína, el bacalao al pilpil hecho en microondas, los buñuelos de bacalao y patata de raíz portuguesa o la tradicionalísima y sabrosa tortilla de bacalao vasca. Y no te olvides del rinrán cazorleño, ensaladilla de patata y bacalao sin mayonesa.
Para mojar pan es el potaje de garbanzos con bacalao, típico de la Semana Santa. Y una de mis recetas favoritas del mundo mundial, el bacalao dorado portugués, con su contraste de texturas con las patatitas paja.
La receta de las alcachofas rellenas de bacalao al horno, escrita
Se trata de un plato muy sencillo:
- Confitas unas cuantas alcachofas en aceite de oliva, como te cuento aquí;
- preparas una brandada de bacalao como te cuento aquí, que engordas con un poco de patata;
- rellenas las alcachofas cortadas por la mitad;
- las horneas un ratito para que todo se tueste y listo.
El ligero tostado le da mucha gracia tanto al relleno como a las alcachofas. El resultado es riquísimo.
Ojo, el horneado lo puedes hacer tanto en el horno convencional como en una freidora de aire, si tienes.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: escasita, salvo desalar bien el bacalao si no lo compras desalado, que se hace así.
- 250 g de bacalao desalado
- 2 dientes de ajo
- 180 ml de aceite de oliva virgen del bueno (pero que no sea muy amargo)
- 30 ml de leche entera
- 100 g de patata cocida
- Agua si hiciera falta
- Sal
- Pimienta recién molida
- 8 alcachofas confitadas (16 mitades)
- Prepara las alcachofas como indico en mi receta de alcachofas confitadas, pero cortadas por la mitad y subiendo la temperatura a unos 70-75 ºC; tardarán menos de 1 hora en confitarse. Reserva dentro del aceite.
- Cuece la patata pelada en agua hirviendo o en el microondas con agua hasta la mitad y a máxima potencia, hasta que esté tierna. Reserva.
- Pela los ajos y maja en un mortero con una pizca de sal.
- Pon un chorrito del aceite de oliva en un cazo, calienta a fuego suave y sofríe en un abrir y cerrar de ojos el ajo majado, que no se tueste.
- En el mismo aceite y sin retirar los ajos agrega el bacalao sin piel y en trozos, sube un poco el fuego y sofríe hasta que el bacalao se cocine y se pueda desmenuzar. Retira del fuego.
- Con un tenedor o la mano de un mortero desmenuza un poco el bacalao. A partir de aquí monta la emulsión con el aceite de oliva a mano o con una batidora eléctrica, sin más. Por supuesto con la batidora es algo más rápido.
- Ve agregando el aceite poco a poco, si puedes hacerlo a hilo mientras bates, mejor que mejor. Esto es igual que hacer una mayonesa; al principio hay que ir despacio y con tiento, pero en cuanto empieza a ligar se puede agregar el aceite con más rapidez. De vez en cuando agrega una cucharada de la leche, que deberá estar templada.
- Prosigue hasta terminar el aceite y la leche. Prueba la sazón, aunque lo normal es que esté sabroso por el bacalao.
- Agrega la patata y hazla puré con la batidora como se ve en el vídeo. Comprueba la sazón y rectifica con más sal si hiciera falta.
- Escurre bien las medias alcachofas del aceite en un colador.
- Rellena cada mitad de alcachofa con una cucharada de brandada y ve poniendo las medias alcachofas en una fuente para horno o en un molde para freidora de aire.
- Si usas el horno, hornea 15-20 minutos en el horno previamente caliente a 190 ºC, con aire. Si usas freidora de aire, programa 10 minutos a 200 ºC. Las alcachofas deben tostarse un poco.
- Sirve calentitas con un buen golpe de pimienta negra recién molida.
Referencias
- La alcachofa, una fiesta. Paco Alonso. La Vanguardia
- Cynara scolymus. Wikipedia
Colofón
Pues fíjate qué plato más suculento son estas alcachofas rellenas de bacalao al horno que parecen una receta de postín cuando son bastante sencillas.
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