La famosa tarta Sara de bizcocho, crema de mantequilla y almendra tiene una combinación de sabores magnífica, que no puede fallar. Habrá quien la considere viejuna… peor para él/ella.
Es una tarta que puede usarse de base para las monas de Pascua adornándola con pollitos y plumitas… Allá vosotras, yo no me hago responsable de lo que le hagáis a la tarta.
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Índice
La tarta Sara y su devenir
- En multitud de webs se afirma que la tarta Sara es un postre de origen francés que debe su nombre a la célebre actriz Sarah Bernhardt, una información de la que no dan ninguna fuente, no ya fiable. Qué curioso que cuando buscas en la Internet francesa una tarta con este nombre no aparece ninguna, aunque sí algún que otro dulce dedicado a la actriz, pero que no se parece ni por asomo a la tarta de bizcocho y crema que conocemos.
- Existe un dulce con el nombre de la actriz inventado por Auguste Escoffier de fruta macerada en licor y champán con helado de piña, mousse de fresa y curaçao, y también un pastelito que dicen que inventaron en Copenhague en 1911, cuando la actriz visitó esa ciudad, una galleta con ganache de chocolate encima y recubierta de una capa de chocolate crujiente.
- Que igual Sara era el nombre de una pastelera y eso no tiene glamour ninguno, es mejor atribuirle el nombre a una persona de nombre rimbobante, aunque no tengamos ni idea de quién es… si alguien tiene una pista del origen del nombre, pero de verdad, que me dé un silbidito.
La receta de la tarta Sara
La tarta Sara consiste en:
- capas de bizcocho genovés
- que se mojan en almíbar,
- separadas entre sí por un relleno de crema de mantequilla que también sirve para cubrirla.
- A esta cobertura blandita y cremosa se adosan almendras fileteadas y tostadas.
Nada puede fallar. Del bizcocho genovés o genovesa ya os hablé en este artículo, es un bizcocho seco porque no lleva grasa, solo huevos, azúcar y harina, por eso es especialmente adecuado para empapar en almíbares y alcoholes, porque se lo rechupetea todo como una esponja.
Esta fórmula en concreto se inspira en una de Miquel Guarro, repostero catalán de renombre y a la sazón director de la Escuela Hoffman, que incluye una pequeña proporción de almendra en la masa del bizcocho y también de miel. Un bizcocho genovés tuneado.
La crema de mantequilla no es un buttercream (como este) al estilo estadounidense, líbrenos Dios o quien sea de esta porquería rezumante de azúcar, sino que se prepara batiendo mantequilla con almíbar. ¿En qué se diferencia esta crema de mantequilla con almíbar del buttercream?
- Lleva menos cantidad de azúcar que un buttercream, como la mitad, vamos;
- el resultado es mucho más fino al paladar, porque no percibes el azúcar al comerla, que por fino que sea el azúcar glas, en el buttercream lo notas.
Vídeo: cómo se hace la tarta Sara
En poco más de 2 minutejos:
Y el tutorial de la crema de mantequilla:
La chefa recomienda
Te ofrezco más ricas tartas con bizcocho, como esta tarta de chocolate y vainilla, con crema de mantequilla y chocolate, la clásica tarta Selva Negra, la tarta de zanahoria con su glaseado de queso, la tarta Sacher y la tarta Victoria sponge.
Y en otro orden de cosas, prueba muchas otras de mis tartas, de frutas, que me gustan mucho, o de queso, como la tarta de queso y lemon curd, la tarta de nectarinas, la tarta fina de manzana, el pastel invisible de manzana, la tarta de queso de La Viña, la tarta de queso estilo New York o una tarta de panna cotta de azafrán. Escribe tarta en el buscador de la web y te saldrán todas, que hay muchas más de las que cito.
Dudas y consejos sobre la tarta Sara de bizcocho, crema de mantequilla y almendra
- —¿Dónde has comprado esos moldes metálicos de bizcocho?— En María Lunarillos, mis proveedores habituales de material de pastelería. Estos moldes metálicos de color metal, precisamente, dan muy buen resultado porque permiten que los lados crezcan al mismo tiempo que el resto del bizcocho. Los moldes oscuros tienden a concentrar más calor en las paredes, cocinando el exterior de la masa demasiado deprisa; por eso tienden a dejar los bordes de los bizcochos más bajos que el centro.
- —Buf, lleva mucho azúcar, ¿se puede evitar el almíbar del bizcocho o poner menos?— Si usas bizcocho genovés lo suyo es poner almíbar. Si quieres un bizcocho más jugoso para ahorrarte el almíbar, puedes emplear el de esta tarta de chocolate, pero estás cambiando azúcar por grasa.
- —¿Cuánto aguanta, la puedo preparar con antelación?— Aguanta bien un día en la nevera, pero no más. Como he dicho antes, los bizcochos sí los puedes preparar y tenerlos congelados varios días.
- Aunque no tengas problemas de azúcar como yo, limita los dulces a ocasiones especiales y esporádicas. Aquí te cuento mi relación con el dulce.
La receta de la tarta Sara de bizcocho, crema de mantequilla y almendra, escrita
Pues lo dicho. La tarta de las fotos está hecha con moldes de 15 cm; si quieres hacerla más grande tendrás que prorratear las cantidades. He usado tres moldes para hacer directamente las tres capas de bizcocho de forma independiente, pero puedes usar un único molde y cortar luego el bizcocho en rebanadas.
Ten en cuenta que esta tarta lleva tres elaboraciones bien diferenciadas:
- Las capas de bizcocho,
- el almíbar de calar y
- la crema de mantequilla.
Si la tarta te parece un poco laboriosa, que lo es, puedes dividir la preparación en un par de días, haciendo los bizcochos un día que tengas ganas y congelándolos bien envueltos en plástico una vez fríos. El día que vayas a montar la tarta los dejas descongelar a temperatura ambiente, preparas la crema y montas el tinglado. Pan comido.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo (y te recomiendo que leas antes mi artículo sobre la genovesa),
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: la de hacer un bizcocho como está mandao y preparar correctamente la crema, sin derretirla. Nada que no puedas hacer con mis vídeos e instrucciones.
- 95 g de harina floja
- 20 g de almendra molida
- 170 g de huevo a tª ambiente (unos 3 huevos)
- 90 g de azúcar blanquilla
- 15 g de miel
- 100 g de agua
- 175 g de azúcar
- ½ cdta. de extracto de vainilla o de pasta
- 250 g de mantequilla ablandada a tª ambiente
- 100 g de azúcar
- 100 g de agua
- 120 g de almendra fileteada tostada
- Pesa todos los ingredientes. Tamiza la harina con la almendra.
- Forra con papel el fondo de los moldes o molde (si usas un solo molde, colocar una banda de papel en el lateral para subir un poco la altura), y/o engrasa y enharina las paredes.
- Pon los huevos con el azúcar y la miel en un bol sobre otro bol con agua calentita, al baño maría hasta unos 50 grados. Monta con batidora de varillas hasta que esponjen y blanqueen.
- Retira la mezcla del calor y sigue batiendo hasta que espume por completo como se ve en el vídeo.
- Incorpora las harinas mezclando con espátula y movimientos suaves y envolventes para no bajar la espuma.
- Distribuye la mezcla en los moldes o vierte en el molde. Cuece con calor arriba y abajo en el tercio inferior del horno a 175 ºC unos 15 minutos (a 180 ºC unos 20-25 minutos si haces un único bizcocho), hasta que suba el bizcocho y se dore. Prueba con una brocheta que el centro esté bien cocido antes de sacar los moldes.
- Saca los bizcochos, reposa 10 minutos y desmolda sobre rejilla. Deja enfriar por completo.
- Pesa todos los ingredientes.
- Mezcla el agua con el azúcar y lleva a ebullición para obtener el almíbar.
- Deja enfriar el almíbar hasta unos 30 ºC y agrega el extracto o pasta de vainilla.
- Pon la mantequilla ablandada en un bol y blanquéala ligeramente con las varillas.
- Sin parar las varillas o el robot, agrega el almíbar a hilo reposando de vez en cuando para que no se funda la mantequilla, verás que el líquido se emulsiona perfectamente con la mantequilla. Rebaña las paredes del bol de vez en cuando.
- Una vez añadido todo el almíbar, continúa el batido hasta que la mezcla blanquee y se enfríe por completo.
- Lleva a ebullición el agua junto con el azúcar. Deja templar.
- Si has cocido el bizcocho de una pieza, corta el bizcocho en tres rebanadas con un cuchillo de sierra o una lira.
- Coloca el primer bizcocho o capa de bizcocho en el plato de servir, y píntalo con abundante almíbar ya frío, tres o cuatro pasadas (ojo con esto, que si está caliente derretirá la crema).
- Divide la crema de mantequilla en 4 porciones (1 para cada capa de relleno, 2 para la cobertura exterior) y aplica una porción al bizcocho.
- Coloca el segundo bizcocho y repite la operación de calado abundante con el almíbar y aplicación de relleno.
- Por último, coloca el tercer bizcocho. Vuelve a pintar de almíbar y cubre todo el lateral y la parte superior con la crema sobrante. Alisa la crema de mantequilla con un rascador para tartas (*).
- Con cuidado, pega las almendras alrededor de toda la tarta y por encima como se ve en el vídeo.
- Para terminar, espolvorea la tarta con azúcar glas.
- Refrigera hasta el momento de servir, pero saca la tarta de la nevera un buen rato antes para que la crema se ablande.
Referencias
- Cómo hacer una tarta Sara casera para una mona de Pascua a tu gusto. Miquel Guarro. El Periódico
Colofón
Esta tarta Sara de bizcocho, crema de mantequilla y almendra es fina y maravillosa, para comerte la tarta completa tú sola. Contención y templanza, por favor.
A lo mejor, dicen que es de origen francés porque es muy muy similar a la tarta moka.
Un abrazo
Eso querría decir que la tarta moka es de origen francés.