Patatas sarladaises o de Sarlat ¿De dónde viene este platillo de tan gabacho nombre? Pues viene de que después de comer unas deliciosas piezas de delicioso confit de pato encontreme con una escudilla de deliciosa grasa del susodicho… Si habéis probado alguna vez el confit sabréis de qué os hablo.
Y con la intención de bien aprovechar esta limpia y magnífica grasa, topeme con esta receta de aprovechamiento. Mais oui.
Índice
Las patatas sarladaises y su devenir
- Las patatas sarladaises deben su nombre a la ciudad de Sarlat-la-Canéda, en el departamento de la Dordoña, región de Aquitania, al suroeste de Francia. Otro de los miles de sitios a donde me encantaría ir.
- Pues bien, la particularidad de estas patatas es que se fríen en rica grasa de pato o también de oca, lo que les da un sabor y un aroma magníficos… Es decir, que son muy similares a las patatas panadera, pero fritas en una grasa distinta.
- Si además las acompañamos por ejemplo de unas sabrosas setas, a falta de unas trufas del Perigord… tenemos un señor platazo, sencillo y recio para estos días en que aún hace frío, aunque ya los arbolillos asomen sus brotes tímidamente.
Como dice el señor Caius Apicius:
Hoy apenas se usan la manteca de cerdo, la grasa de pato. La clase médica las ha proscrito y, qué duda cabe, el mejor excipiente para freír es el aceite virgen. Pero de vez en cuando es bueno echar la mirada atrás y hacer algo con esas dos materias grasas tan usadas —sobre todo la primera— en la cocina de otros tiempos, unos tiempos en los que ni había aceite de oliva en todas partes ni —reconozcámoslo— el que había tenía la calidad del que usamos ahora.
Y todo porque ahora nos pasamos el día sentados echando culo en lugar de trabajar en el campo. Es triste que la vida moderna nos imponga reducir la variedad de nuestros alimentos y, sobre todo, aprovechar mucho menos los productos que tenemos a nuestro alrededor. En lugar de eso, nos encanta comernos unas cerezas en pleno invierno, recién traídas de las antípodas… huy, que me disparo otra vez y me vais a llamar cansina.
La receta de las patatas de Sarlat
Hay recetas de aprovechamiento que están tan ricas o más que una en la que todos los ingredientes sean nuevecitos. Como esta. Altamente recomendable. Por ella yo me arriesgo a obturarme las arterias.
Ah, y esta grasa se puede congelar perfectamente, repartida en pequeños recipientes para ir sacándolos y añadiéndolos a platos como estas patatas, un puré también de patatas, unas alcachofas, unas habitas… lo que se os ocurra. Por encima de todo, no la tiréis, por vuestros muertos.
- 2 patatas gordas
- 7 u 8 buenas cucharadas de grasa de pato (o lo que juzguéis necesario para sofreír las patatas cómodamente)
- 1 ajo gordo
- Unas ramitas de perejil
- Se pelan las patatas. Se cortan a lo largo en cuatro porciones y luego en rodajitas de unos 2 mm de espesor.
- Se pone la grasa a calentar en una buena sartén y se echan las patatas cuando esté caliente.
- Se saltean a fuego vivo primero y, cuando toman algo de color, se baja el fuego y se dejan pochar despacito, hasta que estén bien tiernas. Ojo con que se peguen al fondo, remueve de vez en cuando.
- Mientras tanto, se prepara lo que se llama una persillade, una mezcla de ajo crudo y perejil muy picaditos. Cuando las patatas están hechas se salpimentan al gusto y se añade este picadillo por encima.
- Se tapan y se dejan reposar 15 minutos, para que absorban los aromas y suden un poco.
Consejos y dudas sobre las pommes sarladaises
- La grasa de pato la venden en comercios gourmet, por si tienes mucho capricho. Como digo al principio, es un sobrante de un buen confit de pato, que puedes hacer de cero o comprar hecho.
- Esto de aprovechar la grasa de las aves para cocinar no es ninguna novedad, por supuesto; que les hablen a los judíos asquenazíes del schmaltz, grasa de pollo o ganso para cocinar.
- Los franceses, que no son tontos, acompañan estas patatas a veces con trufas…
Referencias
- French Cooking. Delorme, Boue y McLachlan
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Con estas patatas sarladaises tenemos una magnífica guarnición o, como he apuntado antes, un fantástico primer plato acompañándolo de algún ingrediente de más enjundia. Aunque no es cuestión de gastar más de la cuenta por aprovechar la grasita de marras… ¿no estaba predicando yo la frugalidad y el aprovechamiento? ¿Yo?
Qué cosa tan rica! Pero tienes razón, hoy en día está mal visto cocinar esas cosas… Cuando era pequeña mi madre me freía patatas cocidas en mantequilla y eran una delicia… y este plato me las ha recordado…
Lo que más me ha gustado de la entrada es la etiqueta: verduras. Así me sentiré mejor pensando que ceno verduras por la noche 😛
Yo esta idea la conocía ya (aunque desconocía el nombre de la receta) y la había probado con la grasilla del micuit… es lo que tiene haber tenido un novio francés, que te da cultura gastronómica 🙂
Y sobre los tipos de grasa, pues yo desde luego me siento mejor tomándome mi grasita de cerdo, o de pato en este caso, que comprando comida precocina con aceites de palma, coco o desconocidos… Hala, que me enrollo
Mis padres me lo han dicho más de una vez, cómo recuerdan platos de su niñez en los que la grasa animal era el ingrediente usado para cocinar, y cómo usando aceite no es lo mismo ni de lejos.
Yo creo que como todo, mientras no se abuse, no pasa nada. Así que tus patatas no son tan pecaminosas sino un placer del que gozar en ocasiones (y así se disfruta más, ¿no? cuando reservamos ciertas cosas a momentos puntuales). Y nunca te llamaremos cansina! 😉
Un abrazo
No creo que usar de vez en cuando este tipo de grasa, llegue a tapar nuestras arterias o algo por el estilo. Si no abusamos de ello y de otras cosas creo que genera el efecto contrario, porque la emoción que nos causa un plato gustoso y distinto, nos otorga tanta felicidad, que nos alarga la vida.
O al menos así lo veo yo.
Cariños
Miriam cómo me gustan tus reflexiones!!!. Esas patatas tienen que estar de rechupete. yo cuando hago la terrina de foie, también guardo un poco de la grasa para hacer una tortilla y no sabes qué rica. Como dices, la vida moderna nos ha llevado a movernos menos (o diferente) y a limitarnos la comida. Además con tanto consumismo no nos llegan productos como los de antes que eran naturales y se comían en su época. yo procuro rebuscar, pero acabas cediendo porque no es fácil….. Un beso.
Hoy me he pegado una caminata de 4 horitas, así que podría comerme estas patatitas sin ningún remordimiento :). De vez en cuando pongo un poco de manteca de cerdo en según que platos porque el sabor que le da no la adquiere con el aceite de oliva.
Besos,
,
Yo creo que toda comida de aprovechamiento es buena. La comida que aprovechamos es porque la hemos guardado, y si la hemos guardado, es que nos ha gustado y merece la pena degustarla de nuevo, hasta la última miguita. Por éso la comida de aprovechamiento es buena.
Todavía recuerdo cuando mi abuela materna guardaba las salsas de comida para aprovecharla para otras recetas. ¡Qué mejunjes hace mi abuela!, pensaba yo. Ahora no opino lo mismo, una buena salsa, si se puede convertir en la base de un triste filete, lo engrandece.
Por todo ésto estoy contigo en lo que cuentas en la entrada de hoy. Y total, degustar patatas como éstas, con esa salsita con la que se han hecho, no es algo que comamos todos los días, porque nuestra despensa no tiene nada que ver con la de antaño.
Y te dejo, y me voy, que ya está bien. ¡Vaya rollo que te he soltado! Ja ja ja.
Besos.
Pues si que es una buenisima idea para aprovechar toda la grasa que me sobra cuando hago el magret.
Esta claro que no es para tomar todos los dias,pero asi te sales alguna vez de las patatas fritas como guarnicion y estas tuyas las comes con otra alegria, por lo menos para el paladar.Besos Esther
La receta esta genial y yo te recomiento una visita a Sarlat realmente la Dordoña es una región que merece mucho la pena en todos los sentidos y el gastronomico es uns de ellos: fresas, chocolates, nueces, quesos, vinos, pates, etc.
Vengo a entregarte un premio qué me hace mucha ilusión que tengas, es el Indalo de Oro, después se lo puedes entregar a otro blog que sea relacionado con la cocina y que tenga más de 300 seguidores.
Aquí te dejo el enlace para que lo recojas.
http://cocina-trini.blogspot.com/2010/11/premio_26.html
Eres muy divertida para escribir, me encanta.
Yo es que con las grasitas no puedo.
Besos.
Yo he visto a muchos cocineros recomendar esta grasa de los confits. Las patatas deben estar de lujazo total.
Tengo libros antiguos de cocina de mi madre en donde la mayoría de recetas vienen con manteca de cerdo, pero ya ves ahora es málísima y digo yo que será como todo si se abusa.
Besitos y bien por esas patatas!!!
A mi me enseñaron unos amigos franceses a utilizar la grasa de pato o de oca, la guardo en tarros y dura mucho y esas patatas son una delicatessen sin duda, a mi marido le chiflan y a mi que no soy muy patatera me gustan también, acompañadas con las setas casi que me gustarían más.
Un besito
Yo una vez pequé. Mira, lo puse en mi blog…http://nuskocina.blogspot.com/2010/06/patatas-confitadas-en-manteca-de-oca.html
Bss.
Pues me alegra encontrar recetas donde aprovechar esa grasita. Estoy segura de que a las patatas les vendrá genial y a mi también.
Agradezco enormemente que no profundices en el tema echar culo, ultimamente estoy muy suceptible con esa zona.
Un cocinero francés me recomendó rehogar en esta grasita la col ya cocida y está muy buena.
Besos
No se si estará mal visto o no cocinar estas cosas, pero madre mía que cosa tan rica.
croqueteandoo.blogspot.com
Besos.
Me encanta la gastronomía francesa…..y estas patatas que ricas tienen que estar! Potentes pero da lo mismo! Besos!
Las papas se ven deliciosas 😉
Besitos
Norellys
Qué curioso, hemos estado en Granada este fin de semana y hemos comido un confit de pato sarladaises, y no sabíamos qué narices era. Al escribir el post ya hemos comprobado que es sencillamente confitado en su grasa, y ahora lo corroboras tú ;).
Pues tenemos un bote de grasa de pato que nos regalaron, y a lo mejor nos tiramos a la piscina con tu preparación ya que es sencilla y qué mejor que unas patataitas fritas.
Y digo yo, una vez al año estas cosas nos tienen sólo que reportar alegrías, aunque todo lo que tú dices es cierto.
Verás cuando publiquemos las gachas de harina de almortas que nos metimos entre pecho y espalda hace tres semanas. Teníamos que habernos puesto de acuerdo y repartirnos los dardos.
Mucha suerte amiga! jejeje.
Un saludo.
Je je me ha gustado mucho el post….mmmm pero claro la gracia de estas patatas son la grasa de pato que seguro le da un saborcito especial.
besos
Pues yo también tengo un bote (bueno, medio) de grasa de pato (o de oca) así que voy de cabeza a probar estas patatas y que pase lo que tenga que pasar…
Un besico.
Cada dia me gusta mas leer tus entradas. El plato debe de estar delicioso con esa grasa. Y de vez en cuando le podemos dar al cuerpo un lujo no crees. No vamos a estar todo el dia comiendo espinacas hervidas. Lo que mas me ha gustado es la frase: de que no la tiremos por nuestros muertos. jajaja. que humos tienes. Bss guapa.
Hola, soy Irina, yo vivo en Italia, pero de origen ruso 🙂 Me gusta tu blog y te sigo y te invito a seguir mis recetas y blog .
Este plato se ve riquísimo!!!
besos
Irina
Pues de perdidos al río.
Le ponemos unos huevos fritos encima y con media barra de pan y que sea lo que dios quiera!
la grasa de pato le tiene que dar un sabor delicioso a las patatas.
La primera vez que probé el confit de pato (cuánto ha llovido desde entonces) fue una lata de muslos que me regaló mi amiga Pascale (francesa) y lo primero que me dijo: No tires la grasa, en ella puedes freir unas patatas y aromatizarlas con ajo y perejil para acompañar el confit. Yo le he dado también otros usos, muchas veces cuando hago pollo asado de corral lo embadurno con un poco de esta grasa y sabe mucho mejor. Como todo en esta vida la gracia está en no abusar de nada.
Tengo la impresión de que está usted especializada en hacer platos sublimes con ingredientes modestos y eso, es un arte bien complejo, tanto como la formulación química 😉
Ahhhh….no tengo datos suyos de hace 3 años pero el presente es inmejorable.
Saludos Miriam
JAJAJAJA me ha encantado. Yo también guardé la grasa de un magret, porque me parecía un escándalo tirarla, y luego hice un pan con ella. Las patatas rehogadas con grasa me las enseñaron a hacer en Lyon, una chica del "sud ouest", bien sur, ohlala. Y, que quieres que te diga, opino como tú, no es algo que se pueda comer a diario con el tipo de vida que llevamos, pero de vez en cuando hay que darse el homenaje y no perder las tradiciones.
mmmm, que maravilla de plato.
No conocia tu blog sede hoy te sigo allá donde nos lleven tus manos y tu mente.
Me encanta tu página, tienes unas recetas maravillosas. El otro día hice las galletas de dos colores que van metidas en el tubo de papel de cocina y están deliciosas, además que con el paso a paso me resultó comodísimo. Me quedo de seguidora, porque no quiero perderme nada de lo que hagas.
Un besote.
Totalmente de acuerdo, y qué me dices de esa grasita rosada del jabugo? creo que deberíamos dejarnos de pamplinas que una vez al año no hace daño.
Por cierto, se podrían cascar unos huevos por encima y ya rematamos el asunto colesterol pero con un plato único y de los de mojar pan 🙂
Leerte es un placer, guapísima 😉
No hay duda que lo más sano es cocinar con aceite de oliva, pero lo más sano no quiere decir lo mejor!! Hay recetas en las que la manteca es imprescindible, si no, no serían lo mismo.
Una receta genial, me encanta!!
Un abrazo!!
Todas las grasas son conservantes naturales.
Creo que hoy en día todavía algunos productos la utilizan como conservante para no añadir artificiales y me parece muy bien.
Estas patatas no las conocía me parecen puro vicio!
Fantástica receta Miriam, tiene qeu ser más que un placer poder disfrutar de este delicioso platillo¡¡, la foto habla por sí sola.
Los platos de aprovechamiento son todo un lujo, es más en ocasiones, hago determinadas recetas, para luego poder hacer las de aprovechamiento que tanto me gustan.
Besotes
Estas patatas tienen que estar de vicio!!!!
Pues resulta que tengo en mi alacena particular una lata con unas alitas de pato confitadas que van a pasar a mejor vida pronto, muy pronto 😉
Se ve exquisito
Un beso:-)
Nosotros en Nochebuena siempre cenamos pato y la grasita la utilizo para freir las patatas, pero solo freirlas y la verdad es que están de rechupete. Yo la grasita no la tiro Miriam, te lo juro por mis muertos.
Besitos y anotada queda la receta para futuras ocasiones.
Pues se que no vendrá muy bien a mi cuerpo, que ultimamente a cojidos unos kilitos, pero estas papas caen en mi mesa. Una delicia
Besos
Nagore: buf, en mantequilla, qué maravilla!
Sandra: bueno, las patatas no dejan de ser verduras, jiji.
Akane: cierto… y gracias por no llamarme cansina 😉
Erika: sí, el caso es no abusar. Y hacer ejercicio!
Anna: tortilla! Buena idea!
Pilar: tienes mi permiso, jajaj.
Yolanda: de acuerdo con todo!
Esther: eso, comida de fiesta, jaja.
Ana: sisisi, estoy segura…
Trini: gracias, guapa!
Kako: 🙁 😉
Suny: pero qué buen sabor da la manteca de cerdo a algunas cosas, verdad?
Clemen: sí, dura un montón!
Nuska: al infierno de cabeza! Jajaja.
Chelo: en fin, las posaderas, los michelines, mejor no hablar…
CMT: potentísimas!
Norellys: gracias!
CArlos: si es que de vez en cuando hay que darle una alegría al cuerpo, no todo va a ser sufrir… XD
Núria, Lolah: probadlas!
Luisa: bsos… 😉
Irina: qué honor que venga una visita de tan lejos! Pasa y ponte cómoda! Bsos.
'Semari: jajaja
Ajonjolí: eso, no perder las tradiciones, especialmente si son suculentas…
Carolus: oh… gracias!
Rocío: Oh, qué guai!! Me alegro de que te gustaran, son favoritas de mis niños.
Maduixa: aysssss, que nos perdemosss!!!
Mikel: eso, manteca a tutiplén, jaja.
Unodedos: puritito, no lo sabes tú bien…
Trota: sí! Jaja, creo que eso lo hacemos todos…
Irene: 😉
Marga: o la lá 😉
María: gracias!
Zero: así me gusta, una niña buena… XD
Ana: seguro que estás estupenda, hombreyá…
Pues yo soy de las que empleo la grasa de pato para las patatas, el pollo asado y para la masa de empanada, pasta brisa y cocas.
Sarlat, es una ciudad preciosa como toda la zona del Perigord, y además se come de maravilla.
Los franceses y con permiso de Apicius, mantienen la tésis de que la grasa de pato no da colesterol y que los habitantes de Las Landas, zona donde hay una gran tradición en la cría de patos y ocas, son los más longevos de Francia.
Felicidades por el proyecto, tengo ganas de ver las fotografías.
Saludos
Uhmm y yo que buscaba algo que hacerme con grasa de ave y vale que aunque no sea de pato lo que tengo, es un kilo de grasa de ganso Bávaro (sí de Baviera en Alemania) sin procesar (trabajo en un restaurante aquí y la iban a tirar los muy BESTIAS porque sólo la usan para la salsa y hay de sobra) así que me apunto esta simple receta que tiene pinta de ser deliciosa (aunque antes tendré que limpiar la grasa pura) xD
:O grasaza de ganso, qué suerte! Seguro que es estupenda! Claro, la tirarán porque les sobra. Bueno, tú le das buen uso ;). Las patatas están buenísimas. Abrazo.
Pues la nena tiene grasilla de oca, así que este manjar de los dioses no se me escapa.
¡Y a vivir, que son dos días!
Así me gusta XD.