Aquí traigo la bica mantecada de Arsenio, con harina de maíz para más señas. Asistí recientemente a un cursito en La cocina de Babette sobre maíces ecológicos y sus elaboraciones típicas en Galicia, más concretamente en Orense.
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La bica gallega y su devenir
- La bica es un bizcocho algo denso, típico sobre todo de algunas zonas de Orense. Yo conozco de primera mano la de Puebla de Trives, por haber estado por allí dos o tres veces. Que por cierto, recomiendo la visita, es un sitio precioso, en una zona natural poco destrozada aún.
- Del estupendo libro Repostería en Galicia, de Mariano García y Fina Casalderrey, extraigo estos párrafos sobre la bica (está escrito en gallego, la traducción macarrónica es mía):
Son las tierras de la provincia de Orense las que mejor dominan el arte de elaborar las bicas, utilizando además este nombre como propio y reivindicándolo para sí. (…)
Es cierto que a los foráneos es la bica de Trives la que les suena en mayor medida, aunque, como recogemos en Castro Caldelas, el punto de donde partió no esté tan claro y haya entre los pueblos vecinos una cierta rivalidad por reivindicar su procedencia.(…)
Las bicas mantecadas de Vilariño de Conso o de Manzaneda… son igualmente sabrosas.
- En este libro se incluyen cinco recetas de bica, representativas de las múltiples variantes existentes de esta preparación: bicas amarillas, blancas (en las que solo se utilizan las claras de los huevos), de maiz, mantecadas, etc.
- La bica mantecada se caracteriza por llevar una cantidad ingente de mantequilla e incluir masa de pan para levar. Aunque para todas recomiendan usar harina de fuerza.
- Retomando el hilo, el curso de preparaciones tradicionales con harina de maíz fue impartido por el encantador Sr. Arsenio Landa, propietario de una finca de agricultura ecológica en la Baixa Limia. Esta finca está dedicada fundamentalmente al cultivo de maíces autóctonos, cultivo que en Galicia está muy abandonado en favor de maíces híbridos.
- Arsenio lleva desde el año 1999 estudiando las distintas variedades de maíces tradicionales gallegos, portugueses y de otros lugares, obteniendo variedades mejoradas, haciendo pruebas de panificación de variedades escogidas, estudiando la elaboración de productos de panadería y repostería con ellas, y también la elaboración de productos para celíacos, e investigando sobre la producción, procesado, conservación y envasado del grano, harina y productos elaborados, en vistas a una posible recuperación de estas tradiciones (vaya rollo que he soltado, todas estas actividades están descritas en un bonito tríptico que nos facilitó Arsenio).
La receta de la bica mantecada de maíz
- Esta bica mantecada de maíz no nos dio tiempo a hacerla en la clase, pero Arsenio nos recomendó encarecidamente que la hiciéramos en casa, porque era exquisita. Y como yo soy una niña muy obediente, unos días después del curso me decidí a preparar la bica. Esta receta es prácticamente idéntica a la que aparece en el libro de Fina Casalderrey.
- De la cantidad que se prepara de masa de pan solo se utiliza para la bica una cuarta parte. Aunque podéis preparar la masa entera y congelar porciones para pizzas o empanadas, que salen riquísimas.
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: escasa.
- 700 g de mezcla de harina de maíz y harina de fuerza al 50%
- 450 ml de agua templada (yo la puse a 25 °C)
- 1 sobre de levadura de panadería
- 2 cucharaditas de sal marina
- 180 g de mantequilla
- 400 g de azúcar
- 8 huevos L
- 250 g de masa de pan de maíz
- 250 g de mezcla de harina de maíz y harina de fuerza al 50%
- Ralladura de limón
- Mezcla la levadura con la harina y el agua templada con la sal.
- Haz un hueco en la harina y vierte el agua salada, dejando una pequeña cantidad en el vaso por si acaso, para ajustar la consistencia. Mezcla a mano.
- Amasa hasta conseguir una masa blandita, pero que no se pegue. Deja doblar el volumen en un cuenco aceitado y tapado, alrededor de dos horas.
- Bate la mantequilla en pomada con el azúcar hasta que la mezcla blanquee.
- Añade los huevos en dos tandas con la ralladura y bate todo hasta que se incorpore bien.
- Ve añadiendo la masa de pan en porciones pequeñas y, por último, la mezcla de harinas. Homogeneiza bien la masa.
- Vierte la masa en un molde rectangular o cuadrado, untado de mantequilla y espolvoreado de harina, o forrado de papel sulfurizado.
- Mete de inmediato la bica en el horno, precalentado a 190 ºC, y cuece media hora. El crecimiento es muy uniforme y la superficie se tuesta bonitamente.
- Comprueba la cocción con una brocheta y, si está cocida, saca la bica.
- Deja enfriar un poco y desmolda.
- Para servir se corta en cuadrados que se espolvorean con azúcar glas y canela.
Y Arsenio tenía razón: está deliciosa. Tiene un sabor excelente, se aprecia algo el salvado del maíz al masticar (el maíz que incluía Arsenio en el curso es prácticamente integral) y el suculento color amarillo subido que se ve en las fotos no es exagerado en absoluto, es tal cual. El dulce perfecto para una fría y ventosa noche de otoño, junto a la chimenea, como las que, espero, estén casi al caer…
La chefa recomienda
¿Más repostería tradicional gallega? Aquí tenéis:
Para hacer esta bica mantecada de maíz merece la pena usar una buena harina de maíz molida a la piedra, que hoy día podemos encontrar por Internet.
Querida amiga Miriam: Decía "Picadillo", en "Advertencia de la 5ª edición" en su excelente libro de cocina, que en lugar de encargar a otros autores que alabaran su obra prefería hacerlo él, dado que como "azotar y dar en aquel sitio" era lo mismo se evitaba un agradecimiento. Yo no tendré que pasar esos trabajos en mi modesta labor. Ya lo has hecho tu y de una hermosa manera que mucho te agradezco. Hoy estoy en Galicia, trabajando en mis granos de máiz, pero esta noche pasaré un buen rato, antes de acostarme, en la lareira comiendo alguna que otra castaña, que empiezan a caer y no es bueno que no agradezcamos los esfuerzos de nuestros "castiñeiros" por recordarnos, al menos una vez al año, que vale la pena no olvidarse de los sabores de antaño de nuestra bendita tierra. Esta noche "brindaré" con castañas por tus palabras y por la alegría de haber podido compartir una jornada inolvidable con Bea y con tod@s vosotros. Arsenio
Pasearse por estos lares es hacersenos la boca agua.
Qué pinta mas rica tiene.
Besos
Tus manos crean deliciosas maravillas. Un post extraodinario, la sensibilidad que traspuas nos vuelve a todos mejores. un beso enorme.
Hola, acabo de leer tu comentario y en mi blog, y me he venido a conocerte un poco, y que bueno lo que he encontrado, me encanta!, así que ya me tienes de seguidora fiel. Un beso y buen trabajo en serio, yo también me enviciaría con esos curso.
Yo hago una receta de Bica Mantecada de Trives con masa madre, que realmente resulta deliciosa y no sabía de la posibilidad de hacerla con harina de maiz.
Así que con tu permiso, me llevo la receta para poner en práctica esta receta tuya
Un saludo
Sr. Arsenio: muchas gracias a ti y me encanta que brindes con castañas a mi salud, porque son una de las cosas que más me gustan en el mundo!
Sra. Curra: abrumada me hallo por su amabilidad… ays
Sres. Cuiners: yo también quiero que me invitéis a cenar. Hala, más claro el agua. Besos.
Sra. Elvira: muchas gracias, muaks!
Sra. Cova: CON MASA MADRE!!!! Qué ricooo! Besos!
Quería decir que la Bica de Trives me encanta, el sabor y la corteza crujiente de azúcar. Con maíz y masa no la conocía. Tendré que probar.
Besos.
Esperanza.
Nunca probé bica de maíz que traducido a nuestra lengua viene a ser bizcochuelo de maiz o de polenta. Me gusta mucho que se rescaten las recetas típicas de cada lugar y que no se dejen de hacer y de transmitir a los demás. Una delicia leer tus publicaciones.
Cariños
Miriam, que novedoso este bizcocho, de maíz, me parece que tiene que ser muy rico, he visto muchas recetas ^que utilizan esta harina, pero no la tengo.
Se ve una delicia esta bica, pero la cantidad de azúcar me asusta, lo máximo que agrego a un bizcocho de lo que sea es 150 grs, ya como mucho, siempre rebajo lo máximo, como quedará?, crees que influya demasiado en la consistencia?
Besos.
Podías haber llevado un trocito a clase el domingo jamía. Eso con una miel que yo me se tiene que estar para un Dios de esos que me salen de lo más profundo!
Besitos sin gluten y un placer!
Tanto La Olla Suiza como nosotros queremos agradecer vuestra entrega, participación y buena acogida, así que era imprescindible agilizar el esperado resumen, y aquí lo tenéis:
Resumen HEMC 37: Aperitivos
Resumen en La Quinta de Luculus
Gracias de nuevo!
Sra. Anta: gracias!
Sra. Erika: gracias!
Sra. Kako: sí, la cantidad de azúcar es muy bestia, aunque no me atreví a reducirla más precisamente por el tema de la consistencia. Posiblemente se pueda.
Sra. Zerogluten: si es que no tengo un detalle ni ná… para mí también un placer!
Sra. La Quinta: gracias, ya lo vi!
me ha dado tanta, tanta envidia, que acabo de apuntarme al curso de baguettes que da paul merry en marzo.
Y la receta de la bica me la apunto también.
un beso.
Sra. Ajonjolí: Oleeee!! Pues siento anunciarte que yo estoy apuntada desde hace tiempo… qué guay!
Creo que no conocía tu blog, que bueno está !!!! Perdona la demora en retribuir de tu cariñosa visita, pero ahora estoy retomando mi vida normal.
Me ha encantado todo lo que cuentas y lo bien que se ve la receta
Creo que no conocía tu blog, que bueno está !!!! Perdona la demora en retribuir de tu cariñosa visita, pero ahora estoy retomando mi vida normal.
Me ha encantado todo lo que cuentas y lo bien que se ve la receta
Nunca he probado una Bica pero de verdad que con las fotos dan ganas hasta de chupar la pantalla, parece tan jugosita y tan rica…
Que interessante, la receta y todo lo que escribiste. Me encantaste.
Ciao Alessandra
Me has dejado maravillada con esta receta, madre mía que delicia, casi se puede saborear viendo esas fotos. Sin duda lo dicen todo, la probaré, porque este tipo de bizcochos densos me maravillan.
Que gusto de cursos y cuanto se aprende, me ha encantado leerte.
Besotes.
Sra. Sylvia: me encantan tus fotos!
Sra. Morgana: seguro que harías una preciosa cobertura para la bica!
Sra. Alessandra: graciassssss!
Sra. Trotamundos: graciasss!
¿Bica, gocho… pero que palabros usas, niña? He, he, aprende, aprende que un día de estos vengo a merendar a tu casa ;D
Sra. Nùria: huys, menudo cirio armaríamos! XD
Como me gusta pasar por tu cocina. Te superas en cada entrada. Esta bica tiene un aspecto fantàstico y seguro que su sabor es una delicia.
Besos!
Sra. Pilar: gracias!
Gracias a Miriam y tod@s por vuestro interés en la BICA de MAÍZ.Estoy trabajando en una modificación de la receta que permita reducir la cantidad de azucar, de mantequilla e incluso mejorar la esponjosidad. Saludos. Arsenio
Ayer tuve la suerte de hacer el mismo curso con Arsenio: Disfruté como una enana, se me pasó el tiempo volando.
Tampoco dió tiempo a elaborar la bica pero disfrutamos comiéndonos el resto de las elaboraciones.
Hoy he desyunado una tostada de boroa con aceite que me ha sabido a gloria bendita.
No quiero enrollarme pero tomo nota de la bica para hcerla muy prontito.
Me alegro de haber pasado por aquí y amenazo con volver 🙂
Buenas tardes Sra. Miriam.
Me surge una duda, bueno en realidad soy un mar de dudas, pero éstas normalmente se resuelven preguntando y que alguien de buena fe quiera responder.
En los ingredientes del pan de maíz me falta el azúcar moreno si la comparo con lo que explica el Sr. Arsenio Landa en su Blog; mi pregunta: ¿es por alguna razón determinada o bien es por el libre albedrío?
Gracias de nuevo.
Usted es para mí la del ciento por ciento. ¿Porqué? Todas las recetas que he elaborado siguiendo sus pasos me han salido perfectas y le aseguro que no tengo mucha idea de como va esto de los fogones.
Hola! Don Arsenio debió cambiar lo del azúcar, porque la masa que doy es la que hicimos en clase. Y tratándose de una masa que tiene que fermentar, personalmente prefiero que las levaduras se coman los azúcares de la harina en lugar de azúcar añadido. Lo de añadir azúcar creo que es para darles más alimento a las levaduras y que se desarrollen en mayor cantidad más rápido. Supongo que es cuestión de probar ambas fórmulas y elegir la que a uno le guste más 😉
Estaba pensando en hacer esta receta, pero me asalta un duda: después de mezclar todos los ingredientes y de poner la masa en el molde ¿se mete inmediatamente en el horno o se deja reposar para que leve la masa antes de hornear? Un saludo y muchas gracias.
No es necesario que la masa repose, la masa de pan lleva suficiente gas para que la bica esponje, no hay problema.
dame una pista de como aprovechas los restos de mezclas de harinas del principio de las recetas, esos que dices que podemos congelar y aprovechar mas adelante,como si fueran un pico de masa vieja y ya está???
gracias,Ana
Pues exactamente cómo digo, para hacer pizzas o masa de empanada.