Que os preguntáis qué demonios es esta tarta de gianduja y pera, que parece que tiene champiñones encima… Pero eso no es culpa de la gianduja, sino de la ejecutante que tiene mucho que aprender aún, ejem.
La gianduja es una mezcla de chocolate y pasta de avellanas tostadas y trituradas, que se usa mucho en bombonería, entre otros usos, y que está de muerte. Es decir, una tarta con sabor a bombón Lindt…
La base es de pâte sucrée, aunque si no os atrevéis con ella la podéis preparar con masa quebrada normal, cociéndola en vacío previamente. Todo sobre la masa quebrada, aquí.
Índice
La gianduja y su devenir
- La gianduja es una mezcla de chocolate con un 30% de pasta de avellana.
- La gianduja dicen que nació en el Piamonte, Italia, a principios del siglo XIX de la mano de pasteleros turineses que sustituyeron una parte del cacao de sus dulces por pasta de avellana, en tiempos en que esta era más barata que el chocolate.
- Se puede preparar en casa con manteca de avellana y chocolate. Y está tan buena que te la comerías a bocaos.
- La razón de preparar esta tarta es que encontreme con 1 kg de gianduja que me tocó por cuestiones laborales y había que aprovecharlo, no se fuera a echar a perder… ejem.
- La gianduja comercial siempre es más fina que la que podamos preparar en casa con manteca de frutos secos casera, porque en los maquinuchos domésticos, por muy potentes que sean, nunca trituraremos el fruto seco hasta el grado que se consigue en la maquinaria profesional. La gianduja comercial es suavísima y untuosa, la mía es de Valrhona y procede de María Lunarillos.
La receta de la tarta de gianduja
Combino la mousse de gianduja con una mousse de pera adaptada de una receta del gran Paco Torreblanca (garantía de éxito), que cuadran bien entre si.
Poco misterio entonces:
- Base de masa azucarada o masa quebrada,
- rellena de una mousse de gianduja, preparada con gianduja y nata. Tal cual.
- Un adorno de mousse de pera y avellanas picadas.
Vídeo: cómo se hace la tarta de gianduja
En más de 4 minutos, porque son casi dos recetas enteras en un solo vídeo:
- El molde utilizado es de 20×20 cm, que equivaldría más o menos a un molde redondo de 22 cm.
- Si optáis por hacer la masa o pâte sucrée para cocerla como indico en su receta, en vacío sin ponerle peso dentro para que no se levante el fondo ni se caigan las paredes, es imprescindible usar aros de repostería perforados. Si lo que tenéis es un molde normal no perforado hay que cocer en vacío poniendo peso dentro.
- También tened en cuenta que la elaboración de pâte sucrée requiere más de un día, pues hay que congelarla antes de forrar el molde y dejarla reposar después.
- Os doy los ingredientes tanto de la masa azucarada como de la masa quebrada, para que hagáis la que queráis. O usad masa quebrada comprada, sin más, que es sin duda lo más rápido y sencillo.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
La elaboración es un poco laboriosilla porque son dos recetas en una, tres si hacéis la masa de la base en casa. Vamos con ella:
Tarta de gianduja y pera
Preparación
Cocinado
Total
Tarta con base de pâte sucrée y relleno de mousse de gianduja
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Postre
Cocina: Internacional
Raciones: 8
Ingredientes
Masa azucarada o pâte sucrée
- 230 g de harina floja, de repostería
- 20 g de fécula de patata
- 100 g azúcar glas
- 1 huevo M
- 150 g de mantequilla cortada a dados y en textura pomada
- 30 g de almendra molida
- 1 yema adicional + chorrito de nata para impermeabilizar o
- 30 g de manteca de cacao o chocolate blanco
Masa quebrada
- 200 g de harina floja, de repostería
- 100 g de mantequilla fría en cubitos
- 1 pellizco de sal
- ½ cda. de azúcar (facultativo)
- 50 g de agua fría
Relleno de gianduja
- 300 g nata líquida (mínimo 35% grasa)
- 200 g de gianduja
Adorno de mousse de pera
- 2 peras (unos 250 g)
- 120 g de azúcar para el almíbar
- 100 g de agua para el almíbar
- 3 yemas de huevo (unos 65 g)
- 40 g de azúcar para las yemas
- 5 g de gelatina en polvo
- ½ cdta. de extracto de vainilla
- 130 g de nata líquida (35% grasa mínimo)
- Avellanas picadas para el resto del adorno
Instrucciones
Pâte sucrée, masa azucarada
- Prepara la masa azucarada tal como indico en esta receta.
Masa quebrada
- Prepara la masa quebrada tal como indico en esta receta.
- Como el relleno es bastante húmedo, impermeabiliza previamente la masa ya cocida de alguna de estas maneras:
- Pinta con una yema de huevo batida con un chorrito de nata y cuece la masa vacía 5 minutos en el horno a 160º (sin aire). Deja enfriar.
- O pinta con manteca de cacao o chocolate blanco derretido.
Relleno de gianduja
- Pesa todos los ingredientes.
- Pon la gianduja en partida en trozos en un bol grande.
- Vierte en un cazo o un bol 180 g de nata líquida y calienta, al fuego o en el microondas, casi hasta que hierva.
- Vierte la nata caliente sobre la gianduja y deja reposar 2 minutos. Remueve con unas varillas, lentamente primero y con más energía a medida que emulsione, como si estuvieras haciendo una ganache.
- Deja enfriar hasta temperatura ambiente.
- Pon el resto de la nata en un bol y bate con varillas o robot hasta que esté semimontada, como se ve en el vídeo.
- Vierte la nata semimontada en el bol de la gianduja e incorpora con movimientos suaves y envolventes.
- Vierte la mousse en la base de la tarta, colocada sobre una mesa bien nivelada, y mete en la nevera para que se solidifique (o directamente en el congelador).
Adorno de mousse de pera
- Pesa el azúcar con el agua para el almíbar. Pela las peras y trocea, y ponlas en un cazo.
- Añade el azúcar y el agua, y lleva a ebullición. Cuece hasta que las peras hayan cambiado de color y estén bien blanditas, por lo menos 10 minutos. Deja enfriar a temperatura ambiente.
- Una vez frías las peras, saca las peras y reserva el almíbar.
- Pesa 60 g del almíbar y enfríalo un rato en la nevera (sí, sobra almíbar). Añade la gelatina en polvo para hidratarla, deja reposar 2 minutos.
- Calienta el bol en el microondas hasta que se disuelva la gelatina.
- Pon las peras escurridas y frías en un recipiente, y añade la gelatina disuelta en el almíbar. Tritura el conjunto hasta obtener una crema fina.
- En otro recipiente pon las yemas y añade el azúcar. Bate hasta que empiece a blanquear. Añádelas entonces a la crema de peras, mezcla y llévala al fuego bajo para cuajarla como unas natillas de pera.
- Calienta muy suavemente sin dejar de remover con varillas por el fondo, hasta que espese (puedes llegar a unos 75º por lo menos). Añade el extracto de vainilla y deja enfriar por completo.
- Pon la nata bien fría en un bol y móntala hasta que esté bastante dura, como se ve en el vídeo, pero no durísima.
- Vierte la crema de peras y yemas encima de la nata montada y mezcla con movimientos suaves y envolventes hasta que esté homogénea.
- Dosifica la mousse de peras en moldecitos semiesféricos y mételos en el congelador colocados sobre una bandeja. Deja varias horas.
Montaje
- Cuando los puntos de mousse estén congelados, desmolda con cuidado (mejor con guantes para no dejarles huellas) y distribuye cuantos te apetezcan por encima de la tarta. Deja descongelar, no tardan nada.
- Pica las avellanas (a mí me gustan crudas) y reparte por encima a tu gusto. Y listo.
Dudas y consejos sobre la tarta de gianduja y pera
- —¿Puedo usar masa quebrada comprada?— Claro, no será lo mismo que la casera, pero adelante.
- —¿Es imprescindible cocer antes la base de la tarta?— Lo es, puesto que el relleno no necesita cocción y no puedes cocer la tarta al completo.
- —La gianduja esta… ¿no es lo mismo que la Nutella?— Si la Nutella estuviera bien hecha y no llevara porquerías se parecería sospechosamente…
- —¿Recomiendas alguna clase de pera en particular para la mousse?— No soy ninguna experta en peras, yo usé peras comicio, redondotas y muy dulces. Lo importante es que no estén verdes y tengan sabor, dentro de lo posible.
- —¿Dónde encuentras esos moldes semiesféricos?— Los míos son de Los utensilios del chef.
- —Si no tengo los moldes para las semiesferas de mousse de pera, ¿puedo utilizar otro molde?— Esta mousse es muy fluida y no se puede escudillar con manga pastelera, pero también hay, por ejemplo, moldes de silicona para cubitos de hielo con formas graciosas que te pueden servir.
- —Sobra mucha mousse de pera, ¿no?— Sí que sobra, pero es que es una lata hacer justo la poca cantidad que hace falta para el adorno de la tarta. Mejor hacer cierta cantidad y, como se conserva estupendamente congelada, usarla luego para otra cosa o para comértela a cucharadas. Otra idea es bañarla en chocolate aún congelada y hacer un postre de cuchara, yo ahí lo dejo…
- Esta tarta es un poco laboriosa, pero tiene la ventaja de que se puede ir preparando en varios días; la base con el relleno de gianduja se puede congelar bien envuelta (mejor envolverla una vez congelada) y aguanta varios días; los casquetillos de mousse de pera también se pueden preparar aparte y mantener congelados, envueltos igualmente. El último día no hay más que descongelar, montar el adorno y listo.
- Como siempre os digo: reducid la ingesta de dulces a caprichos ocasionales, incluso si no os acecha la diabetes como a mí. Aquí os cuento mi relación con el dulce.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
¿Veis el interior cremoso?
Referencias
- Mousse gianduia su sablé breton. That’s amore
- Gianduia. Wikipedia
- Paco Torreblanca. Paco Torreblanca
La chefa recomienda
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Aunque en cuestión de ejecución tiene muchas cosas que mejorar, esta tarta de gianduja y peras tiene un sabor maravilloso. Con una gianduja de calidad es imposible fallar.
Mucho me temo que esta tarta es absolutamente pecaminosa….!!!!
Lo es, lo es 🙂
hola buenas tardes.
con que otra cosa puedo sustituir la gianduja, en mexico no se encuentra.
saludos
La puedes sustituir por ganache de chocolate, por ejemplo, aquí tienes una tarta parecida. Y si quieres que se parezca más, puedes preparar manteca de avellana con esta receta y mezclar ambas.