Tarta de gianduja y pera
Autor: 
Tipo de receta: Postre
Cocina: Internacional
Preparación: 
Cocinado: 
Total: 
Raciones: 8
 
Tarta con base de pâte sucrée y relleno de mousse de gianduja
Ingredientes
Masa azucarada o pâte sucrée
  • 230 g de harina floja, de repostería
  • 20 g de fécula de patata
  • 100 g azúcar glas
  • 1 huevo M
  • 150 g de mantequilla cortada a dados y en textura pomada
  • 30 g de almendra molida
  • 1 yema adicional + chorrito de nata para impermeabilizar o
  • 30 g de manteca de cacao o chocolate blanco
Masa quebrada
  • 200 g de harina floja, de repostería
  • 100 g de mantequilla fría en cubitos
  • 1 pellizco de sal
  • ½ cda. de azúcar (facultativo)
  • 50 g de agua fría
Relleno de gianduja
  • 300 g nata líquida (mínimo 35% grasa)
  • 200 g de gianduja
Adorno de mousse de pera
  • 2 peras (unos 250 g)
  • 120 g de azúcar para el almíbar
  • 100 g de agua para el almíbar
  • 3 yemas de huevo (unos 65 g)
  • 40 g de azúcar para las yemas
  • 5 g de gelatina en polvo
  • ½ cdta. de extracto de vainilla
  • 130 g de nata líquida (35% grasa mínimo)
  • Avellanas picadas para el resto del adorno
Instrucciones
Pâte sucrée, masa azucarada
  1. Prepara la masa azucarada tal como indico en esta receta.
Masa quebrada
  1. Prepara la masa quebrada tal como indico en esta receta.
  2. Como el relleno es bastante húmedo, impermeabiliza previamente la masa ya cocida de alguna de estas maneras:
  3. Pinta con una yema de huevo batida con un chorrito de nata y cuece la masa vacía 5 minutos en el horno a 160º (sin aire). Deja enfriar.
  4. O pinta con manteca de cacao o chocolate blanco derretido.
Relleno de gianduja
  1. Pesa todos los ingredientes.
  2. Pon la gianduja en partida en trozos en un bol grande.
  3. Vierte en un cazo o un bol 180 g de nata líquida y calienta, al fuego o en el microondas, casi hasta que hierva.
  4. receta tarta gianduja pera
  5. Vierte la nata caliente sobre la gianduja y deja reposar 2 minutos. Remueve con unas varillas, lentamente primero y con más energía a medida que emulsione, como si estuvieras haciendo una ganache.
  6. Deja enfriar hasta temperatura ambiente.
  7. Pon el resto de la nata en un bol y bate con varillas o robot hasta que esté semimontada, como se ve en el vídeo.
  8. Vierte la nata semimontada en el bol de la gianduja e incorpora con movimientos suaves y envolventes.
  9. receta tarta gianduja pera
  10. Vierte la mousse en la base de la tarta, colocada sobre una mesa bien nivelada, y mete en la nevera para que se solidifique (o directamente en el congelador).
Adorno de mousse de pera
  1. Pesa el azúcar con el agua para el almíbar. Pela las peras y trocea, y ponlas en un cazo.
  2. Añade el azúcar y el agua, y lleva a ebullición. Cuece hasta que las peras hayan cambiado de color y estén bien blanditas, por lo menos 10 minutos. Deja enfriar a temperatura ambiente.
  3. Una vez frías las peras, saca las peras y reserva el almíbar.
  4. Pesa 60 g del almíbar y enfríalo un rato en la nevera (sí, sobra almíbar). Añade la gelatina en polvo para hidratarla, deja reposar 2 minutos.
  5. Calienta el bol en el microondas hasta que se disuelva la gelatina.
  6. Pon las peras escurridas y frías en un recipiente, y añade la gelatina disuelta en el almíbar. Tritura el conjunto hasta obtener una crema fina.
  7. receta tarta gianduja pera
  8. En otro recipiente pon las yemas y añade el azúcar. Bate hasta que empiece a blanquear. Añádelas entonces a la crema de peras, mezcla y llévala al fuego bajo para cuajarla como unas natillas de pera.
  9. Calienta muy suavemente sin dejar de remover con varillas por el fondo, hasta que espese (puedes llegar a unos 75º por lo menos). Añade el extracto de vainilla y deja enfriar por completo.
  10. Pon la nata bien fría en un bol y móntala hasta que esté bastante dura, como se ve en el vídeo, pero no durísima.
  11. receta tarta gianduja pera
  12. Vierte la crema de peras y yemas encima de la nata montada y mezcla con movimientos suaves y envolventes hasta que esté homogénea.
  13. Dosifica la mousse de peras en moldecitos semiesféricos y mételos en el congelador colocados sobre una bandeja. Deja varias horas.
Montaje
  1. Cuando los puntos de mousse estén congelados, desmolda con cuidado (mejor con guantes para no dejarles huellas) y distribuye cuantos te apetezcan por encima de la tarta. Deja descongelar, no tardan nada.
  2. receta tarta gianduja pera
  3. Pica las avellanas (a mí me gustan crudas) y reparte por encima a tu gusto. Y listo.
Recipe by Recetas caseras con fotos paso a paso de El Invitado de Invierno at https://invitadoinvierno.com/tarta-gianduja/