Hacer masa madre

La masa madre es una mezcla fundamentalmente de harina y agua, habitualmente en proporciones similares, en la que se propicia la reproducción de los hongos o levaduras que de forma natural se encuentran dispersos en el ambiente. Es decir, que se cultivan los bichejos poniéndoles a su alcance el alimento, los azúcares que contienen las harinas.

Estas levaduras, del género Saccharomyces, son unos microorganismos que se adhieren a la superficie de los frutos y granos (por ejemplo, ese velo que suele tener la piel de las uvas contiene montones de levaduras), por eso las encontramos en las harinas, especialmente en las integrales, que conservan al menos parte de la envoltura exterior del grano. Al mezclar la harina con agua y dejar reposar la mezcla un tiempo estos microorganismos comienzan a reproducirse y a alimentarse de los azúcares de esa masa, a fermentarla. Normalmente es tan solo cuestión de paciencia.

Hacer pan con masa madre, es decir, añadir a una masa de pan una porción de masa previamente hecha y en plena fermentación, es el método que usaban nuestros antepasados para fermentar el pan, usar masa vieja fermentada de un amasado anterior, puesto que la levadura prensada comercial que compramos en el súper no tiene más allá de 150 años.

como hacer masa madre

Añadiendo las pasas a la mezcla de harina y agua

¿Estáis preparados para poneros manos a la obra? Para haceros vuestra propia masa madre no necesitáis nada más que harina, agua, pasas, un tarro, un peso, una cuchara y paciencia.

Cómo preparar masa madre
 
Preparación
Total
 
Método para hacer masa madre o fermento natural para panes
Autor:
Tipo de receta: Pan
Ingredientes
Día 1
  • 50 g de harina de trigo o centeno integral
  • 50 g de agua del grifo a temperatura ambiente
  • 1 chorritín de zumo de limón (o vinagre, o 1 cucharadita de yogur natural desnatado sin edulcorar)
  • 1 cucharadita colmada de pasas
Día 2
  • 50 g de harina de trigo o centeno integral
  • 50 g de agua del grifo a temperatura ambiente
Día 3
  • 100 g de harina de trigo o centeno integral
  • 100 g de agua del grifo a temperatura ambiente
Día 4
  • 100 g de harina de trigo o centeno integral
  • 100 g de agua del grifo a temperatura ambiente
Día 5
  • 100 g de harina de trigo o centeno
  • 100 g de agua del grifo a temperatura ambiente
Instrucciones
Día 1
  1. Mezclar en un tarro de cristal (para ver bien la evolución), poner la tapa siempre sin ajustar (debe poder escapar el anhidrido carbónico que se produce) y dejar reposar en la encimera, a temperatura ambiente, 24 horas. Si tenéis suerte, al cabo de este periodo podréis ver alguna burbujilla.
Día 2
  1. Mezclar bien y dejar otras 24 horas a su aire. Al cabo de este tiempo deberían verse más burbujillas. Observaréis que tiende a decantarse el líquido en la superficie, con un color poco apetecible. No pasa nada, es normal.
Día 3
  1. Tirar la mitad de la mezcla del día anterior y añadir los ingredientes del día 3. Mezclar bien y dejar otras 24 horas a su aire. Podéis hacer una marca en el tarro con un rotulador del nivel al que llega la masa para comprobar su crecimiento. Si tenéis suerte y buena temperatura ambiente, posiblemente al cabo de este día veáis actividad. La mezcla puede haberse esponjado algo.
Día 4
  1. Tirar la mezcla del día anterior hasta dejar solamente 100 g y añadir los ingredientes del día 4. Volver a hacer la marca con el rotulador y dejar otras 24 horas a su aire. Transcurrido ese tiempo, esto ya debería estar funcionando. El olor habrá cambiado. En este punto podéis pescar las pasas con paciencia, ya no son necesarias.
Día 5
  1. Tirar la mezcla del día anterior hasta dejar solamente 100 g y añadir los ingredientes del día 5. Volver a hacer la marca con el rotulador y dejar a su aire hasta que más o menos fermente del todo, por lo menos doblará de volumen, y puede que esto ocurra antes de pasar 24 horas. Una vez que la masa ha empezado a levantar ya no es necesario que la harina añadida sea integral, podéis añadirla blanca para acabar teniendo una masa madre blanca, que os permitirá preparar panes tanto blancos como integrales.
Notas
A partir de aquí ya deberíais tener una masa madre activa, que deberéis refrescar, es decir, renovar tirando la mitad y añadiendo las cantidades indicadas anteriormente, cada vez que veáis que ha fermentado. Eso si la mantenéis a temperatura ambiente. También podéis conservarla en la nevera, donde no es necesario renovarla con tanta frecuencia, posiblemente con renovarla cada semana sea suficiente. La sacáis, la refrescáis, la dejáis fermentar a tope y cuando esté en plena ebullición la volvéis a guardar en nevera. Así puede estar años.
Para aumentar la rapidez con la que se produce la fermentación, usad harina de centeno integral, es casi infalible.
Si congeláis porciones de una masa madre en perfecto estado de funcionamiento siempre tendréis masa madre a mano que se puede revivir con gran facilidad.
Observación importante: la actividad de las levaduras es altamente dependiente de la temperatura. En pleno verano y con una buena harina integral la cosa funciona a toda pastilla (puede incluso que el primer día ya fermente a lo bestia, a mí me ha pasado). Por contra, en invierno si vuestra cocina es fría puede costar incluso más de 4 o 5 días que aquello levante el vuelo. Pero tened paciencia, que los bichos están ahí, ávidos de ponerse como el Quico con los azúcares de la harina.
como preparar masa madre

Al tercer día podemos marcar con un rotulador el nivel de la mezcla, para comprobar si se esponja

Masa madre

¡Esto empieza a burbujear!

hacer masa madre liquida

El tercer día, a las 9 horas del refresco (en verano)

Masa madre para pan

El quinto día, a las 5 horas del refresco (en verano)

En la red hay excelentes tutoriales para preparar masa madre, entre ellos los de Ibán Yarza, con los que yo aprendí, y también os recomiendo encarecidamente toda la información que podéis encontrar en El Foro del Pan y en Panarras.com donde hay gente que sabe muchísimo más que yo de esto (consultad mi pestaña de Técnicas del menú principal si queréis más explicaciones panaderas).

Todos los métodos son parecidos: mezclar harina (preferentemente integral) con agua, y añadirle o no algún otro ingrediente que mejore o acelere el desarrollo de los bichos, como un ácido (vinagre, yogur o limón) para frenar a las bacterias indeseables, o pasas para añadir más levaduras a las que ya trae la propia harina. Luego, esperar varios días e ir renovando parte de la masa para que no se concentren demasiado los subproductos de la fermentación, como los ácidos, y para que los bichos tengan alimento fresco. Yo sigo a grandes rasgos el método de Dan Lepard, porque soy una cobardona y no me atrevo a hacerlo a pelo como Ibán, solo con harina y agua.

Posibles problemas al hacer la masa madre

  • La cosa no ha subido al cabo de los 5 días – no pasa nada, no sois unos fracasados del pan. Tendréis que seguir con el mismo régimen de refrescos unos días más. Pero tened fe, lo conseguiréis. Y si tenéis alguna duda de que vuestra masa madre esté en perfecto estado (porque huela raro o tenga colores extraños), la tiráis y volvéis a empezar. Nos ha pasado a todos.
  • Parece que la masa está activa, pero huele a queso camembert – no pasa nada. Algunos de los bichos pueden producir ese efecto, a mí me pasa.
  • La cosa amenaza con comerse mi cocina – si vuestra masa fermenta con rapidez pasmosa y se sale del tarro, reptando por la encimera, mejor que mejor. Os felicito. El único inconveniente es que tendréis que refrescarla con mayor regularidad, en menos de 24 horas. Esto os puede pasar con alta temperatura ambiente. Podéis hacer lo que recomienda Dan Lepard, aumentar en los refrescos la cantidad de harina respecto a la de agua, es decir, añadir 125 g por ejemplo en lugar de 100 g. La menor proporción de agua ralentiza un poco el crecimiento de las bestezuelas. O metéis la masa madre en el frigo y Santas Pascuas.

Posibles problemas cuando la masa ya tiene cierta edad

  • La cosa burbujea, pero huele a pegamento – a mí me ha pasado, no es grave. Esto se debe a unas levaduras que empiezan a actuar cuando la masa ya tiene cierto grado de fermentación (y por tanto cierta concentración de alcohol) y producen acetato de etilo (componente del pegamento). Refrescar la masa varias veces con frecuencia suele solucionar el problema, pues dándole caña a la masa las levaduras buenas suelen ganar a las menos buenas.
  • La cosa tiene en la superficie un moho blanco o gris – es lo que tiene la naturaleza. Que hace lo que le da la gana y en el ambiente hay bichos de mil clases, tanto levaduras que convienen para nuestro propósito de hacer pan como bacterias y mohos que pueden no convenirnos. Retirad la capa de moho y seguid refrescando. Si el moho sigue apareciendo, es mejor tirar la masa y volver a empezar.

Ah, y si queréis poner a trabajar a vuestra masa madre nuevita y reluciente, viene el capítulo siguiente, cómo usar la masa madre para hacer pan.