Este vacío de ternera adobado es un corte de carne típico de la gastronomía argentina, que aquí adobo con una recetuela de la revista Saveur. Esta carne jugosa, pero no especialmente tierna y por eso económica, queda estupenda si la adobamos. Amigos argentinos, no me lo tengáis en cuenta, que no tengo fundamento.
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Índice
El vacío de ternera y su devenir
- El vacío es un corte situado en el flanco trasero de la vaca, entre las costillas y el hueco de la cadera. Este corte es lo que los estadounidenses denominan flank steak y en España es parte de la falda, aproximadamente, porque los límites de las piezas son distintos en cada país; hay quien la identifica con la aleta estrecha.
- Es una pieza jugosa y con mucho sabor, pero fibrosa y poco tierna, por ello se presta bien a adobos que la ablanden (que esa era una de las metas de los adobos en origen). Precisamente por no ser de las piezas más apreciadas resulta muy económica.
- Para el asado argentino, he visto vídeos con el vacío preparado con las membranas que lo rodean, que ayudan a mantener la pieza jugosa en la parrilla, al tiempo que quedan agradablemente crujientes en un asado lento, pero también he visto referencias en que eliminan esa piel; los amigos argentinos nos podrán ilustrar.
- Para esta preparación en adobo es preferible eliminarlas para que la pieza absorba mejor la marinada. Mi pieza ya venía limpia, sin las membranas en cuestión.
La receta del vacío de ternera adobado a la plancha
- La idea, procedente de la revista Saveur, tiene poquita complicación, como todos los adobos de carne:
- preparar el adobo, que tiene un acento marcadamente anglosajón con su salsa Worcestershire;
- dejar adobar la carne un mínimo de 12 horas y
- cocinar la carne a la parrilla fuerte poco tiempo, sin pasarnos para no resecarla.
- La fibra dura de esta carne (el colágeno) se pone tierna de dos maneras:
- a temperatura moderada un rato largo o
- adobándola previamente para que el ácido del adobo tenga un efecto parecido de tiernificarla.
- Esta receta con adobo sirve para cualquier temporada porque siempre se puede cocinar la pieza a fuego vivo, en interior o en exterior; no necesitas lentitud para que la carne quede tierna, pero si haces vacío sin adobar en la barbacoa en verano, lo tradicional en Argentina es asarlo lentamente, entre una hora y hora y media (aunque ojo con el tamaño de la pieza, que mi vacío parece liliputiense al lado de las piezas argentinas), a un fuego moderado hasta que esté tostadita por fuera y tierna por dentro. Dicen los expertos que en una barbacoa o parrilla tienes que ser capaz de mantener la mano cerca de la parrilla 7-8 segundos antes de quitarla para no quemarte.
- La salsa Worcestershire en un condimento fermentado con una mezcla de ingredientes muy complejita, potenciador del sabor y con bastante umami. La receta original lleva dos cucharadas de esta salsa, pero yo la reduje a una.
- He usado vino amontillado, dulce en lugar de tinto seco como en la receta original, y en mi humilde opinión se nota para bien. Soy superfan de los vinos dulces y creo que el amontillado queda perfecto con el vinagre y los demás sabores.
- Lo esencial para no arruinar una carne buena y perfectamente adobada es no pasarse con el cocinado. Esta pieza es tiene poco grosor y con unos pocos minutos por cada cara es suficiente para que quede jugosa y algo rosada por dentro.
- Sí, el vacío adobado y a la plancha queda exactamente tan jugoso y tierno como se ve en las fotos.
Vídeo: cómo se hace el vacío de ternera en adobo
En dos minutillos y medio:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.
Dificultad: encontrar una buena pieza de carne.
Vacío de ternera adobado a la plancha
Preparación
Cocinado
Total
Vacío de ternera, corte argentino, adobado y a la plancha
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Segundo plato
Cocina: Argentina
Raciones: 4
Ingredientes
- 1 cda. de pimienta blanca o negra en grano
- 1 cda. de semillas de cilantro
- 1 guindilla seca grande, desmenuzada
- 2 hojas de laurel
- 120 ml de vino amontillado o tinto
- 2 cdas. de vinagre de vino
- 1 cda. de salsa Worcestershire
- 4 dientes de ajo majados
- 2 pellizcos de tomillo
- 100 g de aceite de oliva virgen extra
- 1 vacío de ternera de 1 kg
- Sal al gusto
Instrucciones
- Tuesta en una sartén a fuego alto los granos de pimienta y de cilantro, con la guindilla y las hojas de laurel desmenuzadas.
- Maja muy ligeramente las especias tostadas.
- En un bol pon el vino, el vinagre, la salsa Worcestershire, el ajo majado, el tomillo y el aceite de oliva. Añade las especias machacadas.
- Coloca la pieza de carne en una fuente o táper en la que quepa sin gran holgura, para que quede bien impregnada del adobo.
- Vierte el adobo sobre la pieza de carne y dale la vuelta para que se impregne por todas las caras.
- Tapa la carne y deja adobar en la nevera de 12 a 24 horas.
- Cuando vayas a cocinar la carne, sácala del adobo y sécala un poco con papel. Recoge el adobo en un cazo y reduce al fuego a tu gusto. Reserva.
- Calienta una plancha a fuego alto y tuesta la carne 3-4 minutos por cada cara (mi pieza era fina, si tu pieza es mayor o más gruesa, necesitará más tiempo), dándole la vuelta solo una vez, sin pincharla y pintando de vez en cuando con el adobo. Lo suyo es que quede roja y jugosa por dentro.
- Pasa el vacío de ternera a una tabla, sala por ambas caras y corta filetes finos en transversal a la fibra de la carne. Sirve de inmediato con el adobo que hace las veces de salsa.
Dudas y consejos sobre el vacío de ternera adobado
- —Creo que por mi zona no encuentro esta pieza, ¿dónde la puedo buscar?— Si estás en España, ahora hay muchas carnicerías online, yo la compré en Carne Villa María. Es una pieza baratísima con la que puedes dar de comer a bastante gente. Los amigos del Cono Sur no creo que tengan grandes problemas para encontrarla, claro.
- Encuentro que es una carne perfecta para bocadillos, recién hecha, cortada en tiritas y con unos buenos acompañamientos a tu gusto y un pan de verdad, el resultado es inmejorable.
- —El adobo lleva bastante guindilla y pimienta, ¿queda muy picante la carne?— En absoluto, de hecho el picante encuentro que se nota poco.
- —¿Por qué puedo sustituir la salsa Worcestershire?— No es esencial, no pongas nada. Es otra capa de sabor.
- —¿Puedo dejar la carne en el adobo más tiempo?— Hasta 24 horas completas es posible, y si adobas mucha carne y no la consumes el mismo día, en la nevera aguanta, fuera del adobo y bien envuelta para que no coja olores, otro par de días.
- —¿Admite el recalentado?— Como cualquier carne a la parrilla, no es lo deseable, lo suyo es tomarla recién hecha. Aunque seguro que rebanándola finamente la puedes consumir en plan rosbif.
- ¿Que prefieres un adobo más tradicional? Prueba mi adobo de pinchos morunos.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
Referencias
- Nombres de cortes de vacuno en Argentina, Chile, EE. UU. y España. Locosxlaparrilla
- Carnes Cesáreo Gómez: carne al estilo argentino. Del mercado a tu mesa
- Marinated flank steak. Saveur
- Vacío a la parrilla – El 10 del Asado. Youtube
La chefa recomienda
Más carnazas:
- Solomillo de cerdo adobado
- Pinchos morunos
- Solomillo Wellington
- Chuletas de cordero al horno
- Cordero a baja temperatura
A los que no conocéis esta pieza de carne, el vacío de ternera adobado a la plancha os va a sorprender por lo jugoso y rico que resulta. Y este adobo es todo un hallazgo, muy recomendable.
Que alegría encontrar en tu blog una receta de un corte argentino! Te cuento que en estos momentos la carne en Argentina está cara como nunca lo ha estado históricamente pero sigue siendo la base de nuestra alimentación. El vacío es muy apreciado para el asadito del los domingos así como la costilla (acá le decimos tira de asado es con hueso) también comemos vacío al horno con papas. O últimamente se usa brasearlo y hacerlo a baja temperatura. Con una buena mano del asador no queda jamás duro. Y se acompaña con salsa chimichurri o criolla. Beso enorme desde Buenos Aires! Amo tu blog y espero con ansias el mail que avisa una nueva receta. Amo también la cocina española.
Encantada de hablar con una seguidora de allende los mares :).
Vaya, qué pena lo de los precios 🙁 Estaba muy bueno, la verdad, y aquí de momento tiene un precio muy modesto, porque al no ser un corte superconocido (aunque los cortes argentinos cada vez se usan más) no es superdemandado.
Tengo que probar a hacerlo en la barbacoa, tengo una nueva del año pasado, me toca practicar ;).
Un abrazo.
Yo hasta la fecha, el vació lo he hecho siempre con un adobo a la marinada que leí en un blog y debo decir que está espectacular. tendré que atreverme y probar el tuyo a ver cuál me gusta más. Por si interesa, el adobo en el que yo macero la carne durante una noche lleva el zumo de una naranja y el de una lima (también la ralladura de ambas), medio vaso no muy grande de aceite de oliva, comino molido, sal, pimienta recién molida, mucho cilantro picado y un poco de salsa de soja. ¡Ah! y unos 3-4 dientes de ajo también muy picados. Macero la pieza en una bolsa con parte de la mezcla y aparto un poco del líquido en un tarrito de cristal para luego echarlo por encima de la carne una vez la he hecho a la plancha a fuego fuerte en una sartén grande. Yo suelo dejarla poco hecha por dentro y doradita por fuera y debo decir que queda como la mantequilla. Con las sobras (si queda algo) salen unos tacos riquísimos.
Muchas gracias por la info.