Los tortos de maíz asturianos son un condumio primigenio y humilde, una masa de maíz y agua que se cocina en forma de tortita y que se acompaña tanto de dulce como de salado. Con lo que tengas a mano, que de eso se trata en la cocina tradicional.
Los presento con un acompañamiento muy corriente, como son los huevos fritos y el picadillo de cerdo. Que después os vais a subir la montaña asturiana y listo.
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Índice
Los tortos de maíz asturianos y su devenir
- El maíz es un cereal que, como sabéis, se importó de las Américas. En Asturias encontró un clima y un suelo propicios para aclimatarse en el siglo XVI, lo que le llevó a desbancar otros dos cultivos habituales: el mijo y el panizo.
- El maíz tiene un buen rendimiento y sirve para alimentar tanto a los humanos como al ganado. Dicen que su cultivo motivó la evolución de los hórreos en paneras, graneros con más espacio para almacenar el grano y con corredores para secar las mazorcas (los hórreos son de planta cuadrada sobre cuatro pilares y las paneras son rectangulares, más grandes).
- Nada más fácil que hacer con harina de maíz que amasarla con agua y formar tortas que se doran al fuego y que hacían la función del pan; antiguamente los tortos se preparaban a la plancha con algo de manteca de cerdo, pero hoy día se suelen freír en aceite.
- Por supuesto, los tortos están emparentados con las tortillas mexicanas y tienen unos primos vascos, los talos.
- Los tortos se convirtieron en un producto fundamental durante la posguerra española, por su sencillez y baratura. En la actualidad esta receta sigue vigente tanto en las casas como en la hostelería.
La receta de los tortos de maíz asturianos
- En la receta más tradicional solo se emplea harina de maíz. Al ser el maíz un cereal sin gluten, el manejo de una masa 100% maíz es más complicado que el de una masa con gluten, por eso muchas recetas incorporan una pequeña proporción de harina de trigo, que aporta más cohesión y facilita la manipulación.
- Aunque esto hace que los tortos sean una receta interesante para los celiacos.
- Para preparar los tortos he utilizado una harina de maíz comprada en Asturias, pero no creo que sea difícil de encontrar en otras zonas una harina válida. Ojo, porque no sirve la maicena clásica ni la polenta ni la maseca nixtamalizada de las tortitas mexicanas ni la harina de maíz precocida de las arepas. Son cosas distintas.
- Inciso sobre el nixtamalizado propio de las masas de maíz mexicanas:
- este proceso consiste en cocer el grano en una solución alcalina y dejarlo enfriar; seguidamente se elimina la solución y se lava y se escurre el grano, que queda sin cascarilla.
- El grano cocido se muele para obtener directamente la masa con la que se preparan las tortillas; el nombre de la harina maseca comercial proviene de masa seca, porque el grano húmedo hecho una pasta se deshidrata para obtener harina, que se rehidrata con agua para preparar tortillas.
- El nixtamalizado también modifica sus características nutricionales y facilita la obtención de una masa más maleable al mezclar la harina con agua.
- Y lo que es muy importante: aumenta la biodisponibilidad de un aminoácido esencial, la niacina, lo que evita el desarrollo de la enfermedad denominada pelagra, atribuido en otras zonas del mundo al consumo de maíz como único cereal cuando no se consumen otros alimentos que complementen la carencia de este aminoácido.
- Pues poco misterio tiene la receta:
- harina de maíz con un poco de sal,
- se moja con agua hasta obtener una masa cohesionada
- y se estira en pequeñas porciones (cuanto más grandes los tortos, más complicados de manipular) que se fríen hasta que se inflan.
- El intríngulis de la receta está en usar la temperatura adecuada del aceite para que los tortos se inflen. Si no está suficientemente caliente no llegan a inflarse y si está demasiado caliente, puede que se tuesten antes de llegar a inflarse. Hay que ir tanteando el fuego.
- Y también tiene su influencia en esto el grosor de los tortos, ni gordos ni tan finos que sea difícil pasarlos a la sartén. Cuestión de práctica.
- El resultado es una tortita crujiente con un sabor que recuerda al de las palomitas.
Después de un paseíto por una playa asturiana necesitas unos tortos
Vídeo: cómo se hacen los tortos de maíz asturianos tradicionales
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Dudas y consejos sobre los tortos de maíz asturianos
- —¿Se pueden guardar los tortos?— Se revienen. Lo suyo es hacerlos y consumirlos al momento, que es cuando están crujientes. Yo los he recalentado en un tostador cuando me han sobrado; quedan comestibles, pero no igual de ricos que recién hechos.
- —¿Y si quiero hacerlos con algo de harina de trigo?— Pues sustituye 25-30 g de la harina de maíz por harina de trigo para que los tortos sean menos quebradizos.
- —Dices que los tortos son distintos de las tortillas mexicanas, ¿en qué exactamente?— La consistencia es distinta, pero en mi opinión sí se parecen a las gorditas, que son más gruesas que las tortillas preparadas más conocidas en España.
¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.
La receta de los tortos de maíz asturianos, escrita
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: Lo de no pasarte de cocción y cuajar las yemas en exceso.
Tortos asturianos de maíz
Preparación
Cocinado
Total
Tortitas de harina de maíz fritas, típicas de Asturias
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Pan
Cocina: Asturiana
Raciones: 12
Ingredientes
- 250 g de harina de maíz
- 200-210 g de agua templada
- 1 buen pellizco de sal
- Aceite de oliva para freír
- Huevos y picadillo de cerdo para acompañar
Instrucciones
- Pesa todos los ingredientes y ponlos en un bol. Mezcla hasta obtener una masa homogénea y que apenas se desmigue.
- Tapa con plástico y reposa 30 minutos para que se hidrate la harina.
- Pesa la masa y divide en 12 porciones iguales. Aplasta cada bolita entre dos plásticos o pedazos de papel de horno para que no se pegue, hasta obtener una tortita bastante fina, de menos de 2 mm.
- Calienta aceite de oliva, por lo menos un dedo, en una sartén mediana, a fuego medio-alto, unos 175 ºC.
- Fríe los tortos a medida que los vas formando, pasándolos casi directamente del papel o plástico a la sartén; al freírlos por la primera cara deben inflarse, lo que depende de que el aceite no esté muy caliente ni poco caliente, hay que ir viendo.
- Una vez inflado el torto y dorada la primera cara, dale la vuelta para dorar la cara opuesta. Pásalos a una fuente con papel de cocina, para absorber el exceso de grasa.
- Si vas a comer los tortos con huevos fritos, fríe los huevos en el mismo aceite donde has frito los tortos y pasa el picadillo por una sartén antiadherente sin grasa adicional. Sirve de inmediato.
Referencias
- Tortos de maíz: receta típica asturiana sin gluten. Palacio de Avilés
- El hórreo asturiano. Artesanía asturiana
- El auge del cachopo da paso al boom de los tortos. Graciela M. Camporro. La Voz de Asturias
- Gordita. Larousse Cocina México
Colofón
Los tortos de maíz asturianos son en cierto modo arqueología gastronómica: productos que todo el mundo tenía a mano y que sirvieron para llenar la andorga durante décadas, con poco más acompañamiento.
Otro toque a mi memoria junto a mi madre, que los hacía de vez en cuando y les echaba azúcar por encima cuando estaban calientes para tomarlos con leche fría. La harina de maíz aquí se encuentra en la plaza, en el mercado central,en algunos puestos,les llevan harina de los pueblos y la venden en bolsitas. Yo creo que cada vez en menos sitios. La verdad es que por aquí se ofrecen en los menús de restaurantes de los pueblos, con jijas, huevos y patatas. Sí están bien hechos son un placer. Saludos.
Y que no se pierdan ;). Un abrazo.
muy bueno
:))
Ha sido verlos y acordarme del amigo, ya fallecido, que me llevó a comerlos a un chigre por primera vez. Qué recuerdos!!!
Muchas gracias, Miriam, por rescatar estas recetas.
No se que ha pasado que envié el anterior con tres estrellas en lugar de 5
Y fíjate, se vienen recuperando en los últimos años 🙂
Muy ricos. Me costó un poco encontrar la harina de maíz, pero en cuanto la tuve me puse con ellos. Obviamente no me han salido tan preciosos e hinchados como a ti, pero como es cuestión de práctica, será cuestión de repetir y repetir, porque nos han encantado su sabor, textura y sencillez. Muchas gracias por compartir.
Eso, lo que hay que hacer es practicar :). Me alegro de que te hayan gustado y gracias por venir a contármelo ;).
antiguamente no se freian, se hacian sobre la plancha de la cocina con poco de grasa de tocino para que no pegaran, las frituras llegaron mucho despues, animo a probarlos hechos en sartenes antiadherentes y encima son mas saludables
Gracias, ya me imagino que freír en aceite no es una cosa típica asturiana en origen :).
Para hacerlos tal cual como los hacía mi güela, aplastar la masa entre los pliegues de un paño limpio de cocina, que así suelta algo de la humedad. Queda mejor e hinchan más si se mezcla el agua bien caliente, y la masa no queda muy seca. No sé conservan bien fritos, pero se congelan crudos, separados por plástico o papel cocina y se fríen sin descongelar. Quedan perfectos. Uno de mis platos preferidos, como todas las recetas asturianas a base de maíz. Saludos.
Gracias por la info 🙂