Mi tarta de Santiago casera es fetén, eso es así. Es una tarta que no es nada difícil de hacer y que, si preparas en casa, te permite usar la mejor almendra del mundo mundial, que ya te digo yo que repercute en el resultado final. Queda maravillosa para celebrar la festividad de Santiago o lo que te dé la gana.
Índice
La historia de la tarta de Santiago
Dice en su blog el amigo Jorge Guitián, magnífico periodista gastronómico y santiagués de pro, que en la web de la Indicación Geográfica Protegida aportan datos dudosos sobre el origen de la tarta de Santiago, a los que se alude con frecuencia, que a la sazón son los siguientes:
- La primera referencia a una tarta de Santiago en Compostela se encuentra en 1577, aunque bajo el nombre de Torta Real.
- La primera receta de la tarta se encuentra en el Recetario de Confitería de Bartolomé de Leybar (1838).
- Esta especialidad adquiere su forma definitiva en 1924, cuando el fundador de la pastelería compostelana Casa Mora, José Mora Soto, empieza a decorar las tartas de Santiago con la cruz de Santiago, en el año 1924. Tanto gusta esta idea que acaba por extenderse por los obradores de toda Galicia.
Cartelín en la cristalera de la pastelería Casa Mora, en la muy santiaguesa rúa do Vilar
Jorge discute la veracidad de las primeras dos afirmaciones:
- Consultando recetarios de la época, concluye que la denominación torta real solía aplicarse a elaboraciones saladas y no dulces; además escasean en dichos recetarios los bizcochos de almendra.
- La fórmula que aparece en el tal recetario de Leybar resulta ser una copia de los vizcochos de almendra del Arte de repostería del berciano Juan de la Mata, publicado en Madrid en el año 1747. Ni rastro de galleguidad.
Menciona Jorge Guitián la teoría de la escritora gastronómica Claudia Roden (una de mis ídolas, de la que tengo varias recetas publicadas) que dice lo siguiente:
[…] la teoría de Claudia Roden, la gran estudiosa de la cocina judía (incluída la sefardí) que propone el origen sefardí de los dulces conventuales a base de almendra y habla de cómo familias sefardíes convertidas al cristianismo para evitar el exilio, compraban su carta de naturaleza como cristianos fundando conventos al frente de los cuales ponían a sus hijas (esto no es una hipótesis, es un hecho histórico comprobado). Si no recuerdo mal, habla, incluso, del caso concreto del convento de Antealtares de Santiago. Que el recetario dulce sefardí, plagado de dulces de almendra horneados, pasara así al recetario conventual es una teoría cuando menos plausible. Ahí queda.
La tarta de Santiago que continúan elaborando en el 2021 las monjas de San Paio de Antealtares
- Dicen las malas lenguas que la tarta de Santiago nació en las cocinas acomodadas de los siglos XVI al XVIII. Acomodadas porque la almendra nunca ha sido especialmente barata, también en un territorio donde hay pocos almendros, por no decir ninguno. El empleo de la almendra era una señal de estatus.
La tarta de Santiago y su vida privada
- Entrando en materia: la tarta de Santiago tradicional y auténtica no es para flojos. Es densa y almendrosa. Solamente se puede comer en pequeñas dosis y con bien de líquido acompañante, más que nada para no quedarte atascado.
- Sabréis que:
- Su elaboración para la venta está bajo Indicación Geográfica Protegida, ni más ni menos.
- Únicamente se hace con huevos, almendra y azúcar (guau, solo tres ingredientes, como claman en las redes sociales), con el añadido ocasional de corteza de limón y canela.
- Las proporciones de almendra y azúcar deben ser cada una el 33% del peso total como mínimo, y la proporción de huevos el 25% como mínimo; es decir, que podrías llegar a un máximo de almendra del 42%, con 33% de azúcar y 25% de huevos. O mantener la almendra en igual proporción que el azúcar, y llegar al 37,5% en ambos ingredientes.
- La tarta de Santiago es densa porque la receta tradicional solamente mezcla los ingredientes, sin ningún tipo de esponjado mediante levadura ni montado de claras, etc.
- Bien es verdad que la IGP solo marca:
- las proporciones mínimas de los ingredientes,
- el formato redondo,
- la inclusión o no de base de hojaldre o masa quebrada, y
- el espolvoreo con azúcar glas con la cruz de Santiago;
- no dice ni mu del método de preparación.
- Es un dulce naturalmente sin gluten siempre que no se prepare la versión con forro, es decir, con base de masa quebrada u hojaldre. A mí personalmente no me gusta nada lo del forro, prefiero sin duda la versión de bizcocho de almendra tal cual.
- Dice la periodista Carmen Alcaraz del Blanco:
Porque no hay pueblo sin fiesta ni fiesta sin plato. Y esto no es anecdótico, sino crucial, porque cada vez que reincidimos en un plato familiar o de nuestra tierra alargamos su permanencia. Por ello, espero que seas consciente de que cuando cocinas, transmites cultura. Seguro que la galleguísima Emilia Pardo Bazán, fallecida hace justo 100 años, asentiría, pues escribió: «Hay platos de nuestra cocina nacional que no son menos curiosos ni menos históricos que una medalla, un arma o un sepulcro».
La chefa recomienda
Si sois de dulces tradicionales y carpetovetónicos (deberíais serlo, porque son mil veces mejores que los brownies y empalagosidades por el estilo), tenéis auténticos primores en este blog, como las casadielles asturianas, empanadillas brutales de nuez y anís típicas de Asturias, y la quesada pasiega siguiendo por el norte hasta Cantabria.
La fabulosa bica blanca y la tarta de castañas de San Martiño de Orense, los bollos suizos de Madrid para tomar con un buen chocolate a la taza, la levantina coca de San Juan, las hojuelas manchegas, los granadinos piononos de Santa Fe, la leche frita, los huesos de San Expedito… sí, sabéis que me encanta la cocina tradicional.
La receta de la tarta de Santiago y un secreto inconfesable
Llevamos décadas visitando Santiago de Compostela casi todos los años y hemos probado incontables tartas de Santiago. No somos unos expertos, pero algo de idea tenemos. Las hay de todas clases, desde engrudos infames a ligeras tartas bizcochosas (en algunas por escatimar claramente en la almendra). Y cada uno tendrá su preferida, claro está.
- Entre nosotros, un pequeño secreto: para aligerar la tarta de Santiago casera algunos preferimos montar las claras, y no soy la única que comete ese pecado, que yo he comido en Galicia tartas más esponjosas que la tradicional. La sra. Cristina Galiano también lo recomienda.
- Igualmente hay quien monta los huevos enteros con el azúcar, esponjándolos.
- Si los huevos que usas son medianos y pesan alrededor de 60 g, usando 4 huevos:
4×60 g = 240 g
- Entonces puedes usar 240 g de azúcar y otros 240 g de almendra para obtener una proporción mínima del 33% y evitar que los señores de la IGP nos persigan con horcas y teas.
- Lo que yo hago es pesar los huevos y usar el mismo peso de azúcar y de almendra, para que las proporciones sean 1/1/1, un tercio de cada cosa.
- Si tienes la posibilidad de usar almendra entera y triturarla en casa, mejor que mejor. No es fácil encontrar almendra molida de calidad en los comercios generalistas. Y yo no la dejo muy fina, la trituro un poco groseramente para que tenga variedad de textura.
- La IGP tampoco dice nada sobre si la almendra va tostada o cruda. Esto es cuestión de gustos, a mí me gusta mucho el sabor limpio de la almendra cruda, pero si la tuestas el sabor es más intenso. A almendra tostada, claro. Es muy fácil, te haces dos tartas, una con la almendra cruda y otra con la almendra tostada, te las comes las dos y así puedes juzgar con fundamento, ejem.
Vídeo: cómo se hace la tarta de Santiago casera
En poco más de 3 minutillos:
Antes de ponerte manos a la obra:
- lee la receta completa o mira el vídeo,
- asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
- entiende el proceso.
Dificultad: si no montas las claras, cero patatero. Si las montas, la relativa dificultad de montarlas bien e integrarlas perfectamente.
- 4 huevos
- 240 g de azúcar
- 240 g de almendra cruda molida, de buena calidad (1)
- ½ cucharadita de canela (facultativo)
- Ralladura de 1 limón (facultativo)
- 1 chorrito de zumo de limón
- Azúcar glas para espolvorear
- En primer lugar, pon a calentar el horno a 180 ºC (sin aire), para que esté en su punto al acabar la mezcla de los ingredientes.
- Pesa los huevos mide el mismo peso en azúcar y en almendra molida. Tritura la almendra, si no la usas ya triturada. Reserva.
- Prepara un molde desmontable de 24-25 cm, untándolo de mantequilla y enharinándolo (1).
- Si quieres seguir la receta tradicional no tienes más que mezclar todos los ingredientes bien con varillas o en un robot, batiendo los huevos un poco previamente.
- Pon en un bol la almendra molida con la mitad del azúcar, la canela molida y la ralladura del limón. Mezcla bien con unas varillas y reserva.
- Separa las claras de los huevos y comienza a montarlas. Cuando estén manifiestamente espumosas, ve añadiendo la mitad del azúcar reservada (120 g) poco a poco sin dejar de batir, y bate hasta obtener un merengue fino, pero suave, como se ve en el vídeo.
- Añade las yemas ligeramente batidas al merengue y mezcla delicadamente (2).
- Agrega los sólidos a la mezcla de huevo, mezclando otra vez con movimientos suaves y envolventes, hasta homogeneizar.
- Vierte la mezcla con cuidado en el molde preparado y alisa la superficie con la espátula.
- Mete el molde en el tercio inferior del horno y cuece unos 25-30 minutos, en función del horno. Prueba siempre la cocción pinchando el centro con una brocheta, que debe salir limpia.
- Deja enfriar 10 minutos, desmolda con cuidado y deja enfriar en una rejilla. Yo no le quito la base del molde porque se puede desbaratar toda la tarta, no es necesario.
(2) Esto es importante: las yemas se mezclan primero con las claras montadas. No se os ocurra añadir las yemas a la mezcla de almendra y azúcar antes de poner las claras porque os encontraréis con un engrudo casi imposible de mezclar con las claras. Os lo digo por experiencia.
Dudas y consejos sobre la tarta de Santiago casera
- Debido a lo pesado de la almendra no es un bizcocho que suba mucho, como he dicho antes, es denso.
- El remate de cobertura sabéis que consiste en espolvorear la superficie con azúcar glas poniendo una silueta de la cruz de Santiago. Para ello tengo yo un supercuco adminículo ad hoc, pero se puede hacer con cartulina, en Wikipedia tenéis la silueta.
- Si queremos hacer la tarta con edulcorantes acalóricos o bajos en calorías podemos sustituir el azúcar por tagatosa o algún edulcorante de la firma Dayelet. En mi pdf sobre edulcorantes os cuento todo lo necesario para usarlos para hornear.
- Como comento en las notas de la receta, esta tarta de Santiago casera es apta para celiacos de forma natural si usamos una harina sin gluten para espolvorear el molde y azúcar glas sin gluten.
- Aunque no seas prediabético como yo, limita la ingesta de dulces a ocasiones especiales. Es por tu bien. Aquí te cuento mi relación con los dulces.
Menudo corte…
Referencias
- Diario del gourmet de provincias y del perro gastrónomo. Jorge Guitián
- I.G.P. Tarta de Santiago. Mapa
- Tarta de Santiago.org
- Tarta de almendra apta para celiacos. Cristina Galiano
- Tarta de Santiago, el dulce más universal y viajero de Galicia. Eva Sánchez Labrado. Cocina fácil
Casi todos los años pasamos por Santiago, comemos en la crepería de la plaza de la Quintana mientras oímos tocar al jazzman de Compostela, compramos algún libro en Follas Novas… pequeños rituales repetidos año tras año que nos ubican y hacen a la ciudad un poquito nuestra. O nos hacen a nosotros un poquito santiagueses.
Hala, a degustar esta larpeirada que es la tarta de Santiago casera a mi manera. No os defraudará…
Wow! quiero un trozo… Anotado queda ese montaje de claras 🙂
😉
jajajja creo que me voy a quedar con las cantidades que nos das, que para mi sino demasiado azúcar!! Eso sí´, me la guardo que hace muuuucho tiempo que no como!
Anna
Yo tengo un problema con la tarta de Santiago y es que en mi casa no le gusta a NADIE! Solo a mí. Me apunto lo de las claras, que yo soy especialista en herejías de este tipo 😛 Siempre que sea para mejor… No me voy a rasgar las vestiduras!
Eso! Viva la herejía! XD
Hola!
Alguien sabe qué tipo de almendras hay que utilizar para que la torta tenga ese gusto característico más parecido al mazapán? He intentado tostándolas, pero no he alcanzado ese sabor tan rico todavía.
Gracias
La mejor almendra para mazapán es la marcona; las almendras para mazapán no se tuestan. Que el interior de la tarta se parezca más o menos al mazapán depende de la cantidad de almendra y de huevo.
La primera vez que probé la tarta de Santiago era una criaja, la hizo mi tía, y me conquistó. Luego me conquistó Santiago mismo, cuando pisé Galicia por primera vez hace ya muchos años. Qué maravilla de tierra y qué preciosa ciudad.
Me gusta tu receta con el montado de las claras y sin el forro (yo tampoco soy muy fan de esas versiones). Hay una tarta suiza que me recuerda un poco a la de Santiago porque tampoco lleva harina, sólo almendra, pero además se mezcla con mucha zanahoria.
Es un pastel perfecto para cargarse bien de energía ;).
Un abrazo
Sisisí, por eso casi mejor esperar a que haga más fresquito… qué ganas! Bss.
¡Qué alegría compartir tarta contigo, aunque sea en la distancia! Preciosa entrada, preciosa fotografía, una vez más.
Buf, es que tenía pensada esta entrada desde julio cuando vi la tuya! Serendipia, que se llama 😉
En mi casa tengo un problema con los dulces en general y es que al final acabo comiéndomelos yo solita… pero le tengo unas ganas a esta tarta… siempre me ha gustado, como dices tú en pequeñas dosis 😉 Gracias por la receta!
Una tarta contundente, pero seguro que está riquísima.
Un abrazo.
Creo que es de las primeras tartas que aprendí a preparar y tuve una temporada que era mi especialidad, si tenia que ir a algún sitio ya me decían contamos con tu tarta. La he preparado de distintas maneras pero me quedo con la de los huevos montados.
Me comía ahora la migajitas.
Saludos
Hala, una especialista en el tema!! 😉 Bss
Miriam, yo también siento debilidad por santiago! Sobretodo des de que hice el camino de santiago!
Adoro esta tarta, me vuelve loca!! Y lo que me vuelve loca también don tus fotos!
Madre mia… Que passada!
Hay miles de recetas por la red, pero ninguna tan apetecible como la tuya!!
Un besazo!
Gracias, guapa!
Hola. Yo le pongo una cucharada de leche de almendras. No muy llena. Eso hace que por fuera quede crujiente y por dentro jugosa, aunque te pases de tiempo en el horno.
:O gracias por la idea!
Hola hermosa!!!
La tengo en tareas pendientes… jejeje, pero algún día caerá y tomo nota: montaré las claras. Tus fotos son Arte!!!
Veo que las vacaciones te han sentado la mar de bien. Me alegro mucho.
Si necesitas heladito para bajar la tarta, no te pierdas el último que he subido al blog… está riquísimo!
Besotes
Gracias, guapa!!
Otra herejía por si la quieres probar. Yo tuesto la almendra un poquito. Le da un sabor más intenso que la almendra cruda. A nosotros nos encanta.
Besos.
Sí! En las notas de la receta está esa sugerencia, de hecho en la receta de Webos Fritos lo comentan. Besos!
Me encanta tu receta de la Tarta de Santiago, gracias por mostrárnosla. Me gustaría conseguir una cruz como la que utilizas tu, ¿podrías decirme donde comprarla?. Gracias.
Es de la marca Ibili, lo tienes aquí: http://www.ibilimenaje.com/catalogo/formas-de-pastelaria/68/ver-producto/jogo-2-cruces-tarte-santiago/3456/. En Amazon lo venden, pero yo lo compré en una tienda en Santiago. Depende de dónde vivas.
Vivo en Barcelona pero soy de Lugo, he vivido en Santiago durante 6 años y es mi ciudad favorita. Te agradecería me digas el nombre de la tienda porque en mi próximo viaje a Galicia iré a Santiago. Un abrazo y muchas gracias.
Ah, una nativa! Pues no recuerdo cómo se llama la tienda, pero está en la calle peatonal que baja de Montero Ríos a la plaza Roxa, en la misma acera que la librería Follas Novas. Se llama Bazar algo, creo…
Mil gracias Miriam!! En cuanto consiga la cruz la estrenaré con tu maravillosa receta.
¡Hola tocaya!
Lo primero gracias por esta estupenda receta. La preparé ayer por la mañana y esta tarde ya no quedaban ni las migas. Deliciosa como ella sola, pero me parece que los 30 minutos en mi horno se quedaron un poco cortos porque la textura de la Tarta de Santiago es más bien seca ¿no? ¿o si queda melosita también vale?
Un saludo. Miriam.
Qué bien! Gracias por venir a contármelo. Pues sí, la tarta de Santiago queda bastante firme, pero oye, en ningún sitio está escrito que no puedas hacerla más blandita 😉
La hice hoy pero en el thermomix
Primero he molido la azucar 300 gr lo he retirado del vaso y he preparado 240 gr en un bol y el resto lo he guardado para decorar
He anadido las claras y las he subido a punto de nieve duras como dijiste a continuación los 240 gr de azucar luego las yemas lo he echado en un bol y le he incorpirado la harina de almendra con una espatula incorporandola con carino ha salido muy fina y esponjosa la recomiendo .
Yo no le eche ni el limon ni la canela
Genial, Piluca! Gracias por contármelo. Un abrazo.
hola soy de Argentina, y pienso probar esa tarta mañana para una reunión familiar. Mi duda es respecto de las almendras… se muelen bien finito como harina o debe ser un molido grueso, como si fueran las almendras cortadas?
gracias,
Hola, Mónica, las almendras hay que triturarlas finitas, sí, aunque tampoco hay que pasarse, que enseguida se engrasan. Espero que te quede bien la tarta ;).
Mira que me gusta la tarta de Santiago y nunca me he animado a hacerla. Me ha gustado mucho tu receta. Hoy traigo yo otro postre típico gallego, las filloas. Mira que se come bien en la tierriña…!
lavidadeunbocado.wordpress.com/filloas
Muy bien :).
Pintaza! Es mii tarta favorita, muchas gracias por los consejos!!! Enhorabuena por este artículo.
Gracias por la receta Miriam. La he hecho con Tagatosa poniendo la mitad de cantidad que de azúcar. Ha salido perfecta!
Un abrazo
Qué bien! Sí, la tagatosa da muy buen resultado :).
Buenos días,
Update Tagatosa: la tarta ya tiene 24 horas de vida, no nos la hemos comido de una sentada y hoy tiene un sabor algo distinto, como un punto a edulcorante. La textura algo más chiclosa y eso que estoy en La Mancha (en árabe significa La Seca)
Conclusiones: usare un poco menos de la mitad de Tagatosa que de azúcar y habrá que comérsela de una sentada 😉
Un abrazo!
Muchas gracias por la info :). El mismo efecto del azúcar no parece posible con ningún edulcorante, todo no se puede tener!
He preparado la tarta según tu receta pero no entiendo porqué al sacarla del molde se baja del centro. siempre pasa lo mismo.
tienes algún tip o secreto para evitar que se baje?
saludos
Mmm, esta tarta es baja, quieres decir que te queda el centro más hundido que los bordes? Como ves en las fotos, la mía no queda levantada, no es como un bizcocho corriente.