Esta tarta de chocolate y castañas abunda en mi amor por las castañas. Una rica masa quebrada casera envuelve un relleno de castañas, caramelo y chocolate. Creo que me he enamorao.
La receta, tomada de esta web, lleva una base de masa quebrada sin gluten, con trigo sarraceno o alforfón. ¿Que no sabéis lo que es el trigo sarraceno? Yo os lo cuento.
Índice
El trigo sarraceno o alforfón
Nos cuenta la Wikipedia que el alforfón o trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) es una planta anual herbácea de la familia de las poligonáceas cultivada por sus granos para el consumo humano y animal. Fíjate tú.
Originario del Asia Central, se ha considerado tradicionalmente un cereal, sin serlo; aunque posee características similares a los cereales no pertenece a la familia de las gramíneas, por lo que no tiene gluten, es apto para celiacos.
Los usos de la harina de trigo sarraceno van desde las gachas, a las galettes de Bretaña, pasando por los famosos fideos soba japoneses. Sin moler, el grano se ha utilizado tradicionalmente en Rusia y el este de Europa, tostado y cocido, con el nombre de kasha.
La receta de la tarta de chocolate y castañas
Esta tarta es un pelín laboriosa porque consta de cuatro partes:
- La base de trigo sarraceno
- El primer relleno, de mascarpone y caramelo
- El segundo relleno, de mascarpone y castañas
- La cobertura de ganache de chocolate
Pero no la encuentro difícil. Si os parece larga la elaboración se puede preparar un día la base y hacer el relleno y la cobertura al día siguiente. Es cuestión de organizarse.
Si queréis liaros a base de bien podéis haceros vuestro propio mascarpone, que está chupao. Aquí tenéis el método.
Las cantidades son para un molde de 22-25 cm, aunque el molde que se ve en las fotos es más pequeño (la mitad de la receta, aproximadamente). Después de la receta tenéis respuestas a las dudas que puedan surgir. Vamos con la tarta.
- 240 g de harina de trigo sarraceno o alforfón
- 10 g de cacao en polvo
- 2 huevos
- 100 g de mantequilla fría
- ¼ cdta. de nuez moscada rallada
- ¼ cdta. de clavos de olor, machacados
- 1 pizco de sal
- 250 g de azúcar blanquilla
- 250 g de mascarpone
- 25 g de mantequilla
- 2 pizcos de sal
- 200 g de puré de castaña sin endulzar
- 50 g de azúcar
- 200 g de mascarpone
- 100 g de castañas asadas picaditas
- 50 g de mantequilla
- 120 g de chocolate negro
- 1 cda. de ron
- 150 g de chocolate negro
- 225 g de nata líquida (mínimo 35% grasa)
- 1 pizco de sal
- Ponemos una sartén a calentar y tostamos ligeramente la harina de trigo sarraceno, hasta que huela estupendamente. La tamizamos a un bol.
- Añadimos el cacao en polvo y la mantequilla fría. Frotamos la mezcla entre los dedos, si hacemos la masa a mano, o pulsamos varias veces en un robot hasta obtener una mezcla arenosa.
- Agregamos la nuez moscada, los clavos de olor y la sal, junto con los huevos.
- Amasamos hasta que la base cohesione. Hacemos una torta con la masa, la envolvemos en plástico y la refrigeramos una hora.
- Mientras tanto, ponemos el horno a calentar a 175º.
- Sacamos la masa y procedemos como con cualquier masa quebrada. Estiramos con rodillo, enharinando la mesa, y la pasamos al molde engrasado y espolvoreado de cacao.
- Pinchamos el fondo con un tenedor en toda la superficie. Colocamos encima de la masa un papel de hornear y lo llenamos de legumbres secas, para cocer la base en vacío (no en blanco).
- Cocemos la base 25 minutos. Retiramos el papel con las legumbres y dejamos enfriar, mejor desmoldándola con cuidado encima de una rejilla.
- Hacemos una perfecta mise en place, pesando todos los ingredientes y dejándolos a mano junto con los utensilios que vayamos a necesitar.
- Ponemos el azúcar en un cazo con un par de cucharadas de agua y calentamos a fuego vivo hasta que caramelice.
- Retiramos el cazo del fuego y añadimos el mascarpone poco a poco, sin dejar de remover. Añadimos la mantequilla, previamente derretida.
- Cuando esté mezclado todo vertemos la masa en la base de la tarta, hasta un poco menos de la mitad de altura, y la metemos en el congelador para que no se nos estropee al verter la siguiente capa.
- Ojo con las alturas de los rellenos: hay que tener en cuenta que tienen que quedar dos capas de altura pareja y un pequeño margen para la cobertura de ganache, que no debe rebosar por encima de la pared de la masa quebrada.
- En un bol mezclamos el puré de castañas con el ron y el mascarpone.
- Asamos las castañas; yo las aso en el microondas: les hacemos un corte para que no revienten a cada una y las metemos en el microondas a máxima potencia de minuto en minuto, hasta que estén hechas.
- Les quitamos la piel dura exterior y la piel interior, y las picamos. Reservamos.
- En otro bol ponemos la mantequilla con el chocolate y derretimos en el microondas o al baño maría. Lo añadimos a la mezcla anterior y homogeneizamos.
- Agregamos la castaña picada y mezclamos.
- Extendemos este relleno sobre la capa de caramelo congelada (mejor con una manga pastelera para no arrastrar nada del relleno inferior, que no queda congelado del todo) alisando con una rasqueta. Debe quedar un pequeño margen en la altura para luego verter la cobertura de chocolate.
- Derretimos parcialmente el chocolate en el microondas.
- Calentamos la nata en un cazo hasta casi el punto de ebullición. Cuando esté a punto de hervir la vertemos sobre el chocolate y dejamos reposar 2 minutos.
- Removemos con unas varillas, primero suavemente y cada vez con más energía hasta que emulsione y obtengamos una mezcla sedosa y brillante.
- Vertemos la ganache en la tarta y dejamos que solidifique. Cuando esté fría guardamos en la nevera.
Dudas y consejos sobre la tarta de chocolate y castaña
- —Jopelines, es un poco laboriosa.— Nada que vosotros no podáis hacer con planificación y vuestra proverbial pericia. El que algo quiere, algo le cuesta. No seáis flojos.
- —¿Merece la pena hacer esta base de tarta?— Tiene un sabor que casa muy bien con el resto de la tarta, aunque el inconveniente de que es más difícil de manejar que una masa quebrada corriente, porque al no tener gluten es mucho más quebradiza en crudo.
- No es imprescindible hacer la base de trigo sarraceno, ni siquiera es imprescindible hacer la base casera (aquí mi masa quebrada). Podéis usar una masa quebrada comprada, juro que no os retiraré la palabra.
- —¿Por qué usas un aro de repostería para la base de la tarta?— Me gusta cómo quedan las bases con estos aros, con las paredes perfectamente verticales, pero el manejo de un molde desmontable corriente es más sencillo y el resultado final estará igualmente bueno.
- —A mí me gusta más asar las castañas en la chimenea, en una sartén castañera o en mi lujoso horno de leña.— Sois muy dueños de hacerlo como queráis.
- —¿Es imprescindible que las castañas sean asadas?— No, también se pueden usar cocidas o conservadas al natural, que es más fácil y rápido. Incluso podéis usar marrons glacés, el caso es que la mezcla tenga tropezones castañiles.
- Hay en el mercado purés de castaña endulzados que también pueden servir; no hay más que eliminar el azúcar de los ingredientes del segundo relleno.
- Os recomiendo siempre que probéis el grado de dulzor de los rellenos; es un tema muy personal y lo que a mí me puede parecer suficiente a otro le puede resultar soso. Antes de montar la tarta siempre hay tiempo para rectificar y añadir azúcar.
Referencias
- Buckwheat pie with chestnuts and caramel. Jerne Kitchen
- Fagopyrum esculentum. Wikipedia
La chefa recomienda
Más tartitas suculentas:
- Tarta Sacher auténtica
- Tarta de chocolate con buttercream
- Pastel de árbol o baumkuchen
- Tarta de chocolate fácil
- Tarta de panna cotta de azafrán
Como superficie para las fotos he usado una pieza de encimera de gres porcelánico Sapienstone modelo Basalt Black. Un material superresistente sobre el que puedes cortar, guarrear y verter todo lo que quieras. Con pasar un paño húmedo vuelve a quedar como nueva. Sin miedo a las manchas de vino, zumo de cítricos o café, una superficie mate y de un color gris neutro que va fetén con todo.
Esta tarta de chocolate y castaña es finísima y suculenta, justo el postre que vosotros os merecéis, hombremujé. ¿A que sí?
Holaaa, una dudilla, el puré de castañas, es simplemente cocer y triturar o es otra historia. ¿Y como cuantas castañas llevará?
La receta tiene una pinta soberbia, a ver qué desastre armo
Hola! Sí, las castañas se cuecen en agua hasta que estén blandas. Para 200 g de puré, pues un poco más de 200 g de castañas ya sin cáscara, por si acaso. Con el agua engordan algo, pero luego se desperdicia al pasarlas por el pasapurés.
Oooohhh…
🙂
hola, puedo hacer la masa igual pero con harina normal? ¿que diferencia hay?
muchas gracias!!
Puedes hacer una masa quebrada normal, con harina de trigo. Busca la receta en el buscador de la web.