Tagine de cordero

Hacía tiempo que quería hacer un tagine y por fin me he animado gracias a la iniciativa de este mes del blog Hecho en mi cocina. Lo sigo desde hace algún tiempo, pero nunca me había empeñado en contribuir. La propuesta del mes de junio me dió el empujón definitivo, ¿cómo podía resistirme a una recetilla arabizante rebosante de especias? No sé si es que voy perdiendo el gusto con la edad (!), pero constato que cada vez me gustan más los platos picantones. La historia de por qué elegí este plato comienza hace tiempo…

El caso es que uno de mis libros de pan que contiene una receta de pan marroquí con «ras el hanout» me llevó a investigar qué narices era eso. Para los que no lo sepan, se trata de una misteriosa mezcla de especias marroquíes, de la que parece haber tantas recetas distintas como casas marroquíes. Por el camino de la investigación y el estudio (ejem) me encontré algunas interesantes recetillas, que fueron pá la saca, entre ellas la aquí presente. Y estooo… pues que hete aquí que andaba yo haciendo la compra un día en un supermercado Eroski cuando de repente mis ojos tropezaron con un bote de ras el hanout que hizo que mis ojos se desorbitasen… ¡también pá la saca! Cuando llegué a casa comprobé que en el bote en cuestión no se indicaban los ingredientes, ¿no llevan un poco lejos esto de mezcla secreta? ¿Ein? Más que nada porque entiendo que en España está prohibido vender cosas sin indicar los ingredientes… que en muchos casos ya les gustaría a los fabricantes no tener que ponerlos, como la Coca-Cola.

Retomando el hilo, como ya tenía el ras el hanout de composición desconocida pues qué mejor que jugarme mi salud y la de mi familia y probarlo en esto de los tagines. Los tagines son una especie de estofados que se cocinan en esas cazuelas tan bonitas de cerámica con tapa cónica. Mira tú por donde, que esta es una pieza de cocina que me falta… Bueno, hay qué ver cómo me enrollo, al grano:

Tagine marroquí de cordero con ras el hanout (adaptado del blog Soulsman.com)

Para hacer el ras el hanout desde cero, si tenéis moral:

• 1 1/4 cucharaditas de pimienta de Jamaica
• 1 nuez moscada
• 20 hebras de azafrán
• 1 cucharadita de pimienta de Cayena
• 2 cucharaditas de pimienta negra
• 1 1/2 cucharaditas de macis
• 1 palo de canela
• 2 cucharaditas de semillas de cardamomo
• 2 pedazos de 5 cm de jengibre seco o uno de jengibre fresco
• 1 cucharadita de cúrcuma molida
• 1 cucharadita de pétalos secos de rosa

Para el tagine propiamente dicho:

• 1 kg de pierna de cordero en tajadas de unos 4 cm (yo la tenía entera… y no tuve fuerza ni el hacha necesarias para cortarla en cachos, así que entera fue a la cazuela, hala)
• 4 cucharaditas de ras el hanout
• 125 g de zanahorias, peladas y en trozos grandes
• 2-3 cebollas, en rodajas
• 2 dientes de ajo majados
• 4-5 patatas, peladas y en trozos gordos
• 250 g de tomates, en rodajas gordas
• 75 g de orejones de albaricoque (yo puse el doble, 150 g, porque me parecía muy poco)
• 2 cucharaditas de miel
• 1 litro de caldo de verduras o de pollo (yo puse agua sin más)
• 3 hojas de laurel
• 1 cucharadita de sal (ridículo, yo eché por lo menos 3 cucharadas soperas, para toda esa verdura dulzona)

La receta también incluye guarnición de cuscús, pero se puede usar un arroz si no os gusta el cuscús. Yo hice un cuscús de espelta para acompañar, pero debo admitir otra vez que el cuscús en sí… no me mata, vaya.

Bien, para hacer el ras el hanout se mezcla todo y se pica en un robot de cocina potente o por tandas en un molinillo de café (limpiándolo previamente, claro está. Se limpia muy bien moliendo arroz y tirando el residuo). Ya he dicho que yo disponía de un ras el hanout de contrabando, para añadir algo de color a mi vida gris, así que nada de especias ni molinillo ni leches.

A ver, se pone aceite en una cazuela de buen tamaño en la que pueda caber todo el tinglado y se dora el cordero, previamente salado. Una vez doradito se aparta y se reserva. Se sofríe la cebolla en el aceite que ha quedado, hasta que esté transparente. Se añade el ajo majado para que se sofría un poquillo y después las cucharaditas del ras el hanout… ¡todo se vuelve amarillo! Y el aroma es indescriptible… unas ganas me entraban de hacer la danza del vientre… Se sofríe la mezcla amarillosa un minuto para que las especias desplieguen su aroma y se añaden todas las verduras restantes con los orejones. Se revuelve bien todo para que se impregnen las verduras, se deja otro minuto, se pone la carne encima de la verdura y se añade el caldo. Como últimamente me niego a utilizar cubitos de caldo sintético y no tenía caldo congelado ni ná, pues agua, que aclara la vista. Tiene que cubrir el cordero casi por completo. Después se añade el laurel, la miel y la sal. Yo fui probando el caldo a lo largo de la cocción para ajustar la sal.

Se lleva a ebullición suave y se cuece entre hora y media y dos horas. Es mejor probar un trocito de cordero al cabo de la hora y media para comprobar si está tierno. Yo tuve que sacar el cordero y las verduras y dejar reducir la salsa un rato más, porque me resultaba un poco líquida.

¿A que es preciosa mi fuente de cerámica de Úbeda? Decid que sí.

Resultado: la guarnición de verduras y la salsa resultan de-li-cio-sas, adictivas, con el picante justo. En mi caso, al no haber cortado el cordero, creo que el centro de la pieza quedó un poco duro. Además, cuanto menor tamaño tienen los pedazos, mejor cogen el sabor de la salsa. Si ya sabía yo que lo del tocho cordero no era lo mejor, pero era lo que había. De todas maneras, tengo comprobado que a mí lo del cordero guisado… pues que no es mi carne favorita. Eso sí, ha quedado tanta salsa con verdura que igual la paso por la Thermomix y me hago una crema de verduras marroquí… porque esto no lo desperdicio yo de ninguna manera.

Y de propina os recomiendo este rico frite extremeño hecho también con cordero y estas chuletillas de cordero al horno con hortalizas.

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