Solomillo de cerdo adobado al horno

Este solomillo de cerdo al horno replica un adobo muy tradicional de hierbas y pimentón, una pasta en la que maceras y cocinas la carne y que le da un sabor superlativo.

El cerdo ibérico y su devenir

• No os voy a descubrir nada sobre las bondades del cerdo ibérico, porque su carne es suculenta, tanto curada como sin curar. Usado en origen solamente para producir chacinas, hace unos años empezó a explotarse también la carne fresca con gran éxito.
• El cerdo ibérico hoy día está asentado fundamentalmente en el suroeste peninsular, en las dehesas, ese paisaje entre natural y humano poblado por encinas, robles y alcornoques.
• Lo que hace que la carne del cerdo ibérico sea tan apreciada es la forma en que la grasa se infiltra en el músculo, dándole un sabor y una jugosidad únicos respecto a otras razas de cerdo.
• A pesar de que el desconocimiento generalizado de nuestros productos nos lleve a creer lo contrario, los cerdos ibéricos comen pienso de pequeños, hasta que alcanzan los 100 kg. Después es cuando, en función de la alimentación que se les da, se diferencian las calidades de la carne:
  • Bellota: Cerdo ibérico alimentado durante lo que se llama la montanera, de octubre a marzo, solo de bellotas en las dehesas. Los bichos llegan a comer 6-10 kg diarios de bellotas. Terminada esta montanera, si el animal ha alcanzado el peso prescrito se clasifica como ibérico de bellota al sacrificarlo con una edad mínima de 14 meses.
  • Cebo de campo: Cerdo ibérico alimentado con piensos a base de cereales en una extensión de terreno. Con 12 meses de edad se clasifica como ibérico de cebo de campo.
  • Cebo: Cerdo ibérico alimentado con piensos a bases de cereales a lo largo de toda su vida; con 10 meses recibe la clasificación de ibérico de cebo.

La receta del solomillo de cerdo adobado al horno

1. En esta receta aprovecho que me han regalado un solomillo de cerdo ibérico de bellota de los güenos de verdad.
2. La receta, de este blog, le da un nombre típico de la cocina canaria, embarrado, aplicado sobre todo a la carne de cabrito. El embarrado canario, por lo que he visto, tiene una composición similar a la de un adobo para pincho moruno, por ejemplo.
3. Uno de los objetivos de los adobos es hacer tiernas carnes duras, por lo que la carne suele descansar unas cuantas horas en el adobo antes de ser cocinada; el mejunje suele llevar vinagre o vino o ambas cosas para este fin. Como el solomillo ibérico ya es tierno y no hay que ablandarlo, con sazonarlo basta.
4. La carne de cerdo ibérico es muy apreciada por el magnífico sabor que debe a la infiltración grasa y a la composición de esa grasa; precisamente el solomillo es una de las piezas menos grasas de las que se venden frescas (nada que ver con una presa o un secreto), por eso le va muy bien un adobo como este. Quizá en el caso de las otras piezas sobra cualquier adobo o especiado que enmascare, en cierta medida, el sabor.

Vídeo: cómo se hace el solomillo de cerdo al horno

En menos de 2 minutejos:

Antes de ponerte manos a la obra:

1. lee la receta completa o mira el vídeo,
2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
3. entiende el proceso.

Dificultad: solo la de conseguir un buen solomillo ibérico y un pimentón genuino de La Vera.

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Solomillo ibérico adobado al horno

 

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Preparación

10 min

Cocinado

15 min

Total

25 min

 

Solomillo ibérico adobado con pimentón, asado al horno y conservado en aceite de oliva

Autor: Miriam García

Tipo de receta: Tapa

Cocina: Canaria

Raciones: 6

Ingredientes

• 1 solomillo de cerdo ibérico
• 10 g de pimentón dulce de La Vera
• Orégano al gusto
• Tomillo al gusto
• Sal
• Aceite de oliva virgen para cubrir la carne

Instrucciones

1. Pon el horno a calentar a 180º.
2. En un bol mezcla el pimentón con la sal, la pimienta y las hierbas.
3. Unta esta mezcla por toda la superficie del solomillo.
4. Coloca la carne en una fuente de horno y asa el solomillo 15 minutos.
5. Sácalo y deja templar un ratejo.
6. Corta la carne en lonchas de 1 cm más o menos y pásalas a un táper. Cubre con aceite de oliva virgen.
7. Para consumirlo, saca las lonchas que quieras con tiempo para que se atemperen y sirve sobre pan o como más te guste.

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Dudas y consejos sobre el solomillo ibérico al horno

• —¿Es imprescindible que el solomillo sea ibérico?— Por supuesto que no, este plato lo puedes hacer con un solomillo de cerdo blanco sin ningún problema, pero la carne tiene menos sabor. Eso lo sabemos todos. Por eso diría que debería seguir un proceso de adobo normal, es decir, tener el solomillo por lo menos toda la noche en la nevera adobándose antes de asarlo.
• —¿Es igual usar un pimentón que no sea de La Vera?— Los nativos de La Vera te dirán que no… Dicen que lo que lo hace tan especial, además del mimo en la selección de los pimientos y en la elaboración, es el ahumado con madera de encina. Su calidad se define en la Denominación de Origen Protegida.
• —En mi casa con un único solomillo no tenemos ni para empezar, ¿si hago más solomillos multiplico las cantidades en consonancia?— Sí, sin problema. El tiempo de asado será más o menos el mismo, pero deja aire entre los solomillos en la fuente.
• —¿Cuánto tiempo se conserva?— Pues bien refrigerado y cubierto por el aceite, semanas. Es una especie de lomo de orza actualizado.

Referencias

• Características y origen del cerdo ibérico. Enrique Tomás
• El cerdo ibérico. Incarlopsa
• Solomillo de cerdo ibérico embarrado en pimentón de La Vera. La cocina de José Luis

La chefa recomienda

Más tapas suculentas:

• Torreznos al horno
• Buñuelos de morcilla de Santi Santamaría
• Chips de alcachofa
• Chorizos al vino blanco
• Gambas al ajillo
• Boquerones en vinagre
• Patatas bravas

Me encantan los platos como este solomillo de cerdo adobado al horno que puedes disfrutar durante varios días y que además ganan con el tiempo. Creo que lo voy a desayunar…