En mi casa somos adictos al salmorejo cordobés. Bueno, cuando digo somos me refiero a mi parejo y yo, porque los churumbeles viven en otro planeta. Ellos se lo pierden. Que pocos platos hay más apetecibles cuando aprieta la caló que un buen salmorejo fresquito.
Índice
Curiosidades sobre el salmorejo / salmorejo facts
El salmorejo es una sopa fría típica de Cordoba, una más entre la variedad de magníficas sopas frías de Andalucía, un gazpacho sin agua. Dice el señor José Briz en su libro Breviario del gazpacho y de los gazpachos:
Gazpacho de tomate, sin agua, contradiciendo su etimología que viene de salmuera, de personalidad propia y diferenciada y no un aprendiz de gazpacho como lo define Alfredo Juderías. Hijo del gazpacho padre, el salmorejo concede protagonismo al tomate, pelado, y al pan, imprescindible para conseguir la consistencia y el espesor que le caracteriza.
Cremoso, vale por sí solo o se acomoda como salsa. […] saluda, jubiloso, una buena guarnición de huevos duros picados o cortados en rodajas, cuartos o mitades, a gusto del gazpachero, y, lo que es más significativo, el acompañamiento amistoso del jamón serrano […] tan oportuno con el salmorejo como impertinente con el gazpacho. […] el salmorejo se chorrea, por lo alto y con tino, con aceite de oliva.
Qué hermosura, pardiez.
Como alguna vez se me tiene que notar mi profesión lingüística, aquí va la definición de salmorejo que hace el diccionario de la Real Academia:
salmorejo.
3. m. And. Especie de gazpacho que se hace con pan, huevo, tomate, pimiento, ajo, sal y agua; todo ello muy desmenuzado y batido para que resulte como puré.
Un poco confusa, ¿no? Según me cuenta una lectora efectivamente en tiempo se usaba huevo cocido para espesar el salmorejo, que es distinto del huevo duro que se suele añadir picadito como guarnición.
gazpacho.
1. m. Género de sopa fría que se hace regularmente con pedazos de pan y con aceite, vinagre, sal, ajo, cebolla y otros aditamentos.
Que cuentan que en la Edad Media ya se preparaban majados de pan con ajo, cebolla y condimentos, que se diluían con agua y se tomaban fresquitos. Pero los gazpachos y salmorejos tal como los conocemos en la actualidad deben su ingrediente principal al descubrimiento de América, que nos trajo el tomate. Qué sería de la gastronomía española sin tomate… un frenesí.
La receta del salmorejo cordobés
Dice el señor José Carlos Capel sobre el salmorejo cordobés en su libro Comer en Andalucía:
Aunque es un plato de origen cordobés, está muy extendido por toda Andalucía. A la crema originaria […] se le añaden diferentes y muy variados ingredientes, según la costumbre de cada pueblo.
En Córdoba capital se sirve salpicado de tiras de jamón y huevo picado, en algunos pueblos de Cádiz lleva picadillo de almendras, en Sierra Morena, cominos machacados, hierbabuena; en Constantina, gajos de naranja; en Estepa, uvas; en pueblos de Granada y Jaén, perdiz, y conejo guisado en la sierra de Cazorla; chuletitas de cordero en Montilla y hasta poleo en los límites de Huelva con Extremadura y Portugal.
Ya veis que hay muchas más posibilidades que el jamón serrano y el huevo duro canónicos.
El pan que se utiliza en el salmorejo cordobés de verdad es una forma típica que se llama telera, con aspecto de montera de torero (aprendí a hacerla en el magnífico curso de Un pedazo de pan en Babette). Pero como en otras tierras difícilmente hallaremos teleras, nos conformaremos con pan tipo candeal (sobado, bregado), de miga bien prieta.
- 1 kg de tomates maduros y en temporada
- 1 ajo
- 100 g de pan sentado de miga prieta
- 20 g de vinagre de Jerez
- 2 cdtas. de sal
- 130 ml de aceite de oliva virgen
- Un poco de jamón serrano picado
- Huevo duro picadito
- Empezamos por pelar el ajo. Le quitamos el germen y reservamos.
- Cortamos en trozos los tomates. Los ponemos en un bol con un poco de sal para que vayan soltando agua.
- Cogemos el pan y lo cortamos en dados; lo ponemos con el tomate y removemos para que se impregne de su jugo.
- Agregamos el vinagre y el resto de la sal, así como el ajo pelado y sin germen.
- Lo batimos todo con una batidora eléctrica manual o de vaso, hasta que esté bien fino. Cuando esté bien triturado, sin parar la batidora vamos añadiendo el aceite de oliva a hilo.
- Si se aprecian demasiado las pieles y las pepitas pasamos el salmorejo cordobés por un pasapurés. Y listo para refrigerar.
- Ponemos la mezcla de todos los ingredientes que estaban remojando en el vaso y trituramos a velocidad máxima 2 minutos.
- Bajamos con la espátula lo que haya quedado en la tapa y las paredes; ponemos en marcha la máquina a velocidad 4 y vamos vertiendo el aceite de oliva por la tapa a hilo.
- Llevamos a refrigerar este salmorejo cordobés unas cuantas horas para servirlo bien frío, en mi casa nos gusta que se nos cuarteen los dientes.
Macerado o no macerado en el salmorejo cordobés
En la elaboración de gazpacho, salmorejo cordobés y similares hay quien tiene la costumbre de trocear previamente los ingredientes y ponerlos a macerar con la sal. Entonces, ¿macerar o no macerar? He aquí la cuestión. En el blog Dorar no sella los jugos tienen un artículo precisamente dedicado a analizar las diferencias que produce el macerado frente a no hacerlo y las conclusiones son las siguientes:
La maceración previa produce una textura ligeramente más granulosa y cercana a la tradicional que el batido directo con una batidora de alta potencia, que produce una emulsión más suave y cremosa.
La maceración previa no consigue una mayor extracción e integración de sabor que el batido directo con una batidora de alta potencia […] seguramente durante el reposo del gazpacho batido directamente con sal también se produce la extracción de sabor por ósmosis y el mayor contacto entre los componentes mejora su integración.
La maceración puede potenciar los sabores más fuertes —ajo, vinagre, amargo de algunos aceites—, seguramente porque son los más afectados por el oxígeno, y durante el macerado hay una mayor exposición a éste.
Y aprovecho para recomendaros este interesante blog que aborda la cocina desde un punto de vista metódico y científico.
Yo soy muy hereje y con frecuencia hago el salmorejo sin pan, por aquello del engorde. Lo cierto es que la Thermomix emulsiona tan bien que queda mucho más consistente que si lo majáramos o usáramos una batidora menos potente.
Dice Almudena Villegas en El libro del Salmorejo:
Las raíces de los platos preparados con pan son tan antiguas, tan profundas y enraizadas en nuestra cultura, que es posible verlas reflejadas en el primer recetario de la historia, el sumerio. […] El proceso de transformación del salmorejo es un proceso de evolución, de civilización, de inteligencia y adaptación. Nace de la sencillez de un producto casi perfecto, el pan, y cambia con los tiempos, a veces dulce, y otras salado […] Entonces blanco, ahora rojo.
Y voy yo y le quito el pan al salmorejo cordobés, enmendando la plana a siglos de historia salmorejil….
Repetid conmigo: ¿Qué hace falta para que el salmorejo cordobés quede fetén? Pues unos tomates de temporada que sepan a tomate. Poco más.
La chefa recomienda
Más sopitas refrescantes:
- Gazpacho andaluz tradicional
- Gazpacho extremeño estilo campero
- Gazpacho de cilantro de Huelva
- Gazpacho de melón
- Gazpacho de melocotón de Martín Berasategui
- Gazpacho de cerezas
- Ajoblanco malagueño
- Porra de naranja antequerana
- Sopa fría de sandía y remolacha
- Sopa fría de aguacate y pepino
Bien, me ha salido una entrada un pelín petarda con tanta referencia cultural, ejem. Pero de vez en cuando tengo que intentar subir el nivel del blog. Si os aburre, pues os lo saltáis y vais directamente a la receta del salmorejo cordobés, que de una forma u otra os dejará satisfechos, felices y con la andorga llena.
Hola Mirian
Me has dejado con la boca abierta, ¡¡¡que foto!!!, niña, es un bodegón precioso, perfecto.
Jajaja, me pongo roja de envidia.
La receta es ideal para este verano agotador.
Musuchus, María Jesús.
Gracias, querida, será que el salmorejo me inspira, jeje.
Pues decirte que a mi la entrada me ha encantado , me gusta saber de donde vienen las cosas , me ha fascinado !! Gracias
Gracias, a mí es que me gustan mucho estas historias
hola miriam pues a mi tambien me gustan tus historias.
Gracias, Cristina 😉
¡¡Muchas gracias por la mención y recomendación Miriam!! Gran entrada y, como siempre, espectaculares fotos.
Ups, cuánto me honra su visita de usted!! Para entradas grandes las suyas!!
Hace tiempo que no hago ningún comentario en ninguna de las entradas. Así que hoy le voy a robar un par de minutos al trabajo y señalar que yo también soy un «fanse» incondicional del salmorejo. Y como tal, también un difusor por estas tierras del mismo. Nadie se puede imaginar el éxito que tiene el salmorejo por las tierras moravas. Y eso que está hecho con tomates de plástico y «rohliky» (esa pan tipo viena que comen aquí, pero casi el único blanco que se encuentra aparte de baguetes).
Que vivan los fanses, aunque sea lejos!!
Buenos días Miriam,
pues a mí también me ha encantado la entrada. Aquí en casa comemos salmorejo todas las semanas, pues mi marido es cordobés y se agradecen los detalles culturetas, aparte de que la receta la clavas. Hay que divertirse aprendiendo, como me pasa a mí con tu blog. ¡Felicitaciones!
Salmorejo forevah!!
Jolines Míriam!!! Esa foto!!!! Y la historia como para salir corriendo a majar tomates pero voy a tener que esperar a que arribe el veranito al hemisferio sur ya que preparar esa delicia con tomates de invernadero seria un pecao
Merece la pena la espera, en invierno hay otros placeres . Abrazo
Miriam: después de este post me paso definitivamente al salmorejo y abandono el gazpacho, je je je, es que nunca acierto la medida que me gusta de pepino-pimiento-que si ajo o no ajo, etc. el salmorejo es suave y perfecto y con todas las indicaciones que nos has dado seguro que sale divino.
Un besito
Es verdad, a mí me pasa un poco lo mismo, por eso prefiero el salmorejo, siempre aciertas!
Impresionante receta de salmorejo, unas fotos increíbles…gracias
Yo tengo una historia personal con los gazpachos bastante chunga : siempre que los he degustado, me han caído como un tiro. Con el salmorejo,pues ni me he atrevido. Tal vez sea más benigno con mi pobre estómago…
Tengo una duda que nada tiene que ver con este tema: hace muy poco me he comprado el libro «pan y dulces italianos», de las hermanas simili. Como se que tienes en gran estima el libro, pues te dirijo mi pregunta: ?cuando ellas dicen harina 00, es la de fuerza, o la harina simple? Por donde yo vivo, sólo hay esas dos opciones que vayan por ahí, la harina de fuerza y la harina simple de trigo. Estoy un poco perdida con eso.
Muchas gracias de antemano, y disculpa una pregunta que no tiene nada que ver con la entrada , es que no tengo a quien hacérsela…
Cuando hablen de harina tipo 00 tú le pones harina de fuerza, que es la que necesitas para panes y bollería .
Muchas gracias, Miriam! Es que esa duda morrocotuda me tenia corroida , para poder seguir en serio con el libro y hacer sus recetas . Un saludo!
Hola Miriam, hoy he preparado gazpacho, para mi «parejo» y, para mi, visto que los «niños» hace tiempo que volaron, pero hemos estado unos días en Granada, mi «parejo» es de allí, lo pedí en un restaurante, y, me gustó !!!
Así que lo próximo será este suculento salmorejo.
Por cierto, espero que hayas encontrado la forma de hacer comer verduras a tu «churumbel» jejeje.
Un saludo
Isi Araúzo
Jeje, ya verás como te gusta el salmorejo casero. Con lo de mi churumbel, pues ahí andamos, por lo menos él está más mentalizado de probar cosas nuevas, q ya es algo!
Desde que vi tu receta ya he preparado el «brebaje» tres veces. Oye Miriam: ¡¡ Que ésto está de miedo!!… y no se tarda nada en prepararlo. Mil gracias.
Besines
Jiji, otra conversa
Vista tu deriva cultista, que comparto, te recomiendo este libro que busca la relación del salmorejo con la puls romana y mucho más de Almudena Villegas Becerril, autora de diversas obras de investigación gastronómica, empresaria y miembro de la Real Academia de Gastronomía desde el año 2009 y miembro de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo . Es también presidente de Garum Gourmet y directora de la Escuela de cocina Aula Ziryab.
El libro del salmorejo: http://www.casadellibro.com/libro-el-libro-del-salmorejo/9788492924479/1779373
Jiji, sí, la conocí hace poco, tienes una cita al final de la entrada. No sé yo si se remonta muy lejos con el origen del salmorejo, pero me encanta todo lo que cuenta del pan en la cultura mediterránea ;).
Aquí estoy de nuevo. No se me había ocurrido mirar la definición de salmorejo pero me ha sorprendido y ahora te cuento el porqué. Mi hermana hace mucho tiempo que emigró a tierras cordobesas y un verano fuimos a visitarla a casa de la abuela de su entonces novio. Cuál fue mi sorpresa cuando vi que el huevo cocido era usado para la emulsión del salmorejo, menos pan y un huevo cocido según aquélla estupenda mujer era lo que entonces hacía ligar el salmorejo hasta convertirlo en una sopa lo suficientemente espesa como para ser llevada a las tareas del campo. Nos decía que en su época que, por la cantidad de arrugas bellísimas en la piel debía ser de la edad de los olivos, lo que se ponía encima era tocino, sardina arenque o si había suerte un huevo duro. Que lo del jamón vino de los finolis y pudientes. Ahora al leer tu entrada me he quedado de piedra sabiendo que el diccionario contempla en el batido la adición de huevo. De aquéllos polvos estos lodos.
:O gracias por este estudio de campo! O sea, que lo que se utilizaría sería la yema cocida, imagino, no la parte de la clara. Que la yema espesa un rato, desde luego. Está claro que en su origen mucho jamón no llevaría, que eso nunca ha estado al alcance de todos. Abrazo.
Si me suscribí a tu blog es justamente porque combinas historia, literatura, fotografía, cocina y humor, con las dosis justas de cada una, consiguiendo unas entradas realmente apetecibles.
Si quisiera cocinar a secas, me iría a cualquier otro.
Mañana cae este salmorejo como que hay Eurocopa este verano!
Y cómo apetece ya! Un abrazo ;).
Acabo de hacer este salmorejo (mi primer salmorejo ever!) para cenar mi marido y yo al lado de los Nuevayores… Madre mía, Miriam… Estamos flipando, ¡qué bueno!
¡Gracias mil por esta recetaza!
Jaja, viva el salmorejo en Niu Yol!
Es una suerte enorme poder contar con este magnífico blog que lo aúna todo!! Me encantas Miriam!! Somos fans del salmorejo y esta receta si o si cae en breve!! Sigue así que da gusto leerte..
Un placer, Nati
Hola a tod@s
Como cordobés (en el exilio 😉 que soy, no puedo dejar de incluir aquí un comentario. Por lo pronto, efectivamente, tal como dice «Un pedazo de pan», todos los gazpachos andaluces (ojo, porque hay otros muy diferentes y bien ricos 😉 se suponen herederos del «posca» romano (agua con sal y vino/vinagre), bebida de la plebe y especialmente de los legionarios, especialmente en zonas de climas cálidos (el resultado es refrescante), como Hispania o Judea (de ahí lo de la esponja con «vinagre» dada a Jesús en la cruz; malpensados, que fue por piedad y no «malaleche» del romano!), que se fueron enriqueciendo con los moros (los frutos secos del, por ejemplo, ajo blanco) y lo que vino después de América (especialmente los «entomatados», léase gazpacho y salmorejo). De hecho, me acuerdo que cuando era un nene, durante los tórridos veranos cordobeses, lo tomaba en mi casa, añadiendo a veces algo de bicarbonato para hacer un «espumoso».
Por otro lado, querría mencionar a mis paisanos de Antequera, que tiene un plato muy parecido al que llaman «porra» y que sirven con atún o bonito en aceite en vez de jamón (a ver, algún antequerano que nos ilustre!!!).
Respecto a la receta, poco puedo enmendar a Miriam, aunque yo lo hago con pan 😉 Además, aunque lo suyo es hacerlo con algún pan de harina candeal (telera o en su defecto colón o similar), yo lo suelo hacer con el pan duro que tengo en el cajón (algún experimento he hecho!). Lo que es importante es que el pan empleado tenga poca corteza y sobre todo que no esté tostado, ya que la corteza tostada da cierto amargor que, al menos para mí, no es agradable. En cuanto al ajo, sal y vinagre, yo voy añadiendo conforme trituro los tomates, el pan y el aceite (virgen extra por supuesto; el tipo -picual, hojiblanca, albequina…- según gustos), ajustando por tanto el sabor al gusto (incluso, suelo poner menos pan de la cuenta, para ir también ajustando el contenido de éste). Incluso, últimamente no pongo vinagre, ya que la acidez de los tomates me es suficiente. Y dado que dispongo de una trituradora potente, ni se me ocurre pelar los tomates ni quitarle la «grana». Aportan sabor, textura y nutrientes!
Sea como sea, en mi opinión, la clave del salmorejo es la calidad de los tomates. Si éstos son de «plástico», por bonitos que parezcan, saldrá algo que no es salmorejo.
Saludos
Muchas gracias por aportar tu experiencia de cordobés de pura cepa, cosa que yo no puedo aportar por mucho que me empeñe! 😉
Me encantaaaa !!!! Eres una artistaza, me gustan tus recetas, me gusta tu estilo, me gustan tus fotos, me gusta tu ironía, la forma de exponer, lo documentada q estás, en fin que lo haces todo murequetebien jolines, jajaja
Muchas gracias, Ana, sobre todo por leerme :).