La masa madre es una mezcla de harina y agua, habitualmente en proporciones similares, en la que se propicia la reproducción de los hongos o levaduras que de forma natural se encuentran dispersos en el ambiente.
Es decir, que se cultivan los bichejos poniéndoles a su alcance el alimento, los azúcares que contienen las harinas. Y ¿para qué? Pues para que nos fermenten la masa de pan.
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Índice
Los bichos de la masa madre
- Estas levaduras, del género Saccharomyces, son unos microorganismos que se adhieren a la superficie de los frutos y granos (por ejemplo, ese velo que suele tener la piel de las uvas contiene montones de levaduras), por eso las encontramos en las harinas, especialmente en las integrales, que conservan al menos parte de la envoltura exterior del grano.
- Al mezclar la harina con agua y dejar reposar la mezcla un tiempo estos microorganismos comienzan a reproducirse y a alimentarse de los azúcares de esa masa, a fermentarla. Normalmente es tan solo cuestión de paciencia.
- Hacer pan con masa madre, es decir, añadir a una masa de pan una porción de masa previamente hecha y en plena fermentación, es el método que usaban nuestros antepasados para fermentar el pan, usar masa vieja fermentada de un amasado anterior, puesto que la levadura prensada comercial que compramos en el súper no tiene más allá de 150 años.
Añadiendo las pasas a la mezcla de harina y agua
La receta de la masa madre
¿Estáis preparados para poneros manos a la obra? Para haceros vuestra propia masa madre no necesitáis nada más que:
- harina,
- agua,
- pasas,
- un tarro,
- un peso,
- una cuchara y
- paciencia.
- Ah, y también un entorno cálido.
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Cómo preparar masa madre
Preparación
Cocinado
Total
Método para hacer masa madre o fermento natural para panes
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Pan
Ingredientes
Día 1
- 50 g de harina de trigo o centeno integral
- 50 g de agua del grifo a temperatura ambiente
- 1 chorritín de zumo de limón (o vinagre, o 1 cucharadita de yogur natural desnatado sin edulcorar)
- 1 cucharadita colmada de pasas
Día 2
- 50 g de harina de trigo o centeno integral
- 50 g de agua del grifo a temperatura ambiente
Día 3
- 100 g de harina de trigo o centeno integral
- 100 g de agua del grifo a temperatura ambiente
Día 4
- 100 g de harina de trigo o centeno integral
- 100 g de agua del grifo a temperatura ambiente
Día 5
- 100 g de harina de trigo o centeno
- 100 g de agua del grifo a temperatura ambiente
Instrucciones
Día 1
- Mezclar en un tarro de cristal (para ver bien la evolución), poner la tapa siempre sin ajustar (debe poder escapar el dióxido de carbono que se genera) y dejar reposar en la encimera, a temperatura ambiente, 24 horas. Si tenéis suerte, al cabo de este periodo podréis ver alguna burbujilla.
Día 2
- Añadir los ingredientes del día 2. Mezclar bien y dejar otras 24 horas a su aire. Al cabo de este tiempo deberían verse más burbujillas. Observaréis que tiende a decantarse el líquido en la superficie, con un color poco apetecible. No pasa nada, es normal.
Día 3
- Tirar la mitad de la mezcla del día anterior y añadir los ingredientes del día 3. Mezclar bien y dejar otras 24 horas a su aire. Podéis hacer una marca en el tarro con un rotulador del nivel al que llega la masa para comprobar su crecimiento. Si tenéis suerte y buena temperatura ambiente, posiblemente al cabo de este día veáis actividad. La mezcla puede haberse esponjado algo.
Día 4
- Tirar la mezcla del día anterior hasta dejar solamente 100 g y añadir los ingredientes del día 4. Volver a hacer la marca con el rotulador y dejar otras 24 horas a su aire. Transcurrido ese tiempo, esto ya debería estar funcionando. El olor habrá cambiado. En este punto podéis pescar las pasas con paciencia, ya no son necesarias.
Día 5
- Tirar la mezcla del día anterior hasta dejar solamente 100 g y añadir los ingredientes del día 5. Volver a hacer la marca con el rotulador y dejar a su aire hasta que más o menos fermente del todo, por lo menos doblará de volumen, y puede que esto ocurra antes de pasar 24 horas.
- Una vez que la masa ha empezado a levantar ya no es necesario que la harina añadida sea integral, podéis añadirla blanca para acabar teniendo una masa madre blanca, que os permitirá preparar panes tanto blancos como integrales.
- Si no veis muchas burbujas ya este día, podéis acelerar el proceso colocando el recipiente encima de un radiador o dentro del horno conectado a muy baja temperatura.
Al tercer día podemos marcar con un rotulador el nivel de la mezcla, para comprobar si se esponja
¡Esto empieza a burbujear!
El tercer día, a las 9 horas del refresco (en verano)
El quinto día, a las 5 horas del refresco (en verano)
Observaciones sobre la masa madre nueva y reluciente
- Después de seguir el proceso descrito deberíais tener una masa madre activa, que deberéis refrescar, es decir, renovar tirando la mitad y añadiendo las cantidades indicadas anteriormente, cada vez que veáis que ha fermentado, si queréis mantenerla en perfecto estado. Eso si la mantenéis a temperatura ambiente.
- También podéis conservarla en la nevera, donde no es necesario renovarla con tanta frecuencia, posiblemente con renovarla cada semana sea suficiente. La sacáis, la refrescáis, la dejáis fermentar a tope y cuando esté en plena ebullición la volvéis a guardar en nevera. De esta manera podéis sobrevivir sacándola para atemperarla y refrescándola una vez a la semana. Así puede estar años.
- Para aumentar la rapidez con la que se produce la fermentación, usad harina de centeno integral, es casi infalible.
- PARA UTILIZAR VUESTRA MASA MADRE: Aunque ya fermente satisfactoriamente, conviene cultivarla durante al menos una semana adicional antes de usarla para hacer pan, para desarrollar su potencia. Aunque muchos no están de acuerdo en esto.
- Para saber cómo utilizar la masa madre os leéis la continuación de esta historia en Cómo hacer pan con masa madre.
- Si congeláis porciones de una masa madre en perfecto estado de funcionamiento siempre tendréis masa madre a mano que se puede revivir con gran facilidad.
- La actividad de las levaduras es altamente dependiente de la temperatura. En pleno verano y con una buena harina integral la cosa funciona a toda pastilla (puede incluso que el primer día ya fermente a lo bestia, a mí me ha pasado). Por contra, en invierno si vuestra cocina es fría puede costar incluso más de 4 o 5 días que aquello levante el vuelo. Pero tened paciencia, que los bichos están ahí, ávidos de ponerse como el Quico con los azúcares de la harina.
Sitios web sobre la masa madre
- Los tutoriales de Ibán Yarza, con los que yo aprendí.
- También os recomiendo encarecidamente toda la información que podéis encontrar en El Foro del Pan,
- en el maravilloso blog Un pedazo de pan y
- en Panarras.com donde hay gente que sabe muchísimo más que yo de esto (consultad mi pestaña de Técnicas del menú principal si queréis más explicaciones panaderas).
En resumen
Todos los métodos para fabricar masa madre son parecidos:
- Mezclar harina (preferentemente integral) con agua,
- añadirle o no algún otro ingrediente que mejore o acelere el desarrollo de los bichos, como un ácido (vinagre, yogur o limón) para frenar a las bacterias indeseables, o pasas para añadir más levaduras a las que ya trae la propia harina.
- Luego, esperar varios días e ir renovando parte de la masa para que no se concentren demasiado los subproductos de la fermentación, como los ácidos, y para que los bichos tengan alimento fresco.
- Yo sigo a grandes rasgos el método de Dan Lepard, porque soy una cobardona y no me atrevo a hacerlo a pelo como Ibán, solo con harina y agua.
Posibles problemas al hacer la masa madre
- La cosa no ha subido al cabo de los 5 días – no pasa nada, no sois unos fracasados del pan;
- tendréis que seguir con el mismo régimen de refrescos unos días más; podéis ayudar a la fermentación poniendo vuestro tarro encima de un radiador o en otro lugar cálido. Tened fe, lo conseguiréis.
- Y si tenéis alguna duda de que vuestra masa madre esté en perfecto estado (porque huela raro o tenga colores extraños), la tiráis y volvéis a empezar. Nos ha pasado a todos.
- Parece que la masa está activa, pero huele a queso camembert – no pasa nada. Algunos de los bichos pueden producir ese efecto, a mí me pasa.
- La cosa amenaza con comerse mi cocina – si vuestra masa fermenta con rapidez pasmosa y se sale del tarro, reptando por la encimera, mejor que mejor. Os felicito. El único inconveniente es que tendréis que refrescarla con mayor regularidad, en menos de 24 horas. Esto os puede pasar con alta temperatura ambiente. Podéis hacer lo que recomienda Dan Lepard, aumentar en los refrescos la cantidad de harina respecto a la de agua, es decir, añadir 125 g por ejemplo en lugar de 100 g. La menor proporción de agua ralentiza un poco el crecimiento de las bestezuelas. O metéis la masa madre en el frigo y Santas Pascuas.
Posibles problemas cuando la masa ya tiene cierta edad
- La cosa burbujea, pero huele a pegamento – a mí me ha pasado, no es grave. Esto se debe a unas levaduras que empiezan a actuar cuando la masa ya tiene cierto grado de fermentación (y por tanto cierta concentración de alcohol) y producen acetato de etilo (componente del pegamento). Refrescar la masa varias veces con frecuencia suele solucionar el problema, pues dándole caña a la masa las levaduras buenas suelen ganar a las menos buenas.
- La cosa tiene en la superficie un moho blanco o gris – es lo que tiene la naturaleza. Que hace lo que le da la gana y en el ambiente hay bichos de mil clases, tanto levaduras que convienen para nuestro propósito de hacer pan como bacterias y mohos que pueden no convenirnos. Retirad la capa de moho y seguid refrescando. Si el moho sigue apareciendo, es mejor tirar la masa y volver a empezar.
No tires la masa madre de los refrescos
Si te da coraje la masa madre activa que se tira para mantener tu masa en buena forma, puedes usarla en diversas cosas:
- Tortitas americanas con masa madre
- Popovers de masa madre
- Rebozado para aros de cebolla
- Crackers de otoño
Ah, y si queréis poner a trabajar a vuestra masa madre nuevita y reluciente, viene el capítulo siguiente, cómo usar la masa madre para hacer pan.
hola
ya tengo mi MM en día 5; es decir q puedo emmpezar a usarla?
uso un poco y guardo?
lo q tengo es muy poquito; cuánto tengo q usar para un pan? y cúanto guardo?
para tener más q tengo q hacer?
No, aún no debes usarla, te aconsejo que la alimentes por lo menos durante otra semana, para fortalecerla. Para usar la masa madre en una receta de pan te aconsejo que te leas el artículo al que te remite el de la masa madre, este: http://invitadoinvierno.com/recursos/como-hacer-pan-con-masa-madre/
Para tener más masa madre no tienes más que alimentarla sin tirar nada previamente.
Hola. Gracias por compartir.
En el artículo de cómo hacer pan con masa madre no mencionas nada sobre el tema de la cocción.
Yo tengo una de esas ollas eléctricas especiales para hacer pan, las que programas según la receta, etc. Esta te mezcla los ingredientes, los deja reposar, calienta para que leuden y finalmente los cocina. Como las recetas que propone el manual de la máquina utilizan levadura, me pregunto cómo debo manejar el uso de la masa madre para reemplazar en la receta original.
Gracias por tu orientación.
Saludos desde Ecuador.
Hola, Juan Francisco, entiendo que no puedes utilizar esa máquina para hacer pan con masa madre si el tiempo que la máquina dedica a fermentar la masa es automático y no lo puedes controlar. El tiempo de fermentación con masa madre es normal que sea más largo que con una levadura comercial. Si de alguna manera puedes manipular las fases de la máquina podrías usarla, pero no si no tienes ningún control sobre sus tiempos (al menos las que yo conozco son totalmente automáticas).
Hola Miriam, te escribo desde mi confinamiento en Madrid. Me gustaría, dado que escasea la levadura de panadería, saber si puedo utilizar la masa madre en mi panificadora en la que el proceso dura unas 3 horas por regla general. Y si es así cómo calculo la cantidad de masa madre que tengo que echar para un pan de 1000 gr.
Muchas gracias
Carolina
Mmm, no tengo mucha experiencia con panificadoras, pero el tiempo de levado con masa madre suele ser mayor que con una levadura comercial. Si no puedes modificar el tiempo de levado de la máquina no creo que sea suficiente con 3 horas. Te puedes encontrar con un ladrillo que no haya levado suficientemente.
Yo tambien estoy en el mismo dilema… mm y panificadora. Creo que la solucion seria que en la fase de leudado (lo indica la maquina en su pantallita) pulsar el boton de pausa y esperar a que suba y luego volver a poner la panificadora en marcha (quitar el boton de pausa) supongo que este punto durara varias horas…hay que probar
Si tienes la opción de pausar el programa, sin duda es lo que se debe hacer.
Alimentar durante una semana quiere de ir refrescar todos los días durante una semana?
Gracias
Sí, exactamente.
Hola, y refrescar sería dejar 100g de tu MM (botar el resto) y mezclar con nuevos 100g harina + 100g agua cierto?
Sí, exacto :).
Aqui en esta pregunta, te refieres que si la conservamos en nevera. Una vez a la semana cuando la sacamos de la nevera en el punto 2 dice refrescar. Seria quitarla de la nevera , bajar el peso de la masa hasta 100gr i añadir 100 de agua i harina y dejarlo fermentar i cuando hierva guardarlo en la nevera? Muchas gracias
Exacto :).
¿Esa parte que quitamos todos los días, se puede llegar a aprovechar? ¿Es que al final te vienen a quedar 200gr, no? Un poco justo para hacer un pan con (150gr de masa madre) y te sobran 50gr. ¿Que entiendo que habrá que volver a alimentar en proporción 1:1 ¿So se puede alimentar en proporción 2:1?
Si tu masa madre está suficientemente activa, sí puedes alimentarla en mayor proporción.
Hola voy por el 2 día y no m salió casi burbujas , utilizé harina centeno pero no integral .
Puedo echar en el 3 día la harina integral ?
Sí, perfectamente.
Hola, está masa madre también sirve para hacer las roscas de pascua?
La masa madre sirve para cualquier masa fermentada, aunque para las elaboraciones dulces tiene particularidades que yo no conozco, porque nunca la he usado para ese fin.
Hola, después de 5 dias, mi masa madre subia cn rapidez y tenia muchas burbujas. La meti entonces al frigorífico y dd ese momento ya no sube ni veo apenas burbujas, esta un poco liquida. Se me ha estropeado?? Gracias
A baja temperatura la actividad de las levaduras se ralentiza, por eso puedes pasar hasta una semana entera sin refrescarla de nuevo. Es normal.
Miriam, gracias por la clase maestra, comk siempre.
Me asaltan algunas dudas:
En los 3 primeros días tiras la mitad de la mezcla, pero al cuarto lo tiras todo menos 100gr. ¿Por qué 100 gr? ¿Hay alguna proporción concreta? (la tercera parte o algo así) Es por saberlo si cambio las cantidades.
¿Qué opinas de usar directamente levadura para obtener un fermento, como pone en esta entrada?:
http://jennifercooks.com/homemade-sourdough-starter/
Le estaba echando un vistazo y no sé si puede haber diferencia entre una masa madre y un fermento obtenido con ese método, que es similar al de la masa madre.
En fin, qué rollo te suelto, ni que estuviéramos en una tutoría X-)
¡Gracias por tu tiempo!
Besotes
Al cuarto día, si la cosa ha subido, se supone que ya tienes una masa madre lista para funcionar. Dejas 100 g porque con esa cantidad puedes seguir cultivando una masa madre que te sirve, en cuanto a cantidad, casi para cualquier pan. Quiero decir, que con esos 100 g sigues cultivándola poniendo otros 100 g de harina y 100 g de agua. Es una cantidad estándar, pero evidentemente puedes guardarte la cantidad que quieras.
En cuanto a lo de hacer un starter con levadura comprada, es una cosa que se ve por ahí, sí, pero en mi humilde opinión lo que obtienen no es masa madre, es otra cosa. La gracia de la masa madre está precisamente en conseguir un cultivo de levaduras variadas y cuyo origen es el entorno en el que vive cada uno. Lo que consigues con una levadura comercial, con cepas seleccionadas y cultivadas para unas características determinadas de sabor y rapidez de acción… pues es otra cosa que no es masa madre.
Beso 😉
Oído cocina, Miriam.
¡Gracias! 😉
Buen finde
Hola! Gracias por la receta!
Tengo una consulta, en el dia 2 que se agregan agua y harina, es sacando algo de la mezcla del día 1? O solo se agrega quedando mas de la preparación? Gracias!
Hola, no, no hay que quitar nada en el día 2.
Hola! Hago un aporte desde la distancia geografica y en el tiempo a la consulta sobre realizar MM con levaduras comerciales. A diferencia de las levaduras propias existentes en las harinas q producen una fermentación láctica capaz de modificar almidones, antinutrientes y demás caracteristísticas de la materia para una mejor nutrición; las levaduras comerciales realizan una fermentación alcohólica q no metaboliza las propiedades de las harinas para una asimilación correcta del organismo.
Perdón si por ser sintético, equivoco algun concepto o no soy claro. Espero q el comentario colabore.
Saludos desde Cordoba, Argentina
Mmm, creo que no es exactamente así. Tanto las levaduras presentes de forma natural en las harinas como las levaduras comerciales realizan una fermentación alcohólica. Son las bacterias lácticas que hay en todos los ambientes las que realizan una fermentación láctica en el caso del levado con masa madre silvestre, porque se les da el tiempo que necesitan, también.
Hola Miriam,
Soy completamente nueva y me he lanzado a intentar tu receta. Tengo una duda: el día 2 dices «mezclar» pero no pones si hay que añadir los ingredientes, o tirar la mitad… Entiendo que es solo añadir pero no estoy segura. ¿Me lo aclaras, porfa?
Gracias!!
Paula
Hola, Paula: El día 2 solo hay que añadir los ingredientes que indico para el día 2. La mitad se empieza a tirar a partir del siguiente día. Cuando dices que eres nueva… quieres decir nueva en hacer pan?
Si, nueva nuevísima! Empecé hace una semana y he hecho 3 panes pero con levadura en polvo. Pensaba que el tema de la masa madre era súper complicado, pero he descubierto tu blog y me he lanzado… A ver qué tal! En una semana te cuento
Muchas gracias!
Bueno, hacer masa madre habiendo hecho solo tres panes es un poco empezar la casa por el tejado, te deseo suerte ;).
¡Gracias por la suerte! Si no sale (que es probable) lo intentare de nuevo.
Como dijo Edison: «No he fracasado, he encontrado 10.000 maneras en las que esto no funciona».
Hola Miriam!
El sábado por la noche me lancé a preparar mi primer pan con masa madre (escogí tu receta de man de molde rústico con miel) y, para mí sorpresa, ¡quedó buenísimo! Lo dejé «crecer» toda la noche y por la mañana me levante como una niña la mañana de Reyes a ver qué había pasado. No te cuento mi alegría jejeje
Muchas gracias por las recetas, aquí seguiré, abonada y experimentando 🙂
Jaja, eso está bien, si lo dejas fermentar toda la noche entonces no estás mirándolo a cada tanto y no te impacientas, que suele ser la razón de no dejarlo fermentar bastante. Te felicito! Y muchas gracias por venir a contármelo, hasta el infinito panarra y más allá XD
Hola, no encuentro la receta «receta de pan de molde rústico con miel» y la verdad me encantaría hacerlo! Gracias
Creo que es este: https://invitadoinvierno.com/pan-de-molde-rustico-con-masa-madre/
Buenos días y gracias por tu blog. Llevo una semana haciendo masa madre con harina de arroz integral porque soy celíaca. Estaba perfecta pero hace un par de días que sube mucho y luego baja a la mitad y se le quitan las burbujas. Que puedo hacer? Cuando se si puedo usar la masa madre? Cuando echo un poquito en un vaso de agua y flota? Es que parece elástica pero siempre se queda al final del vaso…
Hola! Me ha parecido que no has obtenido respuesta…y me apena porque comprendo la importancia que tiene xa tí elaborar tu propio pan. Dos precisiones previas: a) llevo bastante tiempo cultivando mi pasión panarra, pero estoy MUY lejos de considerarme experta y b) NUNCA hice MM con harina de arroz. A pesar de ello, lo mismo sucede con las MM de trigo CUANDO NECESITAN MÁS ALIMENTO, son demasiados bichitos comiendo!!Prueba refrescos con más harina y/o menos agua (o simplemente menos MM.) y observa que sucede. Saludos panarras desde Uruguay
jajajajja que linda! Ojala me quede igual! Saludos desde Buenos Aires!
=)
Hola Miriam, muchas gracias por tu receta la qu vengo siguiendo desde Argentina. Te hago una consulta: ¿No viene bien aumentar un poco la temperatura ñara acerlerar un poco el proceso, o agregar algún azúcar para activar aún más las levaduras? En este momento estoy en el día 4 y deje el tarro tapado con un trapo al sol para que reciba más calor… puede traer consecuenciad indeseadas?
Saludos!
El azúcar no es imprescindible, la cosa puede funcionar perfectamente sin él. En cuanto a lo de aumentar la temperatura, pues depende de la temperatura ambiente que tengas ahora mismo donde tienes la masa madre, cuál es?
Está en mi cocina, actualmente estamos en otoño y la temperatura es de 18 grados
Mmm, es fresca, pero debería funcionar, es cuestión de paciencia. Tampoco está mal darle algo más de calor, pero siempre que no sea excesivo, templarla un rato al sol, pero no dejarla demasiadas horas. Adelante!
Hoy ya cambió la cosa! Agregue harina de centeno en vez de integral de trigo, sume mas pasas a la mezcla y destape el frasco (tenia la tapa apoyada, no enroscada claro) para que respire mejor ya que tenia olor alcohol y listo! Van dos horas y media despues de refrescarla y duplicó el tamaño. Muchas gracias! (Voy por el.día 5)
Ole, enhorabuena! Eres el feliz padre de una preciosa masa madre XD.
Hola Miriam, me encanta tu post, llevo unos días de crisis porque hasta nuestra MaMa estaba activa desde hace meses nos hemos mudado de país y la trajimos seca, todo de lujo, se activó muy bien y al segundo día se murió, ahora nos toca empezar de cero. La cuestión es que empezamos y al tercer día después de alimentarse se muere. Que estamos haciendo mal? Quiero probar tu receta pero podríamos decirme como usar menos harina, me da penita tirar tanto, además sólo somos dos personas en casa, sólo utilizar 5, 10, 20g y así sucesivamente al pasar los días.
Espero puedes ayudarme, muchísimas gracias y muchos éxitos.
Saludos desde Alemania.
Hola, Gloria, qué quieres decir con que se muere? No sube o sube demasiado rápido y baja enseguida?
Lo conseguí ,creo que esta perfecta .muchas gracias por la receta
Hola Miriam, de niña he comido pan de mm y me encantaba,ahora quiero probar de hacerlo .mi consulta es harina integral es lo mismo?.perdón x la ignorancia .
Hola, Alejandra, no entiendo tu pregunta, la harina integral es lo mismo que qué?
Hola! Cuando quitas las pasas? Gracias
Las puedes retirar en cuanto la cosa empiece a fermentar manifiestamente. Son solo para darle el primer empujón.
Hola Miriam…he hecho muchos panes de levadura seca pero les pongo MM, que ya la tenía hecha de antes, he estado intentando una nueva con tu receta… mi pregunta es: si tengo 200 gr. de MM tengo que poner 200 de harina y 200 de agua para tener mas sin tener que tirar? o sea siempre poner la misma cantidad de harina y agua de la que tenemos ya hecha?
Mil gracias
Saludos!!
Sí, exacto
Hola Miriam. En el paso 2, hay que agregar los ingredientes correspondientes al día 2? Pregunto porque no está especificado. Gracias.
Sí, cada día hay que añadir los ingredientes del día indicado. Lo he añadido por si acaso, gracias.
Hola Miriam, tengo una duda al mezclar los 50 gr de harina y agua, me queda una masa muy grumosa, hay mucha más harina que agua, casi no la empapa ( bueno sí pero queda textura como cuando a un yogur le echas copos de avena, no sé si me explico). Así que le he añadido un pelin de agua. Mi peso está mal? Debe quedar así? He hecho bien en añadir agua?.
Muchas gracias.
Depende de la harina, que cada harina es distinta y algunas absorben mucho el agua, sobre todo las integrales. En cualquier caso, a qué llamas muy grumoso? Tendría que verlo para saber si has hecho algo mal. No tomo yogur con copos de avena, así que no tengo ni idea XD.
Hola Miriam. Ya tengo mi mm lista!! La quiero guardar en la nevera hasta que tenga la oportunidad de hacer pan. Debo guardarla tapada? Si la guardo sin tapar no se secará?. Gracias!!
Hola, Roberto, siempre tapada porque se reseca la superficie, aunque con una tapa que no sea hermética, para que pueda respirar.
Hola, Mirian, muchas gracias por las explicaciones, ya tengo mi MM lista y en la nevera, ahora quiero hacer el pan de centeno automático de Iban Yarza, mi duda es la siguiente, utilizo la mm tal cual de la nevera sólo necesito 10 gr para hacer en primer refresco o tengo que preparar la mm antes de poder utilizarla? Yo siempre he hecho pan con levadura fresca y muy bien pero con la mm no termino del entender el proceso. Saludos y mil gracias
Hola, Cristina, no sé cuál es el pan de centeno automático, cómo es la receta?
hola cuando dices tirar la mitad, es votarla ?o agregar la mitad de los ingredientes ?soy nueva en esto gracias
Tirar es botar, sí.
Hola! Hoy voy a empezar mi masa madre, les cuento como me va!! Gracias por la receta Miriam
Que te vaya bien ;).
Hola, hice la mia con harina multicereal. La inicié anteayer y parece crecer muy bien. El problema es que no estoy segura de que huela a lo que debe oler. Tiene notas de cereales, pero no huele a pan sin hornear, ni a avinagrado ni a yogurt. Tampoco huele a desecho. Es normal que al usar tantos cereales huela peor? Crece bárbaro, habrâ algùn problema si la sigo usando o podría causatme un problema de salud si la uso. Te leo, gracias!
Si ya te fermenta en dos días significa que la cosa va muy bien. Posiblemente porque esté fermentando tan rápido aún no haya desarrollado olores ácidos, no le ha dado tiempo! Si crece bien no tienes ningún problema, al contrario, mucha suerte porque te haya funcionado tan bien. Problemas de salud no te va a causar en ningún caso, a no ser que tuviese algún moho, cosa que verías enseguida. Y si quieres ponerte a probar cosas enseguida ya sabes que además de panes tienes recetas de blinis, tortitas y popovers con masa madre en el blog que salen de maravilla. A disfrutar :).
Hola miriam soy de salta argentina hice mi masa madre y rwalice pan pero no habia probado la masa madre,me salio el pan un poco agrio porque puede ser? El lugar de fermentacion creo que pasa los grados en que debe suceder el proceso de fermentacion.
Ayuda please, gracias
El sabor agrio es normal, la masa madre tiene sabor agrio y los panes salen algo ácidos. Si tienes demasiada temperatura puedes reducir la acidez refrescando la masa madre con mayor frecuencia, es la única solución que yo conozca. Suerte.
hola:
empece a hacer la mm pero tengo una pregunta al observar después de pasado las 24 horas, en el 3 día la parte superior de la mezcla hay una franja de agua: es normal o es exceso de agua o que pasa ?
gracias.
Es normal, cuando no hay mucha actividad de fermentación tiende a decantarse la harina en el fondo y a sobrenadar el agua. Cuando te pase esto te tienes que asegurar de mezclarlo todo bien antes quitar la porción necesaria para el refresco.
Gracias. Tenía la misma pregunta que Fabián, solo que la línea de agua es a la mitad de la preparación… me imagino debo mezclar bien antes de botar lo que no necesito 🙂
Eso siempre.
Hola.
Al dejar la masa madre en el frigo, podemos o debemos roscar completamente la tapa?
Gracias
La puedes roscar del todo porque al descender la actividad de las levaduras casi a cero no va a haber mucho desprendimiento de gas.
Hola Miriam
Tengo la MM en día 6, tiene perfume de «pegamento» (acetato de etilo) ¿Puede ser porque olvide las pasas? Hace instantes las quite y le hice un refresco «fuera del tarro» han pasado un par de horas, leva bien, pero continua el acetato de etilo perfumandolo todo. ¿Continuo con algunos refrescos mas?
No, lo del acetato de etilo lo menciono en los problemas posibles, no tiene por qué ser malo y la masa madre se puede usar igualmente. Y no es por no haber puesto las pasas. No entiendo qué quieres decir con refresco fuera del tarro. Si la masa te está subiendo bien ya, entonces es conveniente que la refresques con mayor frecuencia, incluso antes de que haya subido del todo, tirando la mayor parte y aprovechando una pequeña. Así deberías evitar la proliferación de los bichos que generan el acetato, dándole caña. Ya me cuentas, suerte!
Hola Miriam
Las pasas, se «escondieron» porque use un frasco de boca ancha pero con cierta forma incomoda para trabajar quitando y agregando MM. Para quitar las pasas, extendi la masa en una tabla, «las pesque» y volvi a poner la MM y su refresco, esta vez en un bote cuadrado de plastico de esos que se compran en el supermercado. Ahora que me dices que «el perfume» no es malo, me quedo un pelin mas tranquilo y la refresacare para empezar a usarla en la proxima horneada de Rugbrød o pan danes, el Sabado o Domingo.
Gracias por la info y te/os tendre al tanto de los progresos.
Buenas horneadas desde Malaga la azotada por el temporal de levante 😉
Ah, ahora entiendo :). El aroma a pegamento suele ser cuestión de eso, de refrescar con mayor frecuencia. Que no se os lleve el viento ;).
Hola! Hoy es el tercer dia de mi masa madre y esta mañana ya habia levado. Es normal q lo haga tan rapido? Tengo q esperar a las 24h o debo hacerle el refresco antes? Gracias
No tiene nada de anormal, depende de la temperatura. Enhorabuena! Si va rápida lo mejor es que la refresques de nuevo en cuanto haya subido a tope, sin esperar más ni a que vuelva a bajar.
hola e estado preparando la masa madre pero veo que no aumenta, no crece. es cuestión de temperatura o que pasa ?
la e preparado con solo harina de trigo integral, agua y en el segundo día le aplique una cucharadita de azúcar.
es vital el crecimiento?
gracias
Cuántos días llevas con ella? No es necesario añadir azúcar y claro que es vital que crezca, se trata de eso precisamente, el crecimiento es el signo de la fermentación. Según la harina que uses y la temperatura de tu cocina puede tardar más o menos días, pero acaba fermentando, es cuestión de paciencia e insistir.
LLEVO 5 DÍAS, OK SEGUIRÉ ALIMENTÁNDOLA Y BUSCARE UN LUGAR MAS CÁLIDO EN LA COCINA Y BUSCARE OTRA CLASE HARINA Y TE CONTARE QUE PASA MUCHAS GRACIAS.
Hola, acabo de sacar mis panes del horno, los hice con harina de centeno. La masa madre la estuve alimentando 7 dias porque nunca me subio dentro del frasco, los hice siguiendo la receta de Iban y la m.madre la hacia intercalando harina comun y harina integral, siempre de centeno. Cuando hice despues del septimo dia eso de mezclar 10 gramos de M.M.con 85 de harina y 85 de agua y
lo deje toda la noche subio un monton y cuando puse los 180 y lo deje 4 horas se me desbordo y nunca vi tantas burbujas y en el ultimo paso que era apartar 50 gramos de M.M. de los 540 o sea puse 490 de masa, harina y agua, pero la harina tuve que agregar 1 taza de integral porque no me alcanzaba y me subio un monton y le puse ya en el molde una capa de harina antes de hornear. Resultado se me hundio en el medio , la harina de arriba quedo sin cocinar y de afuera aparenta estar durisimo. Ahora cuando se enfrie lo voy a envolver con 1 repasador y lo voy a dejar 1 dia, aunque me parece que no tiene humedad porque a simple vista se ve muy seco. En que habre fallado?
Es difícil diagnosticar sin ver el pan, pero yo diría que si se hundió por el centro es que fermentó demasiado, posiblemente lo tenías que haber cocido antes. Una de las cosas más difíciles con el pan es saber cuándo está listo de verdad para entrar en el horno, es cuestión de práctica. Los panes de centeno despistan un poco porque no se ve muy bien cuánto han subido, encuentro que son más fáciles los panes de trigo.
Muy buena la info, me encanta todo lo referido a la masa madre hice hace tiempo una y llevo dos años alimentandola y usandola.
Hola Miriam,
Llevo ya más de una semana intentando hacer MM…y estoy desconcertada. Yo puse primero 50g de harina integral de espelta y 50g de agua mineral, nada más, y ya el primer día había burbujas quité la mitad y añadí 25 de la misma harina y 25 de agua para hacer una mezla 1:1:1, y al día siguiente eso era una fiesta de la espuma (subió mucho y luego bajó algo), seguí quitando la mitad y añadiendo de forma a tener siempre 100g de MM…y el tercer día las burbujas eran más homogéneas pero más pequeñas y la masa no subió tanto, al cuarto día aquello estaba de resaca tras tanta fiesta, o sea que ni burbujas ni nada. He seguido alimentando la masa porque he leído que es posible que cuando hay mucha actividad los primeros días y luego no, puede ser debido a que lo que creciera al principio fueran bacterias no deseadas, pero que al seguir refrescando la MM acabarán creciendo levaduras…se va a cumplir el 8º día y no veo mucha mejora, ayer estaba un poco decantada y se veía claramente como salían burbujitas de gas de la masa y atravesaban la capita de agua pero hoy no veo progresos. El olor…no sabría describirlo, es agrio, no es muy desagradable.
Me recomiendas seguir o lo tiro todo y vuelvo a empezar?
Es difícil diagnosticar sin ver la masa. Eso de que esté decantada me suena a que ya subió y has esperado demasiado para volver a alimentarla. En teoría la masa hay que refrescarla justo después de haber subido al máximo, cuando empieza a bajar, para asegurarte de que mantiene su fuerza. No sé si lo has hecho así. Por otro lado, que la masa huela es normal, tiene que oler a fermentación. Yo seguiría refrescando, pero con más cuidado de no dejar que baje demasiado.
No, estaba decantada pero no había subido. Al final lo que pasaba es que necesitaba más tiempo para crecer. El día que escribí mi comentario directamente como seguía sin progresos solo la mezclé y le dije «tú verás o creces o no te vuelvo a dar de comer» jajaja! Y creció! No creo que por la amenaza sino que supongo que a veces hay que darle un meneo y más tiempo.
Gracias igualmente por los consejos!
Ahora solo me falta encontrar tiempo para empezar con el pan.
Ah, pues me alegro de que empieces a llevarte bien con ella. Eso de hablar a la masa madre nos pasa a todos XD.
Hola Miriam
Este es mi segundo día, según tus pasos.La estoy haciendo con harina de centeno orgánica (es mi duda, sirve?)
El primero le he añadido un «chorritin» de vinagre de uva orgánico, pues soy vegano y no uso yogur.
Aun no ha pasado nada. Salvo la separación del agua de la harina. He vuelto a mezclar todo y guardado en la alacena. He puesto una gasa sobre el frasco sujeta con una «gomita» (¡¿está bien?)
Espero me aclares estas dudas. Muchas gracias desde ya. Un saludo desde Argentina.
Hola, te contesto:
La harina de centeno es la que mejor funciona, especialmente integral.
Al segundo día no tiene por qué haber pasado nada. Depende de tu harina, mucho de la temperatura ambiente (cuál es?) y de otro montón de cosas. Hay que ir haciendo los refrescos hasta que empiecen a verse burbujas y crecimiento, el número de días puede ser incluso más de 5 o 6 hasta que aprecies algo. Pero te aseguro que, aunque no se vea a simple vista, algo está ocurriendo.
Lo de la gasa está bien, es cuestión de que no entren bichos ni polvo.
Suerte!
La harina de centeno que he comprado solo tenía el rótulo de orgánica. No se si es integral. Es de un color grisáceo. La temperatura que mejor he logrado es en la alacena (19°) Estamos en otoño casi en invierno ya, y hay muchísima humedad.La e destapado esta mañana y no tiene otro olor más que el de la harina mojada.
Muchas gracias por responderme.
Si la harina es integral se ve claramente el salvado o cascarilla, que no llega a estar molido del todo.
Hola mi estimada!, ante todo, muchas gracias por compartir tus conocimientos, yo hago lo mismo pero con el «rubro» de informática y tecnología; y es que Internet nos brinda la posibilidad mágica de conectarnos a todo el planeta!
Por primera vez haré el experimento, no sé qué tanto cambie un pan hecho con masa madre o con levadura (suelo usar levadura prensada y también seca granulada) y me salen muy bien en forma, crecimiento y sabor (en especial el pan italiano y las galletas o pan árabe) lo mismo que el pan dulce (Panettone) y la rosca tradicional de Pascua o día de Reyes. Esto que comenzaré hoy es un «experimento» ¿sí?
Mi consulta es la siguiente, leí lo de ir renovando con agua y harina. Había probado hacer una con harina blanca 0000 (la de repostería) y al segundo día se fue toda el agua arriba y la harina abajo. Hizo el intento de subir y al tercer día olía a vinagre feo, así que la tiré y busqué otra opción -y aquí estoy-
1. Si se cuaja la mezcla, es decir, se precipita la harina y queda el agua arriba…¿debo revolver para que se mezclen nuevamente?
2. Cada vez que agrego agua y harina, las mezclo afuera y meto al frasco o pongo todo dentro y revuelvo?
3. Cuando quito la mitad de la mezcla, revuelvo para homogenizar y tiro la mitad esa o si está separada el agua y el harina tiro solo el agua?
Finalmente, te cuento que vivo en la Patagonia Argentina, provinica de Santa Cruz, estamos hoy con nuestra primera nevada de otoño teniendo el invierno a una semana de distancia solamente y el clima está «bajo cero».
No puedo dejar el frasco a temperatura ambiente porque es baja aunque la casa esté calefaccionada, así que he puesto el frasco sobre un calefactor muy bajo que lo mantiene a unos 20 grados aproximadamente sin hacer contacto directo con la fuente de calor. Es lo mejor que puedo hacer.
4. Qué tanto cambia el sabor del pan hecho con masa madre que con levaduras tradicionales y en qué sentido…podrías detallarlo un poquito para mí?
Muchísimas gracias. Daniel
Agradeceré me respondas para sacar mis dudas
Hola, Daniel:
1. Para hacer la masa madre funciona siempre mejor harina integral, así como consejo general, sobre todo si no la has hecho nunca.
2. Ojo, porque la mezcla, una vez ha fermentado, huele fuerte y ácido, tiene que ser así.
3. La mezcla con la harina y el agua nuevas del refresco se hace en el mismo tarro, no hay que sacarlo a ningún otro recipiente.
4. Si la mezcla está separada revuélvela antes de hacer el refresco, para que la parte que retires y la que dejes tengan una composición homogénea.
5. Mantener la mezcla a 20º es perfecto :). A esa temperatura tardará sin duda varios días en funcionar, ten paciencia. Yo estoy ahora a 28º en mi cocina y te aseguro que la mezcla fermenta en el mismo día.
6. Muchos te lo confirmarán: el sabor de los panes con masa madre es mucho más profundo y complejo, y además mejora la conservación y la corteza. Todo son ventajas. Los sabios dicen que también mejoran las calidades nutricionales.
7. Pero además usar masa madre tiene muchos atractivos, psicológicos más que nada :). Te da el gusto de manipular la naturaleza en tu cocina como lo han hecho los humanos durante siglos, desde los egipcios.
Suerte!
Agradecido…voy por el tercer día, casi se hizo una pequeña costra de burbujas y harina.
Es verdad, el efecto puede ser mas psicológico que otra cosa, pero después si sale bien el pan y otro dice que está rico te podés dar importancia de panadero internacional con «ahá…es que no uso levadura…uso masa madre!» jajaja…
Consulta nueva. Se me decanta la mayor parte de la harina en el fondo y queda el agua que parece casi un suero entre eso y la espuma esponjosa de la fermentación. Es normal?
Seguiré insistiendo hasta que salga bien. Aquí donde vivo (estoy en la patagonia Argentina, a 2300 KM al Sur de Buenos Aires!) es bastante difícil conseguir harina integral. En los súper no consigo, pero seguiré probando. Suerte que no me comí todas las pasas de uvas que había en casa porque si no hubiese sido imposible comenzar este proyecto ¡pero son tan ricas!. Cariños desde estas heladísimas tierras…y muchas gracias de nuevo por compartir tu conocimiento.
Si tienes algo de burbujas, eso ya es algo en un clima frío. Es cuestión de perseverar y seguir tirando y renovando… paciencia, porque incluso en los climas más fríos se ha hecho pan históricamente.
No pasa nada porque se te decante, es normal si no hay suficiente actividad como para levantar toda la harina. Ya te digo que puede llevarte tiempo, no sé decir cuánto, pero la fermentación está ahí.
Si no has encontrado harina integral está bien haber añadido las pasas, porque siempre ayudan :).
Espero que lo consigas, hace mucha ilusión pensar que hay alguien en la Patagonia siguiendo mis recetas, un abrazo.
Hola!. En mi cuarto dia olvide sacar la mitad para refrescar… Tendre que empezar desde el principio?
No, pero si no has quitado masa madre y has puesto las cantidades indicadas los bichos no tendrán suficiente alimento y supongo que te irá más lenta la fermentación o se te parará. Sigue el resto de los días igual.
Hola Miriam!!!
Soy de Mar del Plata, Argentina y hace poco comencé a preparar masa madre para hacer pan. Tu receta es genial, me salio bárbara y los tips que das con las diferentes preguntas son muy útiles.
Quería preguntarte cada cuantos días hay que refrescar la masa madre una vez que está lista y la guardamos en la heladera.
Mil gracias por tu ayuda. Tu blog es de lo mejor!!!
Besos.
Encantada, Débora ;). La masa madre la puedes mantener de la siguiente manera: cuando está bien activa la metes en la nevera una semana, al cabo de ese tiempo la revives refrescándola varias veces, las que hagan falta hasta que vuelva a estar activa. En un momento que esté bien crecida la metes en nevera otra vez… y así puedes estar siempre. Un abrazo transoceánico.
Gracias Miriam!!!
hola hago pan solo cada 15 dies y el problema que tengo es como debo conservarla, la dejo en la nevera en un frasco cristal bien cerrada o tengo que hacerle un hajujerito a la tapa. la noche anterior que voy hacer el pan la refresco poniendo la harina y agua necesaria que necesito para hacer el pan, se supone que tarda unas 8 horas pero haveces o ya me ha subido antes y vuelve a bajar. No se si me explico bien o me as entendido. Antes de estos 15 dias tengo que refrescarla màs veces o el dia anterior es suficiente. gracies. Podries darme alguna receta de pan de trigo sarraceno con espelta o arroz que es el que me interesa màs gracias de nuevo y perdona el rollo
La masa la puedes dejar en la nevera con la tapa sin encajar del todo; puede que desprenda algo de gas, pero no será mucho. Lo de las 8 horas que tarda en subir es orientativo, no se puede garantizar nada porque depende de la actividad de cada masa madre y de la temperatura de tu nevera y tu cocina. Si en ese tiempo te sube enseguida tendrás que sacarla con menos tiempo, sin más. Si refrescándola cada 15 días te sube bien no necesitas más frecuencia.
En cuanto a las recetas que me pides, no tengo ninguna con esos ingredientes, pero seguro que buscando en Google encuentras alguna.
Hola Miryam … Saludos desde Colombia … me he enamorado de tu blog … no he podido salir de aquí…. hace aproximadamente un año que hago el pan en casa, pero no he sido capas de iniciarme con la masa madre… pero hoy me sumerjo en este maravillosos mundo de los bichitos… Gracias por ese manual tan espectacular de conceptos y vocabularios del pan lo leí todo junto con mi esposo y ya tengo un mejor panorama de todo el proceso… Dios te Bendiga … Felicidades por tu premio de canal cocina BLOGUERO COCINERO 2017!!!
Muchas gracias, Surlye, me alegro de que le saques provecho ;). Un abrazo transoceánico.
Hola Miriam. Gracias por la receta, esta muy bien explicado.
Hice la masa madre de harina de trigo y al septimo dia empezo burbujear. Hoy es el noveno dia y la masa tiene un leve olor a alcohol. que significa esto? es similar al olor a pegamento y vinagre que lei por ahi?
Qué bien, me alegro de que te funcione. Es normal que huela precisamente a alcohol, porque la fermentación que se produce es alcohólica y forma alcohol etílico, además de otras sustancias que forman las bacterias :).
Hola Miriam! He seguido al pie de la letra tus consejos para hacer masa madre, todo un éxito. Ayer, sexto día, encontré a la MM con ganas de juerga saliéndose del recipiente. Suerte que ya lo avisaste y puse unas servilletas para evitar un desastre.
Mis preguntas son las siguientes.
¿Es normal que la MM tenga un aspecto tan líquido?
Para hacer pan dices que conviene seguir una semana más con el proceso… ¿debo hacer los refrescos a diario con las mismas cantidades ( dejar 100gr y añadir 100+100 de harina integral y agua ) ? ¿Y una vez transcurrida esta semana?
Muchas gracias y disculpa el bombardeo
Saludos
Pues enhorabuena al feliz padre de la masa madre XD. Lo de que esté más o menos líquida depende también de la propia capacidad de hidratación de tu harina… mientras tire para arriba no hay problema. Y sí, yo seguiría durante una semana el régimen de refrescos para darle mucha caña. Suerte!
Buenas mirilam , tenia una pequeña pregunta. Es 100% indispensable en los respectivos dias retirar la mezcla hasta que esta tenga 100g? O eso solo se hace si el envase donde se esta elaborando es demasiado pequeño?
No es imprescindible, es para no acabar teniendo una tonelada de masa madre. Pero sí es importante añadir siempre el mismo peso en agua y en harina que hayas dejado de masa en el recipiente.
Hola buenas! Tengo una duda y es que no entiendo por qué hay que tirar la mitad de la masa amtes de refrescarla…
Y cuando se conserva en la nevera y la mitad de quita y la otra mitad se refresca y se vuelve a dejar, la mitad que quitas se usa para hacer el pan no?
Hola, Carmen, si vas a utilizar una parte de la masa madre para hacer pan efectivamente no hay que tirar nada, pero si solo estás desarrollando la masa madre o refrescándola para mantenerla activa, sin usarla para pan, si no tiras una porción al cabo de unos días te encontrarás con una cantidad de masa madre que es inmanejable. No necesitamos kilos de masa madre engullendo nuestra cocina ;).
Hola, llevo más de dos semanas con la masa madre, parece que va bien, pero llevo dos intentos de panes que han sido un poco desastrosos. El primero lo hice con masa madre de espelta cuando esta tenia unos 10 días. La masa madre se me comportaba diferente cada día, algunos días me subia mucho y otros muy poco. La masa de pan me quedo algo chiclosa y apenas se elevo. El pan estaba bueno, era espelta 100% pero no me sento muy alla, a diferencia de otros panes con masa madre que me sientan muy bien ( a mi las levaduras normales o quimicas siempre me sientan mal). Después de eso trate de hacer masa madre de centeno a partir de la de espelta, lo que hizo que mi mm se comportara mejor, más regular. Todos los días me sube bastante, por lo que ayer despues de mas de dos semanas uintente el segundo pan. Esta vez lo hice siguiendo una receta en la que mezclaba 500 gr de espelta blanca, 330 de agua y 150 de masa madre de centeno. Esta vez la masa me quedo super pegajosa, se me opegaba a las manos. Por mucho que hiciera no había manera de arreglarla, añadiendo más harina pude formar una bola, pero después de fermentar varias otras en las que también subió muy poco la tocaba para hacer la prueba del tacto y se me pegaba el dedo. He hecho el pan aunque aún no lo he probado, apenas subio en el horno, tiene pinta de haberme salido un buen ladrillo. Lo que más me preocupa es que als masas me queden tan chiclosas y pegajosa, haciendo muy dificil su amasado. Tienes idea de que me puede estar pasando? Gracias.
Hola, Nacho, vamos por partes:
Para usar la masa madre debe estar suficientemente activa como para que doble el volumen en cuestión de 3-4 horas, está tan activa tu masa como para eso?
Por otro lado, para dominar el hacer pan con masa madre conviene que para aprender te centres en un tipo de pan, que lo practiques hasta que te salga bien. De dónde has tomado la receta de pan de centeno que usas? A los panes de centeno no puedes aplicarles los mismos conceptos que al pan de trigo, porque el gluten del centeno es distinto y las masas son siempre mucho más pegajosas. Las masas con centeno crecen mucho menos que las de trigo, son mucho más pegajosas en general y no te sirve la prueba del tacto. Es perfectamente normal lo que te pasa porque un pan de centeno tiene un comportamiento distinto. De hecho, los panes con centeno 100% ni siquiera se amasan.
Si quieres profundizar en la masa madre en el centeno te aconsejo el blog Un pedazo de pan, entre otros.
Hola Miriam, la mm me va bien, me crece muy rápido, no he medido el tiempo pero hay veces que incluso en 2 horas sube mucho. Empece haciendo la mm de espelta pero la cambie a centeno porque funcionaba mejor. Realmente no pretendía hacer un pan de centeno sino uno de espelta y he visto en varias webs que se podía usar cualquier tipo de mm para hacer diferentes panes, aunque claro esta era preferible usar una mm de espelta para hacer panes de espelta. El caso es que intente esta receta que venia con un video explicativo en youtube, si buscas «Pan con masa madre de centeno integral pep» es el primer video que sale (no pongo el enlace porque se me ha eliminado un mensaje al ponerlo). Como realmente querría empezar con panes de espelta y ya una vez que coja practica y me vea seguro intentar los de espelta, creo que tratare de reconvertir mi mm de centeno en una de espelta integral, aprovechando que esta activa y después de unos refrescos centrarme solo en los de espelta. Gracias por la información.
Hola Miriam, me podrías decir cuál es la textura que debe tener la masa madre? La estoy haciendo ya llevo una semana y creo que ahora mismo está un poco líquida, parece papilla de cereales, es esa la textura que tiene que quedar? Saludos
Sí, queda bastante líquida, no temas :). La consistencia más o menos espesa depende también de la capacidad de absorción de cada harina, que cada una es un mundo.
Hola Miriam!.. antetodo muchas gracias por compartir tus conocimientos.
Estoy haciendo mi primer masa madre, y venia todo perfecto, los ultimos dias (dia 3 y 4) tenia unas burbujas barbaras y una textura hermosa, pero el dia 5 me desperte y estaba como un chicle abajo con una capa de liquido arriba. Me recomendaron tirar ese liquido y agregar harina 000 y un poquito de agua y que tenia que que quedar mas espesa, eso hice. Decidi quitar el liquido, y dividir mi masa madre en dos, en ambos frascos hice lo mismo, coloque harina 000 y agua. Hoy me desperte y uno de los frascos (el que tenia orginalmente) ya no tiene ese liquido arriba pero tiene muy poquito burbujita, nada que ver al dia 3 y 4, es normal?, que tengo que hacer?..
En el otro frasco (el nuevo) me volvio a pasar lo mismo, como chicloso abajo y arriba el liquido.
No se que hacer, sera que lo arruine y debo tirar todo?.. el olor es como normal, pero la textura nada que ver.
Es como si el dia 3 y 4 hubieran sido el dia ideal para usarla, como que esos dias si hubiera flotado si la ponia en agua, pero el dia 5 se arruino
Es difícil diagnosticar sin ver la masa, pero entiendo que si te la encontraste baja será que había subido a tope durante la noche, es decir, que estaba ya muy activa. No entiendo por qué tendrías que eliminar el líquido; cuando se separan las dos fases yo lo mezclo todo de nuevo y ya está. Tampoco entiendo para qué querrías que quedara más espesa cuando aún no está desarrollada la masa.
La masa no se te ha estropeado, simplemente toma una porción de cualquiera de los dos tarros y vuelve a iniciar los refrescos, teniendo en cuenta que si te crece muy rápido tendrás que refrescar más de una vez al día para mantenerla en forma, vuelve a refrescarla en cuanto haya levado, pero no la uses para hacer pan hasta que no haya pasado por lo menos una semana. Suerte!
Hola, muchas gracias por la info ♡ me gustaría comentarte mi proceso de fermento. El primer y segundo día de fermentación mi masa elevaba super bien, al tercer día me encuentro con que la masa se había dividido, también como el comentario anterior le sacó el líquido de la parte de arriba y le agregué una cucharada de azúcar. Como he visto en varios post. Disminui la cantidad de mi masa madre sacándole 50 gr y añadiéndole 25 de agua Y 25 de harina. Normalmente le estaba añadiendo 50 y 50 . Al 4 día amaneció con una capa blanca dura… que hago . La tiro o puedo salvarla? Muchas gracias
Repito como le dije en el otro comentario que la aparición de líquido, siempre que no sea de color raro, solo significa que tu masa ha subido y ha vuelto a bajar ya hace alguna hora que otra, que está bastante activa, vaya, y la tendrás que refrescar con más frecuencia que una sola vez al día. Eso es bueno, no es malo.
Si lo que le pasaba es que estaba muy activa no veo la necesidad de añadir azúcar, que se hace para que la levadura tenga alimento… entiendo que lo que hay que hacer es darle harina con mayor frecuencia, no azúcar.
Lo de la capa blanca dura sí que te digo que no tengo ni idea de a qué pueda deberse, no me ha pasado nunca. No se deberá a sequedad ambiente?
Si estás muy perpleja, vuelve a empezar y estate atenta a tu masa; puedes hacer el refresco en cuanto haya doblado y esté burbujeante, sin esperarte a que baje de volumen y se separen las fases. Suerte!
Hola! quería hacerte una consulta, estoy haciendo mi masa madre, tendra unos 4 dias ya. Pero no levanta bien, estoy usando harina integral organica y en un frasco hermetico, al probarla en agua no flota como deberia…
El frasco esta bien? o deberia entrarle aire?
Muchisimas gracias!
Saludos
Pero estás usando esta receta? Porque yo no digo nada de poner la masa a flotar en agua.
hola!
no ha pasado 24 horas y mi masa madre ha doblado el volumen. Puede ser porque puse unas pasas que hace mi abuelo que no están desecadas del todo?
Pues no sé decirte, Silvia, pero eso es estupendo, porque hay quien no lo consigue ni al cabo de 7 días. Ahora no tienes más que ir refrescándola en cuanto haya doblado. Al cabo de 5-7 días la podrás utilizar para panificar, felicidades!
una pregunta la masa madre se puede hacer con ari
na de trigo con fermento
Hola, Franklin, a qué te refieres con harina de trigo con fermento?
es como decir que ya la arina de trigo contiene levadura seca
Cuando hablo de masa madre me refiero a masa madre silvestre, hecha con levaduras que están en el ambiente, no levadura añadida a la harina de forma artificial. Si utilizas ese tipo de harina no necesitas un proceso de cultivo como el que se describe en este post.
Hola!
Tengo mi masa lista, de hace unos 15 días apróximadamente. Ayer hice unos panes dulces y unos de hojaldre y funcionó de maravilla. Ahora, me he fijado que en mi masa madre se hace una separación líquida en el primer cuarto del frasco (de abajo hacia arriba, y es como una línea divisoria horizontal). Esto ya lo vi días antes pero al refrescar y volver a añadir harina y agua (y revolver) vuelve a su estado normal y a las horas crece nuevamente, y esa división debe aparecer como a las 15 horas después. Podría ocasionar algún problema a futuro? como detalle, crece bien y tiene un aroma un tanto frutal, y mis panes quedaron deliciosos.
Otra consulta: el pan danés debe llevar un poco de azúcar o puedo prescindir de este veneno dulce?
Saludos desde Santiago, Chile.
Hola, Leonardo, qué bien, me alegro mucho :).
Lo de la separación del líquido no tiene ninguna importancia, es normal; creo que ocurre cuando pasa bastante tiempo desde el punto de crecimiento máximo a cuando se utiliza, le da tiempo a decantar a la harina. Si por pan danés te refieres a la bollería de tipo danés, claro que lleva azúcar, si no fuera dulce no sería genuina.
Gracias por responder.
Respecto al pan danés, tenía esa duda porque he visto preparaciones que son acompañadas de comidas saladas, como el Rugbrød o el Smørrebrød que suelen llevar paté, pescados o carnes.
Me di cuenta que esa «separación» es líquido que ha bajado desde los primeros 3 cuartos de la masa madre. Así mismo, esos cuartos quedan con aspecto cremoso pero se ve sana.
Hola, muchas gracias.
No se que pasa, no me da. Llego al día dos y la masa crece y separa liquido, tiro la mitad y vuelvo alimentar al llegar al medio dia se separa el liquido….. dejo así hasta el dia 3? Gracias
Hola. puedo usar vinagre de kéfir para iniciar el fermento?
La verdad, no sé decirte qué resultado puede dar, pero es cuestión de probar!
Hoy me comencé con mi masa madre, tengo harina de trigo integral, pero esta media gruesa, sirve o tiene que ser de la fina.
En cuanto a las cantidades, pese 50 gramos de harina y el agua también la pese, esta bien asi.
Me quedo medio separada el agua de la harina, me quedan dudas si esta bien tembien
No pasa nada porque se separe el agua de la harina, es normal; la harina puede ser de cualquier clase, solo que suele ser más rápido el proceso con harina integral. Sí, hay que pesar todo. Sigue renovando harina y agua en las proporciones que se indican y ya verás como acaba fermentando :).
Hola Miriam, buen día.
Espectacular las indicaciones!!!!
Solo un temita que no veo en el procedimiento. Si al primer día colocamos las pasas, en que momento deben ser retiradas?
Gracias.
En el día 4 lo indico, que se quiten :).
Hola Miriam. Gracias por ese tremendo aporte.
Tengo uns consultas:
El fermento que hay que tirar en los primeros días se puede usar para llevarlo a otro frasco y no desperdiciarlo?
Cuando se agrega la mezcla fresca, se debe revolver con cualquier cosa? Sirve una cuchara metálica, plástica o de madera, por igual?
Si necesito cada día 250 gr de MM para preparar pan, los saco y repongo exactamente la misma cantidad de mezcla?
De antemano gracias.
Hola, César:
Sí, el fermento puedes guardarlo en lugar de tirarlo, pero el problema es que vas acumulando… también puedes usarlo para algunas recetas de aprovechamiento que tienes en el blog, como tortitas americanas de masa madre.
Para revolver puedes usar lo que quieras, da igual.
La cantidad de mezcla que necesites reponer depende de la que vayas a necesitar en el futuro, sin más.
¡Hola!
¡Qué genial tu blog! ¡gracias! 🙂
Voy a intentar empezar con la masa madre pero tengo varias dudas.
La harina que se use durante todo el proceso ¿tiene que ser la misma siempre? Y ¿valen harinas típicas de supermercado?
Y en cuanto a la congelación, ¿hay algún momento mejor para congelar? ¿Qué recipiente es mejor para hacerlo ? Y por último, cuando vas a usar esa MM congelada ¿hay que hacer algo específico como dejarlo descongelar y mezclarlo otra vez hasta ver burbujitas, o se echa directamente, o no sé…?
Muchísimas gracias 🙂
La harina que uses da igual, funciona con cualquiera, con unas más rápido que con otras, sencillamente. En las primeras etapas las harinas integrales dan mejor resultado.
Para congelar es mejor hacerlo cuando la masa madre ha alcanzado el punto de mayor expansión. Cualquier recipiente te vale, pero no la congeles en porciones muy grandes.
La masa congelada no la puedes usar directamente, la tienes que descongelar y luego alimentarla y renovarla por lo menos 3-4 veces antes de que coja fuerza y la puedas usar en una masa.
Mil gracias
Hola Miriam, como estas??
Gracias por la receta y tus consejos, gracias a ellos me he lanzado a la aventura!
Tengo una duda, he comenzado la fementacion con harina de trigo integral, puedo durante el proceso agregarle h. de centeno? Y alternar entre h de trigo y de centeno en los primeros 5 días, o una vez que se comienza con una harina se debe seguir con la misma?
Puedes usar la harina que te apetezca, mezclando en las proporciones que te vengan bien. Solo tienes que tener en cuenta qué tipo de harina tienes cuando vayas a usar la masa madre en un pan :). Suerte!
Hola, tengo una duda: puedo hacer masa madre con harina integral de avena?
Muchas gracias!!!
Sí, mientras las levaduras tengan hidratos de carbono de los que alimentarse, se puede.
Buenos días Miriam, tengo una masa madre un año en la nevera inactiva. El olor es como describes pero sin moho ni nada que aconseje tirarla. Me armo de paciencia para activarla. lleva mucho en casa y no quiero perderla. La reactivo con 1 de masa madre 2 de agua 2 de harina de fuerza normal lleva 24 horas y no ha hecho nada. ¿Crees que ha muerto?. Ayúdame por fi.
Has hecho bien, yo hubiera hecho lo mismo. El problema es que si la m.m. está muy inactiva al final es casi como empezar de cero, así que puedes seguir alimentando la cosa como cuando empiezas de la nada, a ver si consigues que espabile antes que las levaduras nuevas de tu harina nueva.
Muchísimas gracias, le tengo cariño porque la empecé contigo, pero a lo mejor debo dejarla ir ….. Te mantengo informa
Esas levaduras ya han pasado la adolescencia, déjalas ir XD.
Hola, tengo otra duda! Si hago la masa madre de harina de centeno, luego puedo hacer de harina de trigo o de otras harinas? Es decir, la masa madre puede ser de harina X y puedo hacer el pan con otra harina distinta a la de la masa madre?
Muchas gracias
La masa madre puede ser de la harina que quieras y la puedes usar para hacer pan con la harina que quieras. Solo tienes que tener en cuenta que si quieres pan de trigo blanco y tienes masa de centeno integral, por poner un caso, vas a tener en el pan final cierta proporción de cereal integral. Si quieres hacer un pan de una harina distinta de la de tu masa madre puedes convertir la masa madre a ese cereal refrescando previamente la masa madre con esa harina.
Hola, muy buen blog,menhorabuena por el , el contenido que tiene es realmente fantástico
Efectivamente así siempre se ha hecho la masa madre, con pasas para «aprovecharse» de las levaduras presentes en la corteza de las pasas, pero he de decir que a no ser que hagas tu las pasas , en las pasas que puedas comprar en cualquier comercio, esas levaduras no están presentes, con lo cual es del todo innecesario, porque según aecosan ( http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm ) todo fruto seco tiene que estar tratado con radiaciones ionizantes que eliminen posibilidades de infestacion , con lo cual en el proceso de irradiado estas levaduras naturales desaparecen
Hola, Jorge, gracias por la información. He estado mirando lo que dicen las directivas europeas y la AECOSAN, y parece que lo que hay es una autorización y una regulación para irradiar frutas pasas, pero no obligación. De hecho, a juzgar por los datos, en España solamente tenemos una única instalación de irradiación (en Tarancón) en todo el territorio. ¿Se procesan todas las pasas del país en esa planta? Me suena raro.
Hola Miriam!!! Me encantó hacer la masa madre! Ya llegué al 5° día y creció al doble. ¿Ahora la guardo en la heladera y la refresco una vez a la semana? También la refresco cada vez que retiro un poco para cocinar?
Qué bien, enhorabuena! Ya eres una orgullosa mamá Xd. Con que la saques y renueves una vez a la semana va bien, a no ser que cuando utilices una porción para hacer pan dejes muy poca, entonces también podrías refrescar.
Hola Miriam, felicidades por tu blog!!
Queria preguntarte si en vez de usar pasas valdria arandanos y cerezas secas.
Un saludo
Pues no sé decirte si serán igual de efectivas… depende de que tengan levaduras en la superficie y eso a su vez depende del tratamiento que les hagan para conservar, que no sé cómo será… tampoco las pasas son imprescindibles.
Hola,
Me pregunto si finalmente utilizaste arándano seco. Ahora mismo me encuentro con la misma duda. No dispongo de pasas y tenía curiosidad por saber si te había funcionado. Ya que sólo dispongo de harina de trigo y como sé que esta cuesta mas de fermentar, era para darle una ayudita con los arándanos. Además con este clima loco, veremos a ver… de momento solo he mezclado la harina de trigo, el agua y un chorrito de zumo de limón. Estoy en el primer paso.
Gracias,
Un saludo
Hola, mi pregunta es, ¿en qué paso debo incorporar la masa madre? en todos los panes/masa de pizza se incorpora en el mismo paso?
Muchas gracias
Tienes enlazado un artículo entero sobre cómo usar la masa madre para hacer pan, aquí.
Hola Míriam, me he leido todo el artículo sobre la M.M.
Me he enganchado, de tal manera, que ya la estoy haciendo!
Pero me surge unas dudas, a ver si me lo puedes aclarar, por favor.
Pasado el 5º día. Voy a tener que estar refrescándola 5 días más, antes de usarla, es así?
El el caso afirmativo, cada día tendré que alimentarla desechando la mitad y añadiendo a partes iguales, agua y harina, verdad? En el caso de que la guarde en la nevera, esto lo haré una vez por semana, esperar a que suba y volver a guardarla en la nevera?
Cuando añada la M.M a la receta del pan ( he calculado por la regla del 20%, que necesitaré 100gr de M.M) estos gramos los compensó añadiéndole 50 de agua y 50 de harina? O bien lo considero como una parte de la mitad que he de desechar, acabo de completar la cantidad desechable y añado los 100 de agua y 100 de harina?
Gracias
Pasado el 5º día. Voy a tener que estar refrescándola 5 días más, antes de usarla, es así? SÍ
El el caso afirmativo, cada día tendré que alimentarla desechando la mitad y añadiendo a partes iguales, agua y harina, verdad? En el caso de que la guarde en la nevera, esto lo haré una vez por semana, esperar a que suba y volver a guardarla en la nevera? EXACTO.
Cuando añada la M.M a la receta del pan (he calculado por la regla del 20%, que necesitaré 100gr de M.M) estos gramos los compensó añadiéndole 50 de agua y 50 de harina? O bien lo considero como una parte de la mitad que he de desechar, acabo de completar la cantidad desechable y añado los 100 de agua y 100 de harina? Para refrescarla posteriormente añade siempre la misma cantidad de harina y de agua que dejes de masa madre.
Hola Miriam,
Estoy intentando hacer masa madre siguiendo tu receta (mil gracias, por cierto) y los 4 primeros días ha ido genial y rapidísimo, pero hoy que es el quinto día he observado algo raro… La mezcla la inicié y refresqué con harina de trigo integral todos los días menos hoy, que le he puesto harina blanca, como sugieres. Para empezar creo que hoy me he pasado un pelín con el agua, porque se me ha quedado un poco menos espesa que los otros días… el caso es que enseguida ha empezado a echar burbujillas y en unas pocas horas ya había crecido algo, pero cuando he vuelto a mirar esta tarde (como a las 8 horas del refresco, parece que ha bajado… Eso quiere decir que me la estoy cargando? Cuándo conviene refrescar después de los primeros 5 días, cuando esta en toda su pompa o un poco después? Muchas gracias de antemano por la ayuda.
Saludos, María
Un placer :).
No te la estás cargando, pero si te iba bien con la harina integral, prosigue varios días con la harina integral hasta estar segura de que aquello pita. Lo de que te quede menos espesa también será, imagino, por el cambio de la harina. La integral absorbe más el agua y la cosa queda siempre más espesa que con harina blanca.
Cuando la masa está bien activa lo suyo es refrescar cuando ya ha llegado al pico de subida y empieza a bajar.
Hola Miriam! Muchísimas gracias por tu receta! He intentado hacer masa madre varías veces y no lo he conseguido, pero esta vez creo que es el momento perfecto para poder cuidarla bien!
Hoy es mi día 3 (la hice antesdeayer y ayer a las 18:00 le añadí los ingredientes del día 2). Acabo de verla y ya tiene muchas burbujas (algunas como las de tus fotos y otras mucho más grandes, no sé si es malo…) y más o menos, ha doblado su volumen.
Mi duda es, la tengo que alimentar ahora? O espero a las 18:00 más o menos?
Millones de gracias!
Pues en realidad la puedes volver a alimentar en cuanto haya subido y empezado a bajar, significa que ya va funcionando muy bien! Enhorabuena por esa niña tan hermosa XD.
Gracias! Esperare a verla bajar un poco entonces y la alimentare otra vez!
Hola, Miriam! Ayer hice los pasos del día 5 d la MM. Por lo que he leído en los comentarios, es necesario alimentarla durante al menos una semana más. El problema es que con el confinamiento y teniendo en cuenta que vivo en un pueblo muy pequeño, cuesta mucho encontrar harina (a todos nos ha dado por lo mismo 🙂 ). Tengo 500 gr de harina de espelta integral solo. Podría alimentar la MM con 50 gr en lugar de 100 para asegurarme de que la mantengo hasta que vuelva a encontrar harina?
Y tengo otra duda, la MM que saco al refrescar, la puedo usar para hacer creppes o algo así?
Muchas gracias y salud!
Puedes mantener activa la cantidad de masa que quieras, dejando solo 50 g y alimentando con 50 g de agua y 50 g de harina. Yo creo que cuesta más que se mueva cuando es tan poca cantidad, pero puedes intentarlo. Las circunstancias son las que son!
Para usar el sobrante de masa madre tienes en el blog tortitas americanas, popovers y alguna cosa más. Usa el buscador, por ahí andan.
A cuidarse!
Tengo una duda, que se hace con las pasas? Se dejan ahí hasta el infinito y más allá o en qué momento se retira? Vamos a ver si consigo un buen bicho para hacer panes. Feliz confinamiento!
Hola, en el día 4 te digo que las quites :).
Muchas gracias!
Buenas!!! He seguido los pasos de la masa madre y ayer hice el paso 5, han pasado ya casi 24 hora y no me hacrecido nada….. Han salido en la parte de arriba unas burbujas tipo cerveza, y no sé si es normal.
Lo estás haciendo con harina integral? Siempre funciona mejor… dale un par de días más haciendo lo mismo, porque te aseguro que los bichos están ahí, ávidos de azúcares :).
Buenas, soy primerizo haciendo masa madre, pero estoy teniendo una experiencia extraña… y es que mi masa madre va muy muy acelerada desde el principio, tanto que no consigo controlar la fermentación. La primera la tiré a los varios días por si había habido algún error en algún cálculo, pero la segunda vez ha pasado exactamente lo mismo:
– Día 1: 50g harina de fuerza y 50g de agua… a las 8-10 horas hay ya burbujas, aunque no sube
– Dia 2: Añado otros 50g de harina de fuerza y otros 50g de agua… a las 4 horas ya se ha duplicado de tamaño… a las 6-7 horas se ha bajado… y a las 12 horas se empieza a volver líquida
– Día 3: A las 24 horas de añadirle el día 2, ha creado ya un líquido marrón en la superficie… si lo deshecho y refresco la masa descartando la mayoría salvo 50g y añadiendo otros 50g de harina y 50g de agua vuelve a pasar lo del día 2… a las 4 horas ha duplicado el tamaño, a las 6 horas se ha bajado, y a partir de las 12 horas se vuelve líquida y empieza a crear líquido marrón de nuevo
La temperatura en mi casa es de 22 grados ahora… pero me está volviendo loco. Cómo va a estar la masa en ese nivel de ebullición al segundo día de prepararla desde 0?? no consigo controlar el proceso…
Uso harina de fuerza normal y agua del grifo
Gracias!
Pues chico, esa suerte que tienes! Es perfectamente posible. Como digo en el apartado Posibles problemas al hacer la masa madre, puedes ralentizar la fermentación variando la proporción de harina, poniendo un 25% más que de agua e ir probando si así las fieras se amansan un poco.
No deseches ningún líquido que te quede en la superficie, no es necesario. Es normal que si dejas pasar tantas horas desde la subida máxima se decante la mezcla, yéndose la harina al fondo. Es normal. Para que eso no ocurra no tienes más que refrescar la masa cuando empiece a bajar en lugar de esperar tanto. Y, en cualquier caso, si la tienes tan activa, igual la puedes usar ya o guardarla en la nevera.
Hola Miriam, me gusta tu blog y la claridad de tus explicaciones. En estos momentos no hay mucha elección de harinas en las tiendas -ya sabes, nos hemos vuelto locos haciendo pasteles, panes y yo qué sé- así que, al no encontrar harina integral, se me ocurrió mezclar harina blanca con un poco de salvado de trigo para iniciar mi masa madre. Voy por el quinto día y la cosa va regular, la textura y el olor me parecen correctos pero las burbujas tardan. Crees que debo perseverar y seguir con ello o no debí hacer el invento antes mencionado?
Mil gracias
Con el salvado podría funcionar perfectamente, si a mí me ha funcionado con harina blanca muchas veces. Yo lo intentaría un par de días más, sin duda.
Hola Miriam!!
La puedo hacer simplemente con harina de trigo blanca? En pleno confinamiento no estoy encontrando harinas en los supermercados.
Muchas gracias!
Sí puedes, lo único que con harina integral siempre se suele potenciar la fermentación, pero es posible con harina blanca.
Hola, mi masa subió mucho el día 2, pero luego se duerme. Leí que si sube tanto el día 2 es porque actúan las bacterías que no deseamos y que no debo usarla entonces, sino seguir alimentándola. Además, que al haber pasado eso, tardaré más en conseguirlo. Como no sabía de eso antes, usé la masa madre al 5 día y mi pan no subió y se quedó crudo. Tiré la masa pensando que se me había pasado. Lo estoy intentando de nuevo. Anoche fue el día 2 y alimenté. Ahora tiene la misma pinta, subió mucho. No le pongo pasas, ayer le puse una cucharadita de azúcar. La otra vez no le quité parte de la masa. Pretendo hacerlo hoy. Algún consejo? Gracias
Hola, nunca había leído eso de que la fermentación rápida implica que luego no te va a funcionar. Yo he hecho masas madre en un día en verano.
Si lees todo el artículo completo verás que digo que aunque la masa madre fermente bien, por lo menos hay que seguir alimentándola durante una semana para estar seguros de que funciona suficiente para levar un pan. Y encuentro que esto es como ir a un segundo médico en mitad de un tratamiento que te ha prescrito un primer médico: te vas a volver loca si tomas consejos de aquí y de allá. Te aconsejaría que siguieras unas instrucciones únicas, las mías u otras.
Si te sube mucho al segundo día, enhorabuena, porque casi tienes tu masa madre; no es negativo, más bien al contrario. No esperes a que baje para volver a refrescarla, haz el refresco en cuanto haya alcanzado su punto más alto (y quita las partes de masa que indico en cada día). El azúcar nunca lo he visto necesario, la verdad. Y si quieres ralentizar la fermentación, como digo también en el artículo, aumenta un poco la proporción de harina. Teniendo más harina y menos agua los bichos van un poco más lentos.
Hola, muchas gracias por compartir tus recetas y ayudarnos en las nuestras, mi pregunta es la siguiente, la parte que tiramos de masa del tercer día podemos ponerla en otro tarro y con ella hacer otra masa madre?
Muchicimas gracias. 😉
Perfectamente. Mucha gente decía antes que la regalases a alguien, pero yo nunca he tenido ningún aficionado a esto cerca a quien regalárselo XD.
Buen sábado, Miriam!
Tengo mi MM a punto de caramelo (cultivándola hace 10 días) y para usarla en breve, me asaltan ciertas dudas sobre la conservación tras su uso. Entiendo que el proceso sería:
1º Se refresca y cuando empiece a subir como la espuma, ¡zas! uso la cantidad necesaria para hacer pan. En mi caso serán 80gr.
2º Dejo el resto de MM en el frasco sin hacerle nada hasta el día siguiente
3º Al día siguiente vuelvo a refrescarla, sin tirar nada, con la misma cantidad que utilicé (en este caso serían 40 gr harina + 40 gr agua para reponer esos 80 gr) Dejo que empiece a fermentar y la meto en la nevera hasta el próximo uso (pueden ser solo 2 ó 3 días hasta que tenga que volver a hacer pan, pero así no tengo que refrescarla diariamente, que la harina escasea en el super X-)
¿Lo he entendido bien, es así la cosa? ¿o el día el mismo día que se utiliza hay que refrescar lo que queda en el frasco en la misma cantidad que se ha utilizado? Ese punto es en el que dudo como la principiante. cobardica que soy.
Hace años (cuando e escribí el primer comentario en esta misma entrada) me salió una MM estupenda pero la pifié cuando intenté conservarla en la nevera, y es que creo que no seguí estos pasos bien…
En fin, mil gracias por tus consejos como química-panarra experta :-))))
Un beso gordo y a cuidarse!!
Hola, querida!
Vamos por partes:
1º No, la masa madre siempre hay que utilizarla cuando acabe de llegar al máximo de esponjado, que es cuando está más activa y está a punto de quedarse sin combustible.
2º Mmm puedes dejarla o volverla a alimentar en ese momento.
3º No hace falta que tires nada, pero, según lo que hayas dejado sin utilizar, es mejor poner el agua y la harina nuevas según la cantidad que te ha quedado, no la que has quitado para hacer el pan. Y antes de meterla en la nevera hay que dejar que vuelva a subir del todo. Aún así, hay veces que si la dejas mucho tiempo dentro de nevera cuesta mucho que levante el vuelo otra vez.
Cuidate igualmente mucho!
Perfect, entendido!
Mil gracias again 😉
Hola buenas.
He acabado en tu blog y me ha encantado!
Solo tengo una pregunta sobre la masa madre… Según dices a partir de 5 día hay que refrescarla durante una semana para poder usarla. Imagino que durante esta semana extra hay que dejarla a temperatura ambiente, pero mi pregunta es: ¿hay que refrescar cada 24h? ¿o cuándo veamos que ha fermentado?
Muchas gracias!
Para garantizar que esté a velocidad de crucero es mejor refrescarla en cuanto ha subido y empieza a bajar ;).
Buenos días Miriam,
Estoy en el día 5 de la preparación y he observado lo siguiente, te cuento a ver si es que lo he estropeado
El proceso iba muy bien y bastante rápido, iba marcando el bote con un rotulador para verlo, el día 3 ya había crecido bastante y tenía muchas burbujas. El día 4 , cuando fuí a refrescar la MM, había crecido una autentica barbaridad, se había salido del bote y desparramado gran parte por la encimera, tire la mitad, quité las pasas y la refresqué, después de esto vi que al removerla ya no tenía la misma consistencia de días anteriores, la miré por la noche y no se había movido casi nada.
Hoy, día 5, veo que sigue casi igual, no se ha movido practicamente ¿Que crees que he podido hacer mal?
La estoy haciendo con mitad Harina de Espelta integral y mitad Harina de Fuerza, no he conseguido encontrar ningún otro tipo de Harina Integral ¿Puede ser esta la causa?
Muchísimas Gracias!
No, la causa no debería ser la harina, si al final funciona con cualquier harina… Si quieres que te diga la verdad, no tengo ni idea de por qué ese parón, ha bajado la temperatura estos días en tu cocina? En cualquier caso, lo que ves es que los bichos están ahí, yo seguiría alimentándolos.
Hola Miriam, mi MM no ha doblado hasta el 7° día supongo que será por la temperatura y ya observe que su lugar es en el microhondas.. mi pregunta es.. dices que se alimente una semana más para que coja fuera la MM.. debo seguir dejándola en el microhondas o ya en la nevera?? Gracias
A temperatura ambiente, en el microondas o donde te venga bien, pero no en frío.
Hola! Gracias por la receta! Tengo bastante experiencia haciendo panes y otras cosas, pero siempre utilicé levadura comercial. Nunca he utilizado masa madre. Así que me he dispuesto a probarlo. Estuve haciendo todo al pie de la letra como tu dices. Todo venía tal cual dice la receta excepto hoy, que fue el 5to día. No aumentó su volumen, sino que siguió igual en ese sentido. Lo que sí, tiene muchas burbujas y un olor un tanto ácido. De color está normal. Donde estoy hay una temperatura de entre 20 y 23 grados actualmente. Tengo algunas preguntas al respecto:
1- No me funcionó y debo volver desde cero?
2- Tengo que seguir refrescándo la mezcla como vine haciendo? (dejándo solo 100g y añadiendo 100 de harina integral y agua).
3- De tener que continuar refrescando puedo utilizar harina común o tiene que ser integral preferentemente hasta que levante?
Gracias!
Hola, te contesto:
1. Sí te ha funcionado, puesto que ha subido. Probablemente ha ido demasiado rápido a esa temperatura e igual ha llegado a su punto máximo cuando no estabas pendiente. Si va demasiado rápido quizá conviene refrescarla en cuanto haya subido, no esperes a que baje.
2. Yo volvería a refrescar dejando menos cantidad de la madre del día anterior, por ejemplo, deja 50 g y añade 100 g y 100 g. Así irá más lenta.
3. Si ya te ha fermentado puedes usar la harina que quieras, puesto que los bichos se han reunido y despertado.
Espero que te funcione, porque sin ver la evolución es difícil diagnosticar.
Hola Miriam,
Acabo de descubrir esta página y como muchos ahora no se consigue levadura, normalmente hago el pan en una panificadora planteandome hacer masa madre. Tengo harina integral de espelta, se podría hacer masa madre con esta harina.?
Y otra cosa, como leí más arriba en la panificadora el tiempo medio es de unas tres horas, serían poco para no crear un ladrillo.
Gracias
La masa madre se puede hacer con cualquier harina siempre que tenga hidratos de carbono. En cuanto a la panificadora, si no puedes controlar el tiempo de fermentación, modificándolo o pausando la máquina, no puedes usar panificadora con masa madre, porque las fermentaciones suelen ser más largas que con levadura.
Gracias
Hola. Si no tienes pasas, se pueden sustituir por otro ingrediente?
Muchas gracias.
No son imprescindibles, no las pongas.
Hola, Miriam, gracias por tu receta. Me he leído todos los comentarios y no pillo ninguno que me venga bien para mis preguntas.
* Estoy en el noveno día, pues te hago caso de alimentar la masa durante una semana más, para poder hacer pan. Contemplo que sube, pero no duplica su volumen., casi pero no. ¿Está bien?
* ¿Debo de seguir refrescandola, a la misma hora y solo una vez al día?
* Y ya por último, un vez pasada la semana, la conservaré e el frigorífico. Cuando vaya a hacer el pan, saco la masa, la refresco, espero a que fermente, cojo la cantidad necesaria para la receta y tengo que volver a refrescar, esperar a que suba y ya después la meto en el frigo?
Muchas gracias.
Hola, Pilar:
* Estoy en el noveno día, pues te hago caso de alimentar la masa durante una semana más, para poder hacer pan. Contemplo que sube, pero no duplica su volumen., casi pero no. ¿Está bien? Sí, está bien, no pasa nada.
* ¿Debo de seguir refrescandola, a la misma hora y solo una vez al día? Lo mejor es que la refresques justo cuando haya subido y empiece a bajar.
* Y ya por último, un vez pasada la semana, la conservaré e el frigorífico. Cuando vaya a hacer el pan, saco la masa, la refresco, espero a que fermente, cojo la cantidad necesaria para la receta y tengo que volver a refrescar, esperar a que suba y ya después la meto en el frigo? Sí, exacto. Lo mejor es meterla en el frigo justo cuando esté en el punto álgido.
Perdona, pero no me queda claro en como debo de actuar en el noveno día, en el que está hoy. La tengo que refrescar varias veces al día? Pues antes de las 5 horas del refresco ya ha crecido.
Muchísimas gracias.
Una vez que la masa está en funcionamiento lo suyo es refrescarla justo cuando ya ha subido y empieza a bajar, que será al número de horas que marque la propia masa. Y para hacer pan se usa en ese momento también. Suerte!
Muchísimas gracias!
Hola Miriam. Saludos de Argentina. Llevo 10 Dias y mi MM esta que explota… he seguido una receta que no le vas sacando, sino solo agregando de a dos cucharadas por dias con su respectiva agua.. (solo agua y harina 000.
Hice pan con una receta 3,2,1 ya que no tengo balanza… 3 medidas de harina 000, 2 de agua y una de MM. El tema es que me ha quedado muy liquida la masa… fui plegando cada media hora, varias veces (minimo 4 veces), luego estuvo 4 o 5 horas en la heladera. Prendi el horno, lo lleve a 200 grados (es de ladrillos refractarios), pero mi masa luego de 20 minutos se habia aplastado y deslizado, Que con poca miga, muy compacta y bastante ácida… que me recomendas para el proximo intento…
Mmmm, me temo que lo que ha pasado es que esa fórmula se refiere a peso y no a volumen, creo que se trata de unidades de peso: 3 unidades de harina, 2 unidades de agua y 1 unidad de masa madre.
Pongamos que usamos una taza de medida habitual en repostería, que equivale a unos 240 ml de volumen, tendríamos 480 ml de agua con unos 375 g de harina (eso son 3 tazas de harina), más la masa madre. Eso es una papilla más que una masa.
A 2 tazas de agua (480 g=480 ml) les correspondería un peso de harina de 720 g, que son unas 6 unidades en volumen de harina, no 3. Vamos, que una medida de agua sí equivale al mismo peso de agua, pero una medida de volumen de harina no equivale a lo mismo.
Sin duda lo mejor sería conseguir una balanza, pero mientras tanto yo aumentaría la cantidad de harina al doble. Tampoco sé si esa harina 000 es para panificar, no la conozco.
Muy buena explicación !!! Ya voy a prepararla!!!! Saludos desde Lincoln,Argentina!!
Hola quería preguntar algo, llego 10 dias alimentando mi masa y ha subido pero no mucho, la mantengo en un lugar cálido y tapada por que donde vivo hace mucho frío, pensé que ya estaba lista e hice pan pero no subió casi nada. cuanto es lo máximo que puedo estar alimentando sin que este activa? hay un plazo que diga como por ejemplo «si pasaste de los 20 días y no se activo ya no se activará» o eso no pasa?, la alimento cada 24 horas con agua tibia y harina como digo sube pero no alcanza a estar tan activa que estoy haciendo mal que no funciona?… me encanto la pagina! saludoos
Para poder hacer pan con la masa madre tiene que ser capaz de doblar su volumen y hacerlo en un tiempo razonable, yo diría que no más de 4-5 horas. No existe un plazo a partir del cual no se activa… no sé qué temperatura tienes en tu casa, pero reconozco que no tengo experiencia en masas madre a bajas temperaturas. Los bichos siempre están ahí, es lo único que te puedo decir, lo siento.
Hola, en que momento puedo utilizar la masa madre para preparar un pan? ¿Al Sexto día? Gracias.
En el apartado Observaciones sobre la masa madre nueva y reluciente del artículo lo puedes consultar.
Hay que cultivarla 1 semana, no se que es cultiva lo siento XD. Puedes explicarme?
Saludos MIRIAM GARCIA,
Antes que nada te agradezco por tu dedicación y la información de tu blog es muy agradable. Te cuento, hice el proceso de alimentar la masa madre durante una semana completa(7días) dejando 100g de MM y alimentando 100g/100g de harina y agua. Ahora quiero continuar con mi masa madre durante otros 7 días para poderla usar. He leído la información pero no me queda claro que sigue después de que la masa madre ya fermenta.
Durante los próximos 7 días debo solo agregar harina y agua o debo refrescar también? es decir, puedo hacerla crecer sin refrescar o es necesario sacar al menos una porción de la masa antes de alimentar?
Siempre tienes que quitar una porción para añadir agua y harina frescas, porque, entre otras cosas, si no vas quitando una parte al cabo de varios días te encontrarás con 1 kg de masa madre y no es eso lo que queremos…
Hola. Mi mezcla tiene gran actividad al segundo dia, doblo su volumen. Pero ya los siguientes dias ya no aumenta su volumen casi nada, ya voy por el quinto dia y casi nada de actividad. Que hago? vuelvo a empezar?
Si no te ha vuelto a subir, vuelve a empezar, porque está claro que lo tienes fácil. Y cuando te suba, refréscala inmediatamente después, no esperes a que baje :).
Hola, ya he hecho varios panes, la cosa es que guardé masa madre en el refrigerador, ahora al momento de sacarla para hacer pan, no me queda muy claro, debo esperar que tome temperatura ambiente el frasco, luego saco la masa madre que necesitare de los frascos? ocupo esa? o tengo que refrescar de nuevo? que pasa con el sobrante del frasco?
lo ideal seria no desechar nada.
Saludos
La masa madre del congelador la debes alimentar otra vez con igual peso de harina y agua para despertarla, no se puede usar recién como sale de la nevera. Y cuando fermente de ahí tomas la que necesites para el pan que vayas a hacer. El resto que te sobre la puedes devolver a la nevera.
Hola! Estoy haciendo el proceso, estoy en el tercer día (esta tarde) y aquí en Alicante la masa sube como la espuma. Quería saber, ¿si mañana en lugar de tirar el resto menos 100g, guardo 100gr y hago otra (para darle a mi madre) sería válido?
Muchas gracias! 🙂
Claro, sería válido totalmente. Cuando hace calor la masa va como un tiro.
Hola Miriam, una consulta: empece la masa madre con harina de integral, es posible refrescara con harina de centeno y o harina de trigo blanca? puede modificar mucho el sabor?
Desde ya muchs gracias
Saludos
Como digo en el día 5 de la receta: «Una vez que la masa ha empezado a levantar ya no es necesario que la harina añadida sea integral, podéis añadirla blanca para acabar teniendo una masa madre blanca, que os permitirá preparar panes tanto blancos como integrales.»
Hola!
Estoy en mi segundo día, la refrequé por primera vez hace 3 horas y ha duplicado su tamaño. Vivo en el Caribe, en Puerto Rico. Debe ser el calor!
¿Que hago?
¿Quito las pasas? ¿Refresco de nuevo? ¿Sigo así 1 semana para poder hacer pan?
Gracias!
Hola, Merce, pues te felicito por ser la feliz mamá de una masa madre XD. Si te funciona con tanta rapidez conviene que la refresques en cuanto suba al máximo, no esperes a que baje. Y si quieres que fermente con algo más de lentitud puedes aumentar ligeramente la proporción de harina: es decir, en lugar de poner la misma cantidad de harina que de agua, poner un poquito más de harina en cada renovación.
Si va tan rápido la masa igual ni te hace falta alimentarla durante una semana para desarrollarla. y sí, puedes quitarle las pasas puesto que ya te fermenta sin problemas.
Un abrazo
Hola.
Me encantó la publicación.
Queria saber si en la receta. Cuando te refieres a tirar la mezcla hasta dejar 100grs, es posible dividir el total de la mezcla en varias masas individuales de 100grs. ? En vez de tirarlas iniciar varias masas madre? O muy loco?
Claro que puedes dividirla y no tirar la masa madre, pero haz el cálculo de la cantidad de masa madre con la que te encuentras al cabo de 5-7 días… un montón!
Hola, Miriam! Gracias por tu articulo tan interesante! Una pregunta, tú usas agua directamente del grifo, no esperas para que salga el cloro?
No, lo de dejar reposar el agua para quitar el cloro no tiene ningún fundamento científico, que yo sepa.
hola, exelente el post. pregunto, en algun momento sacas las pasas o se quedan en el frasco??? saludos desde panamá!!!
Hola, en el día 4 te indico que las puedes retirar.
Hola Miriam! Gracias por compartir.
Mi consulta es si le encuantras algún sentido a que en el día 3, en lugar de descartar la mitad de la masa madre, la utilice para hacer otra masa madre así, en el día 4, tendría 2 fermentos de masa madre con los que continuar.
Gracias
Mmm, eso es cuestión de la cantidad de masa madre que estés dispuesto a utilizar. Cuanta menos deseches más tendrás al final, se va desechando para no tener un montón.
Gracias por la pronta respuesta, Miriam.
Lo decía porque esuve leyendo en el otro posteo, que para 540g de harina, se utilizarían unos 120g de masa madre y como quiero tener stock permanente me daba miedo quedarme sin porque no sé cuánta me quedaría después de una semana desde el quinto día (voy por el tercero y todo va de maravilla con harina de centeno integral, acá es verano y ya en el segundo comenzó a burbujear y crecer).
Saludos desde Argentina!
Bueno, siempre que utilices tienes dejar una pequeña porción y seguir alimentándola :).
Hola! Esoty por poner los ingresientes del día 3 y apareció sobre la superficie una especie de hongo blanquecino, tipo espuma, debo tirar todo o puedo seguir? Hace 3 horas no estaba yahora que voy a hacer el cambio veo que se formó eso! Gracias!
Eso probablemente es porque la fermentación va muy deprisa, con buen calor ambiente funciona bien. Elimina esa capa, por si acaso, y refréscala y vuelve a alimentar en cuanto haya subido la masa.
Tomo nota, haber si ahora si puedo hacer un buen pan
Hola, llevo 7 días alimentando la masa con harina integral, ha crecido pero tampoco de una forma exagerada. Además huele muy fuerte como a vinagre. Mirando por los lados se ve la masa con agujeros pequeños de aire y mirando desde arriba hay una especie des espuma blanca en algunas zonas.
En teoría por el tiempo que lleva ya debería estar pero no tengo esa sensación. Qué opinión te da?
Muchas Gracias
Es difícil diagnosticar a distancia… si le falta fuerza, puede probar a seguir refrescando y alimentando, pero poniendo tu masa a fermentar en un lugar cálido (encima de un radiador, dentro de un baño de agua a 26-27º, que puedes recalentar de vez en cuando), hace frío en tu casa?
Hola,muchas gracias por la receta, tengo una duda, me da mucha pena tirar tanta masa madre para refrescarla, ¿si no la tiro cuánta cantidad de harina y agua tengo que echarle?
En teoría es siempre una parte de masa madre, una de harina y una de agua, 1:1:1.
Hola Mirian, mi MM solo dá agua, se separa el agua , no crece, micro burbujitas nada más, nunca dobla su volume, no importa si hace frio o calor, no importa si le pongo manzana o pasas o nada, A veces me engaña y parece que mejora entonces sigo alimentandola igual todos los dias entonces ella no me da burbujas y separa el agua. Porbé harina , blanca , integral, de garbanzos, almidon de maiz pero nada , eso separados y juntos a veces de a dos , sin pasas , con pasas, y … nada. Además me registre hoy y me decia en tu pagina que recibiria la confirmacion en mi mail y tambien nooo 🙁
Duda cruel, tapo o no tapo el frasco????
Saludos
A ver, vamos por partes:
1) Si se separa el agua, intenta hacer los refrescos cada menos tiempo.
2) Comprueba si te ha llegado el correo de confirmación a la carpeta de spam, pasa muchas veces.
3) El frasco se debe tapar, pero sin ajustar la tapa, para que pueda respirar.
Ya me dices.
Hola Míriam.En el apartado 13 del tutorial de Ibán Yarza se explica como refrescar tu MM para hacer pan,pero si cambio la proporción base 50mm+50harina+50agua (por ejemplo),porque quiero hacer el pan al día siguiente por10mm+100harina+60agua,y ahí viene mi gran problema,¿tengo que variar las cantidades de harina y agua de la receta?.Gracias y felices fiestas. Un abrazo
Por qué quieres cambiar las proporciones para usar una masa madre más sólida?
Hola,
Una pregunta. En el paso 3 (y aplicable para el resto de pasos), entiendo que en vez de desechar podemos hacer un cultivo en paralelo, no? ¿O hay que alguna mitad de manera específica para desecharla?
Muchas gracias
Por favor, lee el artículo completo, tienes al final un apartado para aprovechar la masa madre que se desecha de los refrescos.
Gracias. La pregunta la resolví con otras fuentes, no me refería a hacer otras recetas. Si no, ¿Si aunque la masa no esté en su punto álgido, poder usarla para esas recetas? En otros sitios he leído que si, aunque no quedará igual el producto final.
Un saludo,
Es que no entiendo qué quieres hacer con la masa sobrante.
Empezé mi masa madre
Hola Miriam,
Mil gracias por compartir tu conocimiento!
Hoy arranco mi 5 día y mi MM tiene mucha burbuja pero solo me sube un dedo, no consigo doblar cantidad. Simplemente no desistir y seguir ?
Por otro lado, siempre tengo que seguir mismas proporciones de 100gr de MM + 100gr de harina + 100gr de agua? Siempre tiene que haber relación 1 a 1? Podría hacerlo con la mitad de cantidad ?
Mil gracias !
Hay que seguir, tú puedes XD.
Puedes usar la mitad de las cantidades, pero la proporción conviene que sea 1:1:1. Hay gente que lo hace distinto, pero a mí me sale bien así, la verdad.
Muchas gracias!! Por fin al 7 día me dobló volumen pero tardó casi 24h. En este punto quería confirmar contigo los pasos a seguir porque es mi primera vez y no acabo de estar segura, así que disculpas de antemano por la retahíla de dudas!
Hasta que no doble volumen en 4 o 5 horas no está lista para usar verdad? Y aún así recomiendas seguir una semana más con el mismo proceso de refresco de 100mm+100harina+100agua para que esté bien potente.
Al acabar esta segunda semana y suponiendo que todo marcha (sube en 4 o 5h), es cuando podré guardarla en el frigorífico, sí? Cuando alcance max volumen durante la fermentación es cuando la meto a la nevera verdad ? Y cuando la saque para hacer el refresco de mantenimiento semanal, la dejo un rato que atempere antes de alimentarla o puedo hacerlo directamente ?
Aix mil gracias y disculpa tanta pregunta!
Sí, lo mejor es que doble el volumen en ese tiempo, de lo contrario tus fermentaciones se eternizarán. Yo recomiendo lo de seguir alimentándola para asegurarse, pero puedes probar a ver si funciona así.
Sí, la puedes guardar en la nevera en cuanto esté bien activa, siempre mejor cuando haya alcanzado el volumen máximo. Para refrescarla no hace falta atemperarla, si quieres asegurarte de que no se ralentice mucho ten en cuenta que siempre puedes añadir el agua algo calentita, para que equilibre la temperatura.
Suerte 🙂
Holaa, eh leído esto y se que lo dice el Texto pero, es normal que desde el primer día se inflo, en el segundo se desborda, y quedé tres capas, la primera que está hasta arriba que es la masa madre, la segunda capa es como una agua sucia o algo así, y la última capa hasta abajo, como si fuera harina, es Normal eso, es que apenas es el segundo día y ya se desbordó
Quiere decir que tu masa te fermentó desde el primer momento, enhorabuena!
Es normal que se separen capas cuando la masa reposa, quiere decir que pasa demasiado tiempo entre un refresco y otro. En teoría, debes refrescarla de nuevo en cuanto esté burbujeante al máximo, antes de que empiece a bajarse. Por otro lado, si quieres que la fermentación no sea tan rápida, porque es un poco aburrido tener que refrescar con mucha frecuencia, aumenta la cantidad de harina ligeramente, es decir, en lugar de poner el mismo peso de harina que de agua, pon algo más de harina, un 20-25% más y comprueba si la fermentación se ralentiza un poco.
Suerte!