curso cocina tradicional

  • Gastrociencia
    • Cremas agrias y buttermilk
    • Azúcar invertido
    • Nata montada o crema batida casera
    • Montar y estabilizar claras
    • Mantequilla casera
    • El azúcar, los dulces y yo
  • Mis libros
  • En la radio
  • Miriam García Gastro
    • Instagram
    • Pinterest
    • YouTube

Recetas caseras con fotos paso a paso de Miriam García

Recetas caseras con fotos, vídeos y proceso paso a paso, consejos y trucos

  • Recetas
    • Platos sencillos
    • Aves y caza
    • Baja temperatura
    • Carnes
    • Huevos
    • Pasta, patatas y arroz
    • Pescado y marisco
    • Postres y repostería
    • Salsas
    • Sin azúcar
    • Sin gluten
    • Sopas y cremas
    • Tapas y pinchos
    • Verduras y legumbres
      • Ensaladas
    • Navidad
      • Entrantes y picoteo
      • Segundos platos
      • Dulces tradicionales
    • Semana Santa
      • Recetas saladas
      • Dulces y postres
    • Verano
      • Sopas frías y gazpachos
      • Ensaladas
    • Índice alfabético
  • Panes
    • Empieza por aquí
    • Diccionario panadero
    • Hacer masa madre
    • Hacer pan con masa madre
    • Levadura panadera
    • Panes y masas
  • Magimix Cook
  • Técnicas
    • Básicos de pastelería
      • Azúcar invertido
      • Bizcochos
        • Bizcocho cuatro cuartos
        • Bizcocho genovés
        • Cómo forrar moldes
        • Adaptar recetas a otro tamaño de molde
      • Crema pastelera
      • Ganache de chocolate
      • Hojaldre rápido
      • Levaduras químicas
      • Masa choux
      • Masas quebradas
      • Merengues: tipos, elaboración y usos
      • Pâte sucrée o masa azucarada
      • Hacer nata montada o crema batida casera
      • Hacer mantequilla casera
    • Helados caseros
    • Desalar bacalao
    • Fondos de cocina
      • Fondo oscuro de carne
      • Fumet de pescado
      • Caldo de verduras concentrado
    • Leche de frutos secos
    • Fotografía
      • ¿Raw o jpg?
      • Balance de blancos
      • Composición
      • Histograma
      • Mi método
  • Descargas
  • Contacto
  • Recetas
    • Platos sencillos
    • Aves y caza
    • Baja temperatura
    • Carnes
    • Huevos
    • Pasta, patatas y arroz
    • Pescado y marisco
    • Postres y repostería
    • Salsas
    • Sin azúcar
    • Sin gluten
    • Sopas y cremas
    • Tapas y pinchos
    • Verduras y legumbres
      • Ensaladas
    • Navidad
      • Entrantes y picoteo
      • Segundos platos
      • Dulces tradicionales
    • Semana Santa
      • Recetas saladas
      • Dulces y postres
    • Verano
      • Sopas frías y gazpachos
      • Ensaladas
    • Índice alfabético
  • Panes
    • Empieza por aquí
    • Diccionario panadero
    • Hacer masa madre
    • Hacer pan con masa madre
    • Levadura panadera
    • Panes y masas
  • Magimix Cook
  • Técnicas
    • Básicos de pastelería
      • Azúcar invertido
      • Bizcochos
        • Bizcocho cuatro cuartos
        • Bizcocho genovés
        • Cómo forrar moldes
        • Adaptar recetas a otro tamaño de molde
      • Crema pastelera
      • Ganache de chocolate
      • Hojaldre rápido
      • Levaduras químicas
      • Masa choux
      • Masas quebradas
      • Merengues: tipos, elaboración y usos
      • Pâte sucrée o masa azucarada
      • Hacer nata montada o crema batida casera
      • Hacer mantequilla casera
    • Helados caseros
    • Desalar bacalao
    • Fondos de cocina
      • Fondo oscuro de carne
      • Fumet de pescado
      • Caldo de verduras concentrado
    • Leche de frutos secos
    • Fotografía
      • ¿Raw o jpg?
      • Balance de blancos
      • Composición
      • Histograma
      • Mi método
  • Descargas
  • Contacto
receta clotxa bocadillo tradicional

Clotxa, bocadillo tradicional de tomate y sardinas

receta tortillitas bacalao sevillanas

Tortillitas de bacalao al estilo sevillano

receta shakshuka huevos pisto especiado

Shakshuka, huevos con pisto especiado

Usted está aquí: Inicio / Carnes / Receta de pulled pork

Baja temperatura Carnes

Receta de pulled pork

receta pulled pork

El pulled pork es un método para cocinar la carne de cerdo, de paleta o jamón mayormente, ahumándola en caliente muy lentamente, durante un montón de horas, de forma que queda tan tierna que la puedes separar con los dedos del hueso.

Este método lo practican en el sur profundo de los Estados Unidos y lo hemos probado en la mansión de El Invitado con recomendable resultado. El nombre procede del término pull, que significa tirar, aludiendo a que tiras de la carne con un tenedor para separarla del hueso y deshacerla.

Índice

  • 1 El pulled pork: de ande sale
  • 2 La receta del pulled pork
    • 2.1 Vídeo: cómo se hace el pulled pork al horno en casa
  • 3 Cuestiones sobre el pulled pork
    • 3.1 ¿De verdad hace falta cocinar la paletilla tanto tiempo?
    • 3.2 ¿Es imprescindible el azúcar del adobo?
    • 3.3 ¿No se puede hacer esta carne en una olla a presión?
    • 3.4 Panes recomendados para tomar el pulled pork
  • 4 Referencias

El pulled pork: de ande sale

Esta carne de cerdo adobada y mezclada con diversas salsas es muy conocida en el sur-sureste de los Estados Unidos, en los estados de ambas Carolinas, Tennessee, Alabama y algún otro, sin ir más lejos según se va p’abajo a la derecha.

Cuentan que el pulled pork tiene un origen curioso y español, fí-ja-te-tú:

  • Parece que los colonizadores que llegaron con Colón copiaron la técnica de preparación que usaban los nativos tainos de La Española (República Dominicana y Haití) con carnes y pescado, que ahumaban en caliente con lechos de brasas sosteniendo los alimentos sobre estructuras de ramas verdes.
  • Estas ramas verdes no solo no se quemaban, sino que aportaban humo. La transcripción de la palabra nativa para este andamiaje originó el término barbacoa.
  • El explorador español De Soto introdujo el cerdo en los estados de Florida y Alabama alrededor de 1540, además de llevar con él este método de preparación.

Que todo esto no lo digo yo, que lo dice el Smithsonian.


La receta del pulled pork

Para preparar esta carne me he documentado convenientemente, ejem:

  1. Con la fórmula de los amigos de El Amasadero.
  2. Aunque me he guiado más por la receta para olla de cocción lenta de Marta Miranda.

Las recetas caseras de este cerdete se suelen hacer en el horno a baja temperatura o en algún tipo de olla, pero no se trata de un ahumado como en la receta original.

  • Convertimos un corte de carne más bien duro y poco refinado en una cosa tiernísima y con mucho sabor gracias a adobos y salsas.
  • Sale muy, pero que muy bien de precio, porque puedes preparar fácilmente 2 kilogramos de carne de una tacada. Aunque habría que recapitular lo que gastas en electricidad o en gas…
  • Es clásico consumir esta carne en bocadillo, acompañada de una rica ensalada coleslaw, ensalada de col estilo americano cuya receta tenéis en el blog también.
  • Y os recomiendo igualmente comerla en plan tacos o quesadillas con tortillas mejicanas y diversos acompañamientos porque no será tan ortodoxo, pero queda fetén…

Vídeo: cómo se hace el pulled pork al horno en casa

En unos 2 minutejos:

Al ataque:

4.9 from 8 reviews
Receta de pulled pork
 
Imprimir
Preparación
12 horas
Cocinado
5 horas
Total
17 horas
 
Carne de pierna de cerdo adobada, cocinada a baja temperatura mucho tiempo hasta que se desprende del hueso y queda muy tierna
Autor: Miriam García
Tipo de receta: Segundo plato
Cocina: Estadonidense
Raciones: 12
Ingredientes
  • 1 paletilla de cerdo de 2-3 kg
  • 1 cda. de pimentón dulce
  • 1 cda. de pimentón picante
  • 2 cdas. de azúcar moreno
  • 2 cdas. de sal
  • 2 cdas. de comino molido
  • ½ cda. de pimienta negra
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cda. de orégano
  • 2 cdas. de aceite de oliva
  • 50 ml de agua
Instrucciones
Adobo
  1. Majamos los dientes de ajo en un mortero. Molemos el comino.
  2. Ponemos ambas cosas en un cuenco y agregamos el pimentón, el azúcar, la sal, el orégano, la pimienta, el aceite y el agua. Mezclamos bien para obtener el adobo de la carne.
  3. receta pulled pork
  4. Limpiamos la paleta de cerdo quitándole la piel y algo de la grasa. La ponemos en una bandeja y untamos bien la carne con el adobo por todos los lados.
  5. Tapamos con plástico o papel de aluminio y metemos la carne toda la noche en la nevera.
  6. Al día siguiente la sacamos y procedemos a cocinarla. Para ello podemos seguir varios métodos:
  7. receta pulled pork
Olla de cocción lenta
  1. Si tenemos una crockpot o slow cooker, metemos la carne con todos sus jugos del adobo en la olla, colocada encima de una rejilla o papel de aluminio arrugado para que no toque el fondo y se cocine al vapor.
  2. Vertemos medio vaso de agua y programamos 8 horas en el ajuste bajo.
  3. Al cabo de ese tiempo comprobamos si la carne está tierna. Si no fuera así, prolongamos un poco más el tiempo.
Al horno
  1. Ponemos la carne con sus jugos del adobo en una fuente sobre una rejilla o papel de aluminio arrugado de modo que no toque el fondo. Vertemos medio vaso de agua.
  2. Tapamos con una tapa, si la fuente la tiene (se puede usar una cocotte), o cubrimos con papel de aluminio.
  3. Asamos la paletilla de cerdo en el horno a 150º unas 4-5 horas (o a 110º durante 10-11 horas), hasta que la carne esté tierna y se separe del hueso con facilidad. Si no fuera así, prolongaremos algo más la cocción hasta que la carne esté en su punto. Siempre tapada.
Olla al fuego
  1. Preferiblemente en una olla de fondo grueso y que mantenga bien el calor, como una cocotte grande, pondremos la carne encima de una rejilla o papel de aluminio, con todos sus jugos del adobo igual que haríamos en una crockpot. Vertemos medio vaso de agua
  2. Tapamos la olla, llevamos el agua a ebullición y mantenemos la vaporización a fuego lento por lo menos 6-7 horas, a una temperatura tal que el agua hierva, pero suavemente. Vigilaremos de vez en cuando que no se consuma el agua; siempre debe haber un fondo de agua que vaporice y transmita el calor a la pieza de carne.
  3. Al cabo de ese tiempo comprobamos si la carne está tierna. Si no fuera así, prolongamos un poco más el tiempo.
Acabado
  1. Sacamos la pieza de la cazuela o del horno y la desmenuzamos con dos tenedores. Servimos en un buen pan casero con alguna salsa, como una barbacoa con whisky.
Wordpress Recipe Plugin by EasyRecipe
3.5.3251

Cuestiones sobre el pulled pork

¿De verdad hace falta cocinar la paletilla tanto tiempo?

Enrique Bengoechea en su blog Dorar no sella los jugos nos cuenta con claridad meridiana por qué las carnes duras necesitan tiempos muy prolongados para enternecerse; la clave está en el colágeno, la proteína que envuelve los haces musculares:

Los cortes duros de carne […] corresponden a los músculos más poderosos del animal, que soportan mucha carga o que se ejercitan constantemente durante su vida. Para cocinarlos la variable clave es el tipo de colágeno que contienen. Las fibras de colágeno o tejido conectivo forman una malla que mantiene unidos los bloques de fibras de carne. En los cortes tiernos el colágeno es relativamente fino y blando, pero en los duros es más grueso y resistente para soportar la carga de trabajo de estos músculos, y por eso resulta fibroso e inmasticable.

Para ablandar estas carnes […] necesitamos que el colágeno […] se transforme en gelatina, que […] es tierna y fácil de comer. La desnaturalización del colágeno en gelatina es un proceso que […] empieza a producirse en torno a los 60ºC y se acelera conforme aplicamos más calor. Pero incluso a 80ºC, en su máximo, […] suele requerir varias horas, de ahí los lentos estofados tradicionales. El problema derivado de los tiempos largos a temperaturas por encima de 60ºC es que […] se retraen las proteinas miofibrilares*, las más abundantes en la carne, y también el colágeno, lo que la seca y endurece. Por tanto, la cocina de estos cortes consiste en encontrar un equilibrio entre los dos efectos opuestos. La solución tradicional consiste en guisar durante varias horas en un líquido entre 80 y 100ºC especialmente sabroso, en ocasiones ayudándose de un marinado previo en un medio ácido que colabora a desnaturalizar proteinas y a dar sabor. Se seca bastante, pero la unión en la boca de la carne y la salsa gelatinosas produce una sensación global satisfactoria.

*Las proteínas miofibrilares son las que contraen el músculo cuando está vivo y coleando, por eso abundan en la carne. Su contracción estruja las fibras del músculo como si les exprimieran el agua, por eso secan la carne.

En el caso del pulled pork la relativa sequedad que produce la cocción tan prolongada se contrarresta por un lado con el adobo y por otro con la salsa que se añade al servir la carne.

¿Es imprescindible el azúcar del adobo?

Podemos hacer el adobo sin azúcar, pero el sutil toque dulce es especialmente característico y se trata solo de dos cucharadas perdidas entre varios kilogramos de carne.

¿No se puede hacer esta carne en una olla a presión?

Reconozco que no soy una gran entusiasta de la olla a presión, mi naturaleza catacaldos se rebela contra no poder ver lo que pasa con la comida durante tanto tiempo; por ello no tengo gran experiencia con ella. No sé si es posible hacer al vapor una pieza de este tamaño en olla a presión (siempre que tengáis una de un tamaño considerable, claro). Si hacéis la prueba, me lo contáis.

Panes recomendados para tomar el pulled pork

  • Molletes de Antequera
  • Gua bao integrales al vapor
  • Pan de hamburguesa integral

receta pulled pork


Referencias

  • A brief history of North Carolina pulled-pork barbecue. The Lexington Collection
  • The evolution of American barbecue. Smithsonian.com
  • Cortes duros de carne: guiso tradicional, en olla rápida y al vacío. Dorar no sella los jugos

Este pulled pork se hace en gran cantidad pues de una paleta de cerdo entera, por mucho que se reduzca en el cocinado, se obtiene bastante carne. Por ello es fantástica para un ágape informal y multitudinario, con bien de pan y bocatas. O sencillamente congelamos la carne en porciones para un día lluvioso, como dicen los norteamericanos.

Print Friendly, PDF & Email


25 comentarios

Suscríbete para no perderte nada y llévate un minirrecetario

Entérate de lo que se cuece


Información básica sobre protección de datos
Responsable: Miriam García Martínez/El invitado de invierno
Finalidad: Gestionar envío de boletín informativo
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatario: Mailchimp, organización externa a la UE, acogida a Privacy Shield
Tus derechos: Acceder, rectificar y suprimir datos. Otros derechos como se recoge en información adicional
Información adicional: Consulta mi política de privacidad y protección de datos.

« Tarta de manzana rústica
Naranjas al vino de Málaga »

Comentarios

  1. Ricardo dice

    2 febrero, 2017 a las 11:01 am

    Muy bueno, como siempre muy profesionala.
    Texano que soy por adopción, creo que en Houston he vistoesta forma de preparar el cerdo y creo que en la cocina cajún también lo hacen (hablamos de New Orleans)
    Bueno el link a «dorar no sella los jugos» no conocia el sitio pero sí como investigador nato que soy sabía que lo del sellado es BS
    Voy a probar de hacerlo más que nada para utilizarlo en tacos.
    Un saludo

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      2 febrero, 2017 a las 11:04 am

      Pues ya me contarás. El sitio de Dorar no sella es fantástico, para leérselo con calma. Un abrazo.

      Responder
  2. Angela dice

    2 febrero, 2017 a las 12:45 pm

    This looks delicious! I love pulled pork. I am going to have to try this.

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      2 febrero, 2017 a las 2:36 pm

      Just stick it into Google Translate ;)). Cheers!

      Responder
    • Ricardo dice

      2 febrero, 2017 a las 5:54 pm

      Where do you get it? At some restaurant or at home?

      Responder
  3. Ale dice

    2 febrero, 2017 a las 4:00 pm

    Muchas gracias Míriam, excelente receta. En Perú tenemos una especie d horno – parrilla llamada caja china y sirve para este tipo de preparaciones, te pongo un enlace, el video no es muy bueno, pero que te des una idea, saludos https://m.youtube.com/watch?v=kV0_CKDcBis

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      2 febrero, 2017 a las 4:07 pm

      Muchas gracias!!

      Responder
    • Ricardo dice

      2 febrero, 2017 a las 5:57 pm

      La ví en una fiesta en una finca rural de Houston. La fabrican en Miami e hicieron un lechón entero gigantesco. Venía con las instrucciones estampadas en la madera en inglés y español. El cerdo quedó increíble.

      Responder
  4. Estela dice

    2 febrero, 2017 a las 5:49 pm

    Después de un año en Indiana, el pulled pork es el plato ‘típico’ que más nos gusta. Nos quedamos la receta para cuando volvamos al otro lado del mundo y lo echemos de menos. Gracias!!

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      2 febrero, 2017 a las 6:09 pm

      Jeje, estupendo!

      Responder
  5. Carmen Muguiro dice

    2 febrero, 2017 a las 8:55 pm

    ¿Que es lo que sale en la foto en un cacito? ¿Es algún tipo de salsa? Se me hace la boca agua…

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      3 febrero, 2017 a las 9:24 am

      Salsa barbacoa, la receta está enlazada en el texto.

      Responder
  6. Fernando dice

    22 marzo, 2017 a las 8:42 pm

    He hecho esta receta y ademas de muy sencilla el resultado ha sido estupendo. He tenido que preparar varios bocatas a mi hija para almorzar, sus compañeras se los devoraban.

    Un saludo y muchas gracias

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      23 marzo, 2017 a las 9:02 am

      Jeje, sí, es una cosa riquísima. Me alegro de que os aproveche, un abrazo.

      Responder
  7. MARIA dice

    27 marzo, 2019 a las 5:30 pm

    me podias decir si se comen frios o calientes?

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      28 marzo, 2019 a las 9:00 am

      Lo suyo es comerlos por lo menos tibios.

      Responder
  8. Leonor García dice

    23 mayo, 2019 a las 10:41 am

    Hola Miriam,
    Me parece estupenda esta receta para rellenar los gua bao, pero me surge una duda: ¿no se pone el agua en la preparación «al horno» ni en la «olla al fuego»? Supongo que sí, pero prefiero consultar a la chefa…
    Muchas gracias.

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      23 mayo, 2019 a las 10:49 am

      Tienes más razón que un santo, era una info que faltaba. Ya la he puesto, muchas gracias por darte cuenta!

      Responder
  9. Celso dice

    18 febrero, 2020 a las 11:02 am

    Llevo una buena temporada haciendo Pulled Pork. Habitualmente lo hago con carne con más grasa como cabecero de lomo o cuello. Dan trabajo al deshebrar la pieza porque hay que apartar bien los trozos de grasa,especialmente si es cerdo ibérico pero es muchísimo más sabrosa.
    Durante un tiempo adapté la receta de Ferran Adriá de la Cochinita Pibil hasta que encontré la de Carlos Román en El Comidista. Incluso llegué a hacerlo Sous vide que, por cierto, no me acabó de convencer.
    Esta receta me ha gustado mucho; pero mucho más toda la información adicional, incluida la mención a Enrique Bengochea, a quien seguía, pero que no ha vuelto a publicar desde hace más de dos años.
    Enhorabuena y ánimo para seguir adelante con la página.

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      18 febrero, 2020 a las 11:19 am

      Bueno, no quiero ni pensar cómo debe quedar esto con cerdo ibérico, pero también es verdad que parte de la gracia está en hacer muy sabrosa una carne que es bastante seca y un poco insulsa. La combinación es riquísima. Gracias y bienvenido, y sí, es una pena que Enrique ya no publique, porque es un crack.

      Responder
  10. Patricia dice

    18 agosto, 2020 a las 5:56 pm

    Buenas tardes, estoy deseando hacer la receta y creo que aprovecharé el fin de semana. Pensaba hacerla en una cocotte al horno. Es imprescindible que la carne no toque el fondo de la cacerola? Cómo podría hacerlo en ese caso? No tengo rejilla…
    Gracias anticipadas por tu atención.

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      20 agosto, 2020 a las 9:59 am

      Al no tocar el fondo la carne se hace al vapor de manera más uniforme. Si no tienes rejilla puedes colocar la carne encima de una capa de bolas hechas con film de aluminio arrugado :).

      Responder
  11. Silvia dice

    4 mayo, 2021 a las 8:38 pm

    Deseando probar tú receta.

    Responder
  12. Joana dice

    29 diciembre, 2021 a las 12:27 am

    Hola!

    Lo voy a hacer mañana! Pero tengo una duda.. No hace falta sellar? He entendido bien, que hace que quede más seca?

    Muchas gracias!

    Responder
    • Miriam Garcia dice

      29 diciembre, 2021 a las 9:49 am

      Mmm, no entiendo tu pregunta.

      Responder

Deja una respuesta Cancelar la respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

  1. Te ruego que no uses los comentarios de mi web para dejar enlaces. Para ello tienes el campo web. Los enlaces en el texto se eliminarán.
  2. Acepto perfectamente la crítica constructiva, pero las salidas de tono no. Obra en consecuencia.

Puntuación:  

Conmigo tus comentarios están seguros
Responsable: Miriam García Martínez/El invitado de invierno
Finalidad: Moderar los comentarios, que esto es como entrar en mi casa
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatario: Wordpress.org, organización externa a la UE, acogida a Privacy Shield
Tus derechos: Solicitar que rectifique o suprima tus datos. Otros derechos como se recoge en información adicional
Información adicional: Consulta mi política de privacidad y protección de datos.

descuento claudia-julia

Mis recetas en

mis recetas el comidista

Mis recetas en Bonviveur

mis recetas bonviveur

Mis dulces en María Lunarillos

reposteria maria lunarillos

Mis cursos de cocina en Madrid

cursos cocina alambique

Últimas entradas

Bolani, empanadillas afganas sin horno

receta bolani empanadillas afganas sin horno

Tarta de peras con chocolate

receta tarta peras chocolate

Panceta de cerdo al horno con peras

receta panceta cerdo peras

ganadora food photographer of the year

ganadora canal cocina

La mujer orquesta

Soy Miriam. Cocinera compulsiva, repostera en serie y comadre. Química y traductora de inglés de formación, gastrónoma por pasión desde el 2013. Divulgadora gastronómica en El Comidista y Bon Viveur, profesora de cocina en la Escuela Alambique de Madrid. Sigue leyendo…

AVISO LEGAL

El texto y las imágenes que aparecen en este sitio web pertenecen a Miriam García / El invitado de invierno.
Derechos reservados.
EL INFRACTOR SERÁ PERSEGUIDO CON HORCAS, GUADAÑAS Y TEAS.
Condiciones de uso de la web.
Política de cookies.
El invitado de invierno y su logotipo son marcas registradas. Miriam García ©

  • Instagram
  • Pinterest
  • YouTube

Copyright © 2025 · Divine theme by Restored 316

Copyright © 2025 · Divine Theme en Genesis Framework · WordPress · Acceder